信阳毛尖茶末营养成分分析及对其对年糕保质期的影响.pdf

CEREAL&FOODINDUSTRYVol.30,2023,No.4粮食与食品工业Cereal and Food Industry食品科技信阳毛尖茶末营养成分分析及对其对年糕保质期的影响刘海波，王恩胜，陈晖，郭浩奇，陈龙*信阳农林学院食品学院（信阳46 40 0 0）摘要：以信阳毛尖春、夏、秋季的茶末为研究对象，分析检测后比较其水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚以及茶多糖等主要营养成分的含量差异，利用范特霍夫规则探究最适用于年糕保鲜的季节茶末。结果表明：3个季节的信阳毛尖茶末中，夏茶茶末水浸出物、咖啡碱含量、茶多酚含量均最高，分别为43.95%、3.97%、18.56%；春茶茶末的游离氨基酸含量最高，为3.46%；秋茶茶末的茶多糖含量最高，为8.58%。通过改变储存温度，利用范特霍夫规则测得最适合用于年糕保鲜的茶末为夏茶末。该研究可为信阳毛尖茶末的进一步开发和利用提供一定理论基础。关键词：信阳毛尖；茶末；营养成分分析；保鲜中图分类号：TS201Analysis of nutrient composition of Xinyang maojian tea powderLiu Haibo,Wang Ensheng,Chen Hui,Guo Haoqi,Chen LongFood College,Xinyang Agriculture and Forestry University(Xinyang 464000)Abstract:Taking the spring,summer,and autumn tea powder from Xinyang maojian as theresearch object,the differences in the content of main nutrients such as water extract,caffeine,free amino acids,tea polyphenols,and tea polysaccharides were compared after analysis and de-tection.The van der Hoof rule was used to explore the most suitable seasonal tea powder for pre-serving rice cake.The results showed that among the three seasons of Xinyang maojian tea pow-der,summer tea powder had the highest water extract,caffeine content,and tea polyphenol con-tent,which were 43.95%,3.97%,and 18.56%,respectively.The free amino acid content ofspring tea powder was the highest,which was 3.46%.The content of tea polysaccharides in au-tumn tea powder was the highest,which was 8.58%.By changing the storage temperature andusing the van der Hoof rule,the most suitable tea powder for preserving rice cake was determinedto be summer tea powder.This study can provide a basis for further research and development oftea processing by-products.Key words:Xinyang maojian tea;tea powder;收稿日期：2 0 2 3-0 4-19nutrient composition analysis;preservation.基金项目：河南省高等学校重点科研项目（2 3B550006）；信阳农林学院2 0 19 年度青年基金（2 0 19 LG002）；信阳农林学院科技创新团队（XNKJTD-001）。作者简介：刘海波，男，1994年出生，主要研究方向为食品工程。*通讯作者：陈龙，男，19 8 9 年出生，讲师，主要研究方向为食品加工与安全。28文献标识码：Aand its effect on shelf-life of rice cake文章编号:16 7 2-50 2 6(2 0 2 3)0 4-0 2 8-0 4信阳毛尖又被称为豫毛峰 1，自古以来就属于中国十大传统名茶之一 2 ，有“绿茶之王 的等美誉。