DB 14∕T 1874-2019 山西酱梅肉制作规范.pdf

ICS 67.020X 11DB14山西省地方标准DB 14/T 18742019山西酱梅肉制作规范2019 - 06 - 25 发布2019 - 08 - 25 实施山西省市场监督管理局发 布DB 14/T 18742019I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14设备与工具.25原料.26感官与制作工艺.27卫生要求.4DB 14/T 18742019II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：侯世宏、王力群、方明锁、杨章平、王云浩、张文魁、贾兴旺、倪子良、李斌慧、马继忠、郭玲。DB 14/T 187420191山西酱梅肉制作规范1范围本标准规定了山西酱梅肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西酱梅肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744葱蒜类蔬菜NY/T 578黄瓜SB/T 10170腐乳SB/T 10412速冻面米食品SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10416调味料酒LS/T 3220芝麻酱餐饮服务食品安全操作规范2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西酱梅肉将五花肉切成片状，放入酱豆腐、白糖等调味料腌制，装碗蒸制而成的菜品。DB 14/T 1874201923.2荷叶夹蒸制而成、形似荷叶的面食。4设备与工具4.1山西酱梅肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表 1山西酱梅肉制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量5原料5.1猪五花肉应符合 GB 2707 的规定。5.2香菜应符合 NT/T 743 的规定。5.3葱应符合 NY/T 744 的规定。5.4荷叶夹应符合 SB/T 10412 的规定。5.5黄瓜应符合 NY/T 578 的规定。5.6姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.7盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.8味精应符合 GB/T 8967 的规定。5.9鸡粉应符合 SB/T 10415 的规定。5.10生抽应符合 GB/T 18186 的规定。5.11白糖应符合 GB 1445 的规定。5.12老抽应符合 GB/T 18186 的规定。5.13料酒应符合 SB/T 10416 的规定。5.14肉蔻应符合 GB/T 15691 的规定。5.15八角应符合 GB/T 15691 的规定。5.16食用油应符合 GB 2716 的规定。5.17王致和腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。5.18芝麻酱应符合 LS/T 3220 的规定。6感官与制作工艺DB 14/T 1874201936.1感官6.1.1色泽色泽艳丽，呈酱红色。6.1.2香味腐乳香味浓郁。6.1.3口味咸甜味。6.1.4形态呈半球状。6.1.5质感软糯、肥而不腻、瘦而不柴。6.2制作工艺6.2.1主料加工主料加工要求见表2。表 2山西酱梅肉主料加工要求食材加工猪五花肉 500g猪五花肉肥瘦均匀，洗净切 10cm 见方的肉块。6.2.2配料加工配料加工要求见表3。表 3山西酱梅肉配料加工要求食材加工香菜50g、葱白50g、黄瓜50g、姜50g、葱50g、荷叶夹12个（1）香菜、葱白、黄瓜切长8cm、宽厚0.2cm的长丝整齐放入盘中；（2）姜去皮切厚0.2cm的薄片，葱切段长3cm；（3）荷叶夹上笼蒸热。6.2.3烹调制作烹调制作要求见表4。表 4山西酱梅肉烹调制作要求食材工序加工猪五花肉块 500g、食用煮制（1）锅中冷水，放入猪五花肉块，大火烧开 5min，撇去浮沫捞出；DB 14/T 187420194表 4 山西酱梅肉烹调制作要求（续）食材工序加工油 1550g、老抽 20g、生抽 20g、 盐 10g、 鸡粉 5g、白糖 10g、料酒 15g、八角 2g、肉扣 1g、高汤1000g、酱豆腐 10g、芝麻酱 5g、味精 2g、香菜段 50g、葱白丝 50g、黄瓜丝 50g、姜 50g、葱段50g、荷叶夹 12 个煮制（2）锅内放食用油 50g，下入葱姜炒香，加老抽、生抽、盐、鸡粉、白糖 5g、料酒、八角、肉扣、高汤，大火烧开；（3）将焯好的肉块放入锅中，中火煮 60min，至肉块上色入味约七成熟捞出；（4）锅中放油 1500g，肉皮朝下放入油温 240的油锅中炸至色泽金红，捞出放入原汤浸泡 30min 后捞出。蒸制（1）将浸泡好的肉块切 10cm 长、0.5cm 厚的大片，皮朝下整齐的码入碗中；（2）将酱豆腐、芝麻酱、白糖 5g、味精搅匀，均匀倒入码好肉片的碗中；（3）用保鲜膜包好，放入蒸箱蒸制 90min；（4）蒸好的肉取出扣入盘中，配香菜段、葱白丝、黄瓜丝、荷叶夹即可。7卫生要求山西酱梅肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。_