西点初复习题汇总答案.doc

西 式 面 点 师 五 级
理论知识复习题

西式面点师基础知识
一、判断题‘将判断结果填入括号中。正确的填“√”’错误的填“×”。
1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益 ( × )
2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。 ( √ )
3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )
4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。 ( √ )
5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。 ( √ )
6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。 ( √ )
7．“干一行爱一行，，是职业道德的最高要求。 ( × )
8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。 ( √ )
9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。 ( × )
10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。 ( × )
11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ )
12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。 ( √ )
13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。 ( √ )
14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。 ( √ )
15：按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. ( × )
16：《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. ( √ )
17． 《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经
18． 营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动( × )
18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × )
19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。 ( × )
20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。 ( √ )
21．制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。 ( √ )
22．食品容器消毒实行，“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。 ( √ )
23．食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。( √ )
24．食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。 ( √ )
25．食物中的细菌在适宜生长繁殖韵条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，食物中毒为细菌性食物中毒 ( √ )
26．细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。 ( × )
27．非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒 ( √ )
28．毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。 ( √ )
29．营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程(×)
30．糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。( √ )
31．糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质；也是最昂贵的供能物质。( × )
32．脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂 ( √ )
33．人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的. ( √ )
34．蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。 ( × )
35．蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。( × )
36.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维牛素两大类。 ( √ )
37.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。 ( × )
38.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的是无机盐(×)
39.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。 ( √ )
40.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。 ( √ )
41.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。 ( √ )
42.小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。( )
43.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。 ( √ )
44.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。 ( √ )
45．全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。 ( √ )
46．在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。 ( × )
47.高筋面粉又称强筋面粉．其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。 ( √ )
48．中筋面粉蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%之间。 ( √ )
49.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。( × )
50.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。( √ )
51.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。( × )
52.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质 ( √ )
53．当水温在30一40度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。 ( × )
54．西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。 ( √ )
55.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。 ( √ )
56.奶油的含脂率在60%以上。 ( × )
57．人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。(×)
58．人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。 ( √ )
59．起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。 ( × )
60．起酥油一般不直接食用用，是制作食品的原料油脂。 ( √ )
