餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐饮服务从业人员,食品安全知识培训,第1页,大 纲,食品安全法等法律法规知识,餐饮服务食品安全监督管理方法,餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求,餐饮服务食品安全操作规范（加工操作规程）,（过程控制要求）,食品中常见污染及预防控制,食物中毒预防,第2页,上课之前，我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面四部法律法规名称和生效时间：,食品安全法（已于年6月1日起生效）,食品安全法实施条例（已于年7月20日起生效）,餐饮服务许可管理方法（已于205月1日起生效）,餐饮服务食品安全监督管理方法（于205月1日起生效）,因为这四部法律法规内容比较多，我们培训时间又比较短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简明介绍。,第3页,一、餐饮服务许可,1、法律依据,食品安全法第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确要求，国家对餐饮服务实施许可制度，从事餐饮服务应该依法取得餐饮服务许可。,2、许可条件（餐饮服务许可管理方法第九条）,申请餐饮服务许可应该具备以下基本条件：（1）含有与制作供给食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整齐，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离；（2）含有与制作供给食品品种、数量相适应经营设备或者设施，有对应消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或者设施；（3）含有经食品安全培训、符合相关条件食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应确保食品安全规章制度；（4）含有合理布局和加工流程，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门要求其它条件。,3、许可期限（餐饮服务许可管理方法第二十九条）,餐饮服务许可证使用期为3年。暂时餐饮服务许可证使用期不超出6个月。,第4页,二、健康体检,食品安全法第三十四条、食品安全法实施条例第二十三条、餐饮服务食品安全监督管理方法第十条对餐饮服务从业人员健康管理制度作了明确要求，有三个方面要求：,一是餐饮服务单位应该建立并执行从业人员健康管理制度。对全部从业人员必须依法进行身体健康检验并给予登记，执行国家相关食品生产经营从业人员健康管理制度。,二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员接触直接入口食品工作。从事接触直接入口食品工作人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应该马上调换其工作岗位。,三是餐饮服务从业人员健康实施年检制度。为预防餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应该每年进行健康检验。餐饮服务从业人员，包含新参加工作或暂时从事餐饮服务人员，在取得健康证实并符合从事餐饮服务要求情况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。,第5页,三、人员管理与培训,食品安全法第三十二条、食品安全法实施条例第二十二条、餐饮服务食品安全监督管理方法第十一条对餐饮服务单位人员管理和培训作了明确要求，有两个方面要求：,一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位确保其所生产经营食品到达卫生标准基本前提和必备条件。餐饮服务单位应该建立健全食品安全管理制度，要设置专门食品安全检验监督机构，要派专员负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位依据本单位实际情况制订。普通来讲，餐饮服务单位食品安全管理制度能够对本单位食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工步骤食品操作规程、食品留样、卫生检验计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行要求。,二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识培训并建立培训档案，配置专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该依据本单位实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大单位要配置专职食品安全管理员，规模较小单位能够配置兼职食品安全管理人员，但兼职食品安全管理人员不得由加工经营步骤工作人员兼任，做到食品安全工作有专员负责。,第6页,四、索证索票,我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应该索取供货方有效许可证件和所采购食品有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，其次更重要是为了保证食品来源可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众饮食安全。,对于索证索票，食品安全法第三十九条、食品安全法实施条例第二十四条和餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条都作出了明确规定。,餐饮服务单位应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单。餐饮服务单位应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购记录制度。采购记录应该如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据。餐饮服务单位应该按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据保存期限不得少于2年。,第7页,五、原料管理,1、餐饮服务单位禁止生产经营以下食品：（食品安全法第二十八条）,（1）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；,（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；,（3）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；,（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；,（5）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；,（7）被包装材料、容器、运输工具等污染食品；,（8）超出保质期食品；,（9）无标签预包装食品；,（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；,（11）其它不符合食品安全标准或者要求食品。,2、餐饮服务单位应该按照确保食品安全要求贮存食品，定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品。（食品安全法第四十条）,3、餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。