油凝胶对传统板栗酥加工及其品质特性的影响.pdf

2023年第36 卷第8 期2.河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心，河南信阳46 40 0 0；3.许昌学院食品与药学院,河南许昌46 10 0 0)摘要：在板栗酥面皮中添加油凝胶，分析其面团特性及产品品质。结果表明：添加8#、10#凝胶与猪油相比，面皮密度、烘焙损失率、油脂迁移率均无显著差异，产品感官品质在口感、结构及风味方面较为相近,过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近，除8#凝胶外，面皮质构参数均出现显著下降。在储藏初期,板栗酥面皮水分含量相对较高，后趋于平稳，水分活度始终在0.56 0.6 8之间起伏。在整个储藏期间，菌落总数小于10 4CFU/g、霉菌小于150 CFU/g、大肠菌群小于10CFU/g、金黄色葡萄球菌小于10 0 CFU/g，沙门氏菌未检出，微生物指标均符合GB70992015和GB299212021中的相关规定。可考虑用8#、10#凝胶替代或部分替代猪油添加到烘焙制品中，以减少饱和脂肪酸的摄入量。关键词：蜡基茶油凝胶；起酥油；板栗酥面皮；品质特性Effect of oleogel on processing and qualitycharacteristics of traditional chestnut crispZHANG Yuan-yuan-2,LIU Chang2,WANG Zi-wei-,XIAO Fu-gang(1.College of Food Science,Xinyang Agriculture and Forestry University,2.Engineering and Technology Research Center for the Comprehensive Utilization ofCharacteristic Food Resources in Dabie Mountain,Xinyang 464000,Henan,China;3.Food and Pharmacy College,Xuchang University,Xuchang 461000,Henan,China)Abstract:Oleogel was added to the chestnut pastry to analyze the dough characteristics and productquality.The results showed that compared with lard,the addition of 8#and 10#gel had no significantdifference in dough density,baking loss rate and oil migration rate,the product sensory quality in taste,structure and flavor was similar,the trend of peroxide value was consistent and similar within 30 d beforestorage,except 8#gel,dough texture parameters were significantly decreased.At the early stage of stor-age,the moisture content of chestnut pastry was relatively high,and then tended to stabilize,and themoisture activity always fluctuated between 0.56 and 0.68.During the whole storage period,the totalnumber of colonies was less than 104 CFU/g,mold was less than 150 CFU/g,coliform group was lessthan 10 CFU/g,Staphylococcus aureus was less than 100 CFU/g,Salmonella was not detected,and themicrobial indexes complied with the relevant provisions in GB 70992015 and GB 299212021.8#and 10#gel could be considered to replace or partially replace lard in baked goods to reduce the intakeof saturated fat acids.收稿日期：2 0 2 3-0 3-10基金项目：河南省科技攻关项目（2 12 10 2 310 912）；信阳农林学院青年基金项目（QN2021029）作者简介：张园园（198 5一），女，硕士研究生，讲师，研究方向为农副产品开发与利用。