61．植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体。 ( × )
62．目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。 ( √ )
63.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。 ( √ )
64．油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。 ( × )
65．油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。 ( × )
66．食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。 ( × )
67．糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。( √ )
68.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。 ( × )
69．白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。 ( √ )
70.蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量果糖和葡萄糖。( √ )
71．蜂蜜为浑浊或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制做( × )
72.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为黏稠液体。( √ )
73.加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成形。 ( × )
74.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。 ( √ )
75.糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性。 ( × )
76．糖能增加制品的甜味，提高营养价值。 ( √ )
77.白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。 ( √ )
78.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。 ( √ )
79.蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。 ( × )
80.蛋品能改善制品表面的色泽，使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。 ( √ )
81.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。 ( × )
82.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。 ( √ )
83．烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。 ( √ )
84.使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。 ( √ )
85.微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。 ( √ )
86.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。 ( √ )
87.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。 ( × )
88．压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工( × )
89.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。 ( × )
90.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。 ( √ )
91.醒发箱是靠电热将水槽内的水加热，产生热量及水汽。 ( √ )
92.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40～50 cm以上的空隙，以便通风降温。 ( × )
93.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。 ( × )
94.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。 ( √ )
95.西式面点所用的模具种类繁多，有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。 ( √ )
96.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。 ( √ )
97.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。 ( × )
98.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。 ( √ )
99.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。 ( √ )
100. 一般情况下，要按照搅拌机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。 ( × )
101.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。 ( × )
102.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。 ( × )
103.对西点操作工具、用具的要求是：一洗、二冲、三消毒。 ( √ )
104.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。 ( √ )
105.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( √ )
106.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。 ( √ )
107.精确地计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。 ( √ )
108.成本核算能促进企业改善经营管理。 ( √ )
109.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。 ( × )
11O.“黄油”的英文单词是“butter”。 ( √ )
111．“植物油”的英文单词是“salad oil"。 ( × )
112.“杏仁”的英文单词是“almond”。 ( √ )

二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1．职业道德是人们在特定的（ D )活动中所应遵循的行为规范的总和。
A．职业 B．娱乐 C．家庭 D．社会
2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的( A )的总和。
A．行为规范 B．法律准则 C．行为艺术 D．动作规范
3．( B )覆盖面最广、影H向力最大，对人的道德素质起决定性作用。
A．社会伦理 B．职业道德 C．个人道德 D．学生守则
4．职业道德与（ C ）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。
　　 A．组织 B．个人 C．社会 D．家庭
5．职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的( C )作用。
　　 A．跨越 B．阻碍 C．促进 D．缓冲
6．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义( D )正常发展。
　　 A．垄断经济 B．自由经济 C．计划经济 D．市场经济
7．良好的职业道德可以创造良好的( A )，有力地保障个人的合法利益。
　　 A．经济效益 B．经济基础 C．经济权力 D．经济结构
8．忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎( B )和规范要求。
　　 A．自己爱好 B．质量标准 C．领导喜好 D．顾客需要
9．“干一行爱一行”，这是( C )最起码的要求。
