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营养知识问答
　1、维持人体健康，需要哪些营养素？
　　答：糖类、蛋白质、脂肪、维生素及矿物质。维生素类包括：VA、VB、VC、VE、VD、VK等。维生素B中又含B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸。胆碱等。矿物质主要包括：钙、镁、铁、铜、锌、碘、钾、猛、钠等。
　　2、糖对人体健康有何重要性？
　　答：神经及脑细胞的运动必须靠糖产生能量，而不是脂肪或蛋白质。血糖略为降低时，头脑即混乱。神经紧张，反应也变得迟钝。一个人的血糖降到正常值以下时，会变得急躁易怒，情绪恶劣，沮丧消沉，不合作等。如果血糖过低可能会导致昏迷。
　　3、血糖含量正常时，人的表现是什么？
　　 答：不想吃甜食，精力充沛，思维敏捷清晰，心情开朗、愉快，并且乐于与人合作。
　　 4、人体是否能维持充沛的精力，主要由什么来确定？
　　答：主要以早餐所食用的蛋白质而定。除此之外，还需要脂肪及糖类。血糖充足，可以产生足够的能量，脂肪及蛋白质消化缓慢，所产生的糖逐渐溶于血液之中，便可以维持数小时的精力。
　　 5、过量吃糖对身体有无好处？
　　答：没有。糖类摄取量过高，胰脏的机能亢进，会发生胰岛素休克。
　　6、糖的来源？
　　 答：我们所吃的食物，几乎都含有某种形式的糖。所有的水果中都含有果糖、蔗糖或葡萄糖。番薯、新鲜玉米、甜菜根、洋葱及其他蔬菜中也含有这些成分。蜂蜜和葡萄中，几乎都是果糖和葡萄糖。乳糖只存在奶中。在为人体吸收后，它分解成葡萄糖及半乳糖。脱脂奶粉含56%乳糖，全脂奶粉含90%乳糖。许多水果及蔬菜中都含有蔗糖，例如苹果、风梨、胡萝卜等。甘蔗里面的甜汁含大量蔗糖。麦芽糖是从麦芽中提炼的。淀粉在消化过程中，会在肠中暂时形成麦芽糖，再分解为葡萄糖。 动物和人将淀粉以肝糖形式储存，所以我们食用动物肝脏及其他的肉类、鱼类、贝类时，就会吃到肝糖。橘子汁及奶油中含有乳酸，苹果中含有柠檬酸，都可以在人体中转化为肝糖。
　　 7、糖是如何进入身体组织的？
　　答：葡萄糖和果糖无须经过转化，就能直接进入血液，甚至通过胃壁加以吸收。半乳糖和甘露糖也可以直接进入血液中，但必须在转化为肝糖后，才能产生能量。乳糖消化较慢，有时并不完全消化，在为人体吸收后，首先分解为葡萄糖和半乳糖。乳糖可以为肠内有益细菌提供食物，由它们转化为乳酸。蔗糖在消化过程中，转化为葡萄糖及果糖。麦芽糖只有被分解成葡萄糖，才能被身体吸收。
　　8、适量的蛋白质摄取量有什么好处？
　　答：早餐里含少量的糖和脂肪，加上适量的蛋白质，慢慢地消化，让糖溶入血液中，便能够持续产生能量。胰岛素分泌正常，肝糖也能正常的储存，便不至于形成使人憎恶的赘肉。能量刺激身体的活动，产生体温，在气候寒冷时，能够生热；炎热时也能有正常的散热功能。
　　9、蛋白质在人体内的作用是什么？
　　答：充足的蛋白质能维持细胞正常的功能与新陈代谢。蛋白质的重要性即在于能形成某些酶。精力由酶所产生。酶主要是由蛋白质构成的有机物质。蛋白质有助于维持消化系统的正常运作。蛋白质能中和酸性或碱性的物质，防止体液变得过酸或碱性过大；蛋白质也是大部分激素的基本组成物质，并且有助于血液的凝结；蛋白质对于人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。充足的蛋白质能使肝脏合成白蛋白，它有助于尿液的收集，当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。总之，蛋白质的功能不胜数举，是维护生命的重要物质。
　　 10、蛋白质与抗体是什么关系？
　　答：抗体是由蛋白质组成的。在蛋白质不缺乏的正常状态下，肝脏会制造球蛋白或抗体。而球蛋白或抗体能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。
　　 11、人体水肿是什么原因造成的？
　　答：营养不足，缺乏蛋白质，就无法形成足够的白蛋白。没有足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。日积月累，使体内积存水分。蛋白质严重缺乏时，组织会明显肿大，使整个身体水肿。傍晚时脚踝肿得特别厉害，早晨脸部及双手则有明显的浮肿，眼脸也会松弛。
