GB∕T 40636-2021 挂面.pdf

ICS 67.060 CCS X 11 G雪中华人民共和国国家标准2021-10-11发布GB/T 40636-2021 挂面Dried noodle 国家市场监督管理总局也t国家标准化管理委员会战叩2022-05-01实施中华人民共和国国家标准挂面GB/ T 40636- 2021 晤中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号。00029)北京市西城区三里河北街16号(100045)网址总编室:[phone]发行中心:[phone]读者服务部:[phone]中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销峰开本880X 1230 1/ 16 印张0.75字数22千字2021年10月第一版2021年10月第一次印刷 书号55066 1- 68342 定价16.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:[phone]G/T 40636-2021 目U吕本文件按照GB/Tl.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由国家粮食和物资储备局提出。本文件由全国粮油标准化技术委员会CSAC/TC270)归口。本文件起草单位:国家粮食和物资储备局标准质量中心、河南工业大学、克明面业股份有限公司、金沙河集团有限公司、湖南裕湘食品有限公司、博大面业集团有限公司、江西省春丝食品有限公司、四川省若男食品有限公司、滨州中裕食品有限公司。本文件主要起草人:王耀鹏、王正友、杨利飞、袁强、陆启玉、左社林、陈克明、李先银、王赛、龚火根、曹敏、赵成礼。GB/T 40636-2021 挂面1 范围本文件规定了挂面的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则，以及包装、运输和贮存等。本文件适用于以小麦粉为原料，以水、食用盐(或不添加、碳酸铀(或不添加)为辅料制作的普通挂面。本文件不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果或其他粮食等原料制作的花色挂面和手工制作的挂面。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/ T 1355 小麦粉GB/ T 2828.1 计数抽样检验程序第1部分:按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB/ T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/ Z 31233 分立个体类产品随机抽样实施指南3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 挂面dried noodle 以小麦粉为原料，以水、食用盐(或不添加、碳酸铀(或不添加)为辅料，经过和面、压片、切条、悬挂干燥等工序加工而成的产品。3.2 自然断条率percentage of broken noodle 一定质量的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数。3.3 熟断条率percentage of broken noodle after cooking 一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数。3.4 烹调损失率percentage of weight loss after cooking 一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。1 GB/T 40636-2021 4 质量要求4.1 原料和辅料要求4.1.1 小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.1.2 生产用水应符合GB5749的规定。4.1.3 食用盐应符合GB/T5461的规定。4.2 感官要求感官要求应符合表l的4.3 理自然断条率/%熟断条率/%烹调损失率/%5 检验方法5.1 色泽检验取被测样品，在自然光下观察色泽，色泽均匀一致的结果以正常表示，否则为不正常。对结果为不正常的应加以说明。5.2 气昧检验取被测样品，在无异味环境下闻其气味，无酸味、霉味及其他异味的结果以正常表示，否则为不正常。对结果为不正常的应加以说明。2 GB/T 40636-2021 5.3 杂质检验取被测样品，在自然光下查看，正常视力无可见异物的结果以无表示，否则为有。对结果为有的应加以说明。5.4 口感检验按附录A执行。5.5 水分含量检验按GB5009.3执行。5.6 酸度检验5.7 5.8 按附6 检验规1116.1 6.2 6.3 组批规则小包装数计。6.4 抽样方法依据批量，对同一批次产品随机抽样，抽样量应满足出厂检验项目及备份样品的需要。抽样方案按照GBjT2828.1执行，抽样过程按照GBjZ31233实施。6.5 判定规则有1项及以上不符合4.2、4.3规定，即判定为不合格产品。7 包装、运输和贮存7.1 包装7.1.1 包装应整洁、完好、无破损。