如何清洗、加工鱼肉蛋类.doc

如何清洗、加工鱼肉蛋类
清洗、加工食物：鱼肉蛋类(1)
　　1/冷冻肉质巧处理从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后，将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但上面的脏物易除，而且还能起到一种消异味、增鲜味的奇妙作用。
　　2/加盐能够加快食物解冻将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
　　3/咸肉如何退盐买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
　　正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
　　4/加工鱼有妙法1.宰杀活鱼后的洗涤现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。
　　2.鱼鳃一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙味道难吃。
　　3.颔鳞即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
　　4.腹内黑衣鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
　　5.腹内血筋有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
　　6.鱼鳍保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。
　　5/宰杀鳝鱼的简单方法宰杀鳝鱼时，用左手的三个手指(食指、中指、无名指)勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划剖开腹部，洗净即可。
　　还有一种古老的宰杀办法：用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。
　　此外，南方还有一种较普遍的宰鳝方法：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
　　当然，采用哪种宰杀方法，要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，膳鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下，然后从背部顺长剖开，取出脊骨、内脏洗净，再横批成披刀片。这样鳝片烹调出来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法，就不能达到这个效果了。
　　6/加酒宰杀黄鳝妙法把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，片刻黄鳝醉晕过去(但还未死)，即可任你宰杀。
　　7/带鱼去鳞法三则方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
　　方法二：把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
　　方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。
　　8/巧除鱼鳞的窍门一般大鱼鳞容易刮净，小鱼鳞刮时就比较费劲。有一种方法可以简便易行地解决这一问题。先将鱼泡入冷水中，水淹没鱼身，倒入两汤匙醋，两小时后，取出用刀或刷子则可很快刮干净鱼鳞。
　　9/撕顶皮巧除黄花鱼腥味黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
　　10/挑掉白筋巧除鲤鱼腥气在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。
　　11/除鱼腥味妙法两则方法一：鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少一许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。

清洗、加工食物：鱼肉蛋类(2)
　　方法二：把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000克～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。
　　12/酒或小苏打除鱼胆苦味洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
　　13/收拾鱼时涂醋可防滑收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
　　14/巧切鱼片四步骤步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
　　步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。
　　步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
　　步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。
　　切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
　　15/涂麻油巧切咸鱼干往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
　　16/咸鱼返鲜的两种妙法方法一：将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
　　方法二：在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
　　17/巧用盐水化冻鱼从拿出冻鱼后，如果想马上烹调，千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质，影响其营养价值和鲜味。
　　正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，而且肉质不会受损失。
　　18/盐去活鱼肚内污浊活鱼在食用前可放淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后不再有土腥味。
　　19/宰杀甲鱼的技巧宰杀甲鱼时，先将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来，准确地把头剁下；也可将用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀，然后放入70℃～80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握），从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。
　　再放入开水内煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。
　　20/巧拔家禽毛家禽毛比较细软，一时很难拔除干净，尤其是鸭毛。如果在宰杀家禽之前，先给它灌进一些酒或醋，就能使家禽血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来既快又干净。
　　21/加醋速褪鸡鸭毛烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
　　22/放食盐烫鸡鸭防止脱皮在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
　　23/接鸡血时加盐可保鲜杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。
　　24/鸡肉去腥小方法刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。
　　25/姜汁巧除冻鸡异味从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
　　26/快速除猪蹄毛垢妙法用锅盛水烧至约80℃，将猪蹄置于锅中浸烫两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。
　　27/巧洗猪肉猪肉沾上脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
　　28/热水浸洗猪肉不好

清洗、加工食物：鱼肉蛋类(3)
　　猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
　　肌溶蛋白的凝固点是59℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。
　　同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
　　因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
　　29/加面粉巧洗猪心妙法将猪心放在面粉中滚一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
　　30/除猪腰子腥躁妙法三则1.把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。
　　2.取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。
　　3.将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。
　　31/浇植物油巧妙清洗猪肚剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
　　32/巧洗猪肠妙法两则1.用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔子片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
　　2.先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
　　33/蹄筋的几种泡发方法蹄筋的泡发方法有如下几种：1.油发先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。
　　2.盐发将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。
　　3.水发先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约两三个小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。
　　34/涨发干肉皮两法1.油发干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
　　2.盐发用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
　　35/巧除羊肉膻味七法1.烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。
　　2.烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等，可以去除膻味。
　　3.在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味了。
　　4.煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
　　5.烧羊肉时，加入3%的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。
　　6.羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
　　7.如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
　　36/处理冷冻羊肉四步骤1.冲洗用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
　　2.化冻放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。