（食品安全法第四十一条）,第8页,六、卫生管理（,监督管理方法第十六条）,餐饮服务应该符合以下卫生要求：1、在制作加工过程中应该检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得加工或者使用；2、贮存食品原料场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应该分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定时检验、处理变质或者超出保质期限食品；3、应该保持食品加工经营场所内外环境整齐，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件；4、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用 5、操作人员应该保持良好个人卫生；6、需要熟制加工食品，应该烧熟煮透；需要冷藏熟制品，应该在冷却后及时冷藏；应该将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应该与食品原料分开存放；7、制作凉菜应该到达专员负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用要求；8、用于餐饮加工操作工具、设备必须无毒无害，标志或者区分显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品工具、设备应该在使用前进行消毒；9、应该按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给餐具、饮具，应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证；10、应该保持运输食品原料工具与设备设施清洁，必要时应该消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应该有必要且与提供食品品种、数量相适应保温、冷藏（冻）设备设施。,第9页,七、配合相关工作,两个方面要求,一是配合食品药品监督管理部门开展监督检验。,二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验餐饮服务单位应该配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。（监督管理方法第十七条）,第10页,八、食品安全事故处理,（监督管理方法第二十一条、第二十二条）,餐饮服务单位应该制订食品安全事故处置方案,定时检验各项食品安全防范办法落实情况,及时消除食品安全事故隐患。,餐饮服务单位发生食品安全事故，应该马上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在,2小时之内,向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报，并按摄影关监管部门要求采取控制办法。餐饮服务单位应该配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,第11页,九、法律责任,1、,（食品安全法第八十四条）,无证经营，没收违法所得、违法生产经营食品、食品添加剂和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品、食品添加剂货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。以下情形之一，按未取得餐饮服务许可证查处：（1）私自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目标；（2）餐饮服务许可证超出使用期限仍从事餐饮服务；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证，或者使用以其它形式非法取得餐饮服务许可证从事餐饮服务。,第12页,法律责任,2、,（食品安全法第八十五条）,有以下情形之一，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证：,（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用回收食品作为原料生产食品；,（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；,（3）生产经营营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；,（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；,（5）经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类制品；,（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品；,（7）经营超出保质期食品；,（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；,（9）利用新食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评定；,（10）食品生产经营者在相关主管部门责令其召回或者停顿经营不符合食品安全标准食品后，仍拒不召回或者停顿经营。,第13页,法律责任,3、,（食品安全法第八十六条）,有以下情形之一，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：,（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品；,（2）生产经营无标签预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法要求食品、食品添加剂；,（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品；,（4）食品生产经营者在食品中添加药品。,第14页,法律责任,4、,（食品安全法第八十七条）,有以下情形之一，责令更正，给予警告；拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：,（1）未对采购食品原料和生产食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；,（2）未建立并恪守查验统计制度、出厂检验统计制度；,（3）制订食品安全企业标准未依照本法要求立案；,（4）未按要求要求贮存、销售食品或者清理库存食品；,（5）进货时未查验许可证和相关证实文件；,（6）生产食品、食品添加剂标签、说明书包括疾病预防、治疗功效；,（7）安排患有本法第三十四条所列疾病人员从事接触直接入口食品工作。,第15页,法律责任,5、（食品安全法第八十八条）,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、汇报，责令更正，给予警告；毁灭相关证据，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果，由原发证部门吊销许可证。,第16页,加工经营场所设施、设备要求,（一）,选址要求,选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。,第17页,加工经营场所设施、设备要求,（二）,场所设置、布局、分隔和面积要求,1、设置与食品供给方式和品种相适应粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。,2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间场所,（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）,。,3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置对应操作专间。,4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置对应专用操作场所。,5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给次序合理布局，并能预防食品在存放、操作中产生交叉污染。,6、用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有显著区分标识，存放区域分开设置。,7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求（1：3）。