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第一章酒类根本常识
第一节酒的界说及酿造
一、酒的界说
酒是一种用食粮、生果等含淀粉或糖的物资，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的要紧成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物资、杂醇油、气体跟微生物
等组合而成。
二、白酒的酿制进程：
母醇加质料(小米、高粱等)破碎后，经重复蒸煮及冷却(25度阁下)后，参加
中温曲，入窖发酵一个月阁下，出窖滤酒先人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的跟后出的酒品质差别，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、
普通、酒尾。
接酒时要“斩头去尾〞，因为“头、尾〞中含水分跟杂质多，悲欢离合俱全。
酒的“头、尾〞虽不行，却可起调味感化，就像胡椒粉，不克不及单吃，但能调味。
“特级〞重点取喷鼻，“甲级〞重点取甜，“乙级〞苦涩差未多少，不“特级〞好。
蒸酒时各级酒的呈现时刻跟比例无定式，因而酿酒师必需求实时恰外地分段接
酒，分级储存，最初由勾兑师将储存期满的种种级不的酒进展勾兑，勾兑师必需
勾兑出本酒的作风来。
第二节白酒精确的分类办法
一、适应上按运用的质料、曲种、消费工艺、装备等来辨别。
l、按酿酒质料来分：(1)食粮酒：以年夜米、高粱、玉米等食粮为要紧质料酿
制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为质料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：
以野生淀粉质料或含糖质料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按运用的酒曲品种：可分为年夜曲酒、小曲酒、麸曲酒、巨细曲混杂白酒。
3、按消费工艺辨别：要紧有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒跟液态法
白酒。
4、按酿酒装备可分为手工白酒、半机器化白酒跟机器化白酒。
二、固态法酿造白酒最明显的特点是：固态糖化发酵、固态蒸馏。它的要紧
特色如下：
1、采纳间歇式、开放式消费，并用多菌混杂发酵；
2、高温蒸煮、高温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102
度阁下，防止了高温高压：因为采纳双边发酵工艺，为了保障糖化，发酵畸形进
行，采纳高温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进展糖化跟发酵，以保障酒
的风味跟出酒率的进步。
3、采纳配槽来调理酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中参加已蒸馏过<或未蒸馏
的)酒糟，俗称配槽。其用量普通为质料的3—5倍，它可调理酒醅的淀粉浓度、
酸度，以补蒸煮、糖化跟发酵，同时配槽中的剩余淀粉也可再进展应用。
4、甑桶蒸馏：它不只是稀释与不离酒精的进程，并且又是喷鼻味的提取跟重

新组合的进程。
三、酒曲分类酿造法阐明
1、年夜曲法：此法是用年夜曲(砖曲、块曲)作为酿酒的糖化发酵剂，国度名优