　　12、何为氨基酸？它与人的健康是什么关系？
　 答：氨基酸是分子中同时含有氨基和羟的有基机化合物，它是组成蛋白质的基本单位。如果饮食均衡，氨基酸供应充足，就可以常葆人的健康。只要饮食适当，血液中的氨基酸就会维持一定的数量。如果饮食中蛋白质严重缺乏，储存的蛋白质便会很快消耗殆尽，这时比较次要的身体组织会自行分解，释放出维持生命机能所需的氨基酸。缺乏状况如不改变，日复一日身体则会逐渐衰老，不自觉的机能失调逐渐产生，血液中的蛋白质、激素、酶及抗体的数量不足，肌肉失去光泽，皱纹显现，老态就毕露了。 　　　
　　13、蛋白质是如何变成生命组织的？
　　答：吃下的蛋白质，健康的消化作用将它分解成氨基酸，再经由血液带到全身的组织。细胞各自选择所需的氨基酸，以便制造新的生命组织，例如抗体、激素、酶及血球等。
　　 14、如何知道机体中代谢的氨基酸含量？
　　答：细胞中的蛋白质不断的被酶所分解，要维持健康，必须有足够的氨基酸加以补充。人体的废料经由肾脏过滤处理，而只有蛋白质会产生氮，所以，从尿液中测试氮的含量，就可以知道机体中代谢的氨基酸含量。
　　15、缺少某些氨基酸会引起哪些病症？
　　答：临床和动物实验证明，缺少某种氨基酸会引起以下病症：缺乏色氨酸、甲硫氨酸时，易引起婴幼儿水肿；缺甲硫氨酸，儿童易引起慢性风湿热，孕妇经常出现血毒症；动物实验中，缺乏色氨酸或甲硫氨酸，造成脱毛；缺少组氨酸、苯丙氨酸或其他氨基酸，导致两眼充血或白内障；缺乏精氨酸，会造成不孕或使男性精液减少或活动力降低；缺乏色氨酸，会使男性睾丸退化（萎缩），使女性青春早逝；缺甲硫氨酸时，人体及动物肝脏中均会积存脂肪，形成脂肪肝。
　　16、蛋白质含量多而且价廉的食物有哪些？
　　答：酵母粉、脂肪奶粉、小麦胚芽、大豆粉等。
　　17、脂肪的基本功能是什么？
　　答：为人体供应热量。各种不同类型的脂肪是构成不同细胞的要素。神经及脑细胞需要大量的脂肪及某种类似脂肪的物质；肾上腺素及性激素是由某种特殊的物质所组成。
　　18、人体无法制造的三种脂肪酸是什么？
　　答：亚油酸、花生四稀酸和亚麻酸。这三种酸称为必需脂肪酸。必须从食物中摄取。
　　19、脂肪酸主要来之何物？
　　答：主要来自自然的植物油。例如：玉米油、大豆油、棉子油中含有35-70%的亚油酸，葵花油含量则高达85-90%。人造奶油、氢化烹饪油、动物性脂肪，如奶油、牛油、鱼肝油、肥肉及蛋黄油等含量极少。
　　20、人为什么会发胖？
　 答：原因有三，最主要的原因是脂肪摄取量过低；二是缺乏必须脂肪酸；三是食过多的淀粉或糖。当人体吸收过量的糖及淀粉时，多余的糖及淀粉便转化为脂肪储存起来，其中有的脂肪酸无法再与其他养分结合。糖类可以转化为脂肪，脂肪却无法还原为糖类。这些脂肪无法产生必须脂肪酸，于是人就会发胖。
　　21、缺乏脂肪会产生什么病症？
　　答：当脂肪进入肠内后，才能刺激胆囊分泌胆汁及分解脂肪的酶。若没有脂肪，胆汁分泌过小，存留在胆囊之中，容易引起胆结石。如果饮食中长期缺乏脂肪，最后会使胆囊产生褶皱或萎缩。
　　22、胆固酵有什么重要性？
　　答：胆固醇是形成维生素D、性激素，肾上腺激素及胆碱的基本要素。胆固醇集中在人体重要的器官组织，例如大脑及神经等，表明它对人体的健康极具价值。
　　23、卵磷脂在体内如何起作用，其重要性是什么？
　　答：卵磷脂属于脂肪族。它是一种均匀的介质，能将脂肪及胆固醇分解成微小的粒子，使它们进入细胞中。它是胆碱及肌醇两种维生素B的最佳来源。卵磷脂有助于消化、吸收及运送血液中溶于脂肪的维生素A、D、E及K。
　　24、人体可以制造卵磷吗？
　　答：可以。但需要胆盐、肌醇及必需脂肪酸供应充足，肠壁才可以自行制造卵磷脂。否则，只能从食物中摄取。
　　25、维生素E有什么作用？
　　答：维生素E具有抗氧化及防酸作用。食物中添加维生素E可以防止胡萝卜素及维生素A、D及K因氧化而遭破坏。在人体中可以防止肾上腺素及性激素氧化而损坏。
　　26、为什么不宜食用经过氢化以后的油脂？
　　答：因为这类脂肪虽不会腐败，但是只能供应热量，没有其他营养价值。如，油脂中含有卵磷脂，但油脂经过精炼或氢化处理，卵磷脂就不存在了。
　　27、我们应选择什么样的油脂？