,8、切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪可适当降低）。,9、凉菜间面积食品处理区面积10%。,10、加工经营场所内无圈养、宰杀活禽畜类动物区域（或距离25m以上）。,第18页,加工经营场所设施、设备要求,（三）,食品处理区地面与排水要求,1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面易于清洗、防滑，并有排水系统。,2、地面和排水沟有排水坡度。,3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。,第19页,加工经营场所设施、设备要求,（四）,食品处理区墙壁、门窗要求,1、墙壁采取无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙。,2、门、窗装配严密，与外界直接相通门和可开启窗设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门能自动关闭。,3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采取易清洗、不吸水坚固材料制作。,第20页,加工经营场所设施、设备要求,（五）,食品处理区天花板要求,1、天花板采取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。,2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，加设平整、易于清洁吊顶。,3、水蒸气较多场所天花板有适当坡度。,第21页,加工经营场所设施、设备要求,（六）,洗手消毒设施要求,1、食品处理区内设置足够数量洗手设施，其位置设置在方便员工区域。,2、洗手池材质为不透水材料，结构易于清洗。,3、洗手消毒设施附近有对应清洗、消毒用具和干手用具或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。,第22页,加工经营场所设施、设备要求,（七）,餐用具清洗消毒保洁设施要求,1、配置能正常运转清洗、消毒、保洁设备设施。,2、各类清洗消毒方式设专用水池最低数量：采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置个专用水池。各类水池以显著标识标明其用途。,3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。,4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。,5、设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，结构密闭并易于清洁。,6、清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量能满足需要。,第23页,加工经营场所设施、设备要求,（八）,食品原料、清洁工具清洗水池要求,1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料清洗水池，水池数量或容量与加工食品数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途。,2、设专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。,第24页,加工经营场所设施、设备要求,（九）,设备、工具和容器要求,1、接触食品设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。,2、接触食品设备、工具和容器易于清洗消毒。,3、全部食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。,第25页,加工经营场所设施、设备要求,（十）,通风排烟设施要求,1、烹调场所采取机械排风。产生油烟设备上部加设附有机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器便于清洗和更换。,2、排气口装有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。,第26页,加工经营场所设施、设备要求,（十一）,采光照明设施要求,加工经营场所光源不改变所观察食品天然颜色。安装在暴露食品正上方照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。,第27页,加工经营场所设施、设备要求,（十二）,废弃物暂存设施要求,1、食品处理区设存放废弃物或垃圾容器。废弃物容器与加工用容器有显著区分标识。,2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内废弃物容器盖子为非手动开启式。,第28页,加工经营场所设施、设备要求,（十三）,库房和食品贮存场所要求,1、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。,2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有显著区分标识。,3、除冷库外库房有良好通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。,4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度温度计。,第29页,加工经营场所设施、设备要求,（十四）,专间要求,1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其它窗封闭。专间墙裙铺设到顶。,2、专间门采取易清洗、不吸水坚固材质，能够自动关闭。,3、专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。,4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。,第30页,加工经营场所设施、设备要求,（十五）,更衣室要求,更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小空间、足够数量更衣设施和适当照明。,第31页,加工经营场所设施、设备要求,（十六）,厕所要求,1、厕所不设在食品处理区。,2、厕所采取水冲式，地面、墙壁、便槽等采取不透水、易清洗、不易积垢材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。,第32页,餐饮服务监督管理,餐饮服务食品安全监督管理方法已于年2月8日经卫生部部务会议审议经过，自年5月1日起施行。,第33页,餐饮服务基本要求,餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。,餐饮服务提供者应该建立健全食品安全管理制度，配置专职或者兼职食品安全管理人员。,第34页,餐饮服务基本要求,被吊销餐饮服务许可证单位，依据食品安全法第九十二条要求，其直接负责主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，而且餐饮服务提供者不得聘用这类人员从事管理工作。,第35页,餐饮服务基本要求,应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品,采购统计制度。,采购统计应该如实统计,产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据。应该按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购统计及相关资料，妥善保留备查。统计、票据保留期限不得少于2年。