公共饮食安全管理师项目.doc

公共饮食安全管理师项目
实 施 手 册

国家职业资格培训鉴定实验基地

公共饮食安全管理师国家职业认证培训

饮食与食品行业——政府和全民关注的行业
公共饮食安全管理师——饮食&食品行业的重要岗位
国以民为本，民以食为天

一、 项目介绍
1、 职业背景
随着社会经济的飞速发展、饮食行业和食品加工行业的快速崛起，人们对饮食服务安全和食品安全的要求也越来越高，品牌建设也被纳入到经营管理中的重要地位，各环节的经营者不仅仅只是提供一餐美食，更要有安全卫生、保健养生、服务艺术、品牌树立、团队组织、生产营销等相关知识的支持，经营管理者不仅需要懂团队文化建设，南北文化、东西文化的交融，还要懂经营、善创新、引导消费潮流。当前食品生产、经营、销售和安全管理早已成为一项重要的工作，“公共饮食安全管理师”这一新职业也应运而生，并迅速成为职场上一个全新的亮点。
这一职业人群一直未纳入职业标准规范，而从事着饮食和食品安全这类人群需要掌握更专业的业务技能和安全知识，以保证消费者的切身利益。未来，饮食服务业和食品加工业将继续成为我国国民经济中的重要产业支柱。因此，培养公共饮食安全的专业人才，为广大消费者提供更加优质安全的服务，对于促进中国食品行业和饮食服务行业的健康发展有着重要的意义：
l 提高人们的生活品质：
随着人们生活水平逐步提高，大家对高品质、高品位的生活需求越来越迫切，尤其对日常饮食生活要求更加健康、营养、安全、卫生。加强饮食服务管理，有利于人们的身体健康，有利于建立和谐型社会。
l 规范行业管理，提高服务质量：
拥有13亿人口中国，无疑是世界上最大的公共饮食消费市场，随着饮食业的迅猛发展和竞争的加剧，市场对专业饮食经营管理人才的需求和要求都不断提升。经营管理者不仅需要懂专业、善创新、放眼国际市场，同时也要善于对饮食企业的国内、国际形势和发展趋势进行正确科学的分析、判断、评估和决策，把中国的饮食文化推向国际市场，打造世界品牌。而目前我国还没有公共饮食管理的职业标准，从业人员专业知识匮乏，服务质量很低，导致消费者投诉事件屡有发生，因此加强公共饮食安全管理的职业培训，将为规范行业行为、提高服务质量起到重要的作用。
l 弘扬中国饮食文化：
中华美食是中华民族的“瑰宝”，自古以来，中华美食的各种制作方法、烹调技艺，就以其博大精深，享誉中外，今天的中国饮食文化，在经济发展和国际交流不断加深的背景下，通过对公共饮食安全管理师的培训与应用，将得到更加广泛普及，对弘扬中华美食文化有着重大的历史意义。
l 从业人数
目前全国公共饮食安全管理师从业人数估计约有5000万人，每个城市从业人数最少约为5000人，专业的公共饮食安全管理师工作环境舒适，待遇优厚。全国各个城市均有分布，经济发达的大中型城市较为集中。
l 从业人员的分布情况：
公共饮食安全管理师的行业分布非常广泛，主要分布在：1、青少年相对集中的学校食堂； 2、全国各地饮食连锁销售机构；3、食品生产企业、饮食产品零售超市；4、宾馆饭店；5、其他饮食服务机构。
l 劳动力市场供需情况
我国饮食服务行业从业人员数量巨大，根据国内多家权威咨询机构的调查研究结果显示，我国目前需要公共饮食安全管理专业人员500--1000万，而实际从事饮食安全管理的专业人员全国只有几万人，供需矛盾非常突出。随着饮食服务业新格局的出现和市场的不断扩大，从事公共饮食安全的管理者备受重视，其工作职能已被社会广泛认可，公共饮食安全管理师不但是一项知识和技能，更是一种科学、文化与艺术的交流者与传播者，预计10-15年后整个行业的从业人员将达到几千万人以上。

