二罐藏PPT课件.ppt

第二章 果蔬罐藏1.本章内容第一节 果蔬罐藏基本原理第二节 罐藏容器第三节 罐藏原料第四节 罐藏工艺第五节 罐头的质量标准及贮藏第六节 常见问题分析与控制第七节 酸黄瓜罐头的加工制作2.第一节 果蔬罐藏基本原理 罐头食品：将经过一定处理的食品装入包装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品。果蔬罐头是罐头食品中的一大类。3.罐头食品的发展史 诞生：法国拿破仑时代18101810年：法国阿培尔发表密封容器贮藏食品之法18641864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理18741874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广;1920192019231923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系;19481948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F F值；目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种和产量都在发展。4.罐头食品的特点（1 1）经久耐藏，在常温下可保存1 12 2年不败坏；（2 2）食用方便，无需另外加工处理；（3 3）食用安全卫生（4 4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的5.第一节 果蔬罐藏的基本原理v按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。v按照pHpH大小分：低酸性罐头（pH4.5pH4.5）酸性罐头（pHpH4.54.5）果蔬罐头的分类低酸性食品（pH5.0pH5.06.86.8）中酸性食品（pH4.5pH4.55.05.0）酸性食品 （pH3.7pH3.74.54.5）高酸性食品（pHpH3.73.7）6.一、杀菌原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，长期保存。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，利于罐头内部形成一定真空度，保证大部分营养物质不被破坏。加热加热 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 7.密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 加热加热 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 8.1.1.罐头食品败坏的原因罐头食品与微生物的关系非微生物原因：（1 1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；（2 2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。微生物的原因：（1 1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长；（2 2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。9.2.2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。霉菌 酵母 细菌10.v嗜冷性细菌：14.4-20.014.4-20.0，霉菌和部分细菌，对食品安全影响不大；v嗜温性细菌：30-36.7 30-36.7 ，细菌，引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌，影响食品安全。v嗜热性细菌：50-65.6 50-65.6 ，或76.776.7缓慢生长，甚至121121幸存60min60min以上，食品败坏但不产毒素。11.v氧：罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌氧菌仍能活动；v酸：不同细菌的适宜生长的pHpH范围不同，pHpH也影响其对热的抵抗能力；v温度：温度超过或低于细菌生长最适温度时，生长活动受到抑制或致死。3.3.影响细菌生长繁殖的环境因素v营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和微量元素；v水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；12.微生物耐热性的常见参数值（1 1）TDTTDT值 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有TDTTDT值、F F值、D D值和Z Z值。杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随温度不同而异，温度越高，时间越短。13.（2 2）F F值 指在恒定的加热标准温度下（121121或100 100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（minmin），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。F F值通常以121 121 的致死时间表示，如F F2020121.1121.15 5，表示121.1 121.1 时对Z Z值为2020的对象菌，其致死时间为5min5min。F F值越大，杀菌效果越好。F F值大小还与食品的酸碱度有关。F F值包括安全杀菌F F值和实际杀菌条件下F F值。14.安全杀菌F F值：也称标准F F值，是指在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的，作为判断某一杀菌条件合理性的标准值。计算方法：通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以这种对象菌的耐热性参数为依据，用计算方法估算出来。15.实际杀菌条件下F F值：在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的安全杀菌F F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的变化情况，来算出罐头实际杀菌F F值。