,第36页,操作管理,餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应该符合以下要求：,（一）在制作加工过程中应该检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得加工或者使用；,第37页,操作管理,（二）贮存食品原料场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应该分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定时检验、处理变质或者超出保质期限食品；,第38页,操作管理,（三）应该保持食品加工经营场所内外环境整齐，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件；,第39页,操作管理,餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应该符合以下要求：,（四）应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；,（五）操作人员应该保持良好个人卫生；,（六）需要熟制加工食品，应该烧熟煮透；需要冷藏熟制品，应该在冷却后及时冷藏；应该将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应该与食品原料分开存放；,（七）制作凉菜应该到达专员负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用要求；,第40页,操作管理,餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应该符合以下要求：,（八）用于餐饮加工操作工具、设备必须无毒无害，标志或者区分显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品工具、设备应该在使用前进行消毒；,第41页,操作管理,（九）应该按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给餐具、饮具，应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证；,（十）应该保持运输食品原料工具与设备设施清洁，必要时应该消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应该有必要且与提供食品品种、数量相适应保温、冷藏（冻）设备设施。,第42页,食品安全事故处理,餐饮服务提供者应该制订,食品安全事故处置方案,定时检验各项食品安全防范办法落实情况,及时消除食品安全事故隐患。,餐饮服务提供者发生食品安全事故，应该马上,封存,造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门,汇报,，并按摄影关监管部门要求采取控制办法。,餐饮服务提供者应该,配合,食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,第43页,食品检验,食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验餐饮服务提供者应该配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。,第44页,食品检验,县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务步骤抽样检验工作，所需经费由地方财政列支,对检验结论有异议，自收到检验结果通知之日起10日内，向组织实施检验食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请，视为放弃该项权利。,第45页,过程控制要求,采购验收要求,采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第28条要求禁止生产经营食品和农产品质量安全法第33条要求不得销售食用农产品。,采购时应索取购货凭据，并应该查验,供货者许可证和食品合格证实文件,，做好采购统计，便于溯源。,购置、使用集中消毒企业供给餐饮具,应该查验其资质，索取消毒合格凭证。,入库前应进行验收，出入库时应,进行登记，作好统计。,第46页,过程控制要求,贮存要求,贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。,食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。,冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应,做到原料、半成品、成品严格分开,，,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,第47页,过程控制要求,粗加工与切配要求,加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。,食品原料在使用前应洗净，,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料,应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。,切配好食品应按照加工操作规程在要求时间内使用。,已盛装食品容器不得直接置于地上。,加工用容器、工具应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。,第48页,过程控制要求,烹调要求,烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹调加工。,不得将回收后食品经加工后再次销售。,需要熟制加工食品应该烧熟煮透，,其加工时食品中心温度应不低于70,。有,国际或发达国家标准,足以证实加工某种食品中心温度,略低于70,，能确保食品安全，也可允许该种操作方式。,加工后成品应与半成品、原料分开存放。,需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。,用于烹调调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。,第49页,过程控制要求,备餐及供餐要求,应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。,操作时应防止食品受到污染。,菜肴分配、造型整理用具应消毒。,用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得重复使用。,在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60或低于10条件下存放。,第50页,过程控制要求,凉菜配制要求,加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。,专间,每餐(或每次)使用前,应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启,30分钟以上，,并做好统计。,第51页,过程控制要求,凉菜配制要求,专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。,制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热按要求进行再加热。,第52页,过程控制要求,裱花操作要求,专间内操作应符合规范要求。,蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。,裱浆和经清洗消毒新鲜水果应该日加工、当日使用。,植脂奶油裱花蛋糕储备温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储备温度不得超出20。,第53页,过程控制要求,生食海产品加工要求,加工生食海产品,宜,设置专间。,从事生食海产品加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。,用于生食海产品加工设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,用于加工生食海产品应符合相关食品安全要求。,第54页,过程控制要求,生食海产品加工要求,加工操作时应防止生食海产品可食部分受到污染。,加工后生食海产品应该放置在密闭容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔。,放置在食用冰中保留时，加工后至食用间隔时间不得超出1小时。