白酒跟地点优质白酒，绝年夜局部基本上采纳年夜曲法酿制，消费特色：年夜曲用天然培
养或参加曲母培育，天然接种，微生物品种庞杂；制曲以年夜麦、小麦、豌豆等为
要紧质料；制曲周期为25～40天；制曲培菌温度为45—6712；用曲量普通为20％，
最高达100％；酿酒以高梁为要紧质料，也有参加局部小麦、玉米、糯米、年夜米
等。发酵周期较长，普通为30—90天；质料出酒率25％～45％；产物请求储存
半年到3年。
2、小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿制白酒有两种状况，一
是全固态发酵法，以高梁、玉米、麦子、谷子为要紧质料，经泡粮、蒸粮、糖化、
发酵、蒸馏而成。其方法散布在我国东北、中南地域等。二是半固态发酵办法，
如桂林三花酒、玉冰烧等，要紧以年夜米为质料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸
馏而成。小曲法的独特色是：制曲采纳天然接种或纯种培育；曲中菌类较少，一
般以根霉跟酵母为主；制曲质料是年夜米、麸皮、米糠等，也有年夜批参加中草药的，
制曲周期为7—15天，培菌温度为25C一30℃。酿酒时用曲量较少，普通只要
0．3％一1％，发酵期短，为6—7天，出酒率高，可到达55％尸65％，制品酒
除名优酒外，普通不经储存。
3、麸曲法：以麸皮作培育基，接人单株或多株纯种菌种，微生物菌种跟独
间谍艺运用于麸曲酿酒，酿出麸曲酱喷鼻，麸曲幽喷鼻，麸曲浓喷鼻跟麸曲其余喷鼻型。
与年夜曲法比拟：区不是制曲采纳纯种以麸皮为质料，制曲周期只要
2—3天，用
曲量6—12％，酿酒质料普遍，不管谷物或野生淀粉质料均可，发酵期短，普通
为3—5天，出酒率60—70％。
4、混杂曲法：董酒是此种酿造办法。工艺操纵分为串喷鼻法、小曲糖化年夜曲
发酵法。
(1)小曲糖化年夜曲发酵法质料经蒸煮后，先加小曲糖化，而后参加年夜曲人窖
发酵。
(2)串喷鼻法：用小曲法制成白酒或醅，进展蒸馏时，让蒸汽串透过另用年夜曲
发酵的喷鼻醅。(用于进步液态法白酒品质上)
第三节适应上酒类的分别办法
一、白酒的分别办法
1、按喷鼻型分别为：
(1)酱喷鼻型白酒：此型白酒因有一品种似豆类发酵时的酱喷鼻味而得名，因源
于茅台酒工艺，敢又称茅喷鼻型。此型白酒的主体喷鼻味身分尚未断定，开端以为是
一种高沸点物资，作风特色：酱喷鼻凸起，优雅精致，回味长久，色同意微黄，以
酱喷鼻为主，略有焦喷鼻(但不克不及出头)、喷鼻味精致、庞杂、和婉、酯喷鼻柔雅和谐，杯
中喷鼻气耐久不散(谓之“空杯留喷鼻〞)味年夜于喷鼻，苦度适中，酒度虽低(52－54)
而不淡。
(2)浓喷鼻型白酒，以剑南春、泸州老窖特曲跟五粮液为代表，作风：窖喷鼻浓
郁，绵甜甘冽，喷鼻味和谐，尾净余长，主体喷鼻味成份是已酸乙酯，并有糟喷鼻跟微

量的泥喷鼻，有的是暴喷鼻，有的是柔喷鼻，有的是落口团，有的是落口散，但其特性
是：喷鼻要浓烈，进口要甜，并有回甜(谓之“无甜不成泸〞)，窖喷鼻糟喷鼻口胃要协
调。
(3)幽喷鼻型白酒(山西汾酒为代表)酒度为65度(落度前)，作风：幽喷鼻纯粹，醇
甜柔跟，天然和谐，余味爽净，主体喷鼻味成份，乙酸乙酯跟乳酸乙酯
(要紧是衬
托感化)可用“清、正、净、长〞四字归纳综合，即“清字当头，一清究竟〞。
(4)米喷鼻型：以年夜米为质料，采纳半固态发酵的独间谍艺。(桂林三花酒为代
表)作风：蜜喷鼻清雅，生齿柔绵，落口爽净，回味怡畅，米喷鼻凸起。
(5)其余喷鼻型白酒
A、药喷鼻型(贵州遵义董酒为代表，它是年夜、小曲混杂运用的典范，且曲中加