信阳毛尖富含多酚类、糖类、咖啡因和维生素矿物质粮食与食品工业Cereal and Food Industry等营养成分 3。信阳毛尖一般分为春、夏、秋三季茶，从市场销量来看，春茶由于口感滋味优于夏秋茶而销售量最高。张巧萍等 4.5 研究发现，季节对毛尖茶营养成分影响较大，春、夏、秋茶在各类营养成分的比例稍有不同。茶末是指茶叶加工过程中被调出或被废弃的茶片、片末，约占茶叶总产量的10%30%6.7 。目前对于茶末的应用仅限于饲料 8 、饼干 9、饮料 10 等，未对茶末进行深人开发利用。而茶末中也含有较多的茶多酚、纤维素、茶多糖、生物碱、氨基酸和矿物质等营养成分 11,茶多酚、茶多糖、咖啡碱等都有一定的抑菌效果 12 。孙志栋等 13 对茶叶年糕的品质特性进行了分析，结果表明，在年糕中添加茶叶可使年糕在色、香、味及营养诸方面均有较大改进，并且可延长年糕的保质期和货架期。但鲜见研究不同季节毛尖茶末的营养成分及其对年糕保鲜效果的影响，基于此，本研究以信阳毛尖春、夏、秋季的茶末为研究对象，检测其水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚以及茶多糖等主要营养成分的含量差异，利用范特霍夫规则探究最适用于年糕保鲜的季节茶末，以期为信阳毛尖茶末再利用及功能食品添加剂的研究与开发提供理论数据。1材料与方法1.1试验原料与试剂信阳毛尖春、夏、秋茶末（产地为河南省信阳市），购于信阳市羊山新区茶叶城；甲醇、葡萄糖、苯酚、咖啡碱，均为分析纯，科密欧化学试剂（天津)有限公司；盐酸、硫酸，均为分析纯，芳晶化学试剂有限公司。1.2仪器与设备SHB一型循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司；TDL-40B型低速离心机，上海安亭科学仪器厂；A390型紫外可见分光光度计，上海翱艺仪器有限公司;LZDM-80L-型立式高压蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；CP214型电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司。1.3方法1.3.1茶末营养成分的测定茶水浸出物测定，参照GB/T8305一2 0 13茶水浸出物测定；咖啡碱的测定，参照GB/T8312一2013茶咖啡碱测定；游离氨基酸的测定，参照GB/T8314一2 0 13茶游离氨基酸总量的测定；茶Vol.30,2023,No.4多酚的测定，参照GB/T8313一2 0 18 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法；茶多糖的测定，参照廖献就等 14的方法。1.3.2范特霍夫规则预测年糕保质期1.3.2.1测定原理通过改变年糕储存环境，缩短食品保质时间，进而在短时间内得到食品的保质期。在Ti、T（T i、T均高于正常的贮存温度，并且相差10)温度下分别进行加速破坏性试验，根据要求在每个检测时间点对样品的微生物指标进行检测直至劣变终点，到达劣变终点的时间即可判定为该食品在该试验温度下的保质期 15。通常情况下温度每提升10，劣变反应速率就会加倍。将T、T 2 温度下的保质期的比率定义为Q10，见公式（1）。Q10=0,(T)/0,(T2)式中：Q1o为加速破坏性试验条件下样品分别在T1、T 2 温度贮存保质期的比;0（T）为加速破坏性试验条件下样品在T，温度贮存保质期；0（T）为加速破坏性试验条件下样品在T，温度贮存保质期。样品在实际条件下贮存的保质期与在加速破坏性试验条件下贮存的保质期有如下关系，见公式(2)。0.(T)=0.(T,)Q Ta/10式中：0（T)为实际贮存条件下样品的保质期；0（T)为加速破坏性试验条件下在T，温度贮存的保质期；T。为较高温度（T）与实际贮存温度（T)的差值(T1-T),。将样品分别在T与T，贮存的保质期代人公式（1)计算出Q10，再通过公式（2)可计算出实际贮存条件下样品的保质期（T）。1.3.2.2操作方法分别将等量春、夏、秋季茶末添加到相同质量的年糕中（年糕与茶末的体积比为50：1),将年糕分别放置于2 7 和3 7 的恒温培养箱中，每天早8点和晚8 点取样进行菌落培养2 4h，共取样6 d,菌落总数按照GB4789.2一2 0 16 进行测定。1.4试验数据处理使用Origin8.6和Excel2019进行图表绘制和数据处理。2丝结果与讨论2.1信信阳毛尖不同季节茶末营养成分分析茶多酚、咖啡碱、茶多糖、游离氨基酸和水浸出29(1)(2)食品科技物等是国际上公认的茶叶品质成分 16 。