综合实践活动课题——食品添加剂的应用市公开课一等奖百校联赛优质课金奖名师赛课获奖课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,食品添加剂应用,食品添加剂在食品中应用,食品添加剂定义,惯用食品添加剂介绍,课题组人员名单,合肥一中综合实践活动,End,1/77,指导老师:刘海山,课题组组长:伍悠旻,课题组组员:胡逸飞、韩文婷、黄杰、史筱文、伍悠旻,返回首页,2/77,食品添加剂,食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺需要而加入食品中化学合成物质或天然物质。,食品添加剂也包含营养添加剂、食品加工助剂，食品添加剂能够是一个物质或各种物质混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为到达某一目标而添加物质。,其中又分为 护色剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、赋形剂、螯合剂、被膜剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、充气剂 消泡剂、增味剂、酶制剂、甜味剂、抗结剂、食用香料、抗氧化剂、加工助剂、酸度调整剂、营养强化剂、水分保持剂、面粉处理剂、胶姆糖基础剂和其它食品添加剂,返回首页,3/77,食品添加剂在以下食品中应用,绿箭口香糖,益达木糖醇,旺旺浪味仙,雅客浓点薄荷味夹心硬糖,金鸽牌西瓜子,伊利中老年多维高钙奶粉,统一红烧牛肉面,康师傅酸菜牛肉面,康师傅红烧牛肉面,卡夫牌奥利奥,嘉士利甜香脆饼干,卡夫牌达能三层高钙梳打,可比克薯片（香辣味）,上好佳田园薯片（原味）,上好佳仁美田园薯片（烧烤味）,思念汤圆（芝麻）,返回首页,4/77,绿箭口香糖,胶基,甘油,磷脂（大豆磷脂）,天然香料,抗氧化剂,返回到食品列表,5/77,益达木糖醇,木糖醇,麦芽糖醇,阿拉伯胶,山梨糖醇,D-甘露糖醇,柠檬酸,磷脂（大豆磷脂）,二氧化钛,阿斯巴甜（含苯丙氨酸）,菊粉,巴西棕榈蜡,紫胶,安赛蜜,二丁基羟基甲苯,胶基,返回到食品列表,6/77,旺旺浪味仙,味精,I+G,柠檬酸钠,返回到食品列表,7/77,雅客浓点薄荷味夹心硬糖,山梨糖醇,乳化剂,增稠剂,阿斯巴甜（含苯丙氨酸）,二氧化钛,亮蓝（靛蓝）,全脂甜炼乳,食用香料,返回到食品列表,8/77,金鸽牌西瓜子,甜蜜素,安赛蜜,谷氨酸钠,糖精钠,柠檬酸,特丁基对苯二酚,返回到食品列表,9/77,伊利中老年多维高钙奶粉,麦芽糊精,脱盐乳清粉,浓缩乳精粉,浓缩乳精蛋白粉,低聚异麦芽糖,植物油,大豆磷脂,维生素A醋酸酯,维生素E醋酸酯,胆钙化醇,抗坏血酸,碳酸钙,硫酸亚铁,硫酸锌,返回到食品列表,10/77,统一红烧牛肉面,增稠剂,乳化剂,增味剂,酸度调整剂,水分保持剂,膨松剂,栀子黄,调料中有：,增味剂,焦糖色,辣椒红,返回到食品列表,11/77,康师傅酸菜牛肉面,增稠剂,水分保持剂,增味剂,酸度调整剂,栀子黄,调料中有：,酸度调整剂,辣椒红,增味剂,酸度调整剂,增味剂,山梨酸钾,返回到食品列表,12/77,康师傅红烧牛肉面,增稠剂,水分保持剂,增味剂,酸度调整剂,栀子黄,调料中有：,增味剂,增味剂,返回到食品列表,13/77,卡夫牌奥利奥,碳酸氢钠,碳酸氢铵,大豆磷脂,返回到食品列表,14/77,嘉士利甜香脆饼干,膨松剂,焦亚硫酸钠,返回到食品列表,15/77,卡夫牌达能三层高钙梳打,膨松剂,食用香精,天然胡萝卜素,焦亚硫酸钠,酶制剂,返回到食品列表,16/77,可比克薯片（香辣味）,变性淀粉,乳化剂,抗氧化剂,谷氨酸钠,阿斯巴甜（含苯丙氨酸）,日落黄,柠檬黄,食用香料,返回到食品列表,17/77,上好佳田园薯片（原味）,谷氨酸钠,抗氧化剂,返回到食品列表,18/77,上好佳仁美田园薯片（烧烤味）,谷氨酸钠,食用香精,抗结剂,柠檬酸,辣椒油树脂,抗氧化剂,三氯蔗糖,返回到食品列表,19/77,思念汤圆（,芝麻）,磷脂双淀粉,单硬脂酸甘油,返回到食品列表,20/77,惯用食品添加剂介绍,返回首页,21/77,胶基,1.基本介绍：,胶基是一个无营养，不消化且不溶于水易咀嚼性固体。在泡泡糖和口香糖生产中用于承载甜味剂，香精以及任何其它想利用物质。它是口香糖及泡泡糖中最基本咀嚼物质。用来生产泡泡糖胶基与生产口香糖胶基又有所不一样。泡泡糖胶基配方主要功效是吹泡，包含了高级人造橡胶或高分子聚合体。适合非酸香精胶基使用碳酸钙作为填充物，而适合含酸香精胶基使用滑石粉作为填充物。因为酸与碳酸钙会发生化学反应产生气体，所以在生产过程中要注意。,泡泡糖通常含有15-20%胶基，而口香糖则包含20-25%，无糖口香糖普通有25-30%胶基。,大口香糖制造商通常使用自己生产胶基来生产胶母糖，而小型口香糖工厂经过购置第三方生产胶基来生产胶母糖。,2.主要成份：,胶基准确成份通常属于商业机密，而基本成份则由以下物质组成：,橡胶：提供胶基弹性，能够是天然橡胶，枇杷，明胶（日本胶）或天然橡胶（苯乙烯-丁二烯橡胶，丁基橡胶，聚异丁烯）,酯类：增强粘着度和浓度，通常有松香甘油酯，松香等组成。