专题1-腐乳及泡菜练习.doc

高二生物　　　课题2　腐乳的制作―――练习
(　 )1、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是：
　　　 A．15℃～25℃，3 d　　　　 B．15℃～18℃，3 d
　　　 C．15℃～18℃，48 h　　　　 D．15℃～25℃，5 d
(　 )2、下列关于毛霉的叙述，错误的是：
　　　A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
　　　B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
　　　C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
　　　D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
(　 )3、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分：
　　 A．无机盐、水、维生素　　　　　　　 B．NaCL、水、蛋白质
　　 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等　　 D．蛋白质、脂肪、NaCL、水
(　 )4、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样：
　　　 A．豆腐腐败 B．腐乳口味不好 C．不易酥烂 D．发酵时间延长
(　 )5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是：
　　 A．抑制微生物的生长　　　 　　B．使腐乳具独特香味
　　 C．使腐乳中蛋白质变性　　　　 D．使后期安全度过，延长保质期
(　 )6、卤汤中香辛料的作用是： ①调味 　 ②促进发酵　　③杀菌防腐
　　 A．①② B．①③　　 C．②③ D．①②③
(　 )7、下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是：
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用　　B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长　
(　 )8、列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是：
　　 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右　　D．卤汤中香辛料越多，口味越好
(　 )9、下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是：
A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
10、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
→→→
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌，其代谢类型是　　　　　　　　　　　　。
(2)腐乳制作的原理是________________________________________。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(4)加盐的作用是　　　　　　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　　　　。
课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量―――练习
(　 )1．下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是：
　　 ①酵母菌 ②醋酸菌 ③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌
　　A．①② B．③④ C．②③ D．①④
(　 )2．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化：
A．先减少后增加 B．先增加后减少　C．逐渐增加 D．逐渐减少
(　 )3．我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过：
　　　 ①0．3～0．5 g／kg ②30 mg／kg ③2 mg／kg　④20 mg／kg
　　　 A．②④③ B．①③④ C．②③① D．②③①
(　 )4．泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是：
　　A．乳酸菌 B．酵母菌　 C．亚硝化细菌 　 D．光合细菌
(　 )5、关于亚硝酸盐的叙述，正确的是：
　 A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
　B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺　　 　D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
(　 )6、关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是：
　 A．质量浓度为4 mg／mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
　 B．对氨基苯磺酸溶液和N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
　C．质量浓度为5 ug／mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
　 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠
(　 )7、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺反应生成的溶液呈：
A．橘红色 Ｂ．蓝色 Ｃ．砖红色 Ｄ．玫瑰红色
(　 )8、将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是：
A．100 mL B．200 mL C．300 mL 　　D．400 mL
9、泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g—0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/Kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容：
⑴制作泡菜的原理：                                                       。
⑵测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成      　       色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过    　　       颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
⑶确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
⑷选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？                   ，理由是                           　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　        。
⑸制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的                          相同。
⑹从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，
请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
（表格填写在右边）
课题2腐乳的制作―――练习
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10　(1)丝　异养需氧型(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐变质　(5)可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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