3 GB/T 40636-2021 7.1.2 包装材料和容器应符合相关国家标准的规定。7.2 运输7.2.1 运输工具应清洁、无异味。7.2.2 运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨，不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装垣输。7.3 贮存7.3.1 产品应贮存于专用的食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。7.3.2 产品不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品棍存。4 A.1 仪器A.1.1 可调式电炉:1 000 W. A.1.2 秒表。A.1.3 烧杯或锅:1000 mL。A.1.4 烧杯:250mL。A.1.5 筷子。A.1.6 天平:感量0.01g。A.2 测定步骤附录A(规范性)口感检测GB/T 40636-2021 用可调式电炉CA.1.1)加热盛有样品质量50倍沸水的1000 mL烧杯或锅CA.1.3)，保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放入沸水中，用秒表CA.1.2)开始计时。达到C.2.1所测烹调时间煮熟后，用筷子CA.1.5)挑出挂面分别放入5个烧杯CA.1.4)中，自然冷却1min。项目口感注:在同意的栏目口中画J。A.3 判定规则表A.l挂面口感检验记录表检验结果口煮熟后口感不牙穆口煮熟后口感有牙穆现象如果5个检验人员都认为煮熟后口感不牙惨，则判定为正常。如果有1个及以上检验人员认为煮熟后口感有牙磅现象，则判定为不正常。5 GB/T 40636-2021 B.1 仪器天平:感量0.01g，量程大于l.0kg。B.2 检验步骤附录B(规范性)自然断条率检测方法B.2.1 平均长度测定:随机抽取完整的10根挂面，测量取平均值。B.2.2 自然断条率测定:随机抽取独立包装的样品l.0kg左右称重Cm)，将长度不足平均长度三分之二的挂面检出称量Cm，)。B.2.3 结果计算:按式CB.1)计算自然断条率。6 式中:W，一一自然断条率，以质量分数计，比m. Wz=-二X100 m m，一一不足平均长度三分之二的面条质量，单位为克Cg); m一一样品质量，单位为克Cg)。C B.1 ) G/T 40636-2021 附录C(规范性熟断条率及烹调损失率检测方法C.1 仪器C.1.1 烘箱。C.1.2 可调式电炉:1 000 W 0 C.1.3 秒表。C.1.4 天平:感量0.01go C.l.5 烧杯或锅:1000mL，可根据面条宽度调整容器容量。C.1.6 烧杯:250mL。C.1.7 容量瓶:500mL。C.1.8 移液管:50mL。C.1.9 玻璃板2块(100mmX 50 mm)。C.2 测定步骤C.2.1 烹调时间测定用可调式电炉CC.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅CC.1.5)，保持水的微沸状态。随机抽取完整的挂面40根，放入沸水中，用秒表CC.1.3)开始计时。从2min开始取样，然后每隔30 s取样一次，每次取1根，用两块玻璃板CC.l.9)压扁，观察挂面内部自硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。C.2.2 熟断条率测定用可调式电炉CC.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000 mL烧杯或锅CC.1.5)，保持水的微沸状态。随机抽取完整的挂面40根，放入沸水中，用秒表CC.1.3)开始计时。达到C.2.1所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，数取完整的面条根数CN)，按式CC.1)计算熟断条率:nu nu 咱i 丁一QU C C.1 ) 式中:S一一熟断条率，%;N一一完整面条根数。C.2.3 烹调损失率测定C.2.3.1 挂面水分含量测定:按GB5009.3执行。C.2.3.2 烹调损失率测定:称取约10g样品，精确至0.01g，放入盛有500mL沸水(蒸馆水)的烧杯CC.1.5)中，用可调式电炉CC.1.2)加热，保持水的微沸状态，按C.2.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶CC.l.7)中定容、棍匀，取50mL面汤倒入恒重的250mL 烧杯CC.l.6)中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再加入面汤50mL继续蒸发至近干，放入105 C烘箱CC.l.l)内烘至恒重，按式CC.2)计算烹调损失率:p=5m)QQ、X100 m X (1-WH20 C C.2 ) -NON-的O叶阳菌。GB/T 40636-2021 式中:一-烹调损失率，以质量分数计，%;mlOO一一-100mL面汤中干物质质量，单位为克Cg);WH20一挂面水分含量，%;一样品质量，单位为克Cg)。Wp m 侵权必究书号:155066 1-68342 定价16.00元* 版权专有回蜡回国姐回码上妇-13IE版服务GB/T 40636甲2021