餐饮接待服务礼仪教材.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,酒店服务礼仪,餐饮接待服务礼仪,餐饮接待服务礼仪教材,第1页,项目一 餐饮零点接待服务礼仪（中、西餐）,一、学习目标,专业能力,：,能够利用餐饮零点服务礼仪完成餐前准备、餐厅领位、餐间服务、宾客送离等餐饮服务工作,社会能力,：,自觉利用酒店服务礼仪；养成忠于职守、认真负责、精益求精敬业精神；具备与他人合作合作意思和团体精神,方法能力,：,利用礼仪知识对客户信息进行搜集和分析；提升专业资料阅读、案例搜集和经验总结归纳能力；分析问题、处理问题能力,餐饮接待服务礼仪教材,第2页,订餐员服务礼仪,二、学习内容,迎候领位服务礼仪,中餐台面服务礼仪,西餐台面服务礼仪,投诉接待处理服务礼仪,餐饮接待服务礼仪教材,第3页,三、案例导入,一个深秋晚上,三位客人在南方某城市一家酒店中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时,仍没有去意。服务员心里很着急,到他们身边站了好几次,想催他们赶快结账,但一直没有说出口。最终,她终于忍不住对客人说,:“,先生,能不能赶快结账,如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。,”“,什么,!,你想赶我们走,我们现在还不想结账呢。,”,一位客人听了她话非常生气,表示不愿离开。另一位客人看了看表,连忙劝同伴马上结账。那位生气客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单,他指出有一道菜没点过,但却算进了账单,请服务员去更正。,这位服务员忙回答客人,账单必定没错,菜已经上过了。,几位客人却辩讲解,没有要这道菜。服务员又仔细回想了一下,以为可能是自己错了,忙到收银员那里去改账。,餐饮接待服务礼仪教材,第4页,当她把改过账单交给客人时,客人对她讲,:“,餐费我能够付,但你服务态度却让我们不能接收。请你马上把餐厅经理叫过来。,”,这位服务员听了客人话感到非常委屈。,“,先生,我在服务中有什么过失话,我向你们道歉了,还是不要找我们经理了。,”,服务员用哀求口气说道。,“,不行,我们就是要找你们经理。喀人并不妥协。服务员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账做法很生气。另外,服务员把账多算了,这些都说明服务员态度有问题。,“,这些确实是我们工作上失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,结完账也欢迎你们继续在这里休息。,”,经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员一再道歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离去了。,思索：本例中服务员在结帐这个步骤上犯了哪些错误？,餐饮接待服务礼仪教材,第5页,四、岗位服务礼仪规范,（一）订餐员服务礼仪,（二）迎宾员服务礼仪,（三）中餐台面服务员礼仪,（四）西餐台面服务员礼仪,（五）投诉接待处理人员服务礼仪,餐饮接待服务礼仪教材,第6页,1.,岗位职责定位 接收客人预订餐位；为客人预订菜单提供提议,2.,预订服务礼仪,电话预订,：,电话礼仪,了解客人需求,核实查询,接收预订,确认预订,现场预订,：,迎接礼仪,了解客人需求,核实查询（推荐）,参观推销,接收预订,确认预订,（一）订餐员服务礼仪,餐饮接待服务礼仪教材,第7页,（二）迎宾员服务礼仪,1.,迎送宾客服务,迎候准备（,20,分钟）,微笑问候：,1.5M “,您好，欢迎光临”,礼貌道别：“谢谢光临，请慢走，再见！”,餐饮接待服务礼仪教材,第8页,比如：夫妇、情侣或衣饰华丽人，众多家庭组员、挚友或有老人，你该怎样进行合理安排餐位？,2.,领位服务礼仪,确认预订信息,：“请问是否有预订？”,“请问您贵姓？”