要求实际杀菌F F值应略大于安全杀菌值。16.（3 3）D D值 指在指定的温度条件下，杀死9090原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。D D值大小与该微生物的耐热性有关，D D值越大，耐热性越强，杀灭9090微生物芽孢所需的时间越长。17.（4 4）Z Z值 在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短9090的加热时间）所需要升高的温度数。Z Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。18.F F表示热力致死时间（凡不是注明F F实、F F安，均指热力致死时间），热力致死时间变化1010倍所需要的温度变化即为Z Z值。例题：对象菌Z=10Z=10，F F121121=10 min=10 min，求F F131 131=？minmin，F F141141=？MinMin，F F111111=？minmin，F F101101=？minmin。F F值与Z Z值之间的关系19.解答：热力致死时间变化1010倍所需要的温度变化即Z Z值；反过来：温度变化1 1个Z Z值热力致死时间变化将变化1010倍。所以，当对象菌Z=10Z=10，F121=10 minF121=10 min时，F F131131=1 min=1 min，F F141141=0.1 min=0.1 min，F F111111=100 min=100 min，F F101101=1000 min=1000 min。20.（一）罐头杀菌的意义：(1)(1)杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病的微生物，达到“商业无菌”状态，同时钝化造成品质变化的酶类；(2)(2)调煮作用，改善食品质地风味。v合理热处理的考虑因素：（1 1）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生物所需的温度和时间；（2 2）了解产品和包装容器的热传导性能。M商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。二、罐头食品杀菌F值的计算21.v（二）杀菌对象菌的选择(1)(1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象；(2)(2)一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难存留下来的；芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。22.v罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌的重要因素。vpHpH值4.54.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物作为杀菌对象；vpH4.5pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热能力很强。如国际普遍采用的肉毒梭状芽孢杆菌。23.（三）罐头食品杀菌时的传热情况杀菌传热介质：热水或蒸汽热传递方式：对流和传导对罐头传热的影响因素：该食品的理化性质、装罐数量、形式、固体和液体的比例、装排情况、罐型大小、容器种类、罐头在杀菌器中的位置及堆叠情况、杀菌前罐头的初温等。24.v罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求温度，要达到杀菌目的就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。v一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。v以传导方式传热的罐头其冷点一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，加热杀菌需要的时间长；以对流传热的罐头其冷点在罐头轴上约离罐底202040mm40mm的部位，冷点温度变化快，杀菌的时间短。v罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起，使罐内升温最慢的部位满足杀菌要求，才能使罐头食品安全保藏。25.图 罐头传热的冷点26.（四）罐头冷点温度（中心温度）的测定 为了确定罐头杀菌条件和计算F F值，必须测定杀菌过程中罐内食品温度的变化情况，即测定其传热最慢部位的冷点温度（即罐中心温度）与时间的变化关系。（1 1）罐头中心温度测定的简单原理 将感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流信号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度。27.（2 2）罐头中心温度测定的方法 打孔 热电偶套管固定在罐头中心中；装上热电偶的几个实罐，分别放在杀菌锅内不同位置上的几个测定点；测定各个罐头在杀菌过程中中心温度的变化情况，并将各个罐头每隔三分钟测定一次中心温度记录下来。28.（五）罐头的杀菌规程 杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。式中：T T 要求达到的杀菌温度（）；t t1 1 使罐头升温到杀菌温度所需的时间（minmin）；t t2 2 保持恒定的杀菌温度所需的时间（minmin）；t t3 3 罐头降温冷却所需要的时间（minmin）；p p 反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（PaPa）0.120.13MPa0.120.13MPa。29.t1t1一般10min10min左右，t3t3一般10min-20min10min-20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。下面是现有成熟的杀菌公式：蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min/12110 min-30 min-10 min/121桔子罐头：5 min-15 min-5 min/1005 min-15 min-5 min/10030.图2 26 64 4立式高压蒸汽杀菌锅1.1.