人多味中药材)特色：泸带药喷鼻，酸味适中，喷鼻味和谐，尾净味长。既有年夜。曲
酒的浓烈芬芳，又有小曲酒的柔绵，醇跟、回甜之特色。
B、兼喷鼻型(湖北松滋白云边为代表)浓、酱兼而有之。有浓中
带酱、或酱中带浓之作风，特色：放喷鼻幽雅，酒体饱满，口胃绵甜，爽
净味长，是泸、茅联合的典范。
C、风型(陕西风翔西凤酒)因发酵期短，工艺跟贮酒容器专门，而自成一格，
特色：色清通明，清芳甘润，喷鼻味和谐，尾净长久。酸、甜、苦、辣、喷鼻诸味谐
调。
D、特型(江西樟树四特酒)酒色清澈，酒喷鼻芬芳，酒味纯粹，酒体柔跟。浓、
清酱兼而有之。
E、豉喷鼻型(广东佛山玉冰烧)是我国白酒中酒度最低者(指倡导落度跟低度酒
前)玉洁冰清，豉喷鼻独特，醇厚甘润，余味爽净。
F、芝麻喷鼻型(山东景芝白干)喷鼻气清冽，醇厚回甜，尾净余喷鼻，存在芝麻喷鼻
作风。
2、按酒精含量来分别，其可分为：
低度白酒：酒精度40度以下
中度白酒：酒精度40～50度之间
高度白酒：酒精度50度以上
二、酒类分别办法
1、按酿造办法分别：
(1)发酵酒—酒精含量20％阁下。果酒、啤酒(又称非蒸馏酒，它的消费工艺
特点是不经蒸馏进程就以掉掉终极产物)；
(2)蒸馏酒—酒精含量较高(含40％以上)，白酒、白兰地、威士忌、伏特加、
兰姆酒(是必需经过蒸馏进程才取得终极产物的酒类)；
(3)配制酒—鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒参加必定量的喷鼻料
或食糖、色素、配制而成的饮料酒。这类酒在消费进程中不是从发酵或蒸馏开场，
而是从普通制品酒开场，是用制品酒为要紧质料，依照必定请求放人其余物料配
制。
2、按商品范例分别：
(1)白酒：要紧是用含淀粉的质料经过糖化发酵蒸馏而取得的酒液。
(2)黄酒：要紧是以年夜米为质料，经过特定加工进程，受曲药中差别品种的
霉菌、酵母跟其余微生物的独特感化后经压迫而成的一种低度酒。
(3)果酒：是用果类为质料酿造的种种含酒精的饮料的总称。
(4)啤酒：是以年夜麦为要紧质料，经过抽芽、发酵而变成。它是一种含有低

酒精跟二氧化碳的饮料酒。
(5)药酒：但凡酒中配入药物的都称为药酒。
(6)配制酒：是以某一种饮料酒为根底，用人工的办法参加过量的喷鼻料、药
料跟其余差别范例、差别作风饮料酒的混杂酒种。
3、按酒的含糖量分别：
甜型、半甜型、干型
第四节评酒的办法
一、评酒确实是对酒的内涵跟内涵品质进展片面综合的评估，其办法确实是理化
判定跟感官判定两局部构成。
1、理化判定：是根据国度跟有关部分公布的规范，法例，应用仪器，装备
跟化学物品，分不进展各项目标的检测，断定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、
甲醇、铅等含量是否到达规则的规范。
2、感官判定：是理化判定的弥补跟完美。经过辩色、闻喷鼻、尝味来断定酒
质的好坏，次序是一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五考语。
色：五色通明，清澈通明(酱喷鼻型答应微黄)、无掉光、无混浊、积淀、无悬
浮物；
(10分)
喷鼻：存在本品固有的芬芳(依种种喷鼻型的请求)差别意有其余异喷鼻；
(25分)
(依各
味：存在本品固有的口胃特色，诸味谐调，差别意有异味与安慰味等
种喷鼻型的请求)(50分)
格：存在本品的独特作风(依种种喷鼻型的请求而定)(15分)
(1)喷鼻分为三个方面：
A、溢喷鼻：开瓶酒喷鼻溢出
