课 题2 腐乳的制作.doc

【课 题】：　课题2 腐乳的制作 【主备人】：苗贤举
【备课时间】： 3月4日 【审核人】：宋利刚
【复习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
【复习重点与难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【知识回顾】一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、
等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
三、实验材料
含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤
1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？
4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？
5.卤汤中香辛料的作用是什么？
【典例解析】
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是
A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌
C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前
【课堂练习】
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ）
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ ）
A．30％ B．20％ C．15％ D．12％
4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（ ）
A．70％ B．80％ C．60％ D．40%
5．卤汤的主要成分是（ ）
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料
C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液
6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ ，毛霉与豆腐之间的关系是 。
7．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么? 【巩固练习】1．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（ ）
A．防止杂菌污染 B．培养基和发酵设备都必须灭菌
C．消灭杂菌 D．灭菌必须在接种前
2．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 （ ）
A．酵母菌、霉菌 B．病毒、酵母菌
C．细菌、放线菌 D．大肠杆菌、青霉菌
3．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 （ ）
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
4．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ ）
A．食盐的用量 B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件
5．下列各项叙述中正确的是 （ ）
A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D．微生物的生殖方式是分裂生殖
6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ ）
A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同
7．以下各种生物属于真核生物的是 （ ）
A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇
8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是 （ ）

A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C． I、Ⅱ、Ⅲ D． I、Ⅲ、Ⅱ
9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ）
A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ）
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
9．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：

①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用．
②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示)
③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．
④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败．
(1)本实验采用的是什么实验法?

(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?

(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?

(4)实验操作的第1个瓶起 作用．

答案：1． A． 2．C． 3．D． 4． A． 5． B 6．
五、巩固练习
1．C． 2．C． 3． C．4．（多选）ABCD5． C 6． B．7． A． 8． A． 9． B． 10．（多选）ABD 11．（多选）ACD 9对照实验 不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 加塞细菌进入机会减少，但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 对照
【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？
　①防止杂菌污染以防腐
　②与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味
③利于后期发酵　
5.卤汤中香辛料的作用是什么？
①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐
解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。）

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