　　 A．社会伦理 B．个人职业 C．职业道德 D．寻找工作
10.行业从业人员要不断积累知识 ( A )适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。
　　 A．更新知识 B．拜师学艺 C．保持技能 D．固守知识
11.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、( A )、新技术不断更新发展的需要。
　　 A．新工艺 B．新说法 C．新制度 D．新标准
12.西式面点是以( B )、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。
　　 A．奶油、色素 B．面粉、糖 C．水、鸭蛋 D，水果、巧克力
13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的 ( C )行业
A．饮料制作 B．原料制作 C．食品加工 D．餐饮服务
14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、( C )和合适的口味。
　　 A．粗略的造型 B．简朴的造型 C．华丽的造型 D．完美的造型
15.西点制作在( A )、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。
　　 A．英国、法国 B．日本、韩国 C．美国、希腊 D．印度、巴西
16.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有( A )的历史，并在发展中取得了显著的成就。
　　 A．相当长 B．短暂的 C．数十年 D．较短的
17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在( A )。
　　 A．上海 B．南京 C．沈阳 D．汉口
18.中国最早出现西餐馆在( A )，大多建立在上海。
　　 A．19世纪50年代 B.19世纪20年代 C．20世纪初 D．18世纪50年代
19.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、( B )、清酥类、面包类、泡荚类等。
　　 A．油酥类 B．混酥类 C．蒸制类 D．粉糕类
20．《中华人民共和国食品安全法》自( B )起施行。
A．2010年6月1日 B．2009年6月1日 C．2010年2月28日 D．2009年2月28日
21．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品 ( C )从事生产经营活动。
　　 A．行业标准 B．卫生标准 C．安全标准 D．检测标准
22．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照( C )和食品安全标准从事生产经营活动。
　　 A.自律、自觉 B．规定、纪律 C．法律、法规 D．习惯、传统
23.食品生产经营人员( D )必须进行健康裣查，取得健康证后方可参加工作。
　　 A．每半年 B.每两年 C．每三年 D．每年
24.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，( D )方可参加工作。
　　 A．取得健康证前 B．健康咨询后 C．健康检查后 D．取得健康证后
25.食品生产经营人员患有( A )的，不得从事接触直接人口食品的工作。
　　 A．病毒性肝炎 B．糖尿病 C．高血压 D．脂肪肝
26.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触( A )食品的工作。
　　 A．直接人口 B．所有 C．烘烤类 D．初加工
27.保持( B )的清洁对食品从业人员尤为重要。
　　 A．耳 B 手 C．脚 D．眼
28.进入食品专间操作时，工作人员应戴( C )。
　　 A．耳套 B．帽子 C．口罩 D．眼镜
29.进行食品操作时工作人员不能戴( C )、手镯、手表，更不能涂指甲油。
　　 A．帽子 B．手套 C．戒指 D．头套
30.食品容器消毒实行“( D )”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
　　 A．一贯制 B．三过关 C．过程式 D．四过关
31.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲( D )。
　　 A．四擦干 B．四烘干 C．四晾干 D．四消毒
32.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( A )，称为食物中毒。
　　 A．急性疾病 B．慢性疾病 C．慢性症状 D．急性现象
33.食物中毒有( B )食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
　　 A．物理性 B．细菌性 C．化学性 D．结构性
34.食物中毒有细菌性食物中毒和( B )食物中毒两大类。
　　 A．物理性 B．非细菌性 C．化学性 D．结构性
35.食物中的细菌在( C )繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。
　　 A．高温状态 B．碱性状态 C．适宜生长 D．低温状态
36.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的 ( C )为细菌性食物中毒。
　　 A．食物变形 B．食物变色 C．食物中毒 D．食物变味
37.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间( D )传染。
　　 A．会 B．不会 C．直接 D．间接
38．细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，( D )可能有大量病人同时发病。
　　 A．不定长时期内 B．-定时期内 C．长时间内 D．短时间内
39．非细菌性食物中毒是指( A )食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。
　　 A．细菌性 B．药物性 C．微生物 D．细胞性
40．河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，( B )，肌肉处多数无毒。
　　 A．毒性最弱 B．毒性最强 c．基本无毒 D．有时有毒
41．河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处( B )。
　　 A．没有毒素 B．多数无毒 c．毒素很强 D．大都含毒
42．糖类、脂类、蛋白质、维生素、( C )和水是人体所必需的营养素。
　　 A．猪肉 B．鸡蛋 C．无机盐 D.砂糖
43．人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立 ( C )。
　　 A．营养饱和 B．营养过剩 c．营养平衡 D.营养减少
44.糖类由( D )、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。
　　 A．氖 B．氦 c．氮 D．碳
45.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“( D )"。
　　 A．钙水化合物 B．无机化合物 C．有机化合物 D．碳水化合物
46.糖类具有保护( A )功能，具有润肠、解毒的作用。
　　 A．肝脏 B．心脏 C.肺 D．胰腺
47．食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的( A )物质，如纤维素、果胶等。
　　 A．多糖类 B．单糖类 c．双糖类 D．三糖类
48.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和( B )。
　　 A．氧化脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 c．氢化脂肪酸 D．超饱和脂肪酸
49．脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收( C )被吸收
　　 A．逐渐 B．随后 C．同时 D．提前
50．脂肪是脂溶性维生素的( C )，脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。
　　 A．良好溶质 B．良好稀释剂 c．良好溶剂 D．良好增稠剂
51．氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中( D )人体不能自行合成，为必需氨基酸。
　　 A．瓜氨酸 B．甘氨酸 C．谷氨酸 D．赖氨酸
52．必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由 ( D )供给的氨基酸。