,蜡：在胶基中其软化作用，主要有石蜡或微晶蜡组成。,脂肪：饰演可塑性角色，主要有氢化植物油组成。,乳化剂：主要成份为卵磷脂。,填充物：组成结构，主要有碳酸钙和滑石粉组成。,抗氧化剂：保护产品不被氧化和提升产品保质期，通常为BHT。,返回分类页,22/77,甘油,甘油又名丙三醇，是一个无色、无臭、味甘粘稠液体。甘油化学结构与碳水化合物完全不一样，因而不属于同一类物质。每克甘油完全氧化可产生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。冬季人们惯用甘油搽于手和面部等暴露在空气中皮肤表面，能够使皮肤保持柔软，富有弹性，不受尘埃、气候等损害而干燥，起到预防皮肤冻伤作用。因为甘油能够增加人体组织中水分含量，所以能够增加高热环境下人体运动能力。,汉字名称：丙三醇,英文名称：glycerol,汉字名称2：甘油,英文别名：Glycerine,1,2,3-Propanetriol,Trihydroxypropane.,分子式：C3H8O3,分子量：92.09,理化特征：,主要成份：分析纯,外观与性状：无色粘稠液体,无气味,有暖甜味,能吸潮。,熔点()：18.18,沸点()：290.9,相对密度(水=1)：1.26331(20),引燃温度()：370,溶解性：可混溶于乙醇，与水混溶，不溶于氯仿、醚、二硫化碳，苯，油类。可溶解一些无机物。,主要用途：用于气相色谱固定液及有机合成,也可用作溶剂、气量计及水压机减震剂、软化剂、防冻剂，抗生素发酵用营养剂、干燥剂等。,用于制造硝化甘油，醋酸树脂，聚氨酯树脂，环氧树脂。大量用于化装品工业，食品工业，水性印刷油墨，涂料工业。,因为其无毒无味无公害，为二甘醇/乙二醇用于化装品/食品工业最正确代用具。,健康危害：食用对人体无毒。对眼睛、皮肤没刺激作用。,小鼠口服毒性LD50=31,500mg/kg.静脉给药LD50=7,560mg/kg.,燃爆危险：本品可燃，具刺激性。,危险特征：遇明火、高热可燃。,返回分类页,23/77,大豆磷脂,大豆磷脂是一个混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称PS）等成份组成，其中最经典是前三种。是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）基本成份，并对神经、生殖、激素等功有主要关系，含有很高营养价值和医用价值。,性 状：淡黄色至褐色透明或半透明粘性物质，略有特异气味。易溶于乙醚、石油醚、苯、四氯化碳、三氯甲烷等有机溶剂，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯、水中。,返回分类页,24/77,天然香料,天然提取香料有：,树兰油、香旱芹油、多香果油、多香果叶油、苦杏仁油、麝葵籽油 香树油、圆当归籽油、圆当归根油、回香油、苍术硬脂、秘鲁香膏油、罗勒油、丁香罗勒油、月桂叶油、香柠檬油、桦焦油、黑胡椒油、玫瑰木油、菖蒲油、卡南加油、辣椒油树脂、香芹油、小豆蔻油、胡萝卜籽油、卡黎油、肉桂油、金合欢浸膏、雪松叶油、芹菜籽油、春黄菊油、斯里兰卡桂皮油、斯里兰卡桂叶油、香紫油、丁香叶油、丁香油、丁香茎油、古柯叶抽提物、可可酊、咖啡酊、人造康乃克油、天然康乃克油、可乐抽提物、芫荽子油、云木香油、荜澄茄油、枯茗油、香附油、莳萝子油、龙蒿油、桉叶油、小茴香油、提脂冷杉油、冷杉油、蒜油、香叶油、姜油、姜油树脂、葡萄柚油、俞创木油、洒花油、素馨净油、茉莉浸油、杜松子油、岩蔷薇油、月桂树叶油、杂薰衣草油、薰衣草油、柠檬草油、柠檬油、甘草流浸膏、白茫茫柠檬油、芳樟油、山苍子油、独活草油、肉豆蔻衣油、橘子油、甘牛至油、马郁兰油、薄荷油、薄荷素油、白兰花浸膏、白兰叶油、芥子油、没药油、橙花油、肉豆蔻油、橡苔浸膏、乳香油、洋葱油、苦橙油、甜橙油、牛至油、鸢尾净油、鸢尾凝脂、桂花浸膏、掌玫油、欧芹茎油、广藿香油、海地油、椒样薄荷油、紫苏油、橙叶油、松叶油、枣子酊、玫瑰净油、黑红花浸膏、玫瑰浸膏、迷迭香油、玫瑰花油、芸香油、鼠尾草油、檀香油、欧洲薄荷油、柚皮油、留兰香油、香辛料油树脂、穗薰衣草油、甘松油、八角茴香油、红橘油、百里香油、树苔浸膏、晚香玉浸膏、姜黄油树脂、缬草油、香玉兰豆浸膏、牡荆叶油、冬青油、木醋液、安息香树脂、香柠檬薄荷油、布枯叶油、海狸酊、柏木油、菊苣浸膏、菊花浸膏、柠檬桉油、姜黄油、玳玳花油、栀子花浸膏、地檀香油、山楂酊、岩蔷薇浸膏、柠檬叶油、枫香浸膏、白兰花油、九里香浸膏、水仙浸膏、玳玳叶油、墨红花净油、白丁香浸膏、万寿菊油、晚香玉净油、香荚兰豆酊、香根油、紫罗兰叶浸膏、依兰油、杭白菊浸膏,。,返回分类页,25/77,抗氧化剂,概念,抗氧化剂：是阻止氧气不良影响物质。它是一类能帮助捕捉并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害一类物质。