菜单设计与制作复习提纲.doc

菜单制作与设计复习提纲
一、填空题
1、宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。
2、不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成分、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。
3、宴席菜品形式是指构成宴席菜品的种类、造型、结构、名称以及服务方式等
4、宴席的档次分类通常以原料价值的高低、选料的精细程度、烹制工艺的难易程度、宴席摆设来划分。
5、宴席菜单是消费者和经营者沟通的桥梁，是餐饮企业经营不可或缺的工具，是餐饮企业饮食产品销售种类和价格的一览表和说明书，是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，直接影响餐饮企业的经营成效。
6、宴席菜单的内容包括菜品的名称、菜品的介绍、推销性信息
7、宴会菜单的设计要点是了解客人、投其所好；分主次轻重、突出主题；合理搭配、富于变化。
8、中式宴席菜单，一般由冷盘、热菜、甜菜、点心和汤菜、水果等组成。
9、当代宴席菜单设计特点：数量由铺张趋向适中，营养由失衡趋向均衡，卫生习惯由集餐趋向分餐。
10、不同的年龄的人对菜肴也有不同的要求，如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴；而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。男人较喜欢辣香咸的菜肴；女人则较喜欢酸甜菜肴及甜品。
11、我国人民的食俗还有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。
12、《黄帝内经》上说得好：“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘，以补精益气。”
13、根据经营的方式划分，菜单可分为零点菜单、套餐菜单、宴席菜单，根据菜单使用时间的长短划分可分为固定式菜单、变动性菜单、周期性菜单。
14、零点菜单的特点包括适应面广、批量较少、品种较多、风味突出、价格较贵等。
15、美食节菜品设计步骤：拟定主题和菜品、选择原料、分析菜品、确定菜品。
16、菜品价格通常由原材料成本、经营税金、经营利润和经营生产成本四个项目组成。
17、消费心理定价法包括整数定价法、尾数定价法和吉祥数字定价法。
二、不定项选择题
1．不属于面点配置原则的是(   D )。
A．与宴席档次相符
B．与宴席的形式相适应
C．考虑季节性和节日性
D．考虑营养性
2．下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是(   C )。
A．灵活性强，能迅速适应市场需求的变化
B．减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性
C．菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低   
D．菜单更换快，易保持对顾客的吸引力
3．下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(  D )。
A．不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化
B．在生产与人力安排方面较复杂
C．库存原料品种多，剩余食品不易处理
D．食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦
4．不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(   D )。
A．营造和突出宴席主题
B．宴席菜品要有独创性
C．宴席菜名要具有情趣和文化性
D．考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力
5．下列菜品的命名属于写实命名法的是(  B  )。
A．霸王别姬    B．麻婆豆腐    C．灯笼海参    D．龙凤呈祥
6．下列选项中，可以表明宴席菜单作用的是( AB CE )
A．既是艺术品又是宣传品
B．反映了餐饮企业的经营方针和策略
C．餐饮促销的手段
D．对餐饮企业的生产成本有重要影响
E．研究食品菜类的资料
7．固定性宴席菜单的优点包括（ ABCD   ）
A．采购与保管标准化   B．加工烹调标准化   C．产品质量标准化   D．降低成本
E．菜单的变化可使顾客不容易对其感到厌烦，员工不易对工作感到单调
8．菜单的内容应传递以下(ABDE   )基本信息。
A．菜品的名称   B．菜品的介绍   C．顾客名称   D．推销性信息   E．企业地址
9．下列属于菜品设计平衡要考虑的因素是( ABCDE  )。
A．价格和原料   B．烹调方法   C．菜品造型和口味特点   D．成菜速度   E．营养结构
10．下列选项中，属于营造和突出宴席主题方法的是( ABCD  )。
A．设计专题宴席以吸引顾客
B．设计以单一食品原料为主题的宴席
C．以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D．以传播知识为目的设计主题宴席
二、名词解释
1、宴席：宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，通常又被人们称为“宴会、酒席、酒宴”等。
2、写实命名法：所谓写实命名法．是一种反映原料构成、烹制方法和风昧特色的命名法。其表现是开门见山，突出主料。朴素中蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜品的构成和特色。
3、寓意命名法： 所谓寓意命名法是针对人们的猎奇心理，撇开菜品具体内容而另立新意的一种命名法。其特点是突出菜品某一特色并加以渲染，赋予其诗情画意般的境界，以起到引人人胜、耐人寻昧的作用。
4、宴席组合：将各种菜肴、点心等遵照一定的原则进行排列组合，编制成宴席菜单的工作，称为宴席组合。它是制作宴席和上菜顺序的依据。
5、自选式：自选式是在餐台上配置冷菜、热菜、点心、甜菜、水果等，品种多样，餐台上备有刀叉、筷子、餐盘，让客人端着餐盘，按自己的喜好选用菜点，吃多少、取多少。
6、菜单与宴席设计：菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯和要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
7、零点菜单又称点菜菜单，就是将多种菜肴名称依照原料的种类或菜肴的类型等，组合成具有一定数量和品种的菜单。
8、团队套餐是指为旅游团队、各类会议等大规模团体用餐而设计具有一定数量的菜品，并以成套价格方式销售的套餐。
9、美食节，又称为食品节，它是一些具有一定实力的餐饮企业在正常经营的基础上所举办的多种形式的系列餐饮产品的促销活动，是餐饮企业名菜名点的展示会。
10、综合分析定价法即对本、利、量综合分析加价法，它是对菜肴的成本、销售量和赢利能力等因素综合分析后进行定价的一种分类加价定价方法。
三、简答题
1、影响宴席菜品设计的重要因素
    设计宴席菜品时，还应考虑餐饮企业本身的设备、材料、储存、技术以及市场材料供应情况等因素，这些因素对于宴席菜品设计有重要影响。
    (1)设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品。
    (2)菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。
    (3)应考虑时令和市场的供应情况。烹调所使用的材料应随季节和市场的变化而有所不同。
2、宴席菜单的作用
   （1）宴席菜单既是艺术品又是宣传品
   （2）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略
   （3）宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准
   （4）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
   （5）宴席菜单是餐饮促销的手段
   （6）宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲
  （7）宴席菜单是研究食品菜类的资料
 3、为什么说宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲
(1)宴席菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
 (2) 宴席菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
 (3)宴席菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
 (4)宴席菜单支配着所供应膳食的营养含量
 (5)宴席菜单决定了餐饮成本的高低
 (6)影响厨房布局及餐厅的装修设计
 4、固定菜单的优缺点
   固定性宴席菜单的优点
(1)采购与保管标准化。(2)加工烹调标准化。 (3)产品质量标准化。(4)降低成本。
   固定性宴席菜单的缺点
    (1)菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供给消费者喜爱的餐饮产品，使顾客产生厌倦情绪而异地就餐。
    (2)固定性宴席菜单所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的变化而调整，因而容易造成亏损。
    (3)食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。
5、  即时性菜单的优缺点
   即时性菜单的优点
(1)灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变换菜单。
 (2)可充分利用库存原料和剩余食品。
 (3)可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。
  即时性宴席菜单的缺点
    即时性宴席菜单变化大，菜品的生产、销售等环节难以标准化，管理比较困难，供应品种较少。
6、宴席菜单制作的注意事项
（1）选择适当的材料制作宴席菜单
（2）注意采用适合宴席菜单的规格和装帧
（3）应注意选择适当的字体
（4）禁止随意涂改宴席菜单
 7、中式宴席菜单的设计步骤
 （1）了解客情，根据需求配菜
 （2）按质论价，合理分配菜点
 （3）分清主次，选择特色菜点
 （4）围绕主菜，确定其他菜点
（5）宴席菜单，开具附加说明
8、宴席菜单的附加说明通常包括以下内容：
（1）宴席的风味特色、适用季节和就餐者要求。
（2）说明宴席规格、宴席主题和办宴席的目的。
（3）列齐所用烹饪原料（包括特殊用料）和餐具。
（4）写清宴席菜单出处和掌握的有关具体信息。
（5）介绍重点菜点的制作要求和整桌宴席的具体要求。
 9、宴席菜单的组合艺术
 一、突出主题，显现风格
 二、富于变化，掌握节奏
 三、迎合场景，顺应时代
 四、注重营养平衡，把握宴席档次
 五、了解宾客个性，突出时令特点
 六、多种烹法并举．突出风格特色
10、菜品定价原则
（1）按质论价
（2）适应市场
（3）利于竞争
（4）保证利润
（5）服从政策
11、菜品定价策略包括哪些？
（1）以成本为基础的定价策略
（2）以需求为基础的定价策略
（3）餐饮新产品的定价策略
（4）餐饮折扣的优惠策略
（5）以竞争为中心的定价策略
四、综合题
1、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）迎合目标顾客的需求
   1．年龄结构
   2．性别比例
  3．宗教禁忌
  4．饮食习俗
  5．职业身份和旅游目的
   6．消费水平 
(二)与总体就餐经历和消费相协调
 (三)考虑食品原料的成本及菜品盈利能力
 (四)考虑食品原料的供应情况
   (五)菜式品种要平衡、要有独特性
（六）厨师的烹调技术和厨房的设备功能