蒸汽管 2.2.水管3.3.排水管 4.4.溢流管5.5.排气阀 6.6.安全阀 7.7.压缩空气管 8.8.温度计 9.9.压力表 10.10.温度记录控制仪 11.11.自动蒸汽控制阀 12.12.支管 13.13.蒸汽散布管31.（六）杀菌F F值的计算 研究杀菌条件，首先应研究杀菌效率值或称杀菌强度，即F F值。罐头食品杀菌F F值的计算，实际上包括安全杀菌F F值的估算和实际杀菌条件下F F值的计算两个内容。32.（1 1）安全杀菌F F值的估算 安全杀菌F F值的大小，取决于所选择的对象菌的抗热性F F值及生产过程中卫生情况。如果已知某种罐头食品杀菌时所选择的对象菌的D D值，则安全杀菌F F值可由下式计算求得：F F安D DT T（logalogalogblogb）式中：D DT T 在恒定加热致死温度下，每杀死9090对象菌所需要的时间（minmin）；a a 杀菌前对象菌的芽孢总数；b b 罐头允许的腐败率33.例：生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物检验，选择以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。并设每克罐头内容物在杀菌前含嗜热芽孢杆菌数不超过2 2个。经121121杀菌、保温、贮藏后，允许的腐败率为万分之五以下。查表知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的D D1211214.00min4.00min，若生产425g425g蘑菇罐头，则在121121杀菌时（在理论的瞬时升温和瞬时降温的条件下）所需F F安值多少？34.则：F F安D D121121（logalogalogblogb）44（log850log850log510log5104 4）44（2.92942.92940.6990.6994 4）24.9224.92（分钟）解：已知：D D1211214.004.00（分钟）a a450g/450g/罐22个/g/g850850（个/罐）b b5105104 4 F F安DTDT（logalogalogblogb）DT DT 在恒定加热致死温度下，每杀死9090对象菌所需要的时间（minmin）；a a 杀菌前对象菌的芽孢总数；b b 罐头允许的腐败率35.（2 2）罐头实际杀菌条件下F F值计算 安全杀菌值是在瞬时升温、瞬时降温的理想条件下算得的，但实际生产中都有一个升温和降温的过程，在该过程中，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可以根据估算的F F安值和罐内食品的导热情况制定杀菌公式。然后根据杀菌公式进行实际试验，并测其杀菌过程中中心温度的变化情况，算出F F实值，若F F实略大于或等于F F安，则说明该杀菌公式合理。F F实的算法参考罐头工业手册。36.三、影响杀菌的因素影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等几个方面的因素。37.1 1、微生物种类和数量 不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。控制措施：（1 1）选择新鲜清洁的原料；（2 2）各工序之间要紧密衔接；（3 3）注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处理；38.2 2、食品的性质和化学成分 微生物的耐热性在一定程度上还与加热时的环境条件有关，因此食品的酸、糖、蛋白质、脂肪、酶、盐类等都能影响微生物的耐热性。（1 1）原料的酸度（pHpH值）食品pHpH的下降可以减弱微生物的耐热性，甚至抑制其生长；（2 2）食品的化学成分 罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响。39.（3 3）酶 在酸性或高酸性罐头生产过程中，如果采用高温短时杀菌或无菌罐装等新方法时，常会出现过氧化物酶没有彻底杀灭，引起罐头食品风味、色泽和质地的败坏；因此，将果蔬中过氧化物酶的钝化作为酸性罐头食品杀菌的指标。40.3 3、传热方式和速度 影响罐头传热速度的因素主要有：（1 1）罐头容器种类和型式传热速度：蒸煮袋 马口铁罐 玻璃罐（2 2）食品种类和装罐状态种类：果蔬汁、果酱、果蔬块等；装罐状态：液固比、食品块的大小，装填松紧等。（3 3）罐内食品的初温 初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需时间越短。（4 4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 回转式杀菌比静置式好；罐头在杀菌锅中远离进气管路在温度未达平衡时传热较慢。41.4 4、海拔高度 海拔高度影响气压的高低，从而影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。一般海拔升高300m300m，常压杀菌时间在30min30min以上的，应延长2min2min。42.复习思考1.1.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？2.2.影响罐头食品保质期的因素有哪些?3.3.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些?4.4.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？5.5.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?43.第二节 罐藏容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求：对人体无害，不能与食品发生化学反应 密封性能好 良好的耐高温、高压和抗腐蚀性 便于工业化生产耐冲压、携带和食用方便 罐头容器种类与特性 罐头容器的要求 44.第二节 罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。罐头容器种类与特性 罐头容器的要求 45.项目容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。两片罐，罐内壁有涂料。卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，耐腐蚀、成本高透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。