　　答：避免氢化处理过的油，如氢化花生酱、加工过的奶酪、凝固的食用油，以及这种食用油炸的食品；避免食用凝固及饱和的脂肪，少吃牛肉和羊肉的脂肪，多吃饱和脂肪含量较低的鱼类及家畜类，不要吃含椰子油或棕榈油的食物。每天至少吃1-3汤匙植物油。使用未经精炼或是冷处理的油，开封后放置冰箱冷藏。不要购买也不要食用任何经过处理之后不会酸腐的脂肪。任何酸腐油脂都要扔掉。
　　28、维生素A是一种什么物质？
　　答：维生素A为人体不能合成的一种有机物，由β－胡萝卜素转化而来。维生素Ａ和维生素Ｅ一样属于脂溶性维生素。它和维生素Ｃ、Ｅ并称为″抗氧化三勇士″具有预防癌症的功能。维生素Ａ也叫视黄醇，是因其在视网膜担任的主要角色并因其预防或治疗眼睛维生素Ａ缺乏症的功效。故也称″抗夜盲症因子″。每日需要量虽然少，却为促进生长，维持健康或生殖所必需，人不可一日或缺。
　　29、缺乏维生素A、人的身体会有什么反应？
　　答：维生素A略为不足时，便会影响视力。使皮肤变得又干又粗，有时会全身发痒，形成疱疹。胳膊肘、膝盖、臀部及上臂背后的皮肤开始变得粗糙，毛孔被死去的细胞堵塞而扩大，油脂分泌增大，形成白头或黑头粉刺。这些细胞，受到感染，就会长出青春痘。皮肤也容易受到感染出现小脓包、起泡及痤疮。 维生素A摄取不足，头发会变得干燥，失去光泽，头皮屑增多，指甲也易断裂。维生素Ａ缺乏时，在黑暗中眼睛便无法看清事物，皮肤也会受到损害，喉咙、鼻孔、鼻窦、中耳、肺部、肾脏及膀胱等黏膜组织也会发生异常现象。严重缺乏维生素Ａ时，除眼睛疲劳外，还会有灼热、发痒、发炎，眼球疼痛等现象，以及眼屎增加，角膜炎等。
　　30、维生素A对人体有什么好处？
　　答：有助于维护正常的视力，加强对感染的抵抗力，充足的维生素Ａ对于骨骼、牙齿的发育，良好的食欲，正常的消化机能，生殖，哺乳，红血球及白血球的形成等，有重要的作用，并且有延长寿命的作用；妇女在怀孕期摄取充足的维生素Ａ，对于胎儿发育会有很大帮助。
　　31、那些食物含维生素A？
　　答：甜菜、甘蓝菜、菠菜等，每100克平均含维生素Ａ１２００国际单位；青豆、绿色的花椰菜、胡罗卜、黄色的南瓜、杏、番薯或山药等，每１００克约含维生素Ａ５０００国际单位；蕃茄、豌豆、未焯的芹菜、莴苣及芦笋，每１００克约含维生素Ａ２０００国际单位；杏除外，大多数黄色水果，每１００克约含维生素Ａ４００国际单位。总之绿色蔬菜，含胡萝卜素最丰富，而且颜色越深、含量越高。非绿色或脱色的蔬菜，则不含维生素Ａ。 ?肝脏中维生素A的含量最丰富，肾脏、牛羊的内脏中维生素Ａ含量也极丰富，但是肌肉不含维生素Ａ。 鱼肝油是最丰富的维生素A来源之一。但是以其年龄及食物不同，维生素Ａ含量也不同。大比目鱼比鳕鱼年长而且有较长时间吃绿色海藻，所以大比目鱼的肝油比鳕鱼肝油维生素Ａ含量高；同样成年牛羊肝脏中维生素Ａ含量比牛犊和羔羊肝脏的含量高。
　　32、缺乏维生素A或B对身体的影响是一样吗？
　　答：不是。缺乏维生素A，只是一种器官出现症状，而缺乏维生素Ｂ时，会使整个身体退化，甚至一病不起。
　　33、缺乏维生素B时，人体产生哪些症状？
　　 答：缺维生素B会引起脚气病、癞皮病、舌头肥大、水肿，无意中咬到自己的舌头，舌头呈现牛肉般的暗红色；舌头太小或萎缩；舌头会变成紫红色或鲜红色，舌头颜色不一致；味蕾会逐渐消失，舌尖及边缘变得光滑，最严重的情况发生在长年缺乏维生Ｂ的老年人，食不知味，有时舌头会疼痛。舌头出现裂缝。
　　34、能否根据舌头的不同颜色，确定缺少的维生素B种类？
　　 答：可以。舌头呈紫红色，表示缺维生素B2；暗红色，缺乏泛酸；舌头呈草莓般的红色，舌尖及两侧变得平滑，没有舌苔，是缺乏维生素Ｂ１２及叶酸。缺乏烟酸呈火红色，肠胃消化不好，舌苔积得很厚。
　　35、什么食物中能获得完整的维生素B？
　　答：肝脏、醇母及小麦胚芽等食物。
　　36、抗压力维生素B的最佳来源是什么？
　　答：各种动物的肝脏。肾脏、大豆粉及酵母粉等也含有少量这类维生素Ｂ。
　　37、维生素B12存在什么食物中？
　　答：只存在动物性食物中，例如牛奶，蛋类，奶酪及肉类等，其中以肝脏中维素Ｂ１２的含量最丰富。
　　38、人体内缺维生素B12会发生什么问题？
　　答：会造成舌头及口角溃烂、神经紧张、神经炎、月经失调、体臭、腰酸背痛、行动困难等，甚至会导致脊髓退化而瘫痪。
　　３９、造成恶性贫血的原因是什么？
　　答：体内同时缺维生素B12、叶酸及其他维生素B。
　　40、叶酸含在什么食物中？
