食品科学概论市公开课一等奖百校联赛优质课金奖名师赛课获奖课件.ppt

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,食品科學概論,1/28,第六章 食品添加物安全評估,2/28,食品添加物安全評估,6-1,食品添加物總論,6-2,食品添加物各論,3/28,6-1 食品添加物總論,一、定義,在食品加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品物質。,二、性質,使用食品添加物是為了達成以下之目标：,為了保留或改進加工食品安全品質（營養品質或感官品質）方便供應。,減少食品損失。,4/28,6-1 食品添加物總論,強化新產品開發、製造及銷售。,降低食品因為採收（或屠宰）處理加工及運銷所增加成本。,強化一些低度利用食品廢棄物或下腳（比如小麥麩、乳清蛋白、植物蛋白、及水產品等）。,5/28,6-1 食品添加物總論,三、添加原則,安全第一。,有用才添加。,須確認其使用於何種食品（衛生法規中有規定）。,四、管理法則：,指定制度。,製造及輸入之查驗登記。,指定使用對象及用量。,6/28,6-1 食品添加物總論,五、常見有害者,漂白劑,(bleaching agent),。,硼砂,(borax),。,色素。,糖精。,防腐劑。,7/28,6-1 食品添加物總論,六、食品添加物大致分成三類,第一類是消費者不在意其存在與否。,第二類是消費者強烈排斥者。,第三類是消費者輕度排斥者。,8/28,6-1 食品添加物總論,七、毒性試驗,包含急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包含致癌性）、對次世代影響、突變原性，畸胎性（催奇性）等。,被認為含有致癌物食品添加物：對位乙苯尿、甘精,(dulcin),、環己基磺硫胺酸鹽、甜精,(cyclamate),則還沒確定有致癌性。,9/28,6-1 食品添加物總論,八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件,使用食品添加物必須是合乎規則標準。,使用方法（包含使用對象和使用量）必須是正確。食品添加物品質規格主要有兩大部分：,a.,為純度規格。,b.,為鑑別規格。,10/28,6-2 食品添加物各論,一、漂白劑,(Bleaching agent),1.,亞硫酸鹽類,2.,当前亞硫酸在食品上之應用：,a.,抑制非酵素性褐變,b.,抑制各種酵素性褐變,c.,抑制或控制微生物之生長,d.,是還原劑也是氧化劑,e.,漂白作用,f.,其它,亞硫酸鹽之代謝毒性及安全性,11/28,6-2 食品添加物各論,二、吊白塊,(Rongalit),1.,甲醛中毒症狀：頭痛、暈眩、噁心、嘔吐、呼吸困難。,2.,甲醛引发蛋白質變性、阻礙消化酵素作用，影響蛋白質及澱粉消化。,三、硼砂,(Borax),12/28,6-2 食品添加物各論,四、色素（著色劑）,1.,使用時注意事項：,a.,使用正当種類及等級。,b.,調合均勻。,正当色素：人工合成（煤焦色素）食用：藍色,1,號、,2,號。綠色,3,號、黃色,4,號、,5,號。紅色,6,號、,7,號,13/28,6-2 食品添加物各論,天然色素：,-carotene-,衍,-8-,胡蘿蔔醛,-,衍,-8-,胡蘿蔔酸水溶性阿娜多油溶性阿娜多鋁麗基：銅葉、綠素、銅葉綠素鈉。天然同等色素：有機合整天然色素。,14/28,6-2 食品添加物各論,3.,非法色素（有害性色素）,a.,鹽基性芥黃,b.,奶油黃,(butter yellow),c.,酸性間胺素,d.,紅色色素,e.,綠色色素,f.,橘色色素,g.,其它,15/28,五、螢光增白劑,16/28,17/28,6-2 食品添加物各論,六、對位乙氧苯尿,(Dulcin),非法人工甘味劑（俗稱甘素或甘類）,dulcin -Aminophenol,（為血液毒）,使血紅素,(Hb),轉變為變性血紅素,(methemoglobin),，造成人體危害。,症狀：使胃液、腸液消化作用減弱，長期使用會造成器官腫瘤（,tumorigenic),。常見違法食品：蜜餞。,18/28,6-2 食品添加物各論,結構式（,dulcin,）,19/28,6-2 食品添加物各論,七、糖精（低熱量甘味劑）,1.,添加目标：減低熱量、预防醱酵、減少蛀牙、预防焦化,2.,常見者：,a.,甜精,(cyclamate),b.,糖精,(saccharin),c.,甜菊,d.,阿斯巴甜,(aspartame),e.,甘草,20/28,6-2 食品添加物各論,三種人工甜味劑簡介,a.,糖精,(saccharin),：,.,糖精：分子式：,C,7,H,5,O,3,NS,分子量：,183.2,構造式：,21/28,6-2 食品添加物各論,.,糖精鈉鹽：是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。,分子式：,C,7,H,4,O,3,NSNa,2H,2,O,分子量：,241.2,構造式：,22/28,6-2 食品添加物各論,.,糖精鈣鹽：無色至白色之結晶性粉未。分子式：,C,14,H,8,O,8,N,2,S,2,Ca,3,1,/,2,H,2,O,。分子量：,467.5,構造式：,23/28,6-2 食品添加物各論,b.,賽克拉美,(cyclamate),分子式：,C,6,H,12,O,3,NSNA,分子量：,201.2,構造式：,c.,阿斯巴甜,(aspartame),4.,三種人工甜味劑安全性探討：,24/28,圖,6-1 25C,時，在不一样酸鹼值下，阿斯巴甜水溶液之穩定性,25/28,6-2 食品添加物各論,八、防腐劑,1.,目标：保留食物预防食品被微生物（細菌、黴菌、酵母菌）污染而敗壞。,2.,功效：抑制或減緩微生物生長，而非殺菌。,26/28,6-2 食品添加物各論,防腐劑,用量限制,毒性,(LD,50,g/kg),1.,己二烯酸,0.52g/kg,10.5,2.,己二烯酸鈉,0.52g/kg,5.9,3.,丙酸鈣或鈉,2.5g/kg,3.34,鈣鹽；,5.1,鈉鹽,4.,苯甲酸,0.6g/kg,3.45,鈉鹽,5.,苯甲酸鈉,0.6g/kg,3.7.,鈉鹽,6.,對苯甲酸丙酯,0.0120.25g/kg,2.0.,酸,27/28,6-2 食品添加物各論,九、抗氧化劑,水溶性抗氧化劑：如維生素,C,。,油溶性抗氧化劑：維生素,E,、,BHT,、,BHA,、,TBHQ,、,PG,。,28/28,