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第三章第三章 基基础营础营养养1.蛋白蛋白质(Protein)(Protein)2.一、蛋白一、蛋白质质的的组组成及分成及分类类n蛋白蛋白质质是人体氮的惟一来源。是人体氮的惟一来源。碳碳氢氢氧氧氮氮硫硫其他其他50-55%50-55%6.7-7.3%6.7-7.3%19-24%19-24%13-19%13-19%0-4%0-4%P,Fe,I,P,Fe,I,Mn,ZnMn,Zn3.n蛋白蛋白质质平均含平均含N N约1616。n每克氮每克氮=6.25g=6.25g蛋白蛋白质(即即10016)10016)，氮，氮 与与蛋白蛋白质的折算系数的折算系数=6.25=6.25。n通通过测定生物定生物样品中含品中含N N量量蛋白蛋白质含量含量 n样样品中蛋白品中蛋白质质百分含量百分含量(g(g)每每g g样品中品中含含N N量量(g)6.25100(g)6.25100 (凯氏定氮法氏定氮法)n氨基酸的分类n蛋白质的分类：4.氨基酸和氨基酸和肽肽的分的分类类n(一一)氨基酸和氨基酸和肽:n氨基酸氨基酸(amino acid)(amino acid)是是组组成蛋白成蛋白质质的基本的基本单单位，分子中具有氨基和位，分子中具有氨基和羧羧基，不同的基，不同的氨基酸具有共同的基本氨基酸具有共同的基本结结构。构。n肽肽:由两个以上氨基酸以由两个以上氨基酸以肽键相相连接成的接成的化合物称化合物称肽(peptide)(peptide)。n由两个或三个氨基酸由两个或三个氨基酸组成的成的肽，称二，称二肽(dipeptide)(dipeptide)或三或三肽(tripeptide)(tripeptide)5.n通常将通常将1010个以下个以下AAAA组成的成的肽叫叫寡寡肽肽(0ligopeptide)(0ligopeptide)；n1010个以上个以上AAAA组成的成的肽称称多多肽肽(polypeptide)(polypeptide)。6.（二）氨基酸的分（二）氨基酸的分类类n必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid(essential amino acid，EAAEAA):):人人体内不能合成或合成速度不能体内不能合成或合成速度不能满满足机体需要，足机体需要，必必须须由食物直接供由食物直接供给给的氨基酸；的氨基酸；n非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid):(nonessential amino acid):能能在体内合成的在体内合成的AAAA，并非体内不需要，只是可在，并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。体内合成，食物中缺少了也无妨。7.必需氨基酸种必需氨基酸种类类n蛋氨酸蛋氨酸 Methionine(Met)Methionine(Met)n色氨酸色氨酸 Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)n苯丙氨酸苯丙氨酸 Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)n赖氨酸氨酸 lysine(Lys)lysine(Lys)n苏氨酸氨酸 Threonine(Thr)Threonine(Thr)n亮氨酸亮氨酸 leucine(Leu)leucine(Leu)n异亮氨酸异亮氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)n缬氨酸氨酸 Valine(Val)Valine(Val)n组氨酸氨酸 Histidine(His)Histidine(His)8.