如维生素、；例胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等,饮食中抗氧化剂长久以来倍受国内外学者关注，这是因为食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质在人体消化道内含有抗氧化作用，预防消化道发生氧化损伤吸收后可在机体其它组织器官内发挥作用起源于食物一些含有抗氧化作用提取物能够作为治疗药品。抗氧化剂作用机理包含鳌合金属离子、去除自由基、淬灭单线态氧、去除氧、抑制氧化酶活性等。,分类：,1自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡罗卜素。,2氧去除剂：如类胡罗卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。,3金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。,几个惯用脂溶性抗氧化剂：,（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保留食品上有效，它是当前国际上广泛使用抗氧化剂之一，也是我国惯用抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。普通认为BHA毒性很小，较为安全。,（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长久保留食品与焙烤食品很有效。是当前国际上尤其是在水产加工方面广泛应用廉价抗氧化剂。普通与BHA并用，并以柠檬酸或其它有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。,（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。,（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果很好。,各种抗氧化剂在细胞中作用,返回分类页,26/77,木糖醇,汉字名,木糖醇,英文名,Xylitol,又名,戊五醇,分子式,C5H12O5,介绍,木糖醇是一个含有营养价值甜味物质，也是人体糖类代谢正常中间体。一个健康人，即使不吃任何含有木糖醇食物，血液中也含有0.03-0.06毫克/100毫克木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得，是一个天然健康甜味剂。,木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相同，是多元醇中最甜甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替换品。,木糖醇是白色晶体，外表和味觉都与蔗糖很像。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被迟缓吸收或部分被利用。热量低是它一大特点：每克2.4卡路里，比其它碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎一个甜味剂。在美国，为了一些特殊目标能够作为食品添加剂，不受用量限制加入食品中。,木糖醇是防龋齿最好甜味剂，已在25年时间内，不一样情况下得到认证。木糖醇能够降低龋齿这一特征，在高危险率人群和低危险率人群中均为适用。,木糖醇副作用及危害,木糖醇过量不会发胖。而且从理化性质来讲，木糖醇是偏凉，如同海鲜、绿豆之类食物，它不易被胃酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激，可能引发腹部不适、胀气、肠鸣。因为木糖醇在肠道内吸收率不到20%，轻易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。以中国人体质，一天摄入木糖醇上限是50克。光嚼嚼口香糖应该没什么问题，但假如吃大量其它木糖醇食品，就需要注意用量了。,过量食用木糖醇会使血脂升高。,是木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成碳水化合物，木糖醇在代谢初始，可能不需要胰岛素参加，但在代谢后期，就需要胰岛素促进。所以，木糖醇不能替换葡萄糖纠正代谢紊乱，也不能降低血糖、尿糖、改进临床症状。临床实践表明木糖醇并不能治疗糖尿病，而且木糖醇吃得过多，血中甘油三酯升高，引发冠状动脉粥样硬化，所以，糖尿病人不宜多食木糖醇。,返回分类页,27/77,麦芽糖醇,麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。,麦芽糖醇理化性质及生理功效以下：,麦芽糖醇极易溶解于水。,麦芽糖醇含有与蔗糖相同甜度，且甜味温和，没有杂味。,麦芽糖醇含有显著吸湿性，利用这种吸湿性能够作为各种食品保湿剂，或预防蔗糖结晶析出。,麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。,麦芽糖醇在动物体内极难被消化代谢，是很好低能量甜味剂。,人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会快速升高，不刺激胰岛素分泌。,麦芽糖醇在膳食中作用，不但是含有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中贮存。,麦芽糖醇含有乳化稳定性，可用作脂肪代用具，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。,安全性,FDA认定麦芽糖醇可安全使用。尤其要求麦芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖浆中可加到99%，在软糖中85%，在香口胶中可到达75%，在非标准化果酱中55%，在饼干和绵蛋糕中30%。,返回分类页,28/77,阿拉伯胶,阿拉伯胶（E414，也称为阿拉伯树胶）是从金合欢树和阿拉伯胶树枝干分泌出来，这种树产于南撒哈拉（西非地域）。是一个安全无害增稠剂，并在空气中自然凝固而成树胶。为淡黄色块或白色粉末，是分子量为22-30万高分子电解质，加水则迟缓地溶解成浓厚无味粘稠剂，经过一些时间则粘度减低。阿拉伯胶多用于制造胶母糖含有较强粘着力和柔软弹性，普通用量为20-25%。它会在树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树皮假如被割，就会产生胶体来封住“伤口”，这个过程需要 3 8 周。,阿拉伯胶应用已经有很长历史，埃及人用它作为化装品增稠剂，也用在木乃伊制作中。,阿拉伯胶还能够广泛用于饮料生产，比如在软饮料浓缩汁生产中它能够稳定风味和精油。它也被应用于糖果制造，像传统硬（酒）橡皮糖、软糖，也能够作为 棉花糖泡沫稳定剂。,阿拉伯胶是一个碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它能够为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到二分之一。更详细说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖混合物。依据起源不一样，多糖组分中 D 半乳糖（阿拉伯树胶）和 L 树胶醛糖百分比也不相同。与 金合欢树相比，阿拉伯树胶含有更多 4 O 甲基 D 葡萄糖醛酸，而 L 鼠李糖和不可替换 D 葡萄糖醛酸量较少。,阿拉伯胶是一个天然植物胶，取自一个名为Acacia树，由树汁液凝结而成品质良好阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲当前也有经过精制过程而得粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。,阿拉伯胶为水溶性胶体，而且含有高度可溶解性，日常胶类在溶水过程中仅能最多加进约5 8胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水混合比则可高达60，在高含量时能有非常高黏度表现。因其为水性胶，故不会溶解於油与酒精，但若酒精含量低于15时，则能够溶解。,阿拉伯胶是世界上最古老也最著名一个天然胶，至於它最早应用则须回溯到五千年前古埃及，那时已经应用到阿拉伯胶了，而随著时间进行，它用途则是愈加地广泛，尤其在食品添加应用方面，比如做为饮料中乳化助剂，保持香味护囊剂，食品粘著剂，糖果或巧克力披覆(Coating)，加强口感，预防沉淀等等数十种用途尤其在当代人对食品健康要求下，天然植物性阿拉伯胶含有多量膳食纤维符合健康食品要求，此一高纤食品特征成为当代食品添加好原料。,阿拉伯胶惯用来制作粉末油脂，经常配以明胶一起使用，因为它很好水溶性和乳化性，在包埋过程中能够使包埋物微胶囊化效率增加。,返回分类页,29/77,山梨糖醇,山梨糖醇,（Sorbitol），即,己六醇,，是一个人能迟缓代谢糖醇。山梨糖醇分子式C6 H14 O6，与单糖结构相同，可经过还原葡萄糖上醛基为羟基来取得。,化学式,C6H14O6,性质,用途它是在日本最早允许作为食品添加剂使用糖醇之一，用於提升食品保湿性，或作为稠化剂之用。可作甜味剂，如惯用于制造无糖口香糖。也用作化装品及牙膏保湿剂、赋形剂，并可用作甘油代用具。其它工业用途:分散剂、防锈剂及制作TNT炸药原料。,副作用,入食过量山梨糖醇会引发一些肠胃问题，如肠胃痛、胀气和程度不一样腹泻。山梨糖醇还能够加重肠易激综合征和果糖吸收不良。即使饮食中缺乏山梨糖醇，人体细胞也能够合成；而过量合成山梨糖醇会损坏细胞,返回分类页,30/77,D-甘露糖醇,英文名,D-Mannitol(D-Mannite；Manna Sugar),分子式,C6H14O6,性状,无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。