第二节 管事处工作程序与关键问题.doc

第二节 管事处工作程序与关键问题一、 餐具清洗程序与关键问题餐具清洗工作程序图工作目标配置清洗液开始1结束刮去残留污迹清洗油污分类装筐放到洗碗机里清洗消毒擦拭干净放入保洁柜或入库231.按照餐具清洗工作规范工作，清洗出的餐具干净、整洁、无残留、无污迹2.餐具洗涤液、消毒液损耗节约率达 %关键问题点1.配置的清洗液包括去污液与消毒液，配置时注意按照配方配制，并在使用时注意节约2.用洗碗机清洗时注意以下情况(1) 筐具要推入到洗碗机的1/3处(2) 清洗餐具时的温度要求预洗：4050主洗：6065过水：85903.餐具入库或放入保洁柜要注意的事项(1) 餐具要求干燥、无水迹、无污迹(2) 餐具中的银器具与不锈钢器具要求进行保养、抛光处理二、 洗碗机操作程序与关键问题洗碗机操作工作程序图工作目标检查并开电源、水掣开始1结束注水并开启蒸汽将筐具放入洗碗机检查温度并开启洗碗机选择洗涤开关开始清洗关机清理洗碗机2341.严格按操作规范操作洗碗机，防止损伤洗碗机2.安全事故发生率控制在 %以内关键问题点1.检查洗碗机时应注意的问题(1) 检查几万及内的胶帘是否放好(2) 检查洗碗机的两扇门是否管好2.标示牌标明机内水满后，方能开启洗碗机的蒸汽3.启动洗碗机前，一定要检查洗碗机的温度表，只有达到规定温度方可启动洗碗机4.清洗洗碗机的步骤如下(1) 需要将机内的所有配件如胶帘、隔热器、喷臂等一一拆下，并分别清洗干净(2) 将洗碗机门打开，使其自然散热至冷却(3) 将机内的脏水排出，并将清洗干净的配件装回原位(4) 关上排水阀三、 铜器清洁工作程序与关键问题铜器清洁工作程序图工作目标铜器清洁准备开始1结束用清水冲洗污物擦拭铜器冲洗直至铜器不沾有铜膏送入洗碗机消毒存入铜器柜21.保证铜器内部、表面均无污垢2.铜器表面美观有光泽关键问题点1.清洁铜器前应准备好下列用品(1) 海绵、干净抹布、铜膏(2) 胶皮防护手套(3) 洗碗机2.擦拭铜器一般包括下列步骤(1) 戴上胶皮防护手套(2) 用海绵蘸上铜膏，均匀地擦拭铜器四、 银器清洗及抛光程序与关键问题银器清洗及抛光工作程序图工作目标银器清洗、抛光准备开始1结束用清水冲洗污迹擦拭银水除锈挑选银器放入洗碗机内清洗、消毒分类送存库房银器柜2挑选出无需抛光的银器将需抛光的银器浸泡冲洗直至银器不沾有银膏用海绵将银器各部位擦拭干净31.保证银器清洗干净、无锈迹2.保证银器表面无刮痕，美观有光泽关键问题点1.银器清洗、抛光前应准备好下列设施设备及工具(1) 海绵或纱布、胶皮防护手套、擦银水、银膏(2) 清水、4060的清洁热水(3) 银器筐、洗碗机、银器柜2.擦拭银膏除锈主要包括下列三个步骤(1) 戴上胶皮防护手套(2) 用海绵或纱布沾上擦银膏，均匀擦拭银器(3) 用清水冲掉银器上的擦银膏3.将需抛光的银器放入4060的清洁热水中蘸水，约23分钟后提出五、 餐具运送及存放程序与关键问题餐具运送及存放工作程序图工作目标收集、整理清洁过的餐具开始结束分类装入餐具筐内把餐具及餐具筐分类装上餐具车运送至指定存放地点分类摆放2311.确保餐具安全地运送至指定的存放地点2.餐具存放分类正确关键问题点1.把餐具分类装入餐具筐时可参考下列技巧(1) 杯子、普通茶具放置在相应的杯筐内(2) 各类餐具按类型、规格、型号分类存放在餐具车上(3) 小件的餐具可放进大一些的餐具、容器内，以降低破损的概率2.分类装车时可参考下列技巧(1) 把大件的餐具及餐具筐整齐地码放在餐具车上(2) 大件餐具应放在餐具车的底部(3) 餐具车上的餐具码放高度以不影响视线、平稳进行为宜3.摆放餐具时，需区分随时可用到的餐具与使用频率不高的餐具(1) 随时要用到的餐具应分类放在管事处货架上和厨房的保洁柜里(2) 把暂时用不上的餐具及时存放到餐具库内六、 餐具领用及发放程序与关键问题餐具领用及发放程序图工作目标各营业点根据营业情况提出餐具领用申请开始1结束物资管理员受理申请单根据申请单准备餐具送洗碗间二次清洗、消毒装车后送至申领营业点交营业点领班签收231. 严格办理餐具的领用及发放手续2.检查餐具的卫生情况，确保卫生符合相关标准关键问题点1. 各营业点提出餐具领用申请时，需注明餐具的类别、规格、型号、需求数量等2.物资管理员根据餐具领用申请准备餐具(1) 从相应的货架上取出餐具(2) 参考餐具运送及存放程序与关键问题的第2、3步将餐具装筐、装车，以方便运送3.对存放时间较长的餐具，必须送到洗碗间经过二次清洗、消毒后，方可投入使用，以确保餐具符合卫生标准七、 清洁用品使用控制程序与关键问题清洁用品使用控制程序图工作目标开始结束使用人提出领用申请物资管理员登记、发放定期统计、汇总评比控制库存量23141.严格清洁用品的领用与发放手续，控制不合理支出2.清洁用品消耗节约率达到 %以上关键问题点1. 清洁用品领用时，需履行下列手续(1) 以班组为单位提出清洁用品的领用申请(2) 物资管理员负责发放清洁用品，并予以登记、签字2.物资管理员负责每月统计、汇总各班组清洁用品的用量，结合采购单价计算出清洁用品花费总金额评比各班组的清洁用品使用量时，应结合各班组的任务量、任务完成效果，从以下两个方面予以评比(1) 对任务量大、任务完成效果显著而又节约使用清洁用品的班组，提出表扬建议(2) 对清洁用品耗用量较大的班组给予提醒，并帮助分析、寻找原因4.物资管理员根据清洁用品的安全库存量和每月的消耗量，及时开展清洁用品的申购与补充量，减少库存积压，保证清洁用品的使用质量