信元食品公司保鲜蔬菜HACCP计划书DOC.docx

信元食品 食品安全和质量管理体系

保鲜蔬菜HACCP计划
(A版/0次修改)

文件编码：XY-HACCP-2013
受控状态： 受控
发放序号：
持 有 者： 品控部

潍 坊 信 元 食 品 有 限 公 司
2013年02月15公布 2013年02月15实施

保鲜蔬菜HACCP计划
目 录
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
1.0
生效日期
2013年02月15日

序 号
内 容
页 码
XY-HACCP-2013/1.0
颁布令
3
XY-HACCP-2013/2.0
企业简介
4
XY-HACCP-2013/3.0
公司组织机构图
5
XY-HACCP-2013/4.0
食品安全小组成员及其职责
6
XY-HACCP-2013/5.0
原料、辅料和产品接触的材料
8
XY-HACCP-2013/6.0
最终产品的特性
10
XY-HACCP-2013/7.0
最终产品可接受水平的确定
11
XY-HACCP-2013/8.0
生产工艺流程图
13
XY-HACCP-2013/9.0
生产工艺流程图验证报告
13
XY-HACCP-2013/10.0
生产工艺的描述
14
XY-HACCP-2013/11.0
危害分析工作单
15
XY-HACCP-2013/12.0
HACCP计划表
19
XY-HACCP-2013/13.0
保鲜蔬菜HACCP计划的确认
20
XY-HACCP-2013/14.0
保鲜蔬菜HACCP计划的验证
22
XY-HACCP-2013/15.0
修改控制页
23
附件
2014年HACCP计划确认、验证报告
24

保鲜蔬菜HACCP计划
频布令
编号
XY-HACCP-2013

版号
A/0
章节号
1.0
生效日期
2013年02月15日

为提高速保鲜蔬菜系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、、GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-1994-食品企业通用卫生规范的要求、《最新欧盟法规852/2002EC、882/2002EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/2003EC》为基础，结合公司系列保鲜蔬菜产品安全管理的实际，制定潍坊信元食品有限公司系列保鲜蔬菜产品速冻HACCP计划，它是公司系列保鲜蔬菜产品生产的质量管理和改进的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合公司系列保鲜蔬菜产品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。
经研究决定成立食品安全小组，任命 曹建 同志为食品安全小组组长。

总经理：王瑞兰
2013年 2 月 15 日

保鲜蔬菜HACCP计划
企业简介
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
2.0
生效日期
2013年02月15日

潍坊信元食品有限公司是集生产.加工.储藏.出口于一体的私营企业.创建于1995年.现拥有固定资产5000万元.占地60000平方米.职工600余人.厂内拥有雄厚的技术力量.先进的生产设备.有恒温库八座.低温库六座.储藏量达5000吨.可根据客户需求生产和加工保鲜蔬菜.主要产品有:保鲜大姜.风干大姜.胡萝卜.大葱.青笋.芋头.白菜.牛蒡.大蒜.圆葱等各类蔬菜. 公司产品现已覆盖全国二十多个省市自治区.并打入日本.美国.南亚.中东.欧洲等国家和地区.
我们始终坚持“以质量求生存.以信誉求发展”的治厂方针.厂长兼总经理王同信携全体职工热忱欢迎国内外朋友来我厂参观洽

联系人：王瑞兰
公司地址：中国 山东 潍坊市坊子区 黄旗堡镇水场官庄村
公司电话：[phone]
公司传真：[phone]
公司主页：

保鲜蔬菜HACCP计划
组织结构图
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
3.0
生效日期
2013年02月15日
管理体系组织结构图
总 经 理
食 品 安 全 小 组
品控部
办公室

供销部
生产部

设备管理
采购、贸易
车间
仓库管理

保鲜蔬菜HACCP计划
食品安全小组成员及职责
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
4.0
生效日期
2013年02月15日

4.1为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。
姓名
部门及职务
组内职务
职 责
曹建
管代、品控经理
组长
负责组织食品安全小组工作。监督落实质量和食品安全管理体系运行情况，定期向组长汇报体系运行，定期组织对质量和食品安全管理体系运行验证。负责监督、实施并验证HACCP计划；
定期培训CCP点的控制。
郭群
质检员
组员
负责HACCP计划的建立策划、制/修订。并负责整个生产过程产品品质及产品放行
王同香
生产部经理
组员
负责HACCP计划的建立策划、制/修订。定期制定并修改本企业前提方案和操作性前提方案。负责HACCP计划的实施、生产过程中危害分析，制订和实施纠偏措施。
赵连杰
供销部经理
组员
负责HACCP计划的实施、采购过程中危害分析，制订和实施纠偏措施。

