烹饪原料加工技术烹饪原料整料分档篇.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹饪原料整料分档篇,模块四 出肉、分档、去骨,项目十一 出肉加工,一、出肉加工的概念及要求,1.,出肉加工的概念,出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼 分离。,2.,出肉加工的要求,（,1,）符合烹调和菜肴的质量要求；,（,2,）必须干净利落；,（,3,）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。,1,二、常用原料的出肉加工方法,1.,水产品的出肉加工,一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。,（,1,）一般鱼类的出肉加工,用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。,棱形鱼类的出肉加工,鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。,扁形鱼类的出肉加工,扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。,长形鱼类的出肉加工,长形鱼类多为长圆柱状的体形。,2,（,2,）虾的出肉加工,出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。,（,3,）蟹的出肉加工,用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。,（,4,）贝壳类的出肉加工,海螺、田螺的出肉加工,海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。,鲜鲍鱼的出肉加工,鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。,蛤类的出肉加工,蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。,牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工,这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。,3,河蚌的出肉加工,河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。,2.,鸡的出肉加工,鸡的出肉加工，亦称,“,剔鸡,”,，就是将鸡按部位取下，再把鸡骨剔去，,3.,猪的出肉加工,猪的出肉加工，又称,“,剔骨,”,。先将半片猪肉放在砧板上（皮朝下）。,问一问：,1.,为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后续加工产生什么影响？,2.,出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？,4,2025/1/13 周一,5,项目十二 分档取料,分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。,一、分档取料的关键,1.,下刀要准确,2.,要有先后次序,3.,刀要紧贴骨骼,二、分档取料的作用,1.,保证菜肴的质量，突出菜肴的特点,2.,保证原料的合理使用，做到物尽其用,6,三、分档取料的方法,1.,家 禽,2.,家 畜,3.,水产品,问一问：,1.,分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？,2.,在分档取料中，如何运用正确的刀法？,7,项目十三 整料去骨,所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。,一、整料去骨的作用,1.,利于食用,2.,丰富营养,3.,易于入味,4.,形态美观,二、整料去骨的要求,1.,选料要精细,2.,初加工时要符合整料去骨的要求,3.,去骨时要谨慎，下刀准确,8,三、整料去骨的方法,1.,整鸡（鸭）去骨,第一步：出颈骨；,第二步：去翅骨；,第三步：去鸡身骨；,第四步：出鸡腿骨；,第五步：翻转鸡肉。,2.,整鱼去骨,（,1,）不开口式：整鱼去骨,（,2,）开口式：整鱼去骨,出脊椎骨；,出胸肋骨。,问一问：,1.,整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用？,2.,整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求？,9,2025/1/13 周一,10,