,第55页,过程控制要求,现榨饮料及水果拼盘制作要求,从事现榨饮料和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。,现榨饮料及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,用于现榨饮料和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。,制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。,制作现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完，应妥善处理，不得重复利用。,第56页,过程控制要求,面点制作要求,加工前应认真检验各种食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,需进行热加工应按规范要求进行操作。,未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。,奶油类原料应冷藏存放。,水分含量较高含奶、蛋点心应该在10以下或60以上温度条件下贮存,。,第57页,过程控制要求,烧烤加工要求,烧烤加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。,烧烤时宜防止食品直接接触火焰。,第58页,过程控制要求,食品再加热要求,无适当保留条件（温度低于60、高于10），存放时间,超出2小时,食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。,冷冻熟食品应,彻底解冻,后经充分加热方可食用。,加热时中心温度应符合要求，不符合加热标准食品不得食用。,第59页,过程控制要求,食品添加剂使用要求,食品添加剂使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标识,“,食品添加剂,”,字样，并有专员保管。,第60页,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求,餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。,餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法要求洗净并消毒。,餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。,第61页,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求,应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应,定时测量有效消毒浓度,。,消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准要求。,不得重复使用一次性餐饮器具。,已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。,盛放调味料容器应定时清洗消毒。,第62页,过程控制要求,留样管理要求,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。,留样食品应,按品种,分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，,在冷藏条件下存放48小时以上,，每个品种留样量应满足检验需要，,不少于100g,，并做好统计。,第63页,过程控制要求,统计管理要求,人员健康情况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取办法等均应统计。,各项统计均应有执行人员和检验人员署名。,各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应经常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应马上督促相关人员采取办法。,相关统计最少应保留,2年,。,第64页,过程控制要求,投诉受理要求,餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出投诉，应马上追查原因，妥善处理，而且留有统计。,餐饮服务提供者接到用户投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验。,第65页,过程控制要求,信息汇报要求,餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应马上采取封存等控制方法，并按餐饮服务食品安全监督管理方法第三章等相关要求汇报。,第66页,食品中常见污染及预防控制,详细能引发食物中毒和食源性传染病部分病原菌见书16页,食品中常见可致病病毒最常见是,甲肝病毒,第67页,食品中常见污染及预防控制,人感染寄生虫病大多是因为生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致,生物毒素人体摄入后极易引发中毒、重者死亡。常见有,发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等,第68页,食品中常见污染及预防控制,部分有毒食品,河豚鱼、青皮红肉鱼,（金枪鱼、沙丁鱼等,四季豆、扁豆、荷兰豆,生豆浆,野蘑菇(颜色鲜艳大都有毒),能污染食品物质,有机磷农药，蔬菜,瘦肉精，猪肉、猪内脏,亚硝酸盐,桐油,贝类毒素,第69页,食物中毒预防,一、食物中毒概念,（我们先来了解一下食物中毒概念）,（什么是食物中毒）,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性急性、亚急性疾病。(不属于传染病),第70页,食物中毒预防,二、食物中毒基本特征,1、食物中毒发生必定与近期进食某种食品相关，凡是未进食这种食品人普通不发病，发病病人只局限在食用了同一个中毒食品人群中，当停顿食用这种食品，发病也随之停顿。,2、普通食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒普通也在几小时至48小时内发病。,3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线展现突然上升又快速下降趋势，普通没有传染病流行时尾峰。,4、病人进食是同一个中毒食品，病源相同，所以患者临床症状也基本相同。,第71页,食物中毒预防,三、常见食物中毒分类及原因,常见食物中毒分为两类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒,（一）细菌性食物中毒常见原因,1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。,2、食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10至60之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70。,4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方式污染食品。,5、经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。,6、进食未经加热处理生食品。,第72页,食物中毒预防,（二）化学性食物中毒常见原因,1、作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。,2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。,3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。,4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,第73页,食物中毒预防,四、预防食物中毒基本标准,（一）预防细菌性食物中毒基本标准和关键点,预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本标准采取办法，其关键点主要有：,1、防止污染。即防止熟