全国2010年4月高等教育自学考试食品卫生学试题.doc

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全国2010年4月高等教育自学考试
食品卫生学试题
课程代码：05746

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.防止鱼类冻藏时油脂氧化的措施是（ ）
A.蒸汽热烫 B.表面挂冰
C.急冻缓化 D.高架存放
2.减少水果农药残留量的最佳方法是（ ）
A.洗涤 B.浸泡
C.漂烫 D.去皮
3.可以减少鱼中杂环胺形成的烹调加工方法是（ ）
A.直接用油煎 B.直接用明火烤
C.用铝箔包裹后烧烤 D.直接用油炸
4.用陶瓷容器盛装时需要注意铅污染的饮品是（ ）
A.果汁 B.牛奶
C.豆浆 D.咖啡
5.放射性物质对水产品污染最严重的原因是（ ）
A.生物富集效应 B.放射性核素水中浓度高
C.放射性核素水中半衰期长 D.放射性废物主要向水中排放
6.苯丙酮尿症患者禁止使用的甜味剂是（ ）
A.糖精 B.甜蜜素
C.木糖醇 D.阿斯巴甜
7.豆类的安全水分为（ ）
A.3％～5％ B.6％～9％
C.10％～13％ D.14％～18％
8.畜肉后熟过程中产生的乳酸可以杀灭（ ）
A.炭疽杆菌 B.过滤性病毒
C.结核杆菌 D.口蹄疫病毒
9.平酸腐败主要表现为（ ）
A.罐头内容物酸度降低而外观正常 B.罐头内容物酸度降低并发生胀罐
C.罐头内容物酸度增加而外观正常 D.罐头内容物酸度增加并发生胀罐
10.酱油的消毒多采用（ ）
A.高温巴氏消毒法 B.紫外线杀菌法
C.臭氧杀菌法 D.加压蒸汽杀菌法
11.引起沙门菌属食物中毒最常见的食品是（ ）
A.畜肉 B.蛋类
C.奶类 D.水产品
12.鉴别金黄色葡萄球菌有无致病性的重要标志是（ ）
A.α—溶血素 B.耐热核酸酶
C.表皮剥脱毒素 D.血浆凝固酶
13.副溶血性弧菌的病原学特性之一是（ ）
A.耐低温 B.对酸敏感
C.对碱敏感 D.对盐敏感
14.下列属于类过敏性食物中毒的是（ ）
A.河豚鱼中毒 B.麻痹性贝类中毒
C.鱼类组胺中毒 D.含氰甙类食物中毒
15.毒蕈中毒中可用巯基解毒剂治疗的类型是（ ）
A.溶血型 B.胃肠炎型
C.神经精神型 D.脏器损害型

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16.预防粮食被黄曲霉毒素污染的措施有（ ）
A.田间防虫 B.低温贮藏
C.控制水分 D.辐照杀菌
E.用防霉剂
17.食品添加剂使用目的包括（ ）
A.增加食品的营养价值 B.改变食品的感官性状
C.减少食品的加工工序 D.延长食品的保质期限
E.满足特殊人群的需要
18.在油脂氧化过程中起催化作用的金属离子有（ ）
A.铁 B.铜
C.锌 D.钙
E.锰
19.死亡后不得加工和出售的鱼贝类有（ ）
A.甲鱼 B.河蟹
C.黄鳝 D.海蟹
E.海虾
20.引起李斯特菌食物中毒最常见的中毒食品是冷藏时间过长的（ ）
A.乳制品 B.蛋类
C.海产品 D.肉制品
E.淀粉类食品

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。
21.黄曲霉毒素在_________℃时可发生裂解。
22.丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经_________吸收最快。
23.食品中的PCDD／Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过_________作用，可在动物
性食品中达到较高的浓度。
24.用聚苯乙烯容器贮放发酵奶饮料，可有少量_________移入饮料。
25.鲜蛋的化学污染物主要是_________。
26.鲜奶的比重为_________。
27.适用于各种瓶装饮用水的杀菌方法为_________。
28.木薯、亚麻仁中含有的氰甙称为_________。
29.由肠出血性大肠埃希菌引起的食物中毒主要临床表现为_________。
30.某些有机磷农药在急性中毒症状消失后2～3周可出现_________。

四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31.致病菌
32.食品腐败变质
33.过氧化值（POV）
34.杂醇油
35.内毒素

五、简答题（本大题共7小题，共30分）
36.简述N-亚硝基化合物对动物致癌作用的特点。（5分）
37.在肉制品生产加工过程中如何合理使用护色剂？（4分）
38.简述防止粮豆类农药污染的措施。（4分）
39.简述囊虫病病畜肉的处理原则。（5分）
40.简述发酵酒的主要卫生问题。（4分）
41.简述肉毒梭菌食物中毒的预防措施。（4分）
42.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。（4分）

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
43.试述多环芳烃化合物对食品的污染及预防措施。
44.试述金黄色葡萄球菌食物中毒的临床表现及预防措施。

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