通信作者：王子伟（198 9一），男，硕士研究生，讲师，研究方向为功能性产品开发与利用。粮食与油脂油凝胶对传统板栗酥加工及其品质特性的影响张园园 2，刘畅？，王子伟12，肖付刚3（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳46 40 0 0；Xinyang 464000,Henan,China;5758Key words:wax based camellia oil gel;shortening;chestnut pastry;quality characteristic中图分类号：TS225.6塑性脂肪因能赋予食品特殊的性能而广泛应用于焙烤、糖果、肉制品等食品加工行业。传统的塑性脂肪多为猪油、牛油、椰子油、乌柏脂等油脂。动物油脂的脂肪酸组成多为饱和脂肪酸、反式脂肪酸，摄人过多会对人体健康造成一定的危害 2 。为此，科研人员探究用新型塑性脂肪代替传统塑性脂肪,以降低饱和脂肪酸的含量和消除反式脂肪酸。目前，主要采用食品级蜡基、乳化剂,如甘蔗蜡、米蜡、小烛树蜡、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯等新型塑性脂肪。茶油中含有6 种不饱和脂肪酸,其总量占茶油总脂肪酸的9 0.0 9%，其中油酸含量最高，为80.4%,是1种构建油凝胶的理想基油 3。构建的茶油凝胶为热可逆性的黏弹性固液混合体状，用植物油结合凝胶剂构建的油凝胶具有起酥油的理化特性。本文主要探究添加不同比例混合凝胶剂（米糠蜡/甘蔗蜡)构建的茶油凝胶对传统糕点板栗酥面团及其品质的影响，为后期研究茶油凝胶代替部分或取代动物油脂作为新型塑性脂肪在其他起酥面制品中的应用提供理论依据。1材料与方法1.1材料与试剂茶油，自制；甘蔗蜡、米糠蜡，食品级；猪油，青岛华泰油脂有限公司；低筋小麦粉,苏州王后烘焙食品贸易有限公司；板栗馅，夏邑县嘉庆食品有限公司；硫代硫酸钠、石油醚（30 6 0）、碘化钾、三氯甲烷、乙醚、酚酰、无水硫酸钠，分析纯。1.2仪器与设备90-1恒温磁力搅拌器，常州市华普达教学仪器有限公司；WT系列10 0 2 电热恒温水浴锅，北京市光明医疗仪器有限公司；HAAKEMARS万特电子天平秤，浙江杭州万特衡器有限公司;TMS-Pro食品物性分析仪，美国FTC公司；XYF-30DE远红外线电热烘炉，广州市石楼盛世食品机械有限公司；B20搅拌机，广东利丰机械制造机械有限公司；HD-5A智能水分活度测量仪，无锡市华科仪器仪表有限公司。1.3试验方法1.3.1凝胶样品的制备称取10 0 g自制茶油于2 50 mL烧杯中,以10 0 g粮食与油脂文献标志码：A文章编号：10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)0 8-0 0 57-0 6茶油为基准,分别添加不同比例（6%、8%、10%）混合植物蜡（米糠蜡/甘蔗蜡质量比7：3）凝胶剂，设置加热温度为8 0 4,待植物蜡完全融化后磁力搅拌2 0 min，随后置于室温下保存3d便于凝胶网络结构的形成，以4保存，获得茶油凝胶样品简称6#凝胶、8#凝胶、10#凝胶。1.3.2工艺流程低筋小麦粉一加水、起酥油一和面(油皮)低筋小麦粉一加水、起酥油一和面（酥皮）一叠酥（油皮包酥皮）一松弛包馅一成型烘烤一冷却成品1.3.3板栗酥面皮制作板栗酥油皮：在2 0 0 g低筋小麦粉中分别添加30g起酥油（猪油、茶油、6#凝胶、8#凝胶、10#凝胶）、10 0 g水,和面,松弛2 0 min。板栗酥酥皮：在140 g低筋小麦粉中分别添加70g起酥油（猪油、茶油、6#凝胶、8#凝胶、10#凝胶）和面,静置待用。根据罗因生 5 的方法，油皮包酥皮进行叠酥，包馅，烘烤制备板栗酥。以不添加起酥油制作的叠酥面皮为对照。1.3.4叠酥面皮性质测定1.3.4.1密度测定参照商郡格 6 的测试方法，并作适当改变。取质量为m。的塑料烧杯,在其中装满蒸馏水，总质量记为mi,装满面团塑料烧杯质量记为m2。面团密度计算见式(1)。P面团=P水(mz-mo)mi-mo式中：P面团为面团密度，g/cm;P水为水的密度，g/em。1.3.4.2质构测定采用物性分析仪测定面皮的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性 7 。将不同的面皮分别制成高4cm、直径3cm的圆柱体，采用P/36R圆柱形探头进行测定。测定参数:测前速度2 mm/s,测试速度1 mm/s,测后速度2 mm/s,压缩程度6 0%,触发力0.1g,每个样品重复测定3次，结果取平均值。1.3.5板栗酥品质测定2023年第36 卷第8 期(1)2023年第36 卷第8 期1.3.5.1感官评定选取食品相关专业人员10 人，按感官评分标准,对板栗酥进行评分，结果取平均值。感官评分标准见表1。