保鲜蔬菜HACCP计划
食品安全小组成员及职责
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
4.0
生效日期
2013年02月15日
食品安全小组组长的权限如下：
a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
c.组织食品安全小组的工作。
d.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
e.负责与HACCP有关事务的外部联络。
食品安全小组的职责如下：
a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系， 对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。
b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；
c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；
d) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；
e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

保鲜蔬菜HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
5.0
生效日期
2013年02月15日
5.1原辅料的特性：
5.1.1保鲜生姜、大蒜 、胡萝卜、大葱、洋葱、土豆、芋头、牛蒡
原料名称：生姜、大蒜、胡萝卜、大葱、洋葱、土豆、芋头、牛蒡
产 地
公司合格供方
重要特性
理化特性：1.新鲜、无病虫害、无腐烂，感官符合要求；2，农残和重金属检测符合出口标准要求
生物特性：无
生产方式
基地种植
交付方式
采用无毒塑料周转筐盛放，公司内交货
包装类型
采用编织袋或塑料筐包装，必须大小规格一致、整洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味。
贮存方式
常温
使用前处理
无特殊处理
接受准则或
用途说明
必须是新鲜、无发芽、无腐烂、无机械伤、无污染，农残、重金属符合要求。

保鲜蔬菜HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
5.0
生效日期
2013年02月15日
5.2包装材料特性

包装材料名称
编织袋或塑料网袋或塑料袋

纸箱
产地
具有卫生许可证和验收合格证。
具有生产许可证和产品验收合格证。
重要特性
聚丙烯
牛皮纸，瓦楞纸板。
生产方式
吹塑
压合
包装类型
塑料袋
瓦楞纸箱
贮存方式
清洁卫生，用编织袋盛装，与其它物品隔离存放。
清洁卫生，干燥，单独存放。
使用前的处理
无特殊要求
无特殊要求
接受准则或用途说明
不含有毒有害物质，尺寸相符，内袋清洁无污点，密封，封口整齐，无破损，可直接与食品接触。
纸箱不含有毒有害化学物质，具有一定强度，无污点、无异味、无破损。

保鲜蔬菜HACCP计划
最终产品特性
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
6.0
生效日期
2013年02月15日
6.1最终产品特性
6.1.1保鲜蔬菜
1、产品名称
保鲜生姜、大蒜、胡萝卜、大葱、洋葱、土豆、芋头、牛蒡
2、重要产品特性
理化特性：1.新鲜、无病虫害、无腐烂，感官符合要求；2，农残和重金属检测符合出口标准要求
生物特性：无
3、如何使用
用作食品原料
4、包装
内包装用无毒塑料袋或编织袋，外包装用双瓦出口纸箱；
5、销售方式
海运普通集装箱装运出口
6、标签说明
外纸箱标以下内容：依据客户要求，产品名称、重量、制造商等。

7、产品保质期
温度：-3℃～10℃，湿度：85%～95%，
保质期1月-1年

8、出口国
东南亚等国家；
9、产品感观
色泽正，新鲜，清洁，无腐烂，萎蔫，异味，冻害， 病虫害及机械伤。
10、包装规格
10Kg/箱、20 Kg/代等不同包装
11、预期用途
可作食品原料、辅料或直接食用；
12、消费者
大众消费；

保鲜蔬菜HACCP计划
最终产品可接受水平确定
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
7.0
生效日期
2013年02月15日

7.最终产品可接受水平
7.1最终产品可接受水平
7..1.1 感官指标: 同上
7.1.2 理化指标: 同上
7.1.3 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对保鲜产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对保鲜产品作出感官指标、理化指标、农残指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。

保鲜蔬菜HACCP计划
生产工艺流程图
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
8.0
生效日期
2013年02月15日
保鲜蔬菜生产工艺流程图

原料验收

入库储存

生姜、胡萝卜、土豆、牛蒡 大葱、大蒜、洋葱、芋头
清 洗☆
去须、剪杆、去老皮★

分级挑选★

包材验收、储存
称量包装

金属探测

CCP11、产品中Fe∮≥3,.0mm Sus∮≥5.0mm，N-Fe∮≥4.5金属碎片不得检出
2、生产前、生产中每2h、生产结束后用标准试片测试金属探测仪灵敏度。

