中餐摆桌工作标准.doc

中餐摆桌工作标准
论摆桌，中餐食饮的用器，虽日所常见的碗、筷、匙、杯、盘、碟等，餐厅中餐具种类繁多，式样与用途不同，甚为复杂。在餐厅工作的员工，对餐具的识别，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷，现一般采用经卫生处理的竹制筷，还有筷架等；匙有大小之别的汤匙；杯有茶杯（分瓷的与玻璃的，有带盖的不带盖的），酒杯（亦分平底与高脚杯）；碗有口汤碗、饭碗、中型汤面碗、大型的汤碗、碟有4寸的调味碟、6寸的匙碟，以及高脚的碟托；盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘，而又区分大、中、小形状的，如8寸盘是一人份菜用的，9寸盘是装一人以上用的莱盘，10寸至15寸的大盘是盛装多人合食筵席菜用的，使用餐具不得错用，否则影响厨师出菜分量。如调味瓶惯例是“高醋、矮酱油”，均宜事先弄清楚，以免影响餐务进行的“默契”以及服务的效率。
餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站，设置得有辅助柜放置，一定供应范围所需餐具的数量，譬如所需供应五张四人座的范围，假定需换台二次，则就烟灰缸来讲，柜中最少应放置15～20只烟灰缸作为更换的使用，台布要放１５条，其他餐具按此办法而决定数量，目的在便于服务快捷，此外因餐时之不同，如早、午、晚餐，而决定预备物件的多寡；经常备置的品种有茶杯、茶壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤勺、口汤碗、瓷碟、骨盘、调味瓶、烟缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托盘等，这一套的餐具器皿，应责成领班或专人负责保管。
摆桌的方式区分：一般常餐与宴会两种，因求快速服务客人与业务需要，现大多是在营业前预先将客人用的餐具摆设好的。
●一般中餐的摆桌
每一客座在桌面所摆设的器具如下：
(1)台布：如非光面的餐桌，在桌面铺一层软质桌垫用以吸水及减少餐具与桌面的碰撞声，桌垫上面再铺整齐的白台布，以中间折缝直线对正，如印有餐厅标志者，得注意标志一律正确的朝外，台布的大小尺寸，依餐桌筐沿２０至３０公分之间；有的采用在台布上再铺一条深色的一层桌布当客人离去仅换上层桌布勿需撤换台布的经济作法。
若白台布脏污，须在客人面前换掉时，可采抽换的方法，将脏台布向后折半，再把干净的台布展开一半，铺于桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。如能熟练地抽换台布，则客人们将不致受到任何干扰。
(2)匙碟，又称骨盘：通常每一客座前先摆此６寸的匙碟，置于桌沿0.6公分处，须整齐一致。
(3)小汤匙：置于口汤碗内，匙心向内成四点钟角度。
(4)味碟：置于匙碟前面摆齐。
(5)筷子：筷子装在印有餐厅标志的纸筷套内，置于匙碟边成一直线，标志向上。
(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟内，如采用玻璃杯置于筷子的前面，杯口朝下。
(7)餐巾：如采用纸巾置于玻璃水杯内或底盘中统一规定即可；如是布质餐巾应保持干净，折叠成艺术形式，置于底盘中央。
(8)烟灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套调味品，包括盐瓶、胡椒瓶、酱油瓶、醋瓶及牙签瓶供客人使用，连同桌饰插花，放置于餐桌的一角，方向统一，以求一致。
●筵席摆桌方式
餐厅承办宴会筵席的布置与摆桌，比较讲究完整；摆桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：
(1)台布。(2)匙碟、汤匙。(3)味碟。(4)筷子。(5)茶杯。(6)餐巾。
(7)烟灰缸、调味瓶、牙签等外，尚须添加的应用器物如下：
①铺台：筵席的圆桌面较大，白色的台布配合尺寸亦大，若喜庆宴会需铺设红色台布；餐桌如是丽光板的桌面，免铺台布节省换洗，但要拭抹光洁。在餐桌的中央设置直径50～65公分的旋转盘作为转移菜希便利客人箝菜之需；但得事先检查旋转盘灵活度，如果转动不灵，应事先整理好。
②匙盘：高级的附有高脚盘，此盘放置的位置常是其他餐具的准位(中西餐底盘)，应置每客座占桌面40公分的中间，齐桌缘0.6公分。
③调味品：宜摆置有架的全套五味瓶，并附有牙签瓶；盐、糖注意防潮，盐瓶内可用食米炒焦置内即去潮湿；一般供瓶装酱醋，习惯上为高醋矮酱油，并得注意瓶的洁净。
④杯类：筵席除了茶杯外，应加设酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯垫，酒杯宜使用高脚杯或小深杯，摆在筷子的右侧前端。
⑤菜卡：餐厅印制的精致空白菜卡，填写筵席的菜道，特别宴会每三人共阅一份，设在餐桌的四方。一般餐会桌置菜卡一份即可。
⑥座位卡：正式宴会应有座位卡，纸质中间有虚线的摺成三角形，里外两面均填上这位客人的姓名或职称，依主办人的指示放置各份桌上，一则便利客人寻找自己之座位，二则使同席者互相知道对方的姓名。
●摆桌注意事项
(1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。
(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。
(3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。
(4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。
(5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要提供。
(6)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。
(7)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的。
(8)餐桌装饰在于美化点缀，应一致的摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐。
(9)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。