无臭，含有清凉甜味。甜度约为蔗糖57%72%。每g产生8.37J热量，约为葡萄糖二分之一。含少许山梨糖醇。相对密度1.49。旋光率D20(10%水溶液)。吸湿性极小。水溶液稳定。对稀酸、稀碱稳定。不被空气中氧氧化。溶于水（5.6g/100ml，20）及甘油（5.5g/100ml）。略溶于乙醇（1.2g/100ml）。溶于热乙醇。几乎不溶于大多数其它惯用有机溶剂。20%水溶液pH值为5.56.5。,用途,低热量甜味剂；胶姆糖及糖果防粘剂；营养增补剂及组织改良剂；保湿剂。,返回分类页,31/77,柠檬酸,汉字名称：,柠檬酸,英文名称：,citric acid,分子式：,C6H8O7,外观与性状：,白色结晶粉末，无臭。,熔点()：,153,溶解性：,溶于水、乙醇、乙醚，不溶于苯，微溶于氯仿。水溶液显酸性。,物理性质：,柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸,在潮湿空气中微有潮解性,化学性质：,柠檬酸是一个较强有机酸，有个能够电离；加热能够分解成各种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。,主要用途,柠檬酸是有机酸中第一大酸，因为物理性能、化学性能、衍生物性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最主要有机酸。,1.用于食品工业,因为柠檬酸有温和爽快酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品制造。在全部有机酸市场中，柠檬酸市场拥有率 70%以上，到当前还没有一个能够取代柠檬酸酸味剂。一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等酸性调味剂，也可用作食用油抗氧化剂。同时改进食品感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是一些食品中需要添加钙离子和铁离子强化剂。柠檬酸酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业酸味剂,2.用于化工、制药和纺织业。3.用于环境保护4.用于禽畜生产5.用于化装品6.用于杀菌7.用于医药,食用危险,柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当剂量对人体无害。在一些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。即使柠檬酸对人体无直接危害，但它能够促进体内钙排泄和沉积，如长久食用含柠檬酸食品，有可能造成低钙血症，而且会增加患十二指肠癌几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。,返回分类页,32/77,谷氨酸单钠,英文名,Monosodium glutamate,别名,味精；谷氨酸钠；麸酸钠,化学式,C5H8NNaO4,外观,白色结晶粉末,熔点,225,溶解度,易溶于水,主要危险,可能造成过敏,味道鲜缘由,人味觉器官当中，有一个专门氨基酸受体。谷氨酸钠，是一个氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上氨基酸受体，所以我们就能够感到可口鲜味了。,返回分类页,33/77,I+G,介绍,I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母简称。即5肌苷酸钠IMP(DISODIUMINOSINE5MONOPHOSPHATE)和5鸟核酸钠GMP(DISODIUM GUANOSINE5MONOPHOSPHATE)各50%结合。早在150年前，科学家在肉汁中发觉IMP存在，但当初还不知道它含有呈味作用，直到50年前，日本人才发觉IMP和GMP呈味作用。因为IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵所以未能为食品工业采取。现在使用I+G，是当代科学家经过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。实践证实，当二者各半结合使用时，为最正确呈味效果和最经济使用成本。,用途,核苷酸二钠(I+G)是新一代核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精2%-5%，有“强力味精”之称；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定辅助治疗作用。,返回分类页,34/77,柠檬酸钠,名称,柠檬酸钠 枸橼酸钠,柠檬酸三钠.,分子式,C6H5Na3O7,分子量,258.07,形态,无色晶体或白色结晶粉末。味咸，并有清凉感。,物性及溶解性,易溶于水及甘油,难溶于醇类及其它有机溶剂.