清洗、加工食物：鱼肉蛋类(4)
　　3.整理待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
　　4.浸泡将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉　时，须经水泡，就是这个道理。
　　经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
　　37/用刨子巧切羊肉片将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。
　　38/去除狗肉异味妙法狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢?制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。
　　39/巧让泥鳅吐泥在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。
　　40/煮鸡蛋扎孔巧防碎裂煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。
　　41/用冷水巧剥蛋壳将煮熟的蛋捞出后，迅速放入冷水中浸泡，泡凉后就好剥了。
　　42/妙分蛋清蛋黄两法方法一：将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
　　方法二：将鸡蛋打碎，备一个洗净的空矿泉水瓶，用手将其捏瘪，瓶口对准蛋黄，一松手，蛋黄便与蛋清分离，被吸进瓶中。43/用丝线巧切用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。
　　若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
　　44/将刀烫热切蛋可保不碎要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
　　45/干贝的涨发窍门涨发干贝时，先将干贝边上的一块老肉去掉，用冷水洗清后放在盛器内，加入酒、葱、姜以及适量的水。水量以淹没干贝为度，上笼蒸1小时左右，用手捻能成丝状即可。
　　46/海米的泡发窍门泡发海米时，先用温水洗净，再用温水泡3～4小时，回软即可。也可用凉水略泡并上笼蒸软。夏天天热时，发好的海米如吃不完应加醋浸泡，可延长保管时间。
　　47/海参的涨发技巧海参的营养非常丰富，味道也鲜美，但涨发比较费时费力，需要掌握一定的窍门。
　　1.先把干海参用冷水浸泡24小时，剖开肚子取出内脏洗净，再放入装有开水的暖水瓶内，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。
　　2.对于皮硬而厚的岩参、灰参、乌皱参等品种，可先用火把外皮烧焦致脆，然后用小刀把海参的沙刮去。再放入清水中浸约2小时，后放入热水内浸泡1夜，约l天后取出，剖开腹部，去除内脏及清洗沙粒污垢，浸3～4天即可。应注意每天要换一次水。
　　最关键的是涨发海参不能碰着油与盐，包括所使用的器皿也不能碰着油、盐，因为遇油易腐烂，遇盐则不易发透。
　　48/鱼肚巧涨发鱼肚涨发前先要用温水洗一遍，然后放入温油锅里炸。油要保持低温，当鱼肚炸到用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意，鱼肚因厚薄不匀，不会同时炸好，应将先发好的先捞出，不使炸过头。
　　鲟鱼肚等个大体厚的，油发时先将鱼肚投入低温油锅中，油温不超过70℃，用微火焖1～2小时，见鱼肚发软时，再改用旺火快速提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则易造成外焦内不透。

清洗、加工食物：鱼肉蛋类(5)
　　49/巧发海螺干先将海螺干放入30℃～40℃的温水中泡至回软，然后捞出洗净，再用慢火煮至海螺发软，捞出装盆。再取碱用热水化开，加入适量的水，将海螺干放入碱水中（500克干海螺放8克碱）浸泡，待手感有弹性时，用清水反复洗净碱质，即可食用。
　　50/海蜇巧泡发用凉水将海蜇浸泡3-4天，热天时间短一些，冷天时间长一些。洗去沙粒，摘去血筋，切为丝状，然后把海蜇用滚开水冲一下，立即投进凉开水浸泡，海蜇不回缩，再拌上各种调味品，爽口味美。
　　51/巧发鱼翅的技巧首先要用开水浸泡，回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮，直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动，有弹性时出锅，换水漂洗几次，去尽碱味便可以烹制。
　　应根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火力的大小都要具体掌握，有所区别。
　　52/鲍鱼发制窍门1.先将鲍鱼入锅内加水烧开，使鲍鱼回软，待水冷却后取出鲍鱼，用温水反复冲洗，直至洗净，再用原来煮过鲍鱼之水再煲10小时左右即可。
　　2.制发前先用温水将鲍鱼泡6～8小时，然后用刷子刷洗至发白，再用清水投洗后，将鲍鱼放在砂锅内，加鸡骨并加入葱、姜、黄酒、清水，用微火焖3～5小时即可。
　　53/加烧碱生发鱿鱼的窍门先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水(以能淹没鱼为度)，把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
　　54/螃蟹的清洗技巧螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。
　　用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪挤出，最后用清水冲净即可。
　　55/吃螃蟹要除四样东西1.除去蟹胃(俗称“蟹和尚”）
　　蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
　　2.除去蟹肠蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
　　3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）
　　蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
　　4.除去蟹鳃(俗称“蟹眉毛”）
　　蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
　　56/茶水洗手可除蟹腥味螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥味，这时，用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
　　57/鳖肉鲜在巧洗刷吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水晾干，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，即可烹调。如此洗刷过的鳖肉味道才会鲜美。
　　58/巧洗贝类两妙法1.铁器去泥法清洗贝类时，最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或铁铲，2～3小时，贝类就会把泥沙吐出来。
　　2.盐水浸泡法把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。
　　59/巧洗带鱼1.热水烫洗法将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。如带鱼较脏，可用淘米水洗一洗。
　　2.清水冲洗法如果将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。

清洗、加工食物：鱼肉蛋类(6)
　　60/巧洗墨鱼的技巧墨鱼体内含有大量的墨汁，清除十分不容易。新买回来的墨鱼，要先撕掉表面皮，剥开背皮，拉掉灰骨，打一盆清水，把墨鱼放入水中，这是为防止墨鱼的墨汁污染厨具或不慎溅到衣服上。
　　在水中拉出内脏，扔在一旁，再在水中挖掉墨鱼的眼睛，使之流尽黑汁，冲洗干净即可。
　　61/小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
　　62/对虾清洗保鲜技巧对虾营养丰富，味道鲜美，但若洗刷不得法，则鲜味大减。先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。不能先剥皮后洗涤，否则，会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。
　　63/巧取虾仁三法方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈处挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
　　方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
　　方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。
　　64/巧去虾仁腥味两法方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
　　方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
　　65/巧洗虾仁稀薄的醋液(一碗水、半茶匙白醋)可以洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色，要注意过浓的酸液会使虾肉色白如纸，效果不佳。
- 11 -