　　答：肝脏、啤酒酵母、坚果及绿色蔬菜中均含有丰富的叶酸，但是主要养分容易在加热烹调过程中遭破坏，或是溶解在菜汤里。
　　41、人体内缺叶酸会有什么症状？
　　答：若缺乏叶酸，身体无法生长，连毛发，精子或指甲等都无法生长，伤口无法复原。
　　42、孕妇体内缺叶酸会发生什么问题？
　　答：妇女在怀孕期内体内最容易缺乏叶酸，也最危险，常导致出血、流产、早产、难产、婴儿容易夭折或罹患先天性贫血。
　　43、什么食物中含有叶酸？
　　答：肝脏、肾脏、酵母粉、小麦胚芽、脑、全麦面包、谷物及绿色蔬菜等食物中都含有叶酸。但是叶酸在高温下即变为不稳定，因此在装罐及过度烹调的食品中，叶酸都会遭破坏。
　　44、什么食物中含维生素B6？
　　答：酵母粉、糖蜜、麦麸或小麦胚芽、肝脏、心脏、肾等维生素含量都较丰富。但是在烹调装罐、曝晒或长期储存之后会消失。
　　45、缺维生素B6，人体会发生什么症状？
　　答：贫血、恶心、呕吐、头皮屑非常多，嘴巴及舌头疼痛，眉毛发生脂溢性皮炎手部干燥、破裂或疼痛，无法入睡、精力不济。最严重的情况是湿疹，首先出现在头皮及眉毛上，再蔓延到鼻子周围及耳后，甚至有人蔓延到生殖器附近。婴儿产生类似癫痫的抽搐现象。
　　46、维生素B6对人体的作用是什么？
　　答：维持脑部的正常功能；维持血液及组织中镁的正常含量；不饱和脂肪酸、亚油酸及蛋白质中的多种氨基酸需要维生素Ｂ６才能充分被身体利用；对人体有各种令人惊奇的保护作用，例如可防蛀牙；如镁摄取量充足，还可防肾结石。
　　47、维生素B6可以预防和治疗哪些疾病？
　　答：偏头痛、痔疮、妊娠早期反应、晕船、晕机及钴60放射治疗所产生的副作用。婴儿产生类似癫痫的抽搐现象。同时服维生素Ｂ６与镁可治癫痫性抽搐。神经失调（例抽搐、颤抖、腿部抽筋等）。肌肉无力、行走困难、膀胱控制机能失常、尿床、各种硬化症等。治疗严重水肿的孕妇，维生素Ｂ６是有效利尿剂。
　　48、如何知道体内缺不缺维生素B6？
　　答：测尿液中黄尿酸的含量。含量愈高，维生素B6缺得愈多。
　　49、缺乏烟酸人会产生什么症状？
　　答：轻微缺乏烟酸时，舌头上细菌滋生，长满了舌苔，口臭、口角出现溃疡，容易患文森氏症或口腔炎，并且有紧张易怒、头晕、失眠、复发性头痛、记忆力衰退等症状。皮肤出现类似日晒的灼伤，受到日晒就更恶化，接着皮肤变黑，干燥，脱皮，同时会产生贫血及消化不良，胃无法分泌足够的消化酶、消化液及胃酸。便秘及腹泻交互发生，很快就变成持续性的腹泻。如果烟酸继续严重缺乏，痴呆、沮丧、敌意及多疑等情形会更加恶化。患癫痫后，会产生暴力倾向、知觉丧失、精神恍惚的现象。婴幼儿缺乏烟酸会引起严重腹泻。
　　50、什么食物中含烟酸？
　　答：含烟酸最丰富的食物是肝脏、酵母粉、小麦胚芽及肾脏；有些鱼类、禽蛋及坚果中也含烟酸；如果肾上腺的功能正常，饮食中蛋白质、维生素Ｂ２及Ｂ６充足，身体能由蛋白质中的色氨酸合成少量的烟酸。其他食物均不含烟酸。
　　51、什么食物中含维生素B2？
　　答：肝脏最丰富，其次是酵母粉、最实际的来源是牛奶。叶菜类中也含有这种维生素，但必须煮熟之后才能为人体吸收；生菜沙拉中的维生素Ｂ２的利用率甚低。
　　52、缺乏维生素B2人体会产生什么症状？
　　答：舌头呈红色或紫色。嘴唇先发生变化，下唇先受影响，出现垂直或细小的皱纹，不久便会消失。嘴唇出现褶皱，并呈现精糙、龟裂、脱皮等情况。情况恶化，嘴角会裂开，通常不会流血，只会疼痛，脸颊上的裂缝可达半英寸，嘴角内部更严重。继续缺乏维生素Ｂ２，嘴边会出现放射状的褶皱，称为″口哨纹″，可能会延伸到嘴唇与鼻子的中间部位。如果长期轻微缺乏维生素Ｂ２，上嘴唇会变得愈来愈小。缺乏维生素Ｂ２，早期还会出现眼睛畏光，其情况继续恶化时，眼睛会流泪，眼脸会发痒或是灼热，或是觉得有灰尘或异物进入眼睛。更严重时，两眼会充血。脸颊的皮肤也常会有类似的充血情形。
　　 53、什么食物中含维生素B1？
　　答：肉类食品中的肾脏、心脏及猪肉里的含量最丰富。植物性食物小麦胚芽、米麸最丰富，所有谷类、坚果、干豆、豌豆、大豆，扁豆及由植物种子未经过加工精制食物中也较丰富。
　　54、缺乏维生素B1时，人体会产生什么症状？
　　答：会产生倦怠、疲劳、无精打采、情绪低落、思维混乱、健忘、消化不良、腹痛、胀气、便泌、心脏异常、心跳加快及心脏扩大。引发各种神经炎（如三叉神经、带状神经、坐骨神经、腰部神经等）。但是缺维生素Ｂ１，不是以上症状都出现。
