食品原料学试卷（A）答案.doc

_20072008 学年度第二学期食品质量与安全专业食品原料学课程试卷答案及评分标准一、 选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1.B   2.C   3.A   4.C   5.B   6.B   7.B   8.D   9.A   10.C二、填空题（共9小题，每空0.5分，共15分）1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料2.糙米3.角质小麦、粉质小麦、中间质小麦4.饲用、口粮、玉米小吃或菜用、现代玉米工业用5.形状、新鲜度、色香味、营养6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他7.谷蛋白、球蛋白、白蛋白、醇溶性蛋白8.多样性、易腐性、捕获量的多变性、鱼体成分的变动三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）1.  2.  3.  4.  5.  6.  7.  8.  9.  10.四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1.食品原料学：对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。2.预蒸煮米：将毛稻（一般为高、中直链淀粉含量品种）经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。3.可塑性和可塑性范围：可塑性指油脂较为柔软（很小的力就可使其变性），可保持变形但不流动的性质，维持良好可塑性的温度范围称为可塑性范围。4.蛋白酶抑制素：大豆中含有的一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性。5.香辛料：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）1.食品原料学研究的内容主要有哪些？答案要点：（1）食品原料的生产、消费和流通；（2）食品原料的性状、成分和利用价值；（3）食品原料的品质、规格和鉴定；（4）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点？答案要点：（1）高室温下不能融化流动；（2）在口中易熔化，有像奶油一样的风味；（3）对氧化稳定，VA不易损耗。3.影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些？答案要点：（1）遗传因素的影响；（2）成长和成熟中的变化；（3）环境因素的影响：生态因素和影响：地理因素、土壤因素、气象因素；农业技术的影响。4.大米的利用途径主要有哪些？答案要点：（1）主食用：蒸煮米饭  米粉  大米粉；（2）大米制品：米粒制品  大米粉制品  发酵制品  其他制品：方便米饭类、软包装方便米饭、米粥罐头、特殊营养食品、米糠油。5.原料乳的质量要求主要有哪些？答案要点：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。收奶温度要求，夏天为8，冬天在10以下；（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等；（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶状体，呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用；（4）不能有肉眼可见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现；（5）酸度不超过20T；（6）乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不低于8%；（7）细菌总数每毫升不超过50万-100万个（实际应控制在30万以下）；（8）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1.试述大豆的化学组成与营养。答案要点：（1）常量成分：蛋白质：大豆中蛋白质含量高达40%左右，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病，对肾脏病和高血压也十分有益；脂质：大豆油脂的特点是不饱和脂肪酸含量高，尤其是其中的-亚麻酸可预防心血管疾病，此外，大豆油脂中还含有丰富的磷脂；碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要有：蔗糖、棉籽糖、水苏糖，其中棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖可使肠内的有益菌-双歧杆菌增殖；（2）微量成分：大豆异黄酮：目前已鉴定出的三种大豆异黄酮是：染料木黄酮、黄豆苷元和大豆黄素，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用；大豆皂甙：具有抗高血压和抗肿瘤活性；蛋白酶抑制素；大豆脂肪氧化酶：当大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味；矿物质和维生素：大豆中含有丰富的钙、铁、钾、VB、VE，其中钙的生物利用率与牛奶中的钙相近；其他微量成分：大豆凝集素、甲状腺肿素。2.试述禽蛋的构造、组成和营养价值。答案要点：（1）构造：蛋壳部分：包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳、蛋壳下膜；蛋白部分：外稀蛋白层、外浓蛋白层、内稀蛋白层、内浓蛋白层，其中内浓蛋白层又称为系带膜状层，可分为膜状部和索状部；蛋黄部分。（2）组成：蛋壳的化学组成：主要有：碳酸钙、碳酸镁、胶原蛋白；蛋白的化学组成：水分、蛋白质、无氮浸出物、葡萄糖、脂肪、矿物质；蛋黄的化学组成：水分、蛋白质（低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白）、脂质（甘油脂、磷脂、固醇）、维生素、矿物质。（3）营养价值：禽蛋具有较高的热值；禽蛋富含营养价值较高的蛋白质；禽蛋中含有极为丰富的磷脂质；禽蛋中含有丰富的矿物质和维生素营养。Welcome ToDownload !欢迎您的下载，资料仅供参考！精品资料