表1板栗酥感官评分标准项目评分标准形态外形完整,表面整齐,厚度均匀,无塌陷外形基本完整,表面不整齐,厚薄基本均匀,变形不大外形不完整，表面不整齐，变形严重色泽表面整体呈均匀的黄色，无发焦和发白现象表面色泽较均匀，呈深黄色或浅白色表面色泽不均匀，出现大量发焦和发白现象风味板栗香味浓郁，无异味板栗香味较强，基本无异味或有轻微的异味无板栗香味，异味强结构迷断面有层次，酥松多孔状结构分散，孔洞大小不一，有少许裂缝质地坚硬，断面粗糙，有较大的裂缝和孔洞口感质地酥脆，甜而不腻，不粘牙质地较酥脆，或口感甜腻，轻微粘牙质地不酥脆，口感不细腻，粘牙1.3.5.2烘焙损失率按照商郡格 6 的方法进行测定。烘焙损失率计算见式(2)。ms-m3)烘焙损失率=100%m4式中：m3为硅油纸质量,g;m4为烘焙前单个板栗酥生坏质量，g;ms为硅油纸和烘焙后单个板栗酥的总质量，8。1.3.5.3油脂迁移率按照陈小霞等 7 的方法进行测定。油脂迁移率计算见式(3)。mg-m6油脂迁移率=100%m式中：m为多层滤纸质量，g;m为烘焙后单个板栗酥质量，g;m：为在30 放置3d后多层滤纸和单个样品名称面皮密度/（g/cm）对照组1.50 0.10a猪油1.20 0.12b茶油1.48 0.23 a6#凝胶1.35 0.21ab8#凝胶1.23 0.17b10#凝胶1.25 0.22 b注：不同字母表示有显著性差异，8 0.0 5，下同。粮食与油脂板栗酥总质量,。1.3.5.4储藏期间品质测定取一定量新出炉冷却至2 5的板栗酥,粉碎后放入测试槽，进行水分活度（Aw）测定，待示数平稳后读数。水分含量测定根据GB5009.32016食分值品安全国家标准食品中水分的测定中第一法。将14 20烘烤冷至2 5的板栗酥置于50 恒温干燥箱中，713观察板栗酥中油脂品质的变化。过氧化值测定根06据GB5009.2272016食品安全国家标准食品中14 20过氧化值的测定中第一法；酸价测定根据GB7135009.2292016食品安全国家标准食品中酸价的06测定中第一法。14207130614 207130614 2071306(2)(3)表2 添加不同起酥油对板栗酥面皮品质的影响硬度/N43.89 1.10a31.57 1.22b11.41 0.9214.60 1.01 d14.77 1.22d18.40 0.82c591.3.5.5微生物及致病菌测定将新焙烤的板栗酥用普通聚乙烯塑料袋包装后，置于2 5、相对湿度50%的恒温恒湿培养箱中分别储藏30 d,间隔5d测1次微生物和致病菌的变化。微生物指标测定根据GB4789.32016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数、GB4789.22016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定、GB4789.152016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数；致病菌根据GB299212021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量测定粮食制品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。1.6数据处理采用Origin2018进行作图和数据分析，每组数据平行3次，结果取平均值。2结果分析2.1叠酥面皮品质分析油皮制作过程中添加脂肪，可使面皮形成较大面积的薄膜,延展性增大。由表2 可知:8#凝胶、10#凝胶与茶油相比面皮均具有较低的密度,其与猪油面皮密度相比无显著差异，板栗酥面皮密度取决于弹性胶黏性2.41 0.09d3.52 0.12d3.02 0.12b4.63 0.12b3.89 0.10a5.49 0.12a2.71 0.11c4.12 0.12c2.92 0.15b4.10 0.12c2.49 0.10d3.48 0.12d咀嚼性6.21 0.12a5.23 0.12b4.44 0.12c4.34 0.12c3.57 0.12d3.52 0.12d60和面搅拌、叠酥擀面过程中脂肪的爆气作用 8 。添加油脂后,与对照组相比,面皮的硬度、咀嚼性均显著降低,除10#凝胶外,面皮的弹性和胶黏性均显著增大。猪油与油凝胶相比，面皮的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著增大,除8#凝胶外,猪油弹性显著大于其他油凝胶。随植物蜡比例增加,面皮硬度逐渐增大,弹性先增大后减小，胶黏性、咀嚼性逐渐减小。结果表明,茶油凝胶对面团的物性参数具有一定的影响,这可能与油凝胶的固体脂肪含量有关。2.2板栗酥品质分析2.2.1感官分析由图1可知：添加猪油与8#凝胶、10#凝胶相比,对板栗酥的口感、结构和风味3个方面较为相似。添加猪油与茶油、6#凝胶对板栗酥的感官特性影响总体差异较大。添加8#凝胶板栗酥的综合感官特性优于茶油及其他凝胶，这与添加起酥油中固体脂肪含量有一定的关系。若油脂固体脂肪含量过多或过少，可塑性均会受到一定影响，这与文献 8-9 的研究结果一致。组织形态201986口感结构图1添加不同起酥油对板栗酥感官品质的影响2.2.2焙烤损失率和脂肪迁移率由表3可知：与猪油相比，添加8#凝胶、10#凝胶对板栗酥的加工损失率和脂肪迁移率无显著影响，综合面皮密度和板栗酥感官品质，可以考虑用8#表3添加不同起酥油对板栗酥加工损失率和脂肪迁移率的影响样品名称加工损失率/%猪油6.60 0.45a茶油4.20 0.38c6#凝胶5.58 0.42b8#凝胶6.52 0.29a10#凝胶6.29 0.61a粮食与油脂凝胶、10#凝胶替代或部分替代猪油。