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生湿鲜面条规模化生产所面临的问题

[摘要] 本文简要讨论生湿鲜面条工业化、规模化生产问题。通过生湿鲜面条规模化的可行性、市场需求、保鲜技术和食品产业链等方面分析其发展现状和发展思路，分析其潜在的
社会效益和经济效益。
关键词：生湿鲜面条；规模化生产；市场；保鲜；食品产业链

面条是人们生活中常见的面食品种。在中国生面条的食用方式主要有两种，一种是湿式（如生鲜湿面），另一种是干式（如挂面）。同挂面相比，生鲜湿面具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓等优良特性，一直深受广大消费者的喜爱。
生鲜湿面在中国产销量很大，但由于其水分含量较高，在室温下，特别是夏天高温的环境中，极易腐败变质，因此，在中国几乎没有工业化、规模化生产的厂家。目前，生鲜湿面的生产大多处于作坊阶段，因此不仅产品的质量参差不齐，而且其卫生与安全也很难得到保证。是生湿鲜面条产业规模化、工业化，制定安全可靠的标准，有重大的食品安全意义和巨大经济效益。

1 生湿鲜面条规模化生产的思路及可行性
1.1 我国食品工业的综合利用程度较低
食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食品工业发展程度的重要标志。我国是世界上最大的农业大国，然而我国食品工业产值与农业产值的比值在0.3：1～0.4：1之间，其中西部省区仅为0.18：1，远低于发达国家2：1～3：1的水平。我国粮食、油料、水果等产量均居世界前列，原料十分充足，但深加工程度较低。而且国家下发了大力鼓励农产皮深加工的政策，因此，生湿鲜面条的规模化生产有政策和资源的支持。
1.2 生产设备和工艺逐渐完善
对于生湿鲜面条的生产，市场上已经出现比较多的面条加工设备(单机)，从现在的发展趋势来看，企业和科研单位会趋向逐渐开发小型的面条包装机，将普通轧面条机加工出来的鲜湿面条，定量切断，并直接包装，消费者可以在摊点上购买已包装好的面条。
对于大型食品厂或政府工程，已经陆续开发出生产线，从原辅料处理、和面、熟化、压延成形、定量切断直至成品包装，制定合适的工艺，实现较高程度的工业化生产。加工出来的大量面条制品，通过“冷链 或企业的配送中心，进入城市的大型超市或连锁店，像其他冷藏食品一样进入流通。
这样可以增加面条生产流通的安全性，有利于形成高效的食品质量安全监控体系。
2 生湿鲜面条的市场需求
目前，国内市场上的面条制品主要是干制品，如挂面、方便面等。随着人们生活水平和生活质量的提高，这些面条制品已不能满足人们对口味、营养等方面的需求；现代人，尤其是大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生湿鲜面条。所谓生湿鲜面条，最为理想的就是人们所熟悉的。手工面 ，具有新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点。
尽管在十几年前生鲜面条生产技术已经有了，但终因期生产成本高，致使该类产品在市场上的零售价居高不下（与其他面类食品比较而言），大大限制了该类食品的发展。但随着人们生活水平和物质需求的进一步提高，生鲜面条已经开始被广大消费者所接受。随之而来的是巨大的商业机会。 　　
3 影响生鲜面货架期的因素及最新保鲜技术
生鲜湿面常温下的保质期由于生鲜面的水分含量高、极易腐败变质，因而难以进行规模化生产，所以生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜。
3.1 影响生鲜面货架期的因素
3.1.1 原始含茵量对生鲜面保藏期的影响
生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长产品货架寿命，一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖。但由于化学保藏不能彻底灭菌或由于二次污染，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质 。原始带菌量高的面条，在相同的保藏期内，带菌量增加和品质劣变更快。
将制作生鲜面条用的小麦粉经微波杀菌50s后，再向和面水中添加0.03 mg／g的二氧化氯，使灭菌率大大提高，可达到99% 以上，延长了湿生面条的贮藏期，同时面条仍能保持良好的质地，不会造成面条品质的进一步下降，二氧化氯还可起到增白生鲜面的作用。
3.1.2 水分含量对生鲜面保藏期的影响
在面条生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉，占小麦粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)、抗性及生存。引起生鲜面腐败变质的主要是细菌、霉菌和酵母，细菌对水分活度的要求最高，水分活度大于0.9时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度为0.8时就开始繁殖。
3.1.3 储藏温度对生鲜面保藏期的影响
引起食品腐败变质的作用有物理作用、化学作用、酶的作用和微生物的作用，其中，温度是影响食品变质的关键因素之一。一般来说，在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃ ，许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍，而反应速率常数与食品的货架寿命成反比，即反应速率常数越大，货架寿命越小。实际食品生产中，其腐败变质最重要的一个原因是微生物作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说，在一定温度范围内(如1O～38℃)，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃ ，其腐变反应速度将加快4～6倍。
设计实验测定不同温度条件下(37、28、20、4℃)生鲜面的保质期，结果表明：试验条件下，37℃时细菌繁殖最快，28℃时霉菌繁殖最快；生鲜面在28℃保质期最短，为6.3 h，在室温2O℃下可以保存21.7 h，在冷藏温度4℃下可以保存100.5 h。
3.2 生鲜面的最新保鲜技术
3.2.1 添加剂保鲜
3.2.1 .1 化学防腐剂
常用化学防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。由于面条的基质条件如中性的pH、高水分活度等，都不利于一般的化学防腐剂发挥抗菌效率，而且化学防腐剂对健康存在或多或少的潜在影响，人们开始追求更加高效、安全、无毒的防腐剂，天然防腐剂和复合型防腐剂在生鲜面保鲜中的应用越来越广泛。
3.2.1 .2 天然防腐剂
防腐剂包括植物提取物、中草药、动物体内抗菌物质，微生物代谢产物等，实验表明荸荠皮、亚麻籽粉、土豆皮的水浸液都有良好的天然防腐效果。
虽然许多天然植物提取物具有抗菌防腐作用，而且有不少已作为天然防腐剂开发利用，但是许多抗菌试验都是利用植物提取液进行的，开发利用的大部分是粗制品，而且其中的活性成分研究尚不深入，其作用机理、抗菌谱、用量大小以及对生鲜面的风味和品质的影响也需要加强研究。