B、喷喷鼻：饮时满口喷鼻气围绕，喷口而出
C、留喷鼻：饮后口内余喷鼻不停，装过酒的空杯仍喷鼻气留存
(2)评白酒对光彩的描绘
掉光：酒的通明度差
通明：光芒从酒液中经过，酒液亮堂
晶亮：如水晶一样高度通明
清澈：酒液中看不出纤细微粒
微浑：酒的通明度比“掉光〞更差
混浊：白酒中的混浊最罕见的是白色混浊，在加浆落度或温渡过低时轻易出
现这种景象
积淀：白色积淀、蓝玄色、棕色、灰白色积淀
(3)对喷鼻气的描绘
喷鼻气缺乏：未到达该酒畸形应有的喷鼻气
清
细
雅：喷鼻气不浓不淡，令人高兴
腻：喷鼻气纯洁而过细、柔跟
纯粹：纯洁无气
暴
喷鼻：喷鼻气激烈、粗猛
喷喷鼻：喷鼻气扑鼻
生齿喷鼻：酒液咽下后，回返到口中的喷鼻气

余
醇
喷鼻：饮后余留的喷鼻气
喷鼻：普通白酒的畸形喷鼻气
曲
喷鼻：酿造白酒用的曲形成的专门喷鼻气
糟、喷鼻：不是普通的“酒糟喷鼻〞，而是带幽喷鼻气息的专门“糟喷鼻〞
长久、绵长、绵绵，描述喷鼻气耐久不息。
第五节天下蒸馏酒的分类及天下有名六年夜蒸馏酒
一、天下蒸馏酒的分类
与我国现行的白酒分类办法差别，如按质料来分，可分为淀粉类跟含糖类两
年夜类不；如按糖化、发酵剂来分，可分三年夜类，后一种比拟迷信。
l、用曲作糖化发酵剂，采纳双边发酵技巧，是用淀粉质质料酿造，包含中
国种种白酒、日本烧酒。
2、以麦芽作糖化剂，当前加人发酵剂来制作的酒，这是单边发酵技巧。西
方各都城采纳此法制酒，此类酒也是用淀粉质质料来酿造。威士忌、伏特加、金
酒等属此类。
3、以糖质为质料，仅参加发酵剂·，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技
术。它包含以果类为质料的种种，白兰地，以甘蔗为质料的兰姆酒等。
(法国科
涅克白兰地)
天下上有名的蒸馏酒均采纳壶式蒸馏装备进展蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分
不参加，而中国的白酒是用独特的蒸馏装备，采纳甑桶式蒸馏器，以天然培育的
年夜曲作糖化发酵剂。
二、天下有名六年夜蒸馏酒
白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成
威士忌：用年夜麦为质料发酵蒸馏而成
朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒伏特加：用年夜麦发酵
蒸馏出来的酒
金酒：“金’’是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采纳加杜松子喷鼻精或
杜松子浸泡蒸馏。金酒非常少直截了当饮用，多数用于鸡尾酒。
白酒：用食粮按传统工艺消费的酒。
第六节白酒行业概略
一、白酒行业的概述：
白酒行业是中国传统的行业之一，在我国有长久的汗青跟深沉的传统文明底
蕴。在天下饮料酒中，以独特的品质跟特性名扬天下。
中国的产酒年夜省要紧是四川、安徽、山东、贵州、河南等地。在天下产销量
方面：从96年开场，天下白酒产量均在700万吨以上，此中97年到达顶峰，约
为800万吨。98、99年有所下落，亦分不到达750万吨、720万吨。2000年，
据相干行业部分估量，产量也将到达700万吨。天下的市场总容量为400万吨，
因而，现在的白酒行业是远远供年夜于求的格式，这决议了白酒消费厂家之间的市
场竞争日益剧烈。

二、种种白酒的概略
1．名酒方面：
名酒在四川比拟会合，在四川省内有“六朵金花〞：剑南春、五粮液、泸州
老窖、郎酒、全兴年夜曲、沱牌曲酒。在国度级名酒中，四川的“六朵金花〞市场