有潮解性,在热空气中有风化性.150以上失去结晶水并分解.,无毒.,作用和用途,柠檬酸钠在化学上是优良螯合剂/络合剂,在工业上对柠檬酸钠应用都是利用此一特征.在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂；在医药工业中用作抗血凝剂、化痰药和利尿药；在洗涤剂工业中，可替换三聚磷酸钠作为无毒洗涤剂助剂；还用于酿造、注射液、摄影药品和电镀等。,柠檬酸钠含有上述各种优良性能，使得其含有十分广泛用途。柠檬酸钠无毒性、含有pH调整性能及良好稳定性，所以可用于食品工业。柠檬酸钠用作食品添加剂，需求量最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等胶凝剂、营养增补剂及风味剂。,返回分类页,35/77,麦芽糊精,麦芽糊精,麦芽糊精（Maltodextrin），也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质玉米，大米等。也能够是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出以下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20以下产品称为麦芽糊精，以区分淀粉经热解反应生成糊精产品。,麦芽糊精应用,麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提升经济效益。也可改进营养配比，提升营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功效奶粉，尤其是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中作用已得到确认。用量5%20%。,用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，含有良好口感和速溶增稠效果，防止沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%25%。,在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用显著。参考用量10%30%。适于生产咖啡伴侣DE2429麦芽糊精，用量可高达70%。,用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提升，产品纯粹，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内新陈代谢作用中，热能供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收鱼荷小。参考用量5%15%。,用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯粹，落口爽净，口感良好，用量10%25%。,使用于糖果时可增加糖果韧性，预防返砂和烊化，改进结构。降低糖果甜度，降低牙病，降低粘牙现象，改进风味，预防潮解，延长保质期，用量普通10%30%。,用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%10%。,麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要作用是增加稠度，改进结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂功效。,在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可表达其胶粘性和增稠性强特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%10%。,返回分类页,36/77,脱盐乳清粉,定义,除去溶解矿物质及水分乳清制品。,乳清粉,主要成份,是乳清蛋白和乳糖。脱盐乳清粉是将乳清粉中矿物盐脱去。对于婴幼儿来说，矿物质含量高会增加宝宝肾负担，所以必须脱去矿物质。而且能够调整蛋白质百分比，靠近母乳水平。,制造,脱盐乳清粉生产设备与奶粉相同。首先，乳清要经过电渗析和/或离子交换，使矿物质含量降低90%。脱盐后乳清被蒸发浓缩到总固体含量58%，随即快速冷却，以使尽可能多乳糖转化成为精细晶体。冷却后乳清浓缩物被喷雾干燥，不过，因为喷雾干燥过程太快，乳清浓缩物中乳糖没有足够时间结晶，而以吸湿状态被干燥。最终产品里含有75%乳糖，所以结晶不足将造成脱盐乳清粉在潮湿条件下变得发粘。处理方法之一就是先让尽可能多乳糖以单水合物形式结晶，这种晶体不吸湿。,应用,脱盐乳清粉主要用于婴儿配方奶粉生产。,返回分类页,37/77,低聚异麦芽糖,低聚异麦芽糖性质,麦芽糖是两个葡萄糖分子以-1，4糖苷键连接起来双糖，异麦芽糖（Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以-1，6糖苷键连接起来双糖。