　　55、糙米、全麦面营养价值高，这种说法对吗？
　　答：对。机器磨面时，因为产生高温，等于将面粉加热过，用它做成的食物，就像回锅的菜一样味道大减。所谓″营养″面粉，在精制过程中，至少２５种原有的养分大量流失，１／３的铁、维生素Ｂ１和烟酸也被破坏。米糠（碾米时去除的糠）中所含的Ｂ族维生素大约是小麦胚芽的一半，因此稻谷加工的遍数越多，米越白Ｂ族维生素遭到破坏越大。因此，糙米比白米好。所以，糙米、全麦的营养价值最高。
　　56、肝类与酵母营养丰富，对吗？
　 答：对。各种肝类都含有丰富的蛋白质、铁、铜等矿物质及所有抵抗压力所需的Ｂ族维生素。价格最便宜的猪肉含铁最多。半熟或生的肝脏要比煮熟的有营养。酵母粉不仅价格低廉，也是最好的维生素Ｂ来源，比其他食物更有营养。酵母中几乎不含脂肪、淀粉或糖，而含有绝佳的蛋白质，可以满足食欲，增进基础代谢，消除无用的赘肉及脂肪。
　　57、动脉粥样硬化是怎样形成的？
　　 答：如果日常饮食适当，胆固醇会分解成细小的微粒，进入组织中，为组织所利用。如果胆固醇无法分解，颗粒太大，无法通过血管壁，而在血液中聚积，造成所谓动脉粥样硬化。血管内的空间变小，血液无法畅通，氧气及养分难以到达组织，使组织逐渐受损。其受损的程度依动脉粥样硬化的严重程度及血液中胆固醇过高的时间长短而定。
　　58、胆固醇高会引发什么病症？
　　答：科学家认为100毫升血液中，如果胆固醇超过180毫克，就会对健康不利；超过２６０毫克，则易患心脏病；会减弱心脏及全身血液的流通。胆固醇过高会导致严重的听觉障碍，或阻塞眼部血管，产生视觉障碍；动脉因胆固醇过高而阻塞，经常造成腿部抽筋，有些人因为氧气输送中断，最后脚趾或整条腿溃烂。因胆固醇的存积，会影响血液输送氧气到脑部，使许多人晚年变得糊涂、健忘、反应迟钝及心不在焉。
　　59、血管硬化是如何形成的？
　　答：体内缺胆碱，无法将胆固醇和固态饱和脂肪利用，大量的胆固醇积存在动脉血管壁上，继而引发血管硬化。
　　60、卵磷脂在人体内起什么作用？
　　答：它能将胆固醇分解成可进入组织的微粒。所以，当卵磷脂不足时，胆固醇无法被分解，就会留在血液及动脉壁内。
　　61、卵磷脂是由什么构成的？
　　 答：卵磷脂是由脂肪、肌醇及不饱和必需脂肪酸所构成，同时还需要含有维生素Ｂ６及镁的催化才能产生。缺其中任何一项，都会影响卵磷脂的合成，使胆固醇过高。
　　62、人体能自行制造卵磷脂吗？
　　答：能。只要一个人饮食适当，特别是脂肪、肌醇、不饱和必需脂肪酸、维生素Ｂ６及镁充足。
　　63、让婴儿吃脱脂奶粉，对吗？
　　答：不对。因为其中完全不含制造卵磷脂所需的亚油酸。
　　64、如何维持血液中的正常胆固醇？
　　 答：即使血液中的胆固醇长期维持在180毫克以下，也不能保证以后不再升高。胆固醇一旦开始积蓄就只能慢慢清除。所以，只有维持均衡而低胆固醇的饮食才是根本之道。另外是少食多餐。
　65、什么食物含维生素C？ 　　答：所有新鲜的食物都含有维生素C。最丰富的来源是柑橘类的水果，青椒等。番茄汁、空心菜及新鲜的草莓等含量也很多。 　
　　66、维生素C在体内起作用的机理是什么？
　　答：维生素C有助于形成并维持胶原蛋白，使身体的全部细胞结合起来。胶原蛋白占体内蛋白质的１／３，形成像果冻一样的细胞保护层，称为结缔组织。主要集中在软骨、韧带、血管壁、牙床等部位，使这些组织强壮而有弹性。维生素Ｃ是形成胶原蛋白的主要物质，同时，丰富的钙也是不可或缺的。
　　67、钙在体内的作用是什么？
　　答：钙是维生素C形成胶原蛋白时不可缺少的，如果缺乏维生素Ｃ，结缔组织会遭到破坏。缺钙会使结缔组织变得脆弱，使几乎任何有害的物质，如病毒、毒素、危险药物、过敏原等等都能浸入体内。
　　68、何谓风湿症？
　　答：维生素C不足时，由结缔组织连结单一细胞构成的微血管首当其冲受到损害，血管壁破裂，血液渗到组织中。这种轻微的出血，首先在肠壁、骨髓及关节处，有时会疼痛，这就是所谓的风湿症。
　　69、维生素C对骨骼和牙齿的发育有什么影响？
　　答：在儿童时期缺乏维生素C，会使牙齿的发育减缓或暂时停止成长；长出的牙齿较松软，牙质容易被侵蚀而成蛀牙；牙床容易受感染，使牙齿脱落。缺乏维生素Ｃ，骨骼的基本结构会被破坏，矿物质流失；骨骼变得疏松脆弱，弹性及强度也减弱，容易断裂。即使有充足的钙和磷，也将因为胶原蛋白过于薄弱，无法补钙，无法将钙储存于骨骼中。
