DB11∕T 1924-2021 网络餐饮服务餐饮安全管理规范(北京市).pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 网络餐饮服务餐饮安全管理规范 Specification for catering safety management in the online catering service 2021 - 12 - 28 发布 2022 - 04 - 01 实施 北京市市场监督管理局 发 布 DB11/T 19242021 DB11/T 19242021 I 目次 前言. II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 一般要求 . 2 5 平台管理 . 2 6 供餐要求 . 3 7 配送要求 . 4 附录 A（资料性） 配送箱清洁消毒流程 . 5 参考文献 . 6 DB11/T 19242021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。 本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：中国烹饪协会、北京星巴克咖啡有限公司、北京市房山区市场监督管理局、艺康（中国）投资有限公司、北京肯德基有限公司、北京三快在线科技有限公司、拉扎斯网络科技(上海)有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、海鸿达(北京)餐饮管理有限公司、北京市标准化研究院。 本文件主要起草人：丁绍辉、智春、张磊、吴颖、高洁、宋晓丽、张旸、张壁存、李捷、谭量量、武薇、宋晶、白露露、苏跃斌、闫涛、樊子风。 DB11/T 19242021 1 网络餐饮服务餐饮安全管理规范 1 范围 本文件规定了通过网络提供餐饮服务过程中餐饮安全管理的一般要求、 平台管理、 供餐要求和配送要求。 本文件适用于餐饮服务提供者、平台、配送单位通过网络提供餐饮服务过程中餐饮安全的管理。 食品销售经营者通过网络提供餐饮服务，参照本文件执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB11/T 1789 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范 DB11/T 1790 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范 DB11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 平台 E- commerce platform 在网络餐饮服务过程中为交易双方或多方提供交易撮合及相关服务的信息网络系统， 包括第三方平台和自建平台。 3.2 第三方平台 third part E- commerce platform 为网络餐饮服务提供交易环境及交易相关服务的第三方信息网络系统。 DB11/T 19242021 2 3.3 自建平台 self built E- commerce platform 餐饮服务提供者建立的专为自身网络餐饮服务交易提供服务的信息网络系统。 3.4 无接触配送 contactless delivery 互联网平台根据消费者提出的服务需求，安排网约配送员从商家取商品，通过无中转、点对点的配送方式，经与消费者协商一致，将商品放置到指定位置，以保持安全距离或互相不见面的形式完成商品交付的配送方式。 来源：GB/T 394512020,2.1 4 一般要求 4.1 通过网络提供餐饮服务的餐饮服务提供者（以下简称“入网餐饮服务提供者”）、平台、配送单位应建立与网络餐饮安全相关的管理制度、 信息安全管理制度和相应的应急预案。 入网餐饮服务提供者、平台、配送单位宜购买食品安全责任保险。 4.2 平台应具有信息审核与发布，订单管理，接受和处理消费者咨询、投诉等客户服务功能。 4.3 入网餐饮服务提供者应符合 GB 31654 的规定和以下要求： a) 应有固定的经营场所，布局设置符合 DB11/T 1789 的要求； b) 餐饮用具使用应符合 DB11/T 1790 的要求； c) 包装材料应无毒、清洁，符合食品安全相关要求。与食品直接接触的包装材料应符合 GB 4806.1、GB 4806.3GB 4806.8 要求； d) 从业人员应符合 DB11/T 1791 的要求。 