当前，国家高度重视食品饮食安全，出台了《食品安全法》并成立食品安全委员会，公共饮食安全管理师作为依附于《食品安全法》的新职业应运而生。
公共饮食安全管理师是国家职业资格培训鉴定实验基地(国家劳动部)推出的新职业之一,，是应社会、市场的需要而产生的职业资格人才，是接受专业知识、技能培训、考试认证后，是从事公共饮食安全管理、宣传、教学工作的职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员，是从事为食品生产和饮食经营机构提供服务指导和管理的专业人员。

2、 职业定义
从事为食品生产、原材料采购、学校或机关食堂以及公共饮食经营单位提供公共饮食安全管理和服务管理的专业人员。
公共饮食安全管理师应具有较高的文化涵养与艺术修为，有高超的操作能力和协调组织能力。
3、证书作用
1）考核内容：以就业和管理为导向，以毕业生、各加工企业和管理机构工作岗位和实际操作技能为主要内容。
2）证书作用：可作为毕业生从事食品安全监管、食品加工行业、餐饮业相关工作的资格评定，也是毕业生就业上岗和用人单位录用人员的主要依据。
4、公共饮食安全管理师的四个标准提升
1）职业道德的提升 2）安全意识领域的提升
3）职业素质教育的提升 4）专业知识水平的提升
5、公共饮食安全管理师的四个规范要求
1）行业安全标准的规范 2）就业人员素质资质的规范
3）行业组织运营的规范 4）行业监督管理的规范
6、公共饮食安全管理师培训认证目标：
1）培养具有良好职业道德，具备较强的理论与实践能力的公共饮食安全管理人员。
2）培养传播饮食文化、烹饪操作、厨务管理的公共饮食安全管理人员。
3）培养具有较高的文化涵养与艺术修为，有高超的操作能力和协调组织能力，掌握餐饮营销策略，能够实施人员组织管理与培训的公共饮食安全管理人员。
7、公共饮食安全管理师就业方向
1）酒店餐饮部经理/工作人员 2）餐厅培训部经理/工作人员
3）连锁超市安全管理人员 4）连锁超市餐饮部工作人员
5）食品连锁销售机构工作人员
6）机关、学校、工地、幼儿园、医疗机构、社区、企业集体食堂工作人员
7）食品生产安全管理、原材料采购的人员
8）其他人员
二、 公共饮食安全管理师培训管理办法：
为了有效提高公共饮食市场生产和经营企业及从事公共饮食行业服务的食品安全管理水平，根据《国家职业资格培训鉴定实验基地（劳动部）公共饮食安全管理师国家职业标准》制定本办法：
（一） 本办法适用于公共饮食行业的所有从业人员。
（二） 公共饮食安全管理师培训分为三个级别：
助理公共饮食安全管理师（三级）
公共饮食安全管理师 （二级）
高级公共饮食安全管理师（一级）

三、 公共饮食安全管理师培训的标准要求：
1、培训期限
全日制教育学校或职业培训学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：助理公共饮食安全管理师，不少于55标准学时，公共饮食安全管理师不少于75标准学时，高级公共饮食安全管理师不少于95标准学时。
2、培训教师
培训教师应当具备系统的食品安全管理、饮食管理及相关学科知识，一定的实践经验和丰富的教学经验，良好的语言表达能力和知识传播能力。培训公共饮食安全管理师的教师也应当具有相应级别；应具有公共饮食安全管理师及以上职业证书或食品专业中级以上专业技术职务任职资格。
3、培训场地设备
可容纳30名以上学员的标准教室，有必要的教学设配，设施，室内光线，通风，卫生条件良好，有实训设施及网络培训条件，有辅导基础设施。
四、 组织管理
（一） 公共饮食安全管理师项目推广中心负责本办法的组织实施。
（二） 加强公共饮食安全管理队伍建设,提高公共饮食安全管理专业队伍素质。
（三） 公共饮食安全管理师项目推广中心负责公共饮食安全管理师在各省培训工作的推动、指导、协调和监管，其主要职责为：
（1） 全面领导各省的公共饮食安全管理师的培训工作。
（2） 组建公共饮食安全管理师项目推广中心。
（3） 全面负责公共饮食安全管理师培训的日常工作及疑问解答
（4） 审定公共饮食安全管理师培训各项规范、管理制度标准。
（5） 负责监督公共饮食安全管理师培训条件的贯彻执行。
（6） 监督公共饮食安全管理师的培训效果和质量。
（7） 监督考试及测评工作。
（8） 负责对各地培训中心申报的培训教师以及考试中心的资格进行审查报批，及日常指导、监督和管理。
（9） 根据资格培训工作需要，公共饮食安全管理师项目推广中心授权各省合作培训中心按照本办法并联系各地区符合要求的开设公共饮食专业的各大专院校具体实施本地区的培训工作和考试工作。
（10） 各级培训中心、考试中心接受公共饮食安全管理师项目推广中心的管理、监督和检查。
（11） 负责公共饮食安全管理师培训工作统一管理和证书统一发放。