　　70、维生素C对人体有什么好处？
　　答：容易使伤口愈合；易使骨折的愈合加快；有助于维护正常视力。维生素Ｃ有解毒作用；有预防和治疗化学物质中毒作用；有助于预防过敏（例如对抗由花粉、灰尘及食物进入血液中的过敏原）；对于各种过敏症有治疗效果（如鼻炎、干草热、气喘、麻疹、湿疹等）；大量的维生素Ｃ甚至能抵御和治疗毒藤、毒蛇、毒蜘蛛的毒液及一氧化碳中毒等；防止疲劳；大量地服用维生素Ｃ可以退烧。维生素Ｃ也有利尿作用，可消除组织内水肿，维生素Ｃ对肌肤还有美白作用。
　　 71、维生素C能储存在人体中吗？
　　答：不能。当每个细胞都吸收了足够维持健康的维生素Ｃ时，就会呈饱和状态，多余的维生素Ｃ就会随尿液排出体外。因此，过量地进食含维生素Ｃ的食物只会造成浪费。而不及时补充维生素Ｃ，又会造成维生素Ｃ缺乏。
　　72、缺乏维生素C会导致坏血病吗？
　　答：会，老年人大多数缺乏维生素C。人出现皱纹，皮肤缺乏弹性、牙齿脱落、骨骼松脆等，都是坏血病的前兆。
　　73、什么因素影响食物中维生素C的含量？
　　答：气候、土壤、成熟度、储存、加工的温度及处理方式（烹调、罐装或冷冻）等，都会影响食物中维生素Ｃ的含量。例如削皮或剁碎的水果或蔬菜，因为酶与氧结合，会使维生素Ｃ迅速遭破坏；因维生素Ｃ溶于水，所以食物清洗、浸泡或烹煮过久，维生素Ｃ大部分或全部会消失；食物迅速冷冻，维生素Ｃ流失量很低，但是在解冻后一小时内，可流失９０％；食物置于常温下，浸泡或在开水中烫过，维生素Ｃ会大量流失。
　　74、柑橘类果肉与表皮之间的白色特殊物质有什么作用？
　　 答：这种物质的营养价值特别丰富。这种物质可以减低人体对维生素的需要量，并能增强维生素Ｃ的作用，强化血管壁、消炎、减少血球及蛋白质进入组织中，有助于减轻运动员的肌肉疲劳，使皮肤擦伤更快愈合，关节伤害也较快复原。因此，吃柑橘类水果时，应该连同白色的内皮一起吃。
　　75、维生素D存在于哪些食物中？
　　答：维生素D在食物中的含量并不多。蛋黄、鱼子酱及高山放牧的乳牛奶中都含有少量的维生素Ｄ。唯一足够健康所需的天然食品来源是鱼肝油。食物或油脂经过紫外线照射可以产生维生素Ｄ，市场上销售的钙化醇就是这样制成的，阳光中的紫外线照射皮肤表层的油脂也能产生维生素Ｄ。
　　76、缺乏维生素D会有哪些症状？
　　答：缺乏维生素D会产生软骨症和骨质疏松症。造成身体变矮；肌肉抽筋、扭曲，甚至颤抖、痉挛。容易骨折。儿童佝偻症，影响儿童发育。
　　77、哪些症状显示儿童缺乏维生素D？
　　 答；前额凸出，大多发生在3-15个月的婴儿身上；狭窄、发育不良的脸部及胸部，牙齿宽大、不整齐，下巴歪斜或凸出，两眼沉陷等是轻微缺维生素Ｄ的症状。如果孩子长到１０岁，脸形像梨或香蕉，可确定维生素Ｄ及钙缺乏。
　　78、什么食物中含维生素E？
　　 答：坚果、新鲜的小麦胚芽、冷榨的油脂，及刚做好的全麦面包及谷类是维生素Ｅ的供应来源。
　　79、维生素E在人体内的功能是什么？
　　答：防止身体中的氧破坏未饱和的脂肪酸及类似脂肪的物质。这些物质包括维生素Ａ、胡萝卜素、必需不饱和脂肪酸、脑垂体、肾上腺激素及性激素等。
　　80、维生素E缺乏会有什么症状？
　　 答：男性丧失生育能力，女性虽能怀孕，但有早产、夭折或产儿畸形现象，例如心脏发育不全、大脑、肺及肾脏严重受损，眼睛小而畸形。贫血、前列腺肥大、肝脏及肾脏受损，容易衰老，肌肉退化，甚至引发严重肌肉萎缩症；可能造成静脉炎、静脉曲张、中风。
　　81、中老年人背部和手部出现的褐色斑是怎么造成的？
　　 答：因为缺乏维生素E。褐色斑是不饱和脂肪酸氧化后的残留物。
　　 82、维生素E在人体中的重要作用是什么？
　　答：维生素E可以防止各种维生素、激素及脂肪酸与氧结合，减少身体对氧气的需要。每个细胞核的形成（包括核糖核酸和脱氧核糖核酸）都必须有维生素Ｅ。每个细胞的内部结构、细胞膜及细胞之间的结缔组织等，都有必需脂肪酸。当缺乏维生素Ｅ时，必需脂肪酸与氧结合，分解而导致细胞分裂。氧气越多，细胞损坏得越快。
　　 83、维生素E与生殖力是什么关系？