46.马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。有些罐头因内容物pHpH值较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料铁。一、金属罐47.二、玻璃罐优点：性质稳定，与食品基本不起化学反应；透明，便于选购；空罐可以重复使用；缺点：重量大、质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和。48.二、玻璃罐发展趋势：薄壁、高强度、瓶型新，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。对罐的要求：呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定性和热稳定性，在加热加压杀菌条件下不破裂；罐身端正光滑、厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。49.三、软包装v蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头；v一般采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶粘剂复合而成，一般有3 35 5层，多者可达9 9层；v19551955年在美国产生，日本是目前生产和应用最多的国家。v优点：重量轻、体积小、易开启、携带方便；耐高温杀菌，贮藏期长；操作方便，杀菌时传热速度快；不透水、气、光、内容物几乎不可能发生不学变化，能有效保持品质。50.第三节 罐藏原料一、罐藏的主要果蔬原料1 1、水果：柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、苹果、梨、桃、杏、李、栗、猕猴桃等2 2、蔬菜：芦笋、番茄、竹笋、蘑菇、四季豆、青豌豆、甜玉米、荸荠、胡萝卜、黄瓜等.51.1 1、对水果原料的要求（1 1）栽培上要求树式强健、结果习性良好，丰产稳定，抗逆性强；（2 2）工艺上要求依据当前加工过程和成品质量标准而定。2 2、对蔬菜原料的要求（1 1）合适的蔬菜品种（2 2）适当的成熟度（3 3）原料的新鲜度 二、罐藏对果蔬原料的要求52.表6-16-1几种果蔬的原料要求 种 类规 格质 量 要 求洋梨横径60mm60mm以上，纵径不宜超过110mm110mm果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。桃横径5555以上，个别品种可在50mm50mm以上。果实新鲜饱满，成熟适度（按品种性质分应达7 78.58.5成），风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。菠萝横径80mm80mm以上果实新鲜良好，成熟适度（8 8成左右），风味正常，无畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的腐烂现象。橘子横径454560mm60mm果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。蘑菇横径181840mm40mm（整菇），不超过6060（片菇和碎菇）1.1.整菇：采用菇色正常。无严重机械伤和病虫害的蘑菇。菌柄切削良好，不带泥土，无空心，柄长不超过15mm15mm；菌盖直径在30mm30mm以下的菌柄长度不超过菌盖直径的1 12 2（菌柄从基部计算）。2.2.片姑和碎菇：采用菇色正常、无严重机械伤和病虫害的蘑菇。菌盖直径不超过60mm60mm，菌褶不得发黑。53.种 类规 格质 量 要 求竹笋冬笋1251251 0001 000春笋2 000mm2 000mm左右1.1.冬笋：采用新鲜质嫩，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂病虫害和机械伤的冬笋（毛竹笋）。允许根茎粗老部分受轻微损伤，但不能伤及笋肉。2.2.春笋：采用新鲜质嫩，无霉烂、病虫害和机械伤的竹笋（毛竹笋）。笋身无明显空洞。3.3.笋（用于油焖笋罐头）：采用新鲜质嫩、肉厚节间短、肉质呈白色稍带淡黄色至淡绿色的竹笋，如浙江的龙须笋、淡竹笋。应无霉烂，病虫害，枯萎和严重机械伤。芦笋120120160mm160mm（长），横径101036mm36mm（茎部长短径平均），横径12123838（加工去皮芦笋）一级品：为鲜嫩的整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密。少量笋尖允许有不超过5 5的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。二级品：有下列情况之一者为二级品，其他同一级品。1.1.笋茎较老或笋尖疏松者。2.2.头部淡青色或紫色部位超过5 5，但小于4040者。3.3.整条带头，长度不到120mm120mm，但在5050以上者。4.4.有轻微弯曲、裂纹、浅色锈斑及小空心者。5.5.尖端4040以下部位有轻度机械伤者。番茄横径30305050采用新鲜或冷藏良好，未受农业病虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。用于原汁整番茄原料，要采用新鲜或冷臧良好，呈红色，未受农业病虫害，肉厚籽少，果实无裂缝的小番茄54.工艺流程工艺流程 操作要点操作要点空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理(挑选、分级洗涤去皮切分、去核(心)抽空热烫)装罐排气密封杀菌冷却保温处理第四节 罐藏工艺55.工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗涤、去原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂皮、切分、去核或心以及烫漂 抽空 装罐 排气原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂等工艺过程的操作参照第一章。56.2.机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机；一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级；方法：1.手工分级辅助工具：分级板、分级筛；分级筛振动筛 滚筒式分级机 57.