非必需氨基酸（非必需氨基酸（NEAANEAA）n天天门门冬氨酸冬氨酸 Asparticacid(Asp)Asparticacid(Asp)n天天门冬冬酰胺胺 Asparagines(Asn)Asparagines(Asn)n谷氨酸谷氨酸 Glutamicacid(Glu)Glutamicacid(Glu)n谷氨谷氨酰胺胺 Glutamine(Glu)Glutamine(Glu)n甘氨酸甘氨酸 Glycine(Gly)Glycine(Gly)n脯氨酸脯氨酸 Praline(Pro)Praline(Pro)n丝氨酸氨酸 Serine(Ser)Serine(Ser)n精氨酸精氨酸 arginine(Arg)arginine(Arg)n丙氨酸丙氨酸 alanine(Ala)alanine(Ala)n胱氨酸胱氨酸 Cystine(Cys-Cys)Cystine(Cys-Cys)9.条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半必需氨基酸）n定定义义：可以减少人体：可以减少人体对对某些某些EAAEAA的需要的的需要的AAAA。n半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸(半胱氨酸可节约蛋氨酸30%)n酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸(酪氨酸可节约苯丙氨酸50%)n计计算食物算食物EAAEAA组成成时，常将蛋氨酸和半胱，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。算。10.（三）氨基酸模式及限制氨基酸（三）氨基酸模式及限制氨基酸1,1,氨基酸模式氨基酸模式(amino acid Patten)(amino acid Patten)n指某种蛋白指某种蛋白质质中各种必需氨基酸的构成中各种必需氨基酸的构成比例。比例。n计计算方法算方法:即根据蛋白即根据蛋白质中各种必需氨基中各种必需氨基酸含量，以色氨酸含量酸含量，以色氨酸含量为1,1,计算出其他算出其他氨基酸的相氨基酸的相应比比值。11.12.n参考蛋白（参考蛋白（reference protein)reference protein)。n鸡蛋蛋白蛋蛋白质的的AAAA模式与人体模式与人体AAAA模式模式最最为接近，在比接近，在比较食物蛋白食物蛋白质营养养价价值时常作常作为参考蛋白参考蛋白13.2,2,限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acid)(limiting amino acid)n食物蛋白食物蛋白质质中一种或几种中一种或几种EAAEAA含量相含量相对较低，低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白使蛋白质营养价养价值降低。降低。n与人体的必需氨基酸模式相比与人体的必需氨基酸模式相比,食物蛋白食物蛋白质中中含量相含量相对较低的氨基酸称低的氨基酸称为限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)。即由于。即由于这些氨基酸的些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。不足，限制了其他氨基酸的利用。n含量最低的称第一限制氨基酸，余者含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。推。14.第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：n大米、面粉大米、面粉-赖氨酸氨酸n大豆大豆-蛋氨酸蛋氨酸n玉米玉米-色氨酸色氨酸15.3 3、蛋白、蛋白质的互的互补作用作用n为了提高植物蛋白了提高植物蛋白质的的营养价养价值，常将，常将两种或两种以上的食物混合食用，通两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白蛋白质中氨基酸的相互中氨基酸的相互补充，从而提高充，从而提高蛋白蛋白质的的营养价养价值。