　　答：男人服用维生素E，通常可以提升精子的品质、数量与活动力。实践证明、只要在受孕前父母都摄取足量的维生素Ｅ，而妇女在孕期也不缺乏维生素Ｅ，所出生的孩子都不会有身体残疾或弱智情况。许多流产两次以上或曾经早产的妇女，在服用维生素Ｅ之后，都能生出健康而足月的婴儿。缺乏维生素Ｅ的妇女因为肌肉无力，经常在生产时耗时过久或难产造成婴儿死亡或因脑部缺氧而受损。产妇服用６００国际单位的维生素Ｅ可减轻产前的阵痛。
　　84、维生素E可治疗疤痕吗？
　　答：可以。对于严重灼伤、车祸重伤或大量皮肤移植、皮肤腐烂或截肢等病人，在每天服用６００国际单位以上的维生素Ｅ以后，不仅奇迹般地几乎不见疤痕，也没有在痊愈过程中常见的萎缩、发痒或紧绷的疼痛感，甚至原有的疤痕也会消失。
　　85、静脉曲张是如何形成的？
　　答；缺乏维生素E时，血管细胞破裂，导致血液凝结，经常会形成静脉曲张。
　　86、维生素E能增强肝的解毒功能吗？
　　答：可以。只要维生素E摄取充足，肝脏可以解除食物防腐剂、面粉中所添加的漂白剂、残留的杀虫剂、化学肥料、工业毒素，如四氯化碳及多种有毒物质等的毒性。若摄取不足，这些物质均会使肝脏受损。
　　87、维生素E对哪些症状的病还有帮助？
　　答：每天服用500国际单位的维生素E，能使甲状腺机能亢进的人的甲状腺的机能恢复正常，甲状腺肿大也会消失；维生素Ｅ对内分泌有重要作用；维生素Ｅ可保护维生素Ａ不遭破坏；有防癌作用，大量的维生素Ｅ能抑制血浆中癌细胞的生长；对糖尿病患者，可减轻胰岛素剂量；可增强过敏或对感染的抵抗力；可增强病毒侵入的抵抗力；对气喘、肺气肿、血栓闭塞性血管炎有效；对尿布疹，青春痘及阴道感染也有效；可以使疣脱落，改善红斑狼疮，皮肤硬化等；可使老人神智更清醒，促进胆碱的利用，对肌肉无力也有治疗效用。
　　88、什么食物中含钙多？
　　答：牛奶含钙最丰富，奶制品如酸奶，奶油，酸奶酪等。芥末、大豆及糖蜜等钙含量也丰富。其次山芋、豆腐等也含钙。
　　 89、人体缺钙会产生什么症状？
　　答：人体的钙99%存在于骨骼和牙齿中。人体缺钙会神经紧张；脾气暴躁；无意间猛吞唾液及空气；胀气、腹痛；失眠；肌肉紧张或痉挛；便泌，蛀牙。
　　 90、钙对人体有什么作用？
　　答：摄取充足的钙会改变年轻人火爆的脾气；使神经松弛，容易入睡；缓解肌肉紧张或抽筋；改善痉挛性结肠炎或痉挛性便泌；改变月经性痉挛；避免妇女在更年期的暴躁，燥热、夜间盗汗，腿部抽筋或是情绪沮丧等情况。注射钙来治疗肋膜炎的剧烈疼痛和缓解其他疼痛，例如偏头痛、牙痛、荨麻疹发痒及关节痛）；有助于血液凝结。降低细胞膜的渗透性，防止有害细菌进入细胞。维持正常的肌肉弹性和良好的肌肉收缩，因此在分娩时大有帮助。钙能减少疲劳，加速体力的恢复。充分摄取并吸收维生素Ｄ和钙才能维护骨骼和牙齿的健康。
　　 91、缺镁人体会有什么症状？
　　 答：稍缺，人就会变得暴躁易怒、紧张、对声音敏感、冲动、忧虑、惹是生非。长期缺乏时，会使人抽筋、颤抖、脉搏不规则、失眠、肌肉无力、痉挛、腿部抽筋、两手颤抖得历害、连写字都有困难；脑波图、心电图及肌肉反应图上，大脑、心脏及肌肉电波记录都不正常。镁严重缺乏时，大脑受到的影响最大，思维混乱、丧失方向感、明显的沮丧，甚至精神错乱，产生幻觉。
　　92、什么食物中含镁？
　　答：海蜗牛含镁最丰富。坚果、大豆、煮熟的绿色蔬菜，如菠菜、甜菜、甘蓝等食物是镁的最佳来源。
　　93、镁在人体中的作用是什么？
　　答：人体中每一个细胞都需要镁，包括脑细胞。镁对于蛋白质的合成、脂肪及糠类的利用及数百组酶系统，特别是产生能量的酶，都有重要的作用。多数酶中都含有维生素Ｂ６，必须有充足的镁才能被充分吸收，缺乏其中之一，都会出现相同的症状：抽筋、颤抖、失眠、肾炎、肾结石等。镁是降低血液中胆固醇的主要催化剂，具有保护神经的作用。
　　94、镁可以防治哪些病？
　　答：镁可以防治心脏病。镁是降低血液中胆固醇的主要催化剂，只要饮食含镁丰富，就不易出现心脏病或动脉粥样硬化症。因此，缺镁是导致心脏病高死亡率的主要原因。 镁有治疗癫痫症的效果，配合维生素B6效果更好。镁可以预防钙的流失，防止蛀牙，骨骼发育不良。骨质疏松症、骨质增生、肾结石。
　　95、人贫血有哪些症状？
　　答：贫血的人无法获得充足的氧、产生的能量减少，因此有虚弱、眩晕、呼吸急促、心跳加剧或是心悸，倦怠等现象。指甲易断裂，且出现直线凸起的线条；通常面色苍白，无精打采。因大脑供氧不足，思维混乱，并且健忘。
　　96、哪些食物中含铁？
　　答：全麦面粉、酵母、小麦胚芽、蛋类、猪肝等。