预冷储存（或）

发货

☆--代表废水排放点

★ —代表废弃物收集点

—代表返工点

确认人： HACCP小组 确认日期： 2014.5.10

保鲜蔬菜HACCP计划
生产工艺流程图验证报告
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
9.0
生效日期
2013年02月15日

经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。
2014年 5 月 10 日 食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。
签字： 食品安全小组组长 曹建
食品安全小组成员： 郭群、王同香、赵连杰

保鲜蔬菜HACCP计划
生产工艺的描述
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
10.0
生效日期
2013年02月15日

1原料验收：原料接收依据《原料验收作业指导书》，感官方面不符合要求，按照实际情况扣除相应比例的重量，农残、重金属超标拒收。
2入库暂存：将验收合格的原料入原料库中贮存，要求当天加工。
3.前处理：大蒜：按照客户要求去须、剪杆、去老皮；生姜：用洗姜机洗掉表面的污泥。不符合要求的产品返工处理，规格不符的作为次品处理
4.挑选分级：将蔬菜按照客户要求，将不同规格的按级别分开，不符合要求的产品返工处理，规格不符的作为次品处理，产品包装前经人工选拣，剔除铁屑、铁钉等杂质拣送包装工作案。
5.称量包装：按照客户要求定量包装，检验合格的产品，轻轻装入所指定的包装网代或塑料袋内，重量不符需要返工处理
6. 金属探测 1）、产品中Fe∮≥3.0mm Sus∮≥5.0mm N-Fe:≥4.5mm金属碎片不得检出 2）、生产前、生产中每120分钟、生产结束后用标准试片测试金属探测仪灵敏度。
7.预冷储存（或）：包装后的产品按照客户要求常温放置或在预冷库储存
8.发货：将加工好的产品装集装箱外运

保鲜蔬菜HACCP计划
危害分析工作单
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
11.0
生效日期
2013年02月15日
产品名称：保鲜大蒜
公司名称：潍坊信元食品有限公司 销售和贮存方法：常温或-3-10℃，内塑料袋或网带，外纸箱
公司地址：坊子区黄旗堡镇水场官庄村 预期用途和消费：直接食用或作食品原、辅材料使用
加 工
步 骤
确定潜在
危 害
危害风险评估
对潜在危害显著性判断依据
对显著危害能否提供什么预防措施
本步骤是否为关键控制点

危害发生的可能性
危害发生的严重性
危害等级
是否为显著危害
包装材料\验收储存
生物的：细菌总数
很少
中度
低风险
否
生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染
要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告

化学的：重金属、溶出物
很少
严重性
中等
是
供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全
包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案
验证供方检测报告超标拒收
否
物理的：外来异物
不可能
可忽略
低风险
否
可能会有包装破裂造成污染
要求供应商采取措施，确保包装完好

原料验收
生物的：大肠菌群污染

可能
中度
低风险
否
运输环境中的大肠菌群可能污染原料
本身产品为保鲜蔬菜，还要清洗，而且客户购买后还要烹饪，所以可以接受

化学的：农残

重金属
偶尔

很少
严重

中度
高风险

低风险
是

否
农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标

土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料
公司农残速测检测，成品外部检测可保证农残符合要求

化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收
否CP1

物理的：金属、杂质
很少
中度
低风险
否
原料本身夹带
通过后续的挑选工序可控制

次氯酸钠等的验收储存
生物的：微生物污染
很少
中度
低风险
否
可能会有包装破裂造成污染
要求供应商采取措施，确保包装完好，并提供检验报告

化学的：重金属等
很少
中度
低风险
否
可能重金属等超标
控制供方合格
供方提供食品级检测报告

物理的：无

原料暂存
生物的：大肠菌群生长
很少
中度
低风险
否
暂存温度不当可能引起大肠菌群繁殖生长
1.当天及时加工，缩短加滞留时间可控制。2.本身产品为保鲜蔬菜，还要清洗，而且客户购买后还要烹饪，所以可以接受

