食品营养与卫生课程任务八.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016/4/8,#,编制食谱,任务八,郑东，沈阳的一名夜班出租车司机，每天从晚,7,点工作到第二天早五点。四十二岁，身高一米八，身体还算强壮。收入虽不算太低，但是非常辛苦。请大家从他的健康角度，帮他设计一日营养食谱。我们应按照什么步骤去设计？有什么理论依据？应怎样进行营养分析与调整呢？,任务导入,（一）认识营养食谱,一、食谱编制的基本原则,1.,满足食用者的营养需要,2.,膳食组成合理,3.,食物品种选择要合适,4.,食谱要切实可行,5.,加工烹调,6.,食品安全卫生,二、食谱的种类及内容,三、食谱设计的目的和意义,（二）营养成分计算法,1,确定热能需要量,健康人热能需要量主要是根据用餐者的性别、年龄、劳动强度,等。依据,中国居民膳食营养素参考摄入量,(DRIs),规定的标准来确定，是最常用、方便的一种方法。,2,根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量,根据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在每日膳食,中能量所占比例。我国目前建议每人每天的膳食组成一般为蛋白质,占,10,15,，脂肪占,20,一,30,，碳水化合物占,55,65,。,根据膳食组成计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量。,3,大致选定一日食物的种类和数量,根据所计算出的各种生热营养素供给量，参考每日维生素、矿物质,供给量，依据当地膳食习俗，查阅常见食物营养成分表，大致选定,一日食物的种类和数量。,4,根据三餐热能分配比例将食物分配到各餐中,举例,请为一,50,岁的男司机用计算法设计一日营养,食谱。,(1),确定热能,需要量,用餐者为一男性，年龄为,50,岁，职业为司机，,劳动强度为中等体力劳动者,，,查,中国居民膳食营养素参考,摄入量,(DRIs),，,他,的热能需要量为,2600kcal,。,(2),计算每日蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量,根据平衡膳食,原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在膳食中所占比例为，,蛋白质占总能量的,13,，,脂肪,占,25,，,碳水化合物,占,62,；,那么，每日蛋白质，脂肪、碳水化合物供给量为,：,脂肪、碳水化合物供给量为：,蛋白质,：,2600,13,4=85(g),碳水化合物,：,2600,62,4=403(g),脂肪,：,2600,25,9=72(g),(3),确定一日主副食的种类与数量,确定主食种类与,数量,每日,所需碳水化合物主要由主食、蔬菜、水果和食糖提供。,一般,每人每日需要,500g,一,800g,左右的新鲜蔬菜水果，其中应有一半,为绿色蔬菜，固定蔬菜水果含碳水化合物,30g,；食糖的供给量不超过,50g,。,剩下的碳水化合物就由主食供应，可依据下列公式计算。,如大米占,60,，面粉占,30,，玉米占,10,，白砂糖,30g,，,由,主食提供的碳水化合物为：,碳水化合物需要量,403g,一果蔬含碳水化合物,30g,一白砂糖,30g=343g,。,主食,供给量分别为：,大米,供给量,=34360,77.2,=267(g),其中含蛋白质为,2677.4,=20(g),，脂肪为,2670.8,=2(g),。,面粉供给量,=34330,74.6,=138(g),其中含蛋白质为,13810.3,=14(g),，脂肪为,1381.1,=1.5(g),。,玉米粉供给量,=34310,69.6,=49(g),其中含蛋白质为,49 8.1,=4(g),，脂肪为,493.3,=1.6(g),。,主食供给量约为大米,270g,、面粉,140g,、玉米粉,50g,。,由,主食提供的蛋白质为,38g,，脂肪为,5g,。,(3),确定一日主副食的种类与数量,确定副食种类与,数量,主食,提供的蛋白质和脂肪算出后，依据供给量，其不足部分由副食补充,。,副食,提供的蛋白质量,=,蛋白质供给量一主食蛋白质含量,=85,38=47(g),蔬菜,中的蛋白质含量除豆类外，一般以,100g,蔬菜中含蛋白质,2g,计，,如,选用,600g,蔬菜和,50g,豆腐，则,600g,蔬菜含,12g,蛋白质。,50g,豆腐含蛋白质,50,12.2,=6(g),；,脂肪含量为,50,4.8,=2.4(g),由,动物性食物提供的蛋白质为：,47g,一,12g,一,6g=29g,。