这种通种通过食物蛋白食物蛋白质所含氨基酸之所含氨基酸之间取取长补短、相互短、相互补充充的作用，称的作用，称为蛋白蛋白质的互的互补作用。作用。n互互补的要求：食物种的要求：食物种类？；？；食物种属食物种属？互互补的的时间？16.蛋白蛋白质质的分的分类类n完全蛋白完全蛋白质质（优质优质蛋白）蛋白）（氨基酸构成氨基酸构成特点？）特点？）动动物蛋白物蛋白质质中的蛋、奶、肉、中的蛋、奶、肉、鱼鱼等以及大豆蛋白等以及大豆蛋白质质的的AAPAAP与人体蛋白与人体蛋白质AAPAAP较接近，从而所含的接近，从而所含的EAAEAA在体内的利在体内的利用率就用率就较高。高。n半完全蛋白：半完全蛋白：（氨基酸构成特点？）氨基酸构成特点？）大大多数谷多数谷类类蛋白蛋白n不完全蛋白：不完全蛋白：（氨基酸构成特点？）氨基酸构成特点？）17.二二 蛋白蛋白质质的生理功能的生理功能 1 1、是构成、是构成组织,细胞的成分胞的成分:n人体各人体各组织、器官无一不含蛋白、器官无一不含蛋白质。n具有最重要的生理功能。具有最重要的生理功能。n维持儿童的生持儿童的生长发育育,成人的成人的组织更新。更新。18.2 2、构成多种重要生理活性物构成多种重要生理活性物质质n如核蛋白如核蛋白-构成构成细胞核并影响胞核并影响细胞功能；胞功能；n酶参与体内所有生化反参与体内所有生化反应应；帮助食物消化、；帮助食物消化、吸收和利用；吸收和利用；n激素激素调节调节多种生理多种生理过过程程n抗体即免疫蛋白抗体即免疫蛋白-维持机体免疫功能。持机体免疫功能。n维持毛持毛细血管的正常渗透血管的正常渗透压，防止水，防止水肿；n运运输功能；参与凝血功能；参与凝血过程程n维维持体液酸碱平衡，持体液酸碱平衡，维维持正常持正常视视力力19.3 3、供、供给能量能量nPrPrAA脱氨基脱氨基-酮酸酸三三羧羧酸循酸循环环氧化分解氧化分解+释放能量。放能量。n1 1克蛋白克蛋白质可可产生生4 4千卡千卡热能。能。n次要功能。次要功能。20.4.小分子肽的功能 蛋白蛋白质质分解分解产产生的小分子物生的小分子物质质n提高机体免疫力；n抗氧化；n促进钙的吸收；n降血压；n改善睡眠等。21.三、氨基酸的代三、氨基酸的代谢谢氨基酸池：存在于人体各氨基酸池：存在于人体各组织组织，器官和体，器官和体液中的游离氨基酸称液中的游离氨基酸称为为氨基酸池。氨基酸池。n食物食物PrPr经消化而被吸收的消化而被吸收的AA(AA(外源性外源性AA)AA)与体内与体内组织PrPr分解分解产生的生的AA(AA(内源性氨基内源性氨基酸酸)混在一起，分布于体内混在一起，分布于体内 ，参与代，参与代谢，也称也称为氨基酸代氨基酸代谢库谢库。n其中氨基酸的代其中氨基酸的代谢产谢产物物-尿素，肌尿素，肌酐，尿酸，氨等可由尿排除体外。尿酸，氨等可由尿排除体外。22.氮平衡氮平衡n氮平衡是反氮平衡是反应摄应摄入蛋白入蛋白质质的量与的量与丢丢失和代失和代谢谢蛋蛋白白质质的量之的量之间间的关系的关系n氮平衡氮平衡=摄入氮入氮-（尿氮（尿氮+粪氮氮+其他氮）其他氮）n零氮平衡：零氮平衡：摄入氮入氮=排出氮排出氮(健康成人健康成人应维持零持零氮平衡并富裕氮平衡并富裕5%)5%)n正氮平衡：正氮平衡：摄入氮排出氮入氮排出氮(儿童、孕儿童、孕妇、疾、疾病恢复期等病恢复期等)n负氮平衡：氮平衡：摄入氮排出氮（入氮排出氮（饥饿、疾病、老、疾病、老年年时）23.四，食物蛋白四，食物蛋白质质的的营营养养评评价价“量量”和和“质质”评评价方法价方法n生物学法：通生物学法：通过动过动物或人体物或人体试验测试验测定食定食物蛋白物蛋白质质在体内的消化率和利用率；在体内的消化率和利用率；n化学分析法：通化学分析法：通过对过对食物中的氨基酸分食物中的氨基酸分析，并与参考蛋白析，并与参考蛋白质质相比相比较进较进行行评评价。价。24.（一）食物蛋白（一）食物蛋白质质含量含量n重要重要n测测定食物中的定食物中的总总氮乘以蛋白氮乘以蛋白质换质换算系数算系数6.256.25，即得蛋白，即得蛋白质含量。含量。