化学的：无

物理的：杂质
很少
中度
低风险
否
SSOP可有效控制
本身产品为保鲜蔬菜，还要清洗；后道金探控制

去须、剪杆、去老皮
生物的：大肠菌群污染
很少
中度
低风险
否
SSOP控制
本身产品为保鲜蔬菜，还要清洗，而且客户购买后还要烹饪，所以可以接受

化学的：无

物理的：金属异物
很少
严重性
中等
是
可能有金属危害
通过人工挑选可控制；本公司产品未保鲜初级产品，食用前还需要加工，金属探测仪能控制金属危害。
否
清洗
生物的：大肠菌群污染
很少
中度
低风险
否
SSOP控制
本身产品为保鲜蔬菜，还要清洗，而且客户购买后还要烹饪，所以可以接受

化学的：无

物理的：金属异物
很少
严重性
中等
是
可能有金属危害
通过人工挑选可控制；本公司产品未保鲜初级产品，食用前还需要加工，金属探测仪能控制金属危害。
否
分选
生物的：大肠菌群污染
很少
中度
低风险
否
SSOP控制
本身产品为保鲜蔬菜，还要清洗，而且客户购买后还要烹饪，所以可以接受

化学的：无

物理的：金属异物
很少
严重性
中等
是
可能有金属危害
通过人工挑选可控制；本公司产品未保鲜初级产品，食用前还需要加工，金属探测仪能控制金属危害。
否
称量包装
生物的：微生物繁殖
很少
中度
低风险
否
加工空间卫生不当，可能引起微生物繁殖
SSOP控制

化学的：无

物理的：无

金属探测CCP1
生物的：致病菌污染
很少
中度
低风险
否
通过SSOP控制

否
化学的：无

物理的：金属
偶尔

严重

高风险

是

前面工序可能混入
严格按照金探操作程序校准
是CCP1
预冷储存
生物的：大肠菌群污染
很少
中度
低风险
否
严格控制储存的温度时间，保证产品符合要求，可控制

化学的：无

物理的：无

发货
生物的：微生物繁殖
很少
中度
低风险
否
车箱温度不符合要求，可能引起微生物繁殖
SSOP控制

化学的：无

否
物理的：无

危害分析评估结果：经对每个生产步骤进行风险评估和使用判断树分析后，确定公司产品风险低，没有关键控制点，需要用SSOP/SOP控制即可。

附：风险评估表
危害风险评估
A) 评估危害的可能性 (即该危害发生的概率多大？)
可能性分类
描述
频繁
经常发生，消费者持续暴露
经常
发生及此，消费者经常暴露
偶尔
将会发生、零星发生
很少
可能发生，很少发生在消费者身上
不可能
极少发生在消费者身上
B) 评估危害严重性 （如危害的确发生，将产生多大副作用？）
严重性分类
描述
灾难性
食品污染导致消费者死亡
严重性
食品污染导致消费者严重疾病
中度
食品污染导致消费者轻微疾病
可忽略
食品污染对消费者产生危害性极其轻微。
02)风险评估及风险分类表
风险等级 可能性
严重性
频繁
A
可能
B
偶尔
02
很少
D
不可能
E
灾难性 Ⅰ
极高风险
6
8
12
1
2
严重性 Ⅱ
3
高风险
11
15
4
7
中度 Ⅲ
5
中等
低风险
9
10
14
16
可忽略 Ⅳ
13
17
18
19
20
极高风险 高风险 中等 低风险

保鲜蔬菜HACCP计划
HACCP计划表
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
12.0
生效日期
2013年02月15日
产品名称：保鲜大蒜
公司名称：潍坊信元食品有限公司 销售和贮存方法：常温或-3-10℃，内塑料袋或网带，外纸箱
公司地址：坊子区黄旗堡镇水场官庄村 预期用途和消费：直接食用或作食品原、辅材料
金属探测
CCP1
金属
产品中Fe∮≥3.0mm，Sus∮≥5.0mm、N-Fe∮≥4.5mm金属碎片不得检出
金属碎片
通过金属探测机
每箱
操作员
1、通不过金属机的产品查证金属来源，带金属的产品销毁处理
2、设备重新进行校准，时间段内产品隔离，评估后处理
复查每日记录，班前、班中每120分钟及班后用标准试片检测金属机灵敏度
《金属探测机校对记录》《异常问题纠偏记录》
《CCP点验证记录》