,规范引导,合理安排餐位,拉椅落座：,考究轻缓、次序,餐饮接待服务礼仪教材,第9页,餐饮接待服务礼仪教材,第10页,餐饮接待服务礼仪教材,第11页,两圆桌排列法,三圆桌排列法,左右形 上下形,品字形 一字形,鼎足形,餐饮接待服务礼仪教材,第12页,餐饮接待服务礼仪教材,第13页,餐饮接待服务礼仪教材,第14页,（三）中餐台面服务人员礼仪,1,、接待准备礼仪,了解用餐预订信息、负责区域检验、个人形象准备,负责区域迎候客人（,20,分钟）,2,、点菜服务礼仪,餐前服务：茶水、毛巾、衣帽,点菜服务：规范站位（普通左侧）,递送菜单：左侧递上、双手,有问必答：,适当促销（特价、新菜、热推、,主打、时令菜）,确认菜单（与客人）,餐饮接待服务礼仪教材,第15页,3,、餐位服务,毛巾、口布、撤换酒杯,斟酒：动作规范、示瓶、次序、容量,上菜：位置、语言“对不起，打搅一下,”,次序、撤换,餐间：添酒水、更换骨碟、意外情况处理,餐饮接待服务礼仪教材,第16页,经典案例,贴心服务,孟女士与几个朋友来到某酒店就餐。当菜品点完，闲聊了几句后，孟女士看一道菜还没有上来，习惯性地看了看左右客人，同时看看工作台前服务员。服务员似乎已经知晓了孟女士用意，马上冲孟女士微笑下，拿起电话，和后厨沟通催促起菜来，而且通话过程中，一直面向用户，并面带微笑，挂断电话后，主动走到孟女士桌前说：“不好意思女士们，打搅一下，你们所点菜品还有两分钟，请稍等。”过了一会，便上来一道特色凉菜，与此同时，另外一个服务员端来一碗热气腾腾类似冰糖银耳汤品，送到孟女士桌前说到：“刚才无意中听您说，您有些感冒不舒适，这是厨房师傅特地炖银耳汤，您先尝尝，祝您早日康复。”一番话语，体贴而亲切，令人如沐春风，什么烦恼忧愁都云开雾散。这碗汤，着实出乎孟女士和她朋友们意料。之后，孟女士和她朋友每次请朋友用餐或是聚会，都会首选这家饭店。,餐饮接待服务礼仪教材,第17页,4,、结算送别服务,判断结算宾客、及时送上账单、等候、唱收唱付、找零（信封、小托盘）,餐后服务：茶水,送别：提醒、感激、道别,清桌、,摆台,餐饮接待服务礼仪教材,第18页,课内测试题：该怎样领位？,餐饮接待服务礼仪教材,第19页,（四）西餐台面服务礼仪,1,、摆台,2,、迎候（,20,分钟）,3,、问候、拉椅、帮助落座,4,、点菜,5,、上菜：餐具服务,6,、台面整理,7,、结算送客服务：账单夹、托盘,8,、台面重整（,3,分钟内）,餐饮接待服务礼仪教材,第20页,知识小链接,上菜次序,饮料（果汁）、冷盆，又称开胃菜,汤类、需用汤勺。,蔬菜、冷菜或鱼（也称副菜）,主菜（肉食或熟菜）,甜品。普通为甜品（点心）、水果、冰淇淋等,咖啡或茶，喝咖啡应配咖啡勺，并配上牛奶糖缸，红茶能够征求客人要求，配牛奶或是柠檬。,餐饮接待服务礼仪教材,第21页,五、投诉接待处理礼仪,案例一：贺先生与夫人在某酒店用餐过程中，发觉其中菜肴中发觉头发一根，非常生气，把服务员小吴叫过来，责问并说提出投诉，这时餐厅该怎样处理？,（,1,）假如你是小吴，你该怎样处理？,（,2,）假如你是主管，你该怎样处理？,餐饮接待服务礼仪教材,第22页,分析提醒：,1,、首先向客人致歉，安抚客人心情,2,、服务人员快速查看菜肴实际情况，情况属实，经客人同意，撤换菜肴，拿至后台（厨房）,3,、征求客人意见，给予换菜或退菜,4,、汇报主管或领班，主管或领班主动致歉，菜品给予折扣或附赠菜肴或点心以实际行动安抚客人不满情绪,5,、主管或领班将情况统计，分析责任人，在例行班会上做出处罚，深入对菜肴质量提出严格要求，统计在案。,餐饮接待服务礼仪教材,第23页,案例二：贺先生与夫人在某酒店用餐过程中，发觉某道菜肴过辣，与菜单中描述不一致，把服务员小胡叫过来，提出疑问并要求退菜，这时餐厅该怎样处理？,（,1,）假如你是小胡，你该怎样处理？,（,2,）假如你是主管，你该怎样处理？,餐饮接待服务礼仪教材,第24页,分析：,礼貌回应客人质疑，表示歉意，表示马上去问询厨房能否再加工，符合客人口味；说明该菜肴实际口味稍微偏辣事实，若客人坚持不能接收该菜肴，提出请示上级，给予更换其它菜肴或退菜；问询或上报要及时，在,2,分钟内给予客人回复。企切不可因小失大，“菜肴事小，口碑事大”。,提醒：,菜单标注应更准确,服务人员点菜时应该问询客人口味，以给与适当提议,点菜时，辣、辛、麻等口味给与客人说明和提醒,问询客人饮食禁忌，以免发生意外事件,餐饮接待服务礼仪教材,第25页,六、餐饮零点接待服务礼仪 （中、西餐）,情景模拟,情景,1,：,地点：中餐零点（大厅）,沈先生一家三口来到某中餐厅用餐，迎候员迎接；领位，中餐服务员为其点菜、席间（酒水、上菜、餐间）服务、结账送别服务。,餐饮接待服务礼仪教材,第26页,情景,2,：,地点：包厢,(,中餐厅,),某某企业王总经理及下属三人宴请客户单位总经理朱总及其下属三人，共,8,人，领位员小陈将他们带至二楼包厢，包厢服务员小李为客人提供点菜、席间服务和结算送别服务。,餐饮接待服务礼仪教材,第27页,