3.2.1 .3 复合型防腐剂
复合防腐剂是将以上几种化学防腐剂或者化学防腐剂和天然防腐剂经一定配比组合而成。单一防腐剂抗菌谱窄，针对性强，防腐期限短，复配使用拓宽了抗菌谱，对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌及霉菌、酵母均有较强的抑制能力。
张春红等将￡一聚赖氨酸加入湿面条中，配置的复合防腐剂的最佳配方为：e一聚赖氨酸120 mg／kg、柠檬酸0.5 、山梨酸钾0.08 、双乙酸钠0.04 、丙酸钙0.015 。这种含￡一聚赖氨酸的复配保鲜剂与目前常用的化学保鲜剂相比，应用成本降低了37.7%，货架期为2O℃下60 h，提高20%。
3.3 冷杀菌技术
近几年，国内外已开发出一系列高效、安全且能
保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术。如：超高压杀菌技术、辐射杀菌技术、微波杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、脉冲光杀菌技术、臭氧杀菌技术、CO 杀菌技术、紫外杀菌技术等。
Cai 用10 kGy的Co 60 γ射线辐照处理的生鲜面可在室温下储藏10 d仍能保持新鲜状态。但是，辐照设备昂贵，而且放射线对人体具有损害作用，所以对其保护措施有很高要求，使其在生鲜面杀菌上的应用受到很大限制。
但是单一的杀菌技术尚存在某一方面的欠缺或不足，为了进一步提高杀菌效率，利用两种或两种以上的杀菌方式串联或并联使用，并与防腐剂配合使用是今后生鲜面保鲜技术研究的一个重要方向。
3.4 气调包装
有研究表明保鲜期的长短仅与添加保鲜剂有关，而各种密封状态(自然密封、抽真空后密封、充CO2密封，充N 2密封)中不同的内在气体成分对面条的保鲜期几乎没有影响。所以目前市面上的生鲜面几乎全部都采用自然密封，也有少数是真空包装的。
但是Nobile等以细菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落总数为参照，研究了将壳聚糖和气调包装结合起来用于生鲜意大利面的保藏效果，实验结果表明加入壳聚糖和气调包装有协同作用，N 2 ：CO2。的最优比例为30：7O，并且通过壳聚糖与气调包装结合的保藏方式可使生鲜意大利面在4℃下保存两个月。

4 生湿鲜面条规模化生产的食品产业链的流通条件已基本形成
目前，需要在低温下生产和流通的食品分为2大类，一般在0℃以上的温度加工处理并流通贮存的属于冷藏食品，如各种畜禽熟食、冷却肉、新鲜果蔬及其轻度加工产品、低温保鲜奶及其制品等，都已经进入城镇的寻常百姓家。
我国食品冷链的发展从上世纪80年代初起步，发展迅速。目前，已出现了较为完整的冷链，从原料的运输、加工生产到产成品运输、销售，直到消费者购买后放入家庭冰箱，每一个环节使用的冷藏手段的冷链已经初步形成 。国内已经有依靠生产速冻饺子、速冻汤圆等食品而发展起来的大型企业。相信有远见的企业家也都关注生湿面条的发展，通过规范产品生产的各个环节，保证产品质量，树立起新的食品品牌。
中国的大中城市，家用电冰箱、微波炉等食品保藏和加工设备高度普及，人们对高品质生活的需求不断增加，借助这些基本成型的食品“冷链”。规模化生产的生湿鲜面条进入商品流通也是可以预见的。
随着新型商业模式的持续发展，以连锁超市、大型卖场和便利店为代表的新型商业模式将在城市商业中所占比重越来越大。这些模式发展的一个共同趋势是，把冷冻冷藏食品作为第一重要的经营商品，从而为生湿方便面市场铺设了现成的道路。

5 结语
I) 实现生湿面条的规模化和工业化生产，可以提高农产品的附加值，促进农产品的转化和利用。
2) 我国食品冷链的基本形成，为生湿面条的流通储存提供了条件；基础研究表明：在 冷链 不太完善的中小城镇和农村，适当的包装和复配保鲜剂的使用．也可以适应广大的市场需求。
3) 实现生湿面条的规模化和工业化生产，对于提高食品安全以及规范化管理都具有十分重大的意义。
4) 考虑到市场的实际情况，可以分步实施，开发出小包装生产设备以及工业化生产线2种 品。
总之，生湿鲜面条的规模化、工业化生产，是我国传统食品生产方式又一项新的技术进步。它的实施，将促进目前街道摊点生湿鲜面条的生产有手工向机械化转化，即可以提高劳动效率， 又可以通过设备的定量机构，是生湿鲜面条的制作规范、统一。不仅解决了目前生产状况脏、乱、差的局面，而且具有十分重要的环保意义和社会效益。

参考资料
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