第三章-制作灌、-卷、-叠压、-镶嵌类凉菜.ppt

,*,第三章,第三章制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜,第一节灌,第二节卷,第三节叠压,第四节镶嵌,学习目标,了解灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作工艺流程与特点,掌握灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作技法和要领,能够用灌、卷、叠压、镶嵌等技法制作各类凉菜,第一节灌,灌是指将加工处理过的小型原料经调味后灌入筒状的皮料中，经过蒸、煮、熏等技法使之成熟的一种烹调方法。按原料的属性，灌可分为荤料灌和素料灌。灌制菜肴的特点,:,香鲜味醇，风味独特，形态优美。,工艺流程,工艺指导,制作灌类菜肴必须选用质地新鲜的原料，严格掌握各种灌制品的配方比例和制作工艺，灌制时要防止皮料露馅，加热时掌握好火候，以防火候过大、制品爆裂。,第二节卷,卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他馅、丝、条、茸等小型原料，经蒸、煮等加热方法使馅料成熟，晾凉后食用的一种烹调方法。卷制菜肴的特点：形状美观，鲜香清淡。,工艺流程,工艺指导,(,),选料要精，应选用质地鲜嫩、无异味的原料。卷制的原料一般事先都要进行腌渍调味。,(,),卷制时要卷牢、扎紧，要卷制得粗细均匀。,(,),卷制用的馅心、茸泥要调制得稠稀适度，过稀不成型，过稠不容易卷均匀。,(,),熟制时要掌握好火力的大小和加热时间，防止火力过大或加热时间过长，使成品失去应有的嫩度。,第三节叠压,叠压是指将两种或两种以上不同颜色的原料，采用折叠或铺叠的手法，叠压加工成符合冷菜制作需要的各种形状坯料的方法。叠制菜肴的特点：坯料经刀工切制后,其料面可呈现出不同形式的横纹状、云卷状等，色调明快，层次感强，富有艺术性。,工艺流程,工艺指导,(,),用于叠制的原料，片要薄厚均匀、适度，太薄层次感不强，而太厚则不易成型。,(,),用于黏合的茸状原料要稀稠适度，平抹均匀，厚度一致。,(,),要用平板压实，使其层次间紧实严密。,(,),定型后一般蒸制，蒸制时火力不能大，蒸制中途有时还要放一下气，以免抹制的糊茸因火过大而起泡暄发。,第四节镶嵌,镶也称嵌，是指将一种原料嵌入另一种原料当中，达到合二为一，从而构成一个具有一定造型整体的冷菜制作方法。镶嵌菜肴的特点：色彩鲜艳，造型美观，富有艺术趣味。,工艺流程,工艺指导,(,),无论是动物还是植物性原料，用于镶嵌的原料多加工得细碎一些。,(,),镶嵌时可借助小勺、餐刀等工具来完成。制作过程中要注重精巧、艺术。,(,),镶嵌时要填充紧密，压实、抹平。,课件制作,谢谢观看,