4.4 入网餐饮服务提供者宜实现“互联网+明厨亮灶”。平台应为其开通网络实时视频传输，实时展示后厨加工操作过程。 4.5 配送单位应建立并执行相关配送制度和配送箱使用、清洁、维护制度。应配备相应的人员与配送设备，人员应穿着表明身份的工作服或佩戴标志物。 4.6 传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，餐饮服务提供者、平台、配送单位应遵守国家和本市的防控要求，明确岗位责任，建立并执行防控制度，制度应至少包括员工健康管理、人员信息收集与档案管理、设备设施和环境清洁消毒、应急处理流程和措施等内容。在配送过程中宜采用无接触配送方式，及时做好配送设备消毒。 5 平台管理 5.1 平台应真实、准确发布餐饮品牌或门店名称。发布餐饮服务提供者提供的菜品照片、价格、份量、规格或建议食用人数等与交易相关的信息。应在页面适当位置标识反食品浪费的相关提示信息，如“节约粮食”、“适量点餐”等。 DB11/T 19242021 3 5.2 平台应审核并展示入网餐饮服务提供者的证照等相关资质证明。第三方平台还应审核并展示入网餐饮服务提供者实体门店的基本情况（包括名称、品牌、地址等）以及表明门店身份的照片（如门面、门头、牌匾或 LOGO、售卖台等）。 5.3 平台应向消费者提供订单配送人员、配送时间等信息。第三方平台还应将订单相关信息告知入网餐饮服务提供者。 5.4 平台在确定配送时间时，除结合食品加工制作过程、配送距离及路况、交通安全等因素外，还应严格评估食品的安全食用时限等相关因素。 5.5 平台应如实记录消费者关于服务质量的咨询、投诉和举报以及处理结果等信息。按照国家和本市有关要求保存好相关信息，在投诉解决前不应销毁相关的订单信息和音像资料。 5.6 平台应对运营数据、消费者反馈、食品安全投诉和处理情况等数据进行分析。第三方平台应使用数据化手段， 分析入网餐饮服务提供者的食品质量和配送单位的配送服务状况； 发现问题应及时与相关方沟通，督促各方持续改进、提升网络餐饮服务能力。自建平台应将数据分析结果作为企业管理、提升服务质量的重要依据。 5.7 传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，平台宜利用大数据优势，采集配送人员健康信息，并及时停止向存在健康风险的配送人员派单。 6 供餐要求 6.1 入网餐饮服务提供者应根据自身经营场所使用面积、设备设施、加工人员等条件，提供与供餐能力相匹配的网络餐饮服务。不应委托、转包给其他单位或人员供餐。 6.2 入网餐饮服务提供者应按批准的经营项目进行供餐，不应超范围经营。生食水产品等对配送温度要求严苛的食品不宜外送。 通过网络餐饮服务供应的食品质量安全应与堂食保持一致。 应提供 “小份餐” 、“小份菜”。 6.3 应根据食品的种类、特性等因素，在不改变食品性状的前提下，选择食品容器、餐具、包装材料和包装方式。应减少一次性餐饮具的使用，不应主动提供一次性筷子、勺子、刀（刀具）、叉子等。餐饮具不能回收的，宜使用可降解的食品容器、餐具和包装材料。 6.4 入网餐饮服务提供者应随餐提供食品制作时间、建议食用时限等与食用相关的信息。 6.5 入网餐饮服务提供者应按网络订单制作食品。同一订单的食品宜同时出品，不能同时出品时，应合理安排出餐顺序，先出品易于保存的食品。 6.6 食品制作后应立即打包配送。需暂存的易腐食品暂存时间不应超过 1 小时，暂存温度热藏宜为60 以上，冷藏宜为 8 以下。 6.7 打包前应进行感官性状检查，感官性状异常的不应供餐。 6.8 打包应符合下列要求： a) 应使用清洁消毒的餐用具（或一次性容器）接触、盛装食品； b) 热食类、冷食类食品应分隔放置，需低温保存的食品宜有保温措施； c) 饮料类、汤羹类应分别单独包装； d) 直接入口食品和非直接入口食品应分别打包，不应放入同一餐具或容器内； e) 打包过程中遗撒、掉落的食品应丢弃； f) 打包好的食品容器应封盖或封口； g) 打包好的食品不应倾斜或倒置，不应相互挤压。饮料类、汤羹类等液体食品宜使用辅助设施进行固定； DB11/T 19242021 4 h) 应使用外卖包装封签或一次性封口的外包装袋等密封方式，封签、外包装袋口在开启后应无法复原。 6.9 应设置临时或固定的外卖取餐区。取餐区应与加工制作区分离，并标识明显。 7 配送要求 7.1 配送人员 7.1.1 应建立并及时更新配送人员档案，记录专、兼职配送人员的姓名、联系方式、食品安全培训考核情况、上岗情况等信息。 