　　 A．食物纤维 B．食物矿物质 C．食物脂肪 D．水
53．当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为 ( A )为机体提供需要。
　　 A 热源物质 B．补充物质 C．氮源物质 D．冷源物质
54．维生素A.( B )、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。
　　 A．维生素B B．维生素D C．维生素c D．烟酸
55.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和( B )等。
　　 A．视黄醇 B．核黄素 C．钙化醇 D．生育酚
56．维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、( C )中含量很丰富。
　　 A．中性水果 B．碱性水果 C．酸性水果 D．油性水果
57．维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但( C )、干豆类不含维生素c。
　　 A．樱桃 B．草莓 C．谷类 D．橘子
58.人体内含量较多的元素有镁、( D )、钾、钠等。
　　 A．铁 B．碘 C．铜 D．钙
59.人体内含量较少的元素有铁、铜、( D )、锌等。
　　 A．镁 B．钾 C．钙 D．碘
60．体内无机盐的( A )至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。
　　 A．相对平衡 B．绝对平衡 C．相对不平衡 D．不平衡
61.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和( A )。
　　 A．功能性病变 B．功能性改变 C．气息性病变 D．器械性改变
62.正常成年人每天平均摄水量为( B )mL左右。
　　 A.1000 B.2500 C.3500 D.5000
63.水可以调节人体的( B )。
　　 A．肿胀 B．体温 C．身高 D．情绪
64.面粉由( A )加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
　　 A．小麦 B．大麦 C．燕麦 D．养麦
65．面粉由小麦加工而成，是制作糕点、( A )的主要原料。
　　 A．面包 B．西餐 C．白酒 D．中餐
66.小麦的硬度( B )由其所含水分来决定。
　　 A．完全 B．不完全 C．大部分 D．基本
67.小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦( B )。
　　 A．更为难用 B．更为通用 C．更为少用 D．极少通用
68.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造( C )。
　　 A．饼干 B．蛋糕 C．面包 D．泡芙
69.硬麦通常为( C )小麦，故其面粉大量用于制造面包。
　　 A．厚力 B．薄力 C强力 D．弱力
70.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制( D )面粉。
　　 A．面条 B．全麦 C．面色 D．饼干
71.软麦通常为强度较弱的( D )小麦，适用于磨制饼干面粉。
　　 A．无力 B．低力 C．弱力 D．薄力
72.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把( A )除去，故得100%全麦粉。
　　 A．麦芽及麦皮 B．胚乳及胚根 C．胚芽及种皮 一D．麦乳及麦根
73.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得( A )全麦粉。
　　 A. 100% B.90% C.80% D.70%
74.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为( B )、中筋面粉、低筋面粉。
　　 A.全麦面粉 B．高筋面粉 C．标准面粉 D．富强面粉
75.在面点制作中，面粉通常按( B )含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
　　 A．脂肪 B．蛋白质 C．维生素 D．淀粉
76.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在( C )以上。
　　 A. 15% B．25% C．35% D．45%
77.高筋面粉又称( C )，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
　　 A．富强面粉 B．标准面粉 C．强筋面粉 D．全麦面粉
78.中筋面粉蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值在( D )之间。
　　 A. 10%～20% B.15%～25% C.20%～30% D.25%～35%
79.中筋面粉( D )含量为9%～11%，湿面筋值在25%～35%之间。
　　 A．淀粉 B．维生素 C．脂肪 D．蛋白质
80.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在( A )以下。
　　 A．25% B．20% C．15% D．10%
81.低筋面粉又称( A )，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
　　 A．弱筋面粉 B．富强面粉 C．标准面粉 D．全麦面粉
82.面粉中的淀粉不溶于( B )，但能与热水结合。
　　 A．热水 B．冷水 C．温水 D．开水
83.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水( B )。
　　 A.糊化 B．结合 C．焦化 D．溶化
84.在发酵面团中，淀粉在( C )和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
　　 A．脂肪酶 B．蛋白酶 C．淀粉酶 D．氧化酶
85.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为( C )，给酵母提供营养素进行发酵。
　　 A．灰分 B．糊精 C．糖类 D．蛋白质
86.面粉中的蛋白质种类很多，其中( D )和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
　　 A.酶蛋白 B．麦球蛋白 C．麦清蛋白 D．麦胶蛋白
87.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成( D )。
　　 A．糊化 B．蛋白质 C．淀粉质 D．面筋质
88.当水温在( A )时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
　　 A. 60～70℃ B.50～60℃ C.40～50℃ D.30～40℃
89.当水温在60～70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和( A )减弱。
　　 A．延伸性 B．发泡性 C．疏水性 D．游离性
90.面包、西点制作中常用的油脂有( B )、人造黄油、起酥油、植物油等。
　　 A．天然奶酪 B．天然黄油 C．天然淡奶 D．纯正猪油
91.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、( B )、植物油等。
　　 A．奶酪 B．起酥油 C．淡奶油 D．猪油
92.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较( B )的脂肪。
　　 A.浑浊 B．纯净 C．洁白 D．单纯
93.黄油又称( B )，是从牛乳中分离加工出未的一种比较纯净的脂肪。
　　 A．牛油 B．乳脂 C．起酥油 D．奶酪
94.奶油的含脂率在( C )以上。
　　 A. 60% B．70% C．80% D．90%
95.奶油的( C )在80%以上。
　　 A．含油率 B．含水率 C．含脂率 D．含乳率
96.人造奶油是以( D )为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。
　 　A．牛油 B．猪油 C．天然黄油 D．氢化油
97.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经 ( D )等工序而制成的。
　　 A．混合、焦化 B．搅拌、提炼 C．提炼、焦化 D．混合、乳化
98．人造奶油的( A )、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
　　 A．乳化性 B．酥松性 C易溶性 D．结晶性