因为分子构象不一样，所以，为区分于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖轻易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。低聚异麦芽糖能有效促进人体内有益细菌-双歧杆菌生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。经多年临床与实际应用表明，双歧杆菌有许多保健功效，而作为双歧杆菌促进因子低聚异麦芽糖自然就受到了人们关注。,低聚异麦芽糖既能够添加于各类食品中，也能够直接食用。实践证实，低聚异麦芽糖效果是非常显著，其最方便、最有效、又最便于控制方法是直接食用。直接食用时，既可用水冲饮，也可添加在稀饭等食物中。,安全性,低聚异麦芽糖最大无作用量在2g/kg体重以上。对于低聚异麦芽糖粉，老鼠经口投与急性毒性LD50为4g/kg体重以上，与低毒性蔗糖（LD50为29.8/kg体重）和麦芽糖（LD50为26.7/kg体重）相比较，它是极其安全。,返回分类页,38/77,植物油,概述：,植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得脂肪统称植物油脂。,按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。主要用途以下：食用 植物油脂：人类膳食中需要确保油脂含量。假如人体长时期摄入油脂不足，体内长久缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类主要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还能够加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。工业用植 物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化装品及医药等工业品主要原料。,营养分析,植物油主要含有维生素E、钾（K）、钙（Ca）、铁（Fe）、磷（P）等矿物质，脂肪酸等。植物油中脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。,返回分类页,39/77,维生素A醋酸酯,汉字名称,维生素A醋酸酯,英文名称,Vitamin A Acetate,性 状,淡黄色结晶,性质,在空气中易氧化，遇光易变质。,溶解性,本品在乙醇中微溶，在水中不溶。,用途,该维生素为脂溶性，是调整上皮组织细胞生长与健康必须因子，使粗糙老化皮肤表面变薄，促进细胞新陈代谢正常化，祛皱效果显著。可用于护肤、祛皱、美白等高级化装品中。,返回分类页,40/77,胆钙化醇,胆钙化醇,（cholecalciferol）也叫维生素D3，是维生素D族中最主要一个形式，主要调整体内钙磷代谢。维生素D是一个脂溶性维生素，属于胆固醇类物质，主要存在于肝、奶和蛋黄中，在鱼肝油中含量最多。维生素D有两种形式，即维生素D：即钙化醇或叫麦角钙化醇；和维生素D3即胆钙化醇。,维生素D作用,机体缺乏维生素D症状是骨软化和软骨病。维生素D作用是使血钙和血磷水平升高。维生素D缺乏将造成钙和磷供给不足。,返回分类页,41/77,维生素C,维生素C（Vitamin C，Ascorbic Acid）是一个水溶性维生素。化学式为C6H8O6，人体缺乏这种维生素C易得坏血症，所以维生素C又称抗坏血酸。,理化性质,外观：,无色晶体,溶解性：,水溶性维生素,分子式：,C6H8O6,维生素c对人体作用,1胶原蛋白合成需要维生素C参加，VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，会造成细胞连接障碍。,2治疗坏血病。,3预防牙龈萎缩、出血。,4预防动脉硬化。5.是一个水溶性强有力抗氧化剂。能够保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，预防自由基对人体伤害。,6治疗贫血。,7防癌。,8保护细胞、解毒，保护肝脏。,9提升人体免疫力。,10提升机体应急能力。,返回分类页,42/77,碳酸钙,汉字名,碳酸钙,英文名,Calcium carbonate,俗名,石灰石、方解石、大理石、白垩、霰石、汉白玉,理化性质,分子式,CaCO3,分子量,100.09,熔点,825C,密度,2.93gcm3,水溶性,几乎不溶于水，在含有铵盐或三氧化二铁水中溶解，不溶于醇。,状态,白色晶体或粉末。无臭、无味。露置空气中无反应，不溶于醇。,性质,遇稀醋酸、稀盐酸、稀硝酸发生泡沸，并溶解。在101.325千帕下加热到900时分解为氧化钙和二氧化碳。,食品用途,碳酸钙可作补钙剂，它是含钙量最高一个，吸收率可达39，可溶于胃酸，已成为剂型最多、应用最多补钙剂。