7.1.2 配送人员在食品安全培训考核合格后方可上岗，宜取得健康证明。 7.1.3 配送单位应有专、兼职人员负责配送人员的健康管理。每日上岗前应检查配送人员健康状况。患有发热、腹泻、呕吐等症状的，应暂停配送工作。手部存在开放性伤口时，应进行包扎等处理。 7.1.4 配送人员上岗和工作时应保持着装整洁和手部清洁。 7.1.5 传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，配送人员应按规定开展人员健康状况检查，做好个人防护，取餐前对手部进行消毒，配送过程中佩戴口罩。 7.2 配送箱 7.2.1 配送箱应无毒无害，具有保温性、气密性和缓冲性等特性。应易于运输和携带，能防尘、防水。 7.2.2 配送餐饮食品时，配送箱应专用，干净整洁无异味，内表面不应有油渍、汤渍等污物。污染后应及时清洁，必要时消毒。 7.2.3 配送箱每日消毒应不少于一次，清洁消毒情况应有记录。清洁消毒剂应合格并在有效期内。 7.2.4 配送箱清洁消毒流程参附录 A。 7.3 配送过程 7.3.1 配送人员每日开始工作前应检查配送箱，确认清洁、使用状态良好。 7.3.2 若使用车辆进行配送，应在配送前对车辆内部进行清洁。不应使用公交车、地铁等公共交通工具进行配送。 7.3.3 配送人员取餐时，应核对订单与配送地址，检查食品包装及其附属物的完整性和清洁度。 7.3.4 配送人员将确认无误的外卖食品装入配送箱中，不应挤压存放。需低温保存的食品应与热度较高的食品分开放置。 7.3.5 在配送过程中不应打开食品外包装。发生食品污染的，应终止配送。装卸时，配送设备设施的门、盖应随开随关。 7.3.6 将餐饮食品送达到消费者手中或指定位置，配送过程中应满足保证食品安全的温度要求。 7.3.7 若采用无接触配送， 应放置在指定的室内存放场所并告知消费者尽快取餐。 无法放置于室内的，应放置于具有防晒、防尘、防雨条件的指定位置。宜采用无人机、无人车、机器人等现代化技术进行配送。 7.3.8 若设置智能取餐设施，不应设在易受到污染的区域。智能取餐设施应具备取餐时限管控功能，宜具备保温功能或冷藏、复热等功能。设置单位应自行或委托第三方对智能取餐设施定期清洁消毒，有效维护。DB11/T 19242021 5 A A 附录A （资料性） 配送箱清洁消毒流程 A.1 清洁流程 配送箱的清洁流程从内到外按以下步骤进行： a) 将配置好的洗涤剂装入喷壶中，或使用专用抹布浸湿洗涤剂； b) 清空配送箱； c) 去除配送箱内部的食物残渣及水渍； d) 去除配送箱外部的污垢； e) 使用配制好的洗涤剂均匀喷洒在内外部润湿，使用专用清洁抹布擦拭去除顽固污渍。或直接 使用浸湿洗涤剂的专用抹布擦拭。 A.2 消毒流程 配送箱的消毒流程从内到外按以下步骤进行： a) 将配置好的消毒剂装入喷壶中，或使用专用抹布浸湿消毒剂； b) 使用配制好的消毒液均匀喷洒在内外部润湿表面，按消毒剂说明停留规定时间后使用专用消毒抹布擦拭。或直接使用浸湿消毒剂的抹布擦拭； c) 风干后即可使用。 A.3 清洁消毒合并流程 若使用洗涤消毒二合一化学品时，可将配置好的洗涤消毒液喷洒在内外部润湿，停留规定时间，然后使用专用消毒抹布将内部擦拭干净。使用同样方法，清洁外部（清洁内、外部的抹布应分开使用）。 A.4 消毒剂及使用浓度 消毒剂及使用浓度如下： a) 过氧化氢类：按照产品说明书使用，或者使用 3%4% 浓度喷洒擦拭； b) 季铵盐类：按照产品说明书使用，或者使用 2001000 mg/L 浓度喷洒擦拭； c) 含氯类：按照产品说明书使用，或者使用 100250 mg/L 有效氯浓度喷洒擦拭； d) 乙醇：75% 喷洒擦拭（应在通风和远离火源的区域使用）； e) 洗涤消毒二合一化学品：按照产品说明书使用。 DB11/T 19242021 6 参考文献 1 GB/T 31524 电子商务平台运营与技术规范 2 GB/T 394512020 商品无接触配送服务规范 3 国家食品药品监督管理总局令第17号 食品经营许可管理办法 4 国家市场监督管理局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范 5 北京市第十五届人民代表大会常务委员会 北京市小规模食品生产经营管理规定 6 国家食品药品监督管理总局令 第36号 网络餐饮服务食品安全监督管理办法 7 北京市第十五届人民代表大会常务委员会 北京市反食品浪费规定