n凯氏定氮法氏定氮法25.26.27.（二）食物蛋白（二）食物蛋白质质消化率消化率n食物蛋白食物蛋白质质消化率消化率(digestibility)(digestibility)：是指在消化道内被吸收的蛋白是指在消化道内被吸收的蛋白质占占摄入蛋白入蛋白质的百分数；是的百分数；是评价食物蛋白价食物蛋白质营养价养价值的生物学方法之一。的生物学方法之一。n表表观消化率、真消化率。消化率、真消化率。28.1 1，蛋白，蛋白质真消化率真消化率n蛋白蛋白质质真消化率真消化率()=)=食物食物N-(N-(粪N-N-粪代代谢N)N)食物氮食物氮n粪粪氮来源：氮来源：1 1）未被消化吸收的食物蛋白）未被消化吸收的食物蛋白质；2 2）脱落的）脱落的肠粘膜粘膜细胞，消化液以及胞，消化液以及肠道道细菌等所含菌等所含的氮。的氮。100%29.THANK YOUSUCCESS2024/3/1 周五30.2 2，蛋白，蛋白质表表观消化率消化率n即不即不计计内源内源粪粪氮的蛋白氮的蛋白质质消化率。消化率。n蛋白蛋白质质表表观观消化率消化率()=()=(摄入入N N粪粪N)N)摄入入N N 表表观消化率低于真消化率。消化率低于真消化率。100%31.影响蛋白影响蛋白质质消化率因素消化率因素n蛋白蛋白质质性性质质n膳食膳食纤维纤维n多酚多酚类类物物质质n酶酶反反应应n加工方法加工方法n人本身的因素人本身的因素32.33.（三）食物蛋白（三）食物蛋白质质的利用率的利用率n指食物蛋白指食物蛋白质质被消化吸收后在体内被利被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白用的程度，是食物蛋白质营质营养养评评价常用价常用的生物学方法。的生物学方法。n方法：方法：n以体重增加以体重增加为为基基础础；n以氮在体内以氮在体内储储留留为为基基础础。34.1.1.生物价生物价生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)n是反映食物蛋白是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利消化吸收后，被机体利用程度的一用程度的一项指指标；生物价越高，；生物价越高，说明蛋明蛋白白质被机体利用率越高，即蛋白被机体利用率越高，即蛋白质的的营养养价价值越高，最高越高，最高值为100100。35.36.I I、F F、U U分分别为摄入入N N、粪N N、尿、尿N NFkFk为无无N N饲料期料期粪代代谢N NUmUm为无无N N饲料期尿内源料期尿内源N N 37.38.n生物价生物价对对指指导导肝、肝、肾肾病人的膳食以及病人的膳食以及蛋白蛋白质质互互补补很有意很有意义义。n对对肝、肝、肾肾病人来病人来讲讲，应选择应选择生物价高生物价高的的还还是生物价低的蛋白是生物价低的蛋白质质？39.40.2，蛋白，蛋白质的的净利用率利用率n净利用率利用率=100%=消化率消化率生物价生物价储储留氮留氮摄摄入氮入氮41.3.3.蛋白蛋白质功效比功效比值n蛋白蛋白质质功效比功效比值值(protein efficiency(protein efficiency ratioratio，PER)PER)是以是以动动物体重增加物体重增加为为指指标标的的方法；是指方法；是指实验实验期内，期内，动动物平均每物平均每摄摄入入1g1g蛋白蛋白质时所增加的体重克数。所增加的体重克数。42.43.几种常几种常见见食物蛋白食物蛋白质质PERPER：n全全鸡蛋蛋3.923.92、n牛奶牛奶3.093.09、n鱼4.554.55、n牛肉牛肉2.302.30、n大豆大豆2.322.32、n精制面粉精制面粉0.600.60、n大米大米2.162.16。44.4 4、氨基酸分、氨基酸分 n氨基酸分氨基酸分 (amino acid score(amino acid score；AAS)AAS)n蛋白蛋白质化学分化学分(chemicalscore(chemicalscore，CS)CS)，n将被将被测食物蛋白食物蛋白质的必需氨基酸的必需氨基酸组成与推荐的成与推荐的理想蛋白理想蛋白质或参考蛋白或参考蛋白质氨基酸模式氨基酸模式进行比行比较，并按下式并按下式计算氨基酸分。