,返回分类页,43/77,硫酸亚铁,性状,浅蓝绿色单斜晶体或粉末状。,酸碱性,酸性,溶解性,溶于水、甘油，几乎不溶于乙醇。有还原作用。,主要用途,用作净水剂、煤气净化剂、媒染剂、除草剂、并用于制墨水、颜料等，医学上用作补血剂。,返回分类页,44/77,硫酸锌,汉字名称,硫酸锌、皓矾,英文名称,zinc sulfate heptahydrate、zinc vitriol,分子式,ZnSO4,分子量,287.54,外观与性状,无色斜方晶体、颗粒或粉末，无气味，味涩。,主要用途,用于制造立德粉，并用作媒染剂、收敛剂、木材防腐剂等。,返回分类页,45/77,乳化剂,乳化剂是乳浊液稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂作用是：当它分散在分散质表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这么就能阻止分散相小液滴相互凝结，使形成乳浊液比较稳定。惯用乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。,乳化剂种类,第一大类：非离子表面活性剂 第二大类：酯类非离子助剂 第三大类：端羟基封闭非离子助剂 第四大类：高分子型助剂 第五大类：阳离子表面活性剂 第六大类：两性表面活性剂,食用乳化剂功效,食用乳化剂除含有乳化作用外还有以下功效：,1与淀粉结合 预防老化，改进产品质构。,2与蛋白质相互作用 促进面团网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质含有弹性，增加体积。,3防粘及防熔化,4增加淀粉与蛋白质润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。,5促进液体在液体中分散，,6降低液体和固体表面张力，使液体快速扩散到全部表面，是有效润滑剂。,7改良脂肪晶体,8稳定气泡和充气作用,9反乳化-消泡作用,10抗腐败保鲜作用,乳化剂在食品加工中用于以下方面：,1焙烤及淀粉制品 2冰淇淋 3人造奶油 4巧克力 5糖果 6口香糖 7植物蛋白饮料 8乳化香精 9其它,返回分类页,46/77,增稠剂,增稠剂又称,胶凝剂,，用于食品时又称糊料或食品胶。它能够提升物系粘度，使物系保持均匀稳定悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化装品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。,增稠剂大多属于亲水性高分子化合物,，按起源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。,增稠剂分为,水性增稠剂、油性增稠剂、酸性增稠剂、碱性增稠剂。,增稠剂（食品类）相关用量要求,返回分类页,47/77,阿斯巴甜（含苯丙氨酸）,概述,阿斯巴甜由L-苯丙氨酸先与甲醇酯化后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生，分子式为C14H18N2O5，国外商品名称为Nutrasweet、Equal Tablets，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。常温下，为白色结晶性粉末。因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖代用具。但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适适用于烹煮和热饮。,阿斯巴甜可能引发伤害有,腹痛、焦虑、关节炎、哮喘、气喘反应、浮肿（液体积聚）、血糖控制问题（低血糖或高血糖）、脑癌（在动物上有预先研究）、呼吸困难、灼热眼睛或喉咙、排尿有灼热感、不能够直接思想、胸痛、长久咳嗽、长久疲劳、混乱、死亡、抑郁、腹泻、头昏、极度口渴或饥饿、疲劳、感到不真实、脸红、头发脱落、头痛偏头痛头晕、听觉损失、心悸、荨麻疹、高血压、阳痿和性问题、不能够集中、易受到感染、失眠、过敏、发痒、关节痛、喉头炎、思想不清、显著性格改变、失去记忆、月经问题或改变、偏头痛和严重头疼（长久吸收会触法或引发此问题）、肌肉痉挛、恶心或呕吐、麻木、其它过敏反应、恐布症、记忆差、皮疹、痉挛和抽搐、言语不清、吞食疼痛、心跳过速、震颤、耳鸣、眩晕、视觉损失、体重增加等。,返回分类页,48/77,二氧化钛,英文名,titanium dioxide,性状,白色固体或粉末状两性氧化物。又称钛白。化学式TiO2，分子量79.9，熔点18301850，沸点25003000。自然界存在二氧化钛有三种变体：金红石为四方晶体；锐钛矿为四方晶体；板钛矿为正交晶体。二氧化钛在水中溶解度很小，但可溶于酸，也可溶于碱，反应化学方程式以下：,二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。二氧化钛性质稳定，大量用作