份额最年夜，约占天下中高级酒贩卖量的六成以上，此中的“五粮液〞是白酒行业
的“龙头老年夜〞。
其余省份的名酒现在要紧有：贵州的茅台、董酒；安徽的古井贡；山西的汾
酒；江苏的洋河年夜曲、双沟年夜曲；陕西的西凤酒等。以现在市场状况看，西凤、
董酒已根本加入市场，洋河、汾酒在剧烈的白酒竞争中，市场份额也曾经日渐萎
缩；“国酒〞茅台、安徽古井贡另有不小的市场份额
2、地产酒：
天下各地的地产酒品牌单一，因为文明及汗青等缘故，很多在外地有必定市
场。其要紧晶牌有：四川的“丰谷〞、“文君〞、“江口醇〞；贵州的“鸭溪窖〞、“贵
州醇〞、“小懵懂仙〞、“青酒〞等酒；安徽的“金种子〞、“皖酒王〞、“双轮池〞；
河南的“仰韶〞、“狂药〞、“张弓〞、“口儿窖〞、“沙河王〞；山东的“孔府家〞、
“孔府宴〞、“秦池〞等。湖南的湘泉、德山年夜曲、武陵酒；湖北的白云边、枝江、
稻花喷鼻。
白酒的行业常识
一、白酒行业概略
1、白酒企业
我国现有白酒消费企业年夜巨细小共3.7万家〔不包含完整是家庭作坊式的生
产，未经工商注销注册的〕，此中年产值超越500万元以上的企业有1200家阁下
〔产值500万元为小企业的分别线〕。
白酒产量：90年达500万吨阁下；96年最高为800多万吨；2001年下落到
500万吨阁下。
上市公司：五粮液、茅台、湘酒鬼、泸州老窖、山西汾酒、全兴、古井贡、
成才气联〔郎酒〕、沱牌曲酒、宁城老窖、伊力特、金牛实业〔种子酒〕、兰陵陈
喷鼻、宝台酒业等。
中国有名商标：五粮液、茅台、酒鬼、泸州老窖、杏花村、剑南村、郎酒、
古井贡、全兴、洋河、伊力特等。
白酒品牌：多少十万个。
2、行业特色与趋向
〔1〕传统工业：90年月中，白酒产量、销量到达汗青最高点，当前产量、销

售额下落，现产量、销量趋于波动；
〔2〕竞争白热化、无序，竞争程度低；
〔3〕税高利薄，地点爱护严峻；
〔4〕产物同质化严峻，产物多、品牌杂；
〔5〕技巧含量低，行业准入门槛低；
〔6〕行业开展趋向
A、市场向名优酒会合；
B、行业竞争的核心是品牌，制高点是品质，行业洗牌势必落临；
C、小企业、无牌企业将做最初困兽犹斗；
D、市场向规范化开展；
E、企业竞争逐步走向高程度。
3、酒的分类
一样平常生涯中罕见的酒普通可分为五类，即白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露
酒。
〔1〕按酿造办法可分为蒸馏酒、发酵酒跟配制酒；
蒸馏酒酒精含量较高，普通在40%以上，如白酒、白兰地、威士忌、伏加
特等；
发酵酒普通酒精含量20%阁下，假如酒、啤酒等；
配制酒，如药酒。
〔2〕按酒的度数分为高度、中度、低度
酒的度数是指在温度20℃前提下，白酒中酒精的体积比白酒的总体积。
有两种分法：
白酒普通分为高、低二种，41°以下为低度，41°以上为高度，普通不
超越65°，人们适应把41°到48°定为中度，50°以上定为高度。
针对一切的酒类：酒精度40%以上为高度酒，20-40%为中度酒，20%以下
为低度酒。
〔3〕按酒价分为五档
超高级酒：400元以上；高级酒：100-400元；中档酒：50-99元；中高级酒：
30-49元；高级酒：30元以下。

〔4〕按酒质分为四种
国度名酒
国度级优质酒
各省、部委评选的名优酒〔省优、部优〕
普通白酒
4、中国名酒
〔1〕中国四台甫酒：茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒；
〔2〕老八台甫酒：茅台、五粮液、泸州老窖、古井贡、董酒、汾酒、西凤酒、