算氨基酸分。45.n在在实际计实际计算某种氨基酸分算某种氨基酸分时时，首先将被，首先将被测测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质质中的必需氨基酸中的必需氨基酸进进行比行比较较，比，比值较值较低者，低者，为为限制氨基酸。限制氨基酸。n被被测测食物蛋白食物蛋白质质中分中分值值最低的必需氨基最低的必需氨基酸酸为为第一限制氨基酸，其分第一限制氨基酸，其分值值即即为该为该种种蛋白蛋白质质的氨基酸分。的氨基酸分。46.47.n经经消化率修正的化学分消化率修正的化学分 =化学分化学分消化率消化率48.五五.蛋白蛋白质营养不良养不良 及及营养状况养状况评价价一、膳食蛋白一、膳食蛋白质摄质摄入量入量二、身体二、身体测测量量体重、身高、上臂体重、身高、上臂围围、上臂肌、上臂肌围围、胸、胸围围以以及生及生长发长发育指数。育指数。三、生化三、生化检查检查49.血液蛋白血液蛋白质质n血清白蛋白血清白蛋白:35-55g/L:35-55g/Ln前白蛋白前白蛋白:200-555mg/L:200-555mg/Ln血清运血清运铁蛋白蛋白:2-4 g/L:2-4 g/Ln纤维结合蛋白合蛋白:200-280 mg/L:200-280 mg/Ln视黄黄纯醇醇结合蛋白合蛋白:40-47g/L:40-47g/L50.六、蛋白六、蛋白质质缺乏或缺乏或过过剩剩对对机体的影响机体的影响（一）蛋白质能量缺乏症（PEM）主要原因：1.膳食中蛋白质和热能供给不足；2.消化吸收不良；3.蛋白质合成障碍；4.蛋白质损失过多；51.蛋白蛋白质热质热能能营营养不良养不良52.PEM的治的治疗原原则 *消除病因；消除病因；*调调整整饮饮食（全面改善食（全面改善营营养）；养）；*改改进进喂养方式；喂养方式；*纠纠正并正并发发症。症。1）营养养补充的原充的原则：逐步增加；蛋白：逐步增加；蛋白质和和能量同能量同时补充；充；婴儿要尽量保儿要尽量保证母乳喂母乳喂养。养。2）选择合适的合适的补充途径：口服、管喂、静充途径：口服、管喂、静脉脉营养；养；3）补充充维生素、生素、矿物物质；4）及）及时增加活增加活动量。量。53.（二）蛋白（二）蛋白质过质过剩剩n肥胖肥胖n氨中毒（急性氨中毒、慢性氨中毒）氨中毒（急性氨中毒、慢性氨中毒）n蛋白蛋白质摄质摄入入过过多与痛多与痛风风病的病的发发作有关作有关n过过多多摄摄入蛋白入蛋白质质使尿使尿钙钙排泄增加排泄增加54.七、蛋白七、蛋白质质供供给给量及食物来源量及食物来源n成人：成人：蛋白蛋白质摄质摄入入应应占占总热总热能的能的10-12%10-12%n儿童：儿童：应应12-14%12-14%55.膳食参考膳食参考摄摄入量入量 RNIRNI轻轻体力成年男子体力成年男子75g/75g/日，女子日，女子65g/65g/日日中体力成年男子中体力成年男子80g/80g/日，女子日，女子70g/70g/日日重体力成年男子重体力成年男子90g/90g/日，女子日，女子80g/80g/日日孕孕妇:1-3:1-3月月+5g,4-6+5g,4-6月月+15g,7-9+15g,7-9月月+20g+20g 乳母乳母:+20g:+20g 56.蛋白蛋白质质的食物来源的食物来源食物来源食物来源n植物性蛋白植物性蛋白质质：谷：谷类类、豆、豆类类 n动动物物性性蛋蛋白白质质：奶奶，蛋蛋，肉肉类类（禽禽、畜畜和和鱼鱼的肌肉）的肌肉）n优质优质蛋白蛋白质质占蛋白占蛋白质总质总量的量的30-5030-50 57.八八.如何提高食物蛋白如何提高食物蛋白质的的营养价养价值n利用蛋白利用蛋白质质的互的互补补作用作用 n利用氨基酸利用氨基酸进进行行强强化化 n利用生物技利用生物技术术培育培育优优良品种良品种 n合理的加工合理的加工处处理理 58.THANK YOUSUCCESS2024/3/1 周五59.