　　 97、不看医生自己能知道自己贫血吗？
　　答：可以对照镜子来判断，如果耳朵、前额、脖子及皮肤有健康红润的光泽，就不会贫血。否则就有可能贫血。
　　98、缺乏碘会发生什么症状？
　 答：怀孕期缺碘 ，婴儿无法正常发育，严重时，可能会生低能儿。老年人严重缺碘会导致黏液水肿、甲状腺肿大、精神恍惶，两眼无神、无精打采、头脑迟钝。
　　99、什么食物含有碘？
　　答：海洋是碘最主要的来源。海鱼类及海藻是含碘较丰富的食物。还有加碘食盐。
　　100、钾、钠和氯在人体内的作用是什么？
　　答：它们使体液接近中性，决定组织中水分多少，维持一定渗透压，使养分由肠中进入血液，再由血液进入细胞中。这些矿物质对内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息。氯用于形成胃酸。这三种养分每天均会随着尿液排出，健康的人每天的摄取量与排出量大致相同。没有钾、糖（葡萄糖）无法转化为能量或储存体内的肝糖。钾可激活多种酶，对于肌肉的收缩非常重要。
　　101、什么食物中含钾、钠和氯？
　　 答：钾的存在非常普遍、蔬菜、水果、全谷类、坚果及肉类等都含钾。食盐含钠和氯。
　　102、铜在人体中的重要性是什么？
　　 答：铜对许多酶系统和核糖核酸（RNA）的制造有重要作用，是细胞核的一部分。有助于骨骼、大脑、神经、结缔组织的发育，并能促进大脑及神经的功能。对色素的形成有重要作用。
　　103、缺铜人体有什么症状？
　　答：缺铜会减少铁的吸收，缩短红血球的寿命，因而导致贫血。会造成骨质疏松、掉毛、皮疹、心脏受损、因心脏衰竭而衰死等情况。黑色动物缺铜时、毛会变成灰色，因此人类的灰发也可能与贫血有关。
　　104、什么食物中含铜？
　　答：肝脏、肾脏及大脑；在肥沃的土壤中栽种的干豆、豌豆、全麦面包、谷类食品及绿色蔬菜中铜的含量较多。在未精制的食物中，通常含有充足的铜及其他营养素。
　　105、锌在人体中的重要作用是什么？
　　 答：锌对于人体蛋白质的合成及许多酶的作用都很重要。缺锌有碍细胞核糖核酸及脱氧核糖核酸的形成。锌存在于全身的组织中，特别集中在眼睛及精子中。缺乏时会导致不孕、抵抗力弱等症状。
　　106、如何增强记忆力，预防老年痴呆症？
　　答：记忆力下降的老年人，血液中胆碱随之减少，从而影响到脑细胞的记忆功能。而鱼鳞中含较多的卵磷脂在一定程度上可增强记忆力，并可控制脑细胞的退化。多食用鱼油，特别是富含ＤＨＡ（俗称″护脑专家″）的深海鱼油，如鲑鱼、金枪鱼、比目鱼、沙丁鱼、墨鱼、带鱼、鲨鱼等。除此，还应多动脑，多学习多用脑思考问题。因为人体的任何器官都是用则进，不用则废。
　　107、酒瘾是如何引起的？
　　答：是因为身体缺乏营养引起的。B族维生素中的烟酸对抑制酒瘾特别有帮助。饮酒过量会造成多种营养的缺乏，尤其是烟酸的缺乏。因此要抑制酒瘾，需要多食用一些含烟酸的食物，如花生、葵花子、瘦肉等。
　　108、市场上的好多合成食品，其营养成分如何？
　　答：几乎不含营养成分。例如软性饮料、人造果汁、胶质点心及其他许多食品都只是加糖的化学品。精制的白糖里面的维生素或矿物质几乎荡然无存。
　　109、食品防腐剂和添加剂的危害是什么？
　　答：防腐剂有害，多数的加工食物都含有各种添加剂，目前所使用的几乎有数百种。这些添加剂单独使用时或许无害，但是混合起来可能有很高的毒性，甚至可能致癌。
　　110、家庭主妇主宰全家人的健康，她应该怎么办？
　　答：家庭主妇为了全家人的健康，首先应注意学习营养知识，摒弃不良饮食习惯，再带动全家人，选择更营养的食物，避免垃圾食物，让孩子吃水果及坚果代替糖果；避免使用色素、合成香料及糖；用纯果汁或酸奶酪及未经稀释、冷冻的橙汁和自制的美味冷饮。避免化学添加剂及防腐剂，尽量买受精的鸡蛋及卫生的生乳。其次使用石磨磨成的新鲜面粉，加上非速溶的奶粉，自制面包。第三掌握正确的烹调方法，做出可口的饭菜供全家人食用。
　　111、营养学中所说的维生素与药店里卖的维生素有何不同？
　　 答：一是营养学中所说的维生素是天然的，来自天然食物中，而药店的维生素是化学合成的。二是天然的维生素吃得多了，只会造成浪费，不会发生中毒现象，而药店里的维生素吃多了会中毒，需要按医生的吩咐服用。
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