保鲜蔬菜HACCP计划
HACCP计划的确认
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
13.0
生效日期
2013年02月15日
1 目的
通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的最终产品。
2 适用范围
适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。
3 职责
食品安全小组负责进行确认工作。
4 工作程序
4.1 确认对象：
保鲜蔬菜HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核。
4.2 确认依据：
4.2.1 保鲜蔬菜HACCP计划的确认
我公司参照我国《出口食品生产企业注册卫生规范》、《美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）》、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、和ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》的原理，从原料验收到成品入库各环节的生物的、化学的、物理的全部列入HACCP计划，并加以分析。就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。
4.2.2 CCP的确认
经对每个生产步骤进行风险评估和使用判断树分析后，物理性危害金属碎屑为显著危害，运用判断树进行分析判定，通过该步可以消除该危害，因此设定金属探测为关键控制点。该关键限值参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的《水产品危害及控制指南》第四版P366页中，FDA健康评估部规定对产品中存在长度为0.3″（7mm）到1.0″（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施，而工厂金属探测机灵敏度可以调整到Fe∮3.0mm、Sus∮5.0 mm，N-Fe∮≥4.5mm金属探测机的灵敏度符合法规要求的范围内，因此设定关键限值为产品中Fe∮≥1.5mm、Sus∮≥2.0 mm\N-Fe∮≥2.0mm金属碎片不得检出。确定金属探测为CCP 点。
4.3 确认频率：
4.3.1 在保鲜蔬菜HACCP计划初次启用前需进行确认；
4.3.2 每年进行一次保鲜蔬菜HACCP计划和CCP的确认；
4.3.3 当生产中出现下列情况时进行确认：
4.3.3.1 原料发生变化；

保鲜蔬菜HACCP计划
HACCP计划的确认
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
13.0
生效日期
2013年02月15日
4.3.3.2 改变产品加工方式；
4.3.3.3 验证数据出现相反的结果，反复出现偏差；
4.3.3.4 产品质量发生重大事故时；
4.3.3.5 出现有关危害和控制手段的新信息。
4.4 确认责任部门
食品安全小组成员
5 文件和记录
5.1 《HACCP计划的确认记录》；

保鲜蔬菜HACCP计划
HACCP计划的验证
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
14.0
生效日期
2013年02月15日

1 目的
核实保鲜蔬菜HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。通过验证可表明所建立的保鲜蔬菜HACCP计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。
2 适用范围
适用于保鲜蔬菜HACCP计划整个过程的控制。
3 职责
食品安全小组负责进行验证工作。
4 工作程序
4.1 HACCP计划的验证
HACCP计划起用前，参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、《HACCP应用在加拿大》和ISO22000《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》等国内外法律法规，从原辅料验收到各个加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入保鲜蔬菜HACCP计划，并通过农残检测结果等来验证HACCP的有效性。
4.2 CCP的验证
公司暂无CCP点，通过SSOP能控制产品质量和安全。
4.3 验证频率
4.3.1 保鲜蔬菜HACCP计划的验证：频率：每年至少一次。
4.3.2 CCP的验证：
频率：每年至少一次。
4.4 系统发生故障、产品或加工工艺发生重新确认后增加验证频率。
5 文件和记录
5.1 《保鲜蔬菜HACCP计划的验证记录》；

保鲜蔬菜HACCP计划
修改控制页
编号
XY-HACCP-2013
版号
A/0
章节号
14.0
生效日期
2013年02月15日
修 改 控 制 页
序号
章节
页码
修改内容
修改人
修改日期
修改依据