对信阳毛尖春、夏、秋季茶末中水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚和茶多糖的含量进行检测分析，由图1可知，水浸出物含量综合体现了了茶叶水溶性物质的丰富程度，不同季节茶末中水浸出物含量均高于国家标准中对中小叶种绿茶水浸出物的规定（36.0%），含量高低表现为夏茶茶末 秋茶茶末春茶茶末，这主要和茶叶成熟度以及茶叶加工过程中的氧化程度相关。咖啡碱是茶叶中一种重要的滋味物质，夏茶茶末的咖啡碱含量高于其他两季茶末，可达18.36%。茶多酚和茶多糖是茶叶中重要的成分，不同季节茶末中两者含量比较，夏茶茶末中茶多酚含量最高，可达18.56%，秋茶茶末茶多糖含量最高，可达8.58%。春茶茶末的游离氨基酸含量最高，可达3.46%。信阳毛尖不同季节茶末营养成分分析结果和张巧萍等 17 研究信阳毛尖春茶、夏茶营养成分结果基本一致，表明茶末也具有很好的营养价值，甚至部分营养成分可利用度高于低档茶，可以进行深层次的开发利用。5043.9541.840%/鲁号30F20F10F2.740春茶茶末图1不同季节茶末中各成分含量2.2范特霍夫规则预测年糕保质期结果分析如图2 所示，在37 培养箱中添加有春、夏、秋季茶末和未添加茶末的年糕分别存放3d、3.5d、2.5d、1d 时，菌落总数超过10 0 0 0 CFU/g，超过规定标准量；如图3所示，在2 7 培养箱中放置的添加有春、夏、秋季茶末和未添加茶末的年糕分别在5d、6 d、4.5d、2 d 时，菌落总数达到10 0 0 0 CFU/g，超过国标规定的标准，即达到规定的食品保质期。将以上数据代入公式（2)中，推测在4环境下，添加春季茶末、夏季茶末、秋季茶末及未添加茶末的年糕的保质期分别为是16 d、2 1d、17 d 和9d,由此可知，茶末中的成分可有一定抑菌效果，从而延长食品30刘海波等：信阳毛尖茶末营养成分分析及对其对年糕保质期的影响保质期，其中夏茶茶末抑菌效果最好，保鲜效果最好。37，春茶，3d,1000倍稀37，夏茶，3.5d,1000倍稀37，秋茶，2.5d,1000倍稀37，空白，1d,1000倍稀图2 37 保质期检测27，春茶，5d,1000倍稀2 7，夏茶，6 d,1000倍稀41.95王17.3818.567.943.46.11水浸出物咖啡碱游离氨基酸茶多酚X茶多糖16.438.58B.973.262.12.95夏茶茶末秋茶茶末27，秋茶，4.5d,1000倍稀2 7，空白，2 d,1000倍稀释图32 7 保质期检测3结论分析信阳毛尖春、夏、秋茶末中营养成分含量，整体来看，夏茶茶末中水浸出物、咖啡碱含量、茶多酚含量均最高，分别为43.95%、3.97%、18.56%；春茶茶末的游离氨基酸含量最高，为3.46%；秋茶茶末的茶多糖含量最高，为8.58%。说明茶树叶片成熟度和加工过程的工序对茶叶末的营养成分影响较大，茶末中营养成分的利用价值或与茶叶相近。通过改变储存温度，利用范特霍夫规则测得最适合用于年糕保鲜的茶末为夏茶末，这可能是因为夏茶茶末中的茶多酚含量较高，能够很好地起到抑菌作用，该研究可为信阳毛尖茶末的进一步研究和开发粮食与食品工业Cereal and Food Industry利用提供一定的理论基础。参考文献1 侯天琛信阳毛尖茶市场前景及种植技术研究 J种子科技，2 0 2 1，39(6)：2 4-2 5.2许恒源，白玉娜，付良杰，等信阳毛尖茶产业发展策略研究 J中国经贸导（中），2 0 18（2 6）：52 53.3吴金松，耿广威，陈晓培，等信阳毛尖茶末多糖的分离纯化和体外抗氧化活性研究门食品工业科技，2020,41(13):181-186.4张巧萍，聂胜委，张玉亭，等信阳毛尖春茶、夏茶的品质现状及标准浅析 J西南农业学报，2 0 15，2 8（1)：94-98.5陈义，刘旭，郭红萍，等初烘与理条对机制信阳毛尖秋茶品质的影响 J.信阳农林学院学报，2 0 15，2 5(4):95-98.6沈强，潘科茶叶副产物的开发利用现状 J贵州茶叶，2 0 12，40(4)：3-6.7谢枫，金玲莉，涂娟，等茶废弃物综合利用研究进展 J中国农学通报，2 0 15，31（1)：140 145.8吴俊，周恺茶渣、茶末作为饲料添加剂在养猪业中的应用 J西南民族大学学报：自然科学版，2 0 17，Vol.30,2023,No.443(5):462-468.9李连新，张仕锦，贾凌云，等低糖荞麦绿茶蛋糕的研制 J现代食品，2 0 2 0（3）：10 3-10 7.10赵丛丛，黄慧福。利用碎茶末制备功能饮料的研究J.安徽农业科学，2 0 14，42(2 4)：8 333-8 334.11叶聿程，高志鹏，郭小雷茶叶副产品价值的再利用与开发J福建茶叶，2 0 15，37(6）：136 137.12 Kobeticova K,Durisova K,Nabelkova J.Caffeine 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