,如,选择牛奶,250ml,，其中含蛋白质为,250 3.,=7.5(g),，脂肪为,2503.2,=8(g),；,剩余,蛋白质为,297.5=21.5(g),。这些蛋白质可由鸡肉、猪肉和鱼等来补充。,假设,鸡肉占,35,、猪肉占,30,、鱼肉占,35,，那么，,鸡肉,的供给量,=21.535,19.4,=39(g),其中脂肪含量为,395,=2(g),猪肉,的供给量,=21.530,14.6,=44(g),其中脂肪含量为,4430.8,=13.6(g),鱼,(,鲫鱼,),的供给量,=21.535,17.1,=44(g),其中脂肪含量为,442.7,=1.2(g),取,整后，副食供给量为牛奶,250ml,、豆腐,50g,、鸡肉,40g,、猪肉,50g,、鲫鱼,50g,、,蔬菜水果,600g,。共提供脂肪,27g,。,烹饪用油,=,脂肪供给量一原料中脂肪,含量,=72-5-27=40(g),(4),具体将食物分配到各餐中,在将食物分配到各餐中时，要重视早餐数量和质量，,午餐占比重要稍多，晚餐营养平衡而要稍清淡。,三餐,的热能分配比例为,：,早餐,为,30,，午餐为,40,，晚餐为,30,（,5,）一日食谱,根据所用原料性质及用餐者的喜好，选择多种烹调方法，,避免单调，增进食欲。,食品交换份法是将常用食物按所含营养素的特点归类，计算出每类每份所含的营养素值，列出表格供交换使用。然后根据不同热能需要，按照蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份，并按每份食物等值交换表选择，一般都能达到合理而又平衡的膳食。,(,二,),食品交换份法,富含碳水化合物的食物：谷类、淀粉类及根茎类食物。,1.,食品组合分类,富含蛋白质的食物：肉、禽、蛋、鱼、豆制品等。,03.,纯热能食物：油脂、食糖类食物。,富含钙、磷、,B,族维生素和蛋白质的食物：乳类及干豆类。,04,.,富含矿物质、维生素和食用纤维的食物：蔬菜类和水果类。,02,.,01,.,05,.,2.,各类食物每单位交换份中所含营养成分,3.,各类食物每单位交换物重量,4.,不同热能供给量的食品交换份数,教师工作劳动强度为轻体力活动，查,中国居民膳食营养素参考摄入量,(DRIs),，其每日所需的能量为,2 400 kcal,，根据表,8|9,可知需交换份数为,18.5,份，其中谷类,8.5,份，蔬菜水果类为,2,份，肉、蛋、豆制品为,3,份，乳类为,1,份，供热食品为,4,份。参看食品交换表，全日各类食物原料可选择为：,谷物：大米,200g,，面粉,125 g,，面包,150 g,。,肉、蛋、豆制品：瘦肉,50 g,，鱼,50 g,，鸡肉,25 g,，豆腐,50 g,。,乳类：牛奶,250 g,。,蔬菜、水果：大白菜,100 g,，芹菜,100 g,，番茄,100 g,，柿子椒,100 g,，冬瓜,100 g,，海带,50 g,，鸭梨,100 g,，橘子,50 g,。,植物油,30 g,，白砂糖,20 g,。,5.,运用食品交换份法编制营养食谱,请为一位,45,岁的男教师设计一日食谱。,（四）膳食营养核算,（,1,）计算膳食中所含各种营养成分的数量；,（,2,）计算三大产能营养素所产热能；,（,3,）计算各种营养素摄取量占供给量标准的百分比。,1.,膳食营养核算的作用,2.,膳食营养核算的方法,举例,请为一位,50,岁男司机设计食谱，并说明膳食营养核算的具体方法。,50,岁男司机一天的食物为：,面粉,140 g,、大米,270 g,、玉米,50 g,、牛奶,250 g,、猪肉,50 g,、鸡肉,40 g,、鲫鱼,50 g,、豆腐,50 g,、海带,50 g,、胡萝卜,100 g,、青椒,50 g,、菠菜,150 g,、洋葱,100 g,、生菜,150 g,、烹调油,40 g,、白砂糖,30 g,。计算其获得多少营养素，多少热能。核算三大产能营养素各占总热能的百分比，并与膳食营养素参考摄入量,(DRIs),比较。,第一步：,查食物成分表，计算膳食中所含各种营养成分的量。,各原料的营养成分含量计算结果如表,8|11,所示。,计算三大营养素的总热量。,蛋白质：,84.84=339(kcal,),脂肪,：,74.69=671(kcal),碳水化合物：,4194=1 676(kcal),合计,：,2 686 kcal,。,计算热能的配合比例。,碳水化合物：,1 6762 686=62.0,脂肪：,6712 686=25.0,蛋白质：,3392 686=13.0,计算结果与,中国居民膳食营养素参考摄入量,(DRIs),比较，判断营养价值，并做出修正（若营养素含量与参考摄入量的比值上下不超过,10%,，则不需要修正）,核算步骤：,第,二,步,：,第三步,：,第四步,：,