2.2.3储藏期间品质分析由图2 可知：在储藏初期,所有产品的过氧化值均呈现较低水平,无明显差异。随着储藏时间的延长,各种起酥油氧化初级产物均有所增加,其中茶油增加更快,猪油增加最慢;混合凝胶在0 30 d内过氧化值与猪油相比变化不明显，但在30 d后呈直线上升趋势，远远超过猪油，接近茶油。由此可见，植物油通过添加蜡基进行固化可以在一定程度上降低油脂初期氧化产物的生成速度，但储藏后期呈加速趋势。这主要在于猪油和混合凝胶均含有一定的饱和脂肪酸,尤其是猪油，饱和脂肪酸在储藏期间不易氧化。一猎油2.0F茶汇一6#凝胶8#凝胶10#凝胶1.5F(3/louw)/1.0F-猪油0.5F一一茶油-6#凝胶-8#凝胶一10#凝胶色泽风味脂肪迁移率/%2.590.35c4.56 0.81a3.99 0.47b2.550.32c2.43 0.60c2023年第36 卷第8 期010图2 添加不同起酥油对板栗酥储藏期间过氧化值的影响由图3可知：添加茶油制作板栗酥,其水分含量最高,与猪油及混合凝胶相比差异较大。猪油与8#、10#凝胶在储藏前30 d相比变化不大。这与起酥油本身在面团中所起的油膜隔离作用有关,增大了面团的体积,降低了面团的吸水率。9+猪油大茶油-6#凝胶8#凝胶10#凝胶%/售导754图3添加不同起酥油对板栗酥储藏期间水分含量的影响20储藏时间/d010302030储藏时间/d40J402023年第36 卷第8 期由图4可知：所有样品的Aw均在一定范围内上下起伏，但添加猪油制作的板栗酥的Aw始终低于添加茶油及其凝胶的。这与样品本身的结构特性0.700.680.660.64F0.620.600.58H0.560.540.520.50图4添加不同起酥油对板栗酥储藏期间Aw的影响油脂类型0猪油菌落总数/(CFU/g)大肠菌群/(CFU/g)霉菌/(CFU/g)金黄色葡萄球菌/(CFU/g)沙门氏菌/(CFU/g)茶油菌落总数/(CFU/g)大肠菌群/(CFU/g)霉菌/(CFU/g)金黄色葡萄球菌/(CFU/g)沙门氏菌/(CFU/g)6#凝胶菌落总数/(CFU/g)大肠菌群/(CFU/g)霉菌/(CFU/g)金黄色葡萄球菌/(CFU/g)沙门氏菌/(CFU/g)8#凝胶菌落总数/(CFU/g)大肠菌群/(CFU/g)霉菌/(CFU/g)金黄色葡萄球菌/(CFU/g)沙门氏菌/(CFU/g)10#凝胶菌落总数/(CFU/g)大肠菌群/(CFU/g)霉菌/(CFU/g)金黄色葡萄球菌/(CFU/g)沙门氏菌/(CFU/g)注：“_”表示未检出。粮食与油脂和周围的环境有一定关系，板栗酥中Aw会随环境中的湿度变化发生吸水和失水。总的来说，所有样品并未发生较大的Aw变化，充分说明在储藏过程中失水较为缓慢，但是Aw在0.56 0.6 8 利于油脂的氧化，从而加速板栗酥品质的变化。2.2.4储藏期间板栗酥微生物及致病菌分析天工工工一油一茶油一6#凝胶￥10#凝胶8#凝胶1010储藏时间/d表4储藏期间板栗酥中微生物及致病菌的变化情况储藏时间/d项目5一一33一一33一一一一33一一33一一3一3一一3一3一一3一3一61由表4可知：菌落总数在板栗酥储藏10 d内均未检出，超出10 d均呈增加趋势，但数量小于104 CFU/g;霉菌在板栗酥储藏2 0 d 内均未检出,超出2 0 d均呈增加趋势，但数量小于150 CFU/g。在整个储藏期间，大肠菌群小于10 CFU/g、金黄色葡萄球菌小于10 0 CFU/g，沙门氏菌未检出。微生物203040指标符合GB70992015食品安全国家标准糕点、面包和CB299212021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量中的相关规定。1015一6433一一33一一一3233一一33一一一一33一一33一一一一33一一33一一一一33一一33一一201643一3一1583一3一9720133一3一853一3一823一32526931083一3003110330439933一一18728833一8533一17728033一10633一(下转第7 2 页)3048231403一47231423一51331483一49931313一48631293一72regions of Iran J.Food Chemistry,2017,220:153-161.7 YAO L Y,FAN L P,DUAN Z H.Effects of differentpackaging systems and storage temperatures on the physi-cal and chemical quality of dried mango slices J.LWT-Food Science and Technology,2020,121:108981.