全兴年夜曲；
〔3〕新八台甫酒：茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、古井贡、董酒、汾酒、
洋河年夜曲；
〔4〕川酒六朵金花：五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴、郎酒、沱牌曲酒；
〔5〕中国十七台甫酒：茅台〔贵州酱喷鼻型〕、五粮液〔四川浓喷鼻型〕、剑南春
〔四川浓喷鼻型〕、全兴年夜曲〔四川浓喷鼻型〕、泸州老窖〔四川浓喷鼻型〕、古井贡〔安
徽浓喷鼻型〕、汾酒〔山西幽喷鼻型〕、西凤酒〔陕西其余喷鼻型〕、武陵酒〔湖南酱喷鼻
型〕、郎酒〔四川酱喷鼻型〕、沱牌酒〔四川浓喷鼻型〕、董酒〔贵州其余喷鼻型〕、四特
酒〔江西浓喷鼻型〕、双沟酒〔江苏浓喷鼻型〕、洋河酒〔江苏浓喷鼻型〕、园林青酒〔湖
北露酒〕、加饭酒〔浙江黄酒〕。
〔6〕中国天下评酒会
改过中国树破以来，共举行过5届天下评酒会
第一届〔1952年〕获“中国名酒〞的有4种酒
茅台、汾酒、泸州老窖年夜曲、西凤酒
第二届〔1963年〕获“中国名酒〞的有8种酒〔老八年夜〕
第三届〔1979年〕获“中国名酒〞的有8种酒〔新八年夜〕
第四届〔1984年〕获“中国名酒〞的有13种酒
茅台、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒、洋河年夜曲、剑南春、古井贡、董酒、
西凤酒、全兴年夜曲、双沟年夜曲、郎酒、特制黄鹤楼酒〔武汉幽喷鼻型〕
第五届〔1989年〕获“中国名酒〞的有17种酒
茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤酒、

全兴、双沟、沱牌、宋河粮液〔河南鹿邑浓喷鼻〕、武陵酒、宝丰酒〔河南宝丰清
喷鼻〕、特制黄鹤楼。
〔7〕酒鬼酒的位置
酒鬼酒因80年月末消费出来，错过评中国名酒的时机，但她一经出生，就
取得非常多的国际、国际年夜奖。国度轻工部认定她为“不是名酒，赛过名酒〞
授予其喷鼻型为“第六喷鼻型〞的佳誉。
，并
二、白酒喷鼻型常识
1、四年夜根本喷鼻型
浓喷鼻型、酱喷鼻型、幽喷鼻型、米喷鼻型，它们均独破存在于种种白酒的喷鼻型之中，
是其余喷鼻型的母体；
2、五年夜喷鼻型之说
四年夜根本喷鼻型加上其余喷鼻型，其余喷鼻型又能够分为6种：兼喷鼻、董型、凤型、
特型、芝麻喷鼻、豉喷鼻。
3、十六喷鼻型与典范代表
〔1〕浓喷鼻：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴、沱牌、古井贡、洋河、双沟、
宋河粮液、伊力特
〔2〕酱喷鼻：茅台、郎酒、金贵酒、北年夜仑〔黑龙江〕
〔3〕幽喷鼻：汾酒、宝丰、哈尔滨老白干、北京二锅头
〔4〕米喷鼻：桂林三花酒、北方消费的米酒
〔5〕兼喷鼻〔浓酱复合〕：酒鬼、湖北白云边〔酱中有浓〕、湖北西陵特曲〔浓
中有酱〕
〔6〕凤型〔清浓复合〕：西凤酒、太白酒
〔7〕特型〔清浓酱复合〕：四特酒〔江西〕
〔8〕董型〔浓酱米复合〕：董酒〔贵州〕
〔9〕芝麻喷鼻〔以酱为主，酱、浓、清复合〕：景芝酒〔山东〕
〔10〕豉喷鼻〔酱米复合〕：北方一些小酒厂消费
三、白酒喷鼻型与口感

1、四年夜喷鼻型口感特色
〔1〕浓喷鼻：以浓苦涩爽为特色，闻喷鼻浓〔溢喷鼻〕，进口满口含喷鼻〔喷喷鼻〕，下
咽回味较淡留喷鼻少，喷鼻味醇厚；
〔2〕酱喷鼻：以柔润精致为特色，进口胃淡、微苦，下咽回味特不喷鼻，喷鼻味类
似酱油、酱墨之味，有焦糊味，醇含量高，存在空杯留喷鼻耐久，回味悠