 2、宴席菜品设计的方法与技巧
  （一）营造并突出宴席主题
     1．设计专题宴席以吸引顾客
    2．设计以单一食品原料为主题的宴席
    3．以面点为主题创造和突出宴席的气氛
    4．以传播知识为目的设计的主题宴席
(二)宴席菜品要有独创性
       1．结合时代背景进行创造性设计
    2．通过改良传统宴席菜品进行创新设计
  (三)宴席菜名要具有情趣和文化性
（四）重视面点在宴席中的配置
       1．要与宴席档次相符
       2．应与宴席的形式相适应
       3．要考虑季节性
      4．与临近节日相配合
      5．应考虑各种形态的变化

3、制作一份家常豆腐，需用去豆腐300克，价值1元，猪肉65克，价值1元5角；木耳和冬笋，价值1元5角；各种调味品价值2元，内扣毛利率为50%，求该菜肴的售价为多少元。
答：销售价格=原料成本/（1-内扣毛利率）
即该菜肴的售价=（1+1.5+1.5+2）/（1-50%）=6/0.5=12元
4、某饭店商务宴席每桌售价1500元（除酒水），销售毛利率55%，调味成本占总成本的11%，求该桌主料、配料成本共多少元？
答：销售毛利率=毛利/销售价格*100%
即该桌宴席毛利=销售毛利率*销售价格=55%*1500=825元；
而毛利=销售价格-原料成本
原料成本=主料、配料成本+调味成本
所以该桌主料、配料成本=（销售价格-毛利）*（1-11%）=（1500-825）*89%=600.75元