【8】但杭妍，李仍树，张铭月，等产自攀枝花市的四种水果果干品质特性分析 J食品工业科技，2 0 2 0，41(3):33-39,45.9】SA BER I B,G O L D I NG J B,M A R Q U ES J R,e t a l.A p-plication of biocomposite edible coatings based on peastarch and guar gum on quality,storability and shelf lifeof Valencia oranges J.Postharvest Biology and Tech-nology,2018,137:9-20.10】曹健康，姜微波，赵玉梅果蔬采后生理生化实验指000+00+0000+0000+00+00+00+0000+0000+00+00+00+00(上接第6 1页)3结论综合分析猪油、茶油及其凝胶在板栗酥制作及储藏期间的品质变化表明：添加8#、10#凝胶与猪油相比，面皮密度、加工损失率、脂肪迁移率均无显著差异，产品感官品质在口感、结构及风味方面极为相近,过氧化值在储藏前30 d内趋势一致且数值相近。板栗酥水分含量在储藏初期相对较高，之后趋于平稳,Aw均在0.56 0.6 8 上下起伏。整个储藏期间，菌落总数小于10*CFU/g、霉菌小于150 CFU/g、大肠菌群小于10 CFU/g、金黄色葡萄球菌小于100CFU/g,沙门氏菌未检出。微生物指标均符合GB70992015和GB299212021中的相关规定。综合以上分析，可考虑用8#凝胶、10#凝胶替代或部分替代猪油添加到烘焙制品中,从而减少饱和脂肪酸的摄入量。研究为新型油脂开发提供一定理论支撑。参考文献1 YASHINI M,SUNIL C K,SAHANA S,et al.Protein-based fat replacers-A review of recent advances J.FoodReviews International,2021,37(2):197-223.2 LEE Y Y,TANG T K,PHUAH E T,et al.Production,粮食与油脂导 M北京：中国轻工业出版社，2 0 0 7.11贾洋洋，周诗晶，李春美不同包装方式对恒温贮藏柿子脆片品质影响的比较 J现代食品科技，2 0 18,34(10):196-204.12 SHINODA Y,KOMURA H,HOMMAS,et al.Browningof model orange juice solution:Factors affecting the for-mation of decomposition products J.Bioscience,Bio-technology,and Biochemistry,2005,69(11):2129-2137.【13】陈玮琦，郭玉蓉，张娟，等干燥方式对苹果幼果干酚类物质及其抗氧化性的影响 J食品科学，2 0 15，36(5):33 37.14】刘瑞玲，潘旭婕，吴伟杰，等.红肉火龙果采后品质劣变及苹果酸代谢研究 J中国食品学报，2 0 2 1，2 1(5):300-308.+0000+00+00+00+00+0safety,health effects and applications of diacylglycerolfunctional oil in food systems:A review J.Critical Re-views in Food Science and Nutrition,2020,60(15):2509-2525.3 ZHU Y J,BO Y C,LIU Y H,et al.Dietary total fat,fat-ty acids intake,and risk of cardiovascular disease:Adose-response meta-analysis of cohort studies J.Lipidsin Health and Disease,2019,18(1):91.4】L I M PI M WO NG W,K U M R U NG SEE T,K A T O N,e t a l.Rice bran wax oleogel:A potential margarine replacementand its digestibility effect in rats fed a high-fat diet J.Journal of Functional Foods,2017(39):250-256.【5罗因生.西式面点制作基础教程 M.北京：中国轻工业出版社，2 0 2 0.【6 商郡格载荷茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用 D无锡：江南大学，2 0 2 1.【7 陈小霞，陈莹，王永华，等橄榄二酯基油凝胶的物理性质及在饼干中的应用 J/OL中国油脂(2 0 2 2-12-09)2023-02-08.https:/ 胡小宁白藜芦醇脂肪酸酯的合成及凝胶油产品开发 D泰安：山东农业大学，2 0 2 2.【9 祁珂宇基于使用聚合物基凝胶油脂构建与应用研究 D无锡：江南大学，2 0 18.2023年第36 卷第8 期