二、清洗 药品种类 浓 度 温度处理时间 处 理 对 象 盐 酸 0.5%0.5%1.5%1.5%常温3 35min 5min 苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实 氢氧化钠 0.1%0.1%常温数分钟 具果粉的果实，如苹果 漂白粉 600mg/kg 600mg/kg 常温3 35min 5min 柑橘、苹果、桃、梨等 高锰酸钾 0.1%0.1%常温10min10min左右 枇杷、杨梅、草莓等 几种常用化学洗涤剂 58.1.手工清洗2.机械清洗滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机滚筒式清洗机、喷淋式清洗机59.三、去皮、切分、去心（核）1.去皮（1）手工、机械去皮（2）碱液去皮（3）热力去皮（4）酶法去皮（5）冷冻去皮2.切分、去心（核）、修整破碎60.六、护色 1.1.食盐水护色 2.2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3.3.酸溶液护色 四、烫漂 五、抽空处理 61.原料预处理原料预处理 抽空 装罐 排气抽空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。抽空条件与抽空效果 效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。62.空罐的准备 空罐的检查 ；空罐的清洗和消毒；灌注液的配制 （开罐糖度14141818）1 1、糖液的配制：原料预处理原料预处理 抽空 装罐 排气式中：W W1 1每罐装入果肉重（g g）；W W2 2每罐加入糖液重（g g）；W W3 3每罐净重（g g）；X X装罐时果肉可溶性固形物含量（）Z Z要求开罐时的糖液浓度（）Y Y需配制的糖液浓度（）63.配制糖液的注意事项（1 1）蔗糖：主要原料是蔗糖，要求纯度9999以上；转化糖浆、葡萄糖、玉米糖浆也可使用；（2 2）配制糖液用水的水质控制 配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。硬度高会使果蔬组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度。64.（3 3）糖液配制方法有直接法和稀释法两种；（4 4）糖液浓度用糖度计或折光计测定；（5 5）煮沸过滤 使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有SO2SO2残留，糖液配制时若煮沸一定时间（5 515min15min），就可使糖中残留的SO2SO2挥发掉，以避免S02S02对果蔬色泽的影响。煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。糖液必须趁热过滤；滤材要选择得当。65.（6 6）糖液的温度 对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（65658585），以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。而个别生装产品如梨、荔枝等罐头所用的糖液，加热煮沸过滤后应急速冷却到4040以下再行装罐，以防止果肉变红。（7 7）糖液加酸后不能积压 糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。66.2 2、盐液配制 选用精盐（氯化钠含量9898以上），常用直接法配制，加水煮沸即可，蔬菜罐头所用盐液浓度为1 14 4。3 3、调味液配制 配制方法：将香辛料先熬成香料水，然后再与其他调味料配制成调味液；将各种调味料、香辛料（用布袋包裹）一起一次配成调味液。67.装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。68.装罐的注意事项（1 1）确保装罐量符合要求；（2 2）罐内应保留一定的顶隙；4-8mm,3-5mm4-8mm,3-5mm（3 3）保证内容物在罐内的一致性；（4 4）保证产品符合卫生要求。69.工艺流程工艺流程 操作要点操作要点 原料预处理原料预处理 抽空 装罐 排气排气的目的和作用排气方法 罐头的真空度及其影响因素 罐头真空度的检测方法70.1、排气的目的和作用（1 1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；（2 2）防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；（3 3）控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4 4）避免或减轻食品色香味的变化；（5 5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6 6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；71.2、罐头排气的方法（1 1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除。热装罐密封排气法 加热排气法（2 2）真空排气法 装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封。常采用真空封罐机进行。（3 3）蒸汽喷射法 在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。72.3、罐头的真空度及影响因素 罐头的真空度：食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结成液体，从而使顶隙形成部分真空状态。罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。影响真空度的因素：（1）排气条件 75 （2）罐头的容积大小 （3）顶隙的大小 （4）杀菌条件 （5）环境条件73.4、罐头真空度的检测方法检测方法：（1 1）罐头真空计（2 2）非接触激光位移传感器 真空变化引起的罐头盖变形，预先非接触测出样品罐头盖的变形与罐头内真空度关系数据，并把此样品的数据送到微处理器存储起来。在线罐装容器出现在测量部位时，非接触激光传感器可测出罐头盖变形数据，与预先样品的端盖变形值进行比较，并由此计算出与罐头内压力有关的端盖变形，判定罐头的真空度。罐头真空度计74.