11HACCP计划确认报告
产品名称
保鲜蔬菜
确认时间
2014.4.2
确 认 人
HACCP全体成员
确认项目
确认记录
1.危害分析
该危害分析由HACCP小组全体成员进行，HACCP小组根据《食品安全法》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》相关法规、法律的要求，并参照美国食品和药物管理局出版的《水产品危害和控制指南》——第四版、相关实验数据及企业硬件设施和SSOP实施情况，对工艺中从原料验收到成品加工整个工艺流程的全过程进行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面的危害。
保鲜蔬菜整个加工流程危害分析主要参照《速冻蔬菜HACCP体系的建立与实施》中第四章《危害分析和关键控制点》及第六章《HACCP体系应用模式示例》内容进行。
加工过程中主要存在由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染，危害分析通过SSOP可以进行控制，另外加工过程中由于去蒂等操作可能导致金属碎屑的脱落而造成金属污染危害，因此以上物理性危害为显著性危害。
成品的贮存、运输过程中主要存在生物性危害，主要是由于贮存、运输环境温度控制不当而造成致病菌的生长繁殖，此种危害发生概率较小，且为非显著危害。
2. CCP点的确定与建立CL的依据
a.金属探测（CCP1）：危害分析金属探测过程危害为生物的危害和物理的危害，其中生物的危害通过SSOP进行控制，而物理性危害金属碎屑为显著危害，运用判断树进行分析判定，通过该步可以消除该危害，因此设定金属探测为关键控制点。该关键限值参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的《水产品危害及控制指南》第四版P366页中，FDA健康评估部规定对产品中存在长度为0.3″（7mm）到1.0″（25mm）的金属碎片产品应采取相应措施，而工厂金属探测机灵敏度可以调整到Fe∮3.0mm、Sus∮5.0 mm，N-Fe∮≥4.5mm金属探测机的灵敏度符合法规要求的范围内，因此设定关键限值为产品中Fe∮3.0mm、Sus∮5.0 mm，N-Fe∮≥4.5mm金属碎片不得检出。
3.监控方法
的确定
a.金属探测（CCP1）：车间操作员连续监控产品过金探机无报警，班前、班后、班中每2小时对金探机的灵敏度进行检测，确保该环节处于受控状态；
4.纠偏措施的确定
a金属探测（CCP1）：1、如用标准试片校准金探机不正常：停止加工，调整设备，隔离有异常问题的产品，评估后返工处理；2、对通不过金探机的带有金属的不合格产品销毁处理。
5.验证活动的确认
严格根据验证程序规定的频率及确认内容对体系进行确认及验证，可以确保被有效实施。
6、记录的真实性合理性及记录的保存
所有记录现场产生，并在记录产生的1周内进行审核，所有记录最终送交办公室整理后归档，记录应至少保存2年。
确认结论
以上确认结果有理论依据，并能消除潜在的生物危害、化学危害、物理危害。

保鲜蔬菜HACCP计划验证报告

产品名称
保鲜蔬菜
验证日期
2014.4.6
验证目的
验证各CCP点被有效监控，通过对体系的评估和最终成品检测来验证HACCP体系的有效性。
验证范围
所有CCP点
验证依据
1、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》
2、《速冻蔬菜HACCP体系的建立与实施》
3、《进口国残留农药基准一览表》
4、工厂HACCP体系文件
验证方法
通过现场验证、记录审查及取样检测等几种方式进行验证。
验证组长
曹建
验证成员
郭群、王同信
验证简况
1.产品加工工艺描述的准确性
加工工艺表述详细易懂且便于操作，工艺中各参数描述清楚，可以指导生产。
2.现场观察中各CCP点关键限值控制情况，监控人员按监控程序进行监控
1、CCP1金属探测：操作人员对关键限值准确描述，对金探机报警产品如何进行隔离能够正确操作。现场HACCP小组在检查过程中分别用Fe∮3.0mm、Sus∮。50 mm、N-Fe∮≥4.5mm的试片进行检测，从不同方位检测校对，金探机全部报警。在金探机检测过程中，操作员严格按照实际填写《金属探测机校对记录》，所有产品全部经过金探机，无异常情况发生。监控人员生产过程每120分钟对金探机进行一次校准。

以上各关键控制点负责人员均按照HACCP计划中规定的要求及频率执行，各关键控制点处均有专人负责，监控人员对关键限值及操作限值熟悉，且明确偏离限值时应采取的纠正及纠偏措施。
3.各监控仪器设备是否被按计划要求校准，并记录
1、压力表、电子秤、温度计每年有官方计量部门进行校准，能够出具合格有效期内的校准证明。
2、金属探测机每天班前、班后及班中每120分钟使用标准的试片进行校准
4.记录保持是否按计划要求进行
1、各CCP点监控记录均按要求进行存档管理，并在周内进行了复查审核。
2、加工过程汇总卫生监控记录、品质检查记录均按要求填写，并及时经过审核，所有记录按照加工日期存档管理。
5.成品检测结果报告
对最终成品抽样检测微生物、农残状况，均符合规定要求。
验证结论
经最终验证，各关键控制点均严格按照HACCP计划要求有效运行，各工序卫生记录填写与实际相符，农残检测合格，整个HACCP体系处于受控状态。