长之特点；
〔3〕幽喷鼻：幽喷鼻纯粹，最年夜特色是甜净，常作为果露酒、滋补酒、鸡尾酒的
酒基；
〔4〕米喷鼻：米喷鼻纯粹，味淡，普通小曲酒，以年夜米为质料，分两种喷鼻味，一
种是似有米酒的蜜喷鼻，一种是存在特有的糟喷鼻。
2、要紧名酒的喷鼻型口感
〔1〕茅台：酒体饱满，口感醇厚，幽雅精致，喷鼻而不艳，回味长久，空杯留
喷鼻耐久；
〔2〕五粮液：喷鼻气长久，酒味醇厚，进口甜蜜，入喉净爽，各味和谐，恰到
益处，酒味片面的独特作风；
〔3〕泸州老窖：醇喷鼻浓烈，清冽甘爽，饮后尤喷鼻，回味长久；
〔4〕国窖1573：无色通明，窖喷鼻优雅，绵甜爽净，柔跟和谐，尾净喷鼻长，
作风典范；
〔5〕水井坊：陈喷鼻幽雅，甘润俊逸、醇厚绵软，回味长久，纯粹古朴的作风；
〔6〕剑南春：芬芳浓烈，醇跟回甜，清冽净爽，余喷鼻长久；
〔7〕各名酒在喷鼻型中的位置：茅台、泸州老窖、汾酒分不是酱喷鼻、浓喷鼻型的
典范代表，剑南春有“儒商之冠〞的儒雅柔喷鼻的浓喷鼻之特点，全兴有淡
雅型浓喷鼻之谈话。
优质酒的特性
1、优质的质料是品质的根底
俗话说：水是酒的血，粮是酒的肉，曲是酒的骨。质料是形成产物最根本的
货色，只要用最好的质料，才干酿出最好的酒。
〔1〕水，好山好水出好酒，山川、气象、生态、泥土等天然情况好，有利

白酒消费，有应用微生物成长繁衍，有利于白酒功用菌成长繁衍，因而中国有三
明白酒消费黄金地带之说。白酒是否存在高尚的血缘，是否卖个好价钞票，跟水密
切相干。五粮液有泯江，茅台有赤水河，国窖有龙泉井，古井贡有古井等。
〔2〕粮，白酒的养分是食粮的。造酒用粮最多的是高梁、小麦，其次另有
糯米、年夜米、玉米等，高梁产其喷鼻，小麦产其冲，玉米产其甜，糯米产其浓，年夜
米产其净。优质食粮普通皮薄粒满，淀粉含量高，吸水性强，轻易糊化。
〔3〕曲，形成白酒作风的要害地点，是造酒的中心技巧之一。曲分为年夜曲、
小曲，浓喷鼻、酱喷鼻、幽喷鼻白酒普通采纳年夜曲，米喷鼻型白酒采纳小曲。
2、严厉的工艺是品质的保障
中国白酒消费工艺迥然差别，普通都经过质料精选、煮料湖化、入窖发酵，
出窖上甑蒸馏、分段取酒、储藏老熟、经心勾兑。酒糟普通要轮回运用，有“万
年糟〞之称。浓喷鼻、酱喷鼻型的白酒普通都采纳窖池发酵，时刻多近一年，少那么
2-3个月。幽喷鼻型白酒普通采纳地缸发酵，普通储藏时刻少那么一年，多那么
3-5年，
此中酱喷鼻型工艺最为庞杂，如茅台，端午踩曲，重阳下料，统一批质料9次蒸煮、
摊凉、加曲、沉积发酵，7次取酒，历时一年。其年夜曲为高温制曲，高温入池，
糖化率低，一年发酵，三年陈酿，五年出厂，勾兑是将差别喷鼻型、酒龄、轮次、
浓度的原酒经心勾兑。
3、迷信的窖池是品质的升华
窖池的好坏跟天然情况、窖泥、制窖工艺、窖龄跟迷信的窖池治理有直截了当关
系，好的窖池无益微生物品种、数目多，并且成长繁衍得快。白酒的口感、喷鼻味
确实是在窖池内天生并积存，如：浓喷鼻型白酒的主体喷鼻味物资—己酸乙酯。窖池的
建筑工艺技巧跟其治理技巧是造酒的中心技巧之一。
4、迷信储存是品质的完美
俗话说，酒是陈的喷鼻，这有必定的情理。刚蒸馏出来的原酒有一些不行的物
质，经过陈酿能够撤除，陈酿另有除辛、辣，去泥、增喷鼻、绵、柔的感化，原酒
普通在经心计划的酒库、地窖内储存，普通内存期少那么一年，多那么
多数专门陈酿数十年的。
3-5年，也有
5、酒体计划跟勾调工艺是品质的提炼
勾调的感化要紧是调味、落度，为让酒体和谐、饱满，可将差别喷鼻型、酒龄、

段次、浓度的原酒经心勾兑。勾兑工艺需求行业的专家、技师们才干较好实现。