五、 项目课程体系及教学模式：
依据国家职业资格培训鉴定实验基地所规定的培训课程及考证指南，按照标准化统一培训模式，开展理论知识学习与技能操作实习相结合。
六、 项目培训与考试：
（一） 鉴定方式：分为理论知识考试和实践专业能力考核，理论知识考试采用闭卷考试（含实践环节）实践能力考试采用实际操作能力测试；理论知识考试采用实行百分制，成绩达60分及以上者为合格，高级公共饮食安全管理师还需撰写饮食安全案例研究报告，并进行综合评审。
（二） 鉴定时间：理论知识考试时间为120分钟，实践能力测试考核时间为90分钟，综合评审时间不少于30分钟。
（三） 基础知识：
1、 饮食安全的科学性基础知识：
⑴饮食主要加工工艺流程和工艺描述知识
⑵各类食品的营养价值知识
⑶食物与营养现状和发展知识
⑷国家对食品添加剂怎样管理的知识
⑸营养素补充剂产品研制现场，生产规范条件问答
⑹药膳指导与健康基本知识
2、 饮食安全的常规性基础知识：
⑴冬季季节健康保健常识
⑵饮食调养常识
⑶饮食习惯六宜二忌常识
⑷药食同源知识精选
⑸餐饮业员工服务礼仪知识
3、 饮食安全的专业性基础知识：
⑴饮食容器，包装材料的安全管理
⑵食品消毒与灭菌的常识
⑶食品保藏与应用的常识
⑷食品营销与管理的知识
⑸食品卫生标准与预防的知识
⑹餐饮业的食品材料采购与保存的常规知识
⑺HACCP的简介及HACCP的建立
4、 饮食安全的实用性基础知识：
⑴药膳指导与健康知识
⑵饮食安全的相关知识
⑶服务员仪容仪表仪态的要求
⑷膳食调养的三大原则知识
⑸食品中常见的危害的基础知识
⑹膳食结构的两大要素知识
5、 相关法律法规知识：
⑴食堂管理规定
⑵《食品安全法》基本内容及其法制管理常识
⑶ISO22000质量管理体系的建立的意义
⑷新资源食品的安全管理
⑸餐饮服务环节食品安全整顿工作实施意见

（四） 公共饮食安全管理师项目考试管理规定：
1、 考核方式：公共饮食安全管理师职业认证采取全国统一认证的形式，即统一标准、统一命题、统一考核时间、统一考务管理、统一证书核发。
2、已授权的各省市地区各级培训院校统一组织实施考务工作，负责试题保密，不得在考试以外的时间采用任何方式进行泄题，包括考场安排、试卷订购、监考、阅卷评分和成绩公布等工作。
3、各级别培训根据教材内容，设置设定不同程度的培训内容，均采取卷面考试的方式进行，认证考核包括：综合知识考试和实际操作考试两部分内容。
4、高级公共饮食安全管理师考试，除参加理论考试外还需撰写公共饮食安全管理师案例研究报告评审并进行答辩。
5、“综合知识考试”：由选择题、判断题、简答题、论述题等题型组成；“实际操作考试”：由综合操作和论文、答辩等题型组成。
6、公共饮食安全管理师职业认证采取全国统一考试时间，安排在每月最后一个星期的周六、周日上午9:00～11:00进行考试，由认证工作办公室在网上或以传真送达的方式提前公布。
7、考评人员按考试时间必须提前30分钟到岗，要严格执行考试时间不得随意提前、推迟或延长考试时间。
8、考评人员在考场内不得做与监考、考评无关的工作，不准吸烟阅读书报或谈话等，不得私自找人代替，不准随意离开考场。
9、发现考生有违反考场纪律的行为时，考评人员应立即确认，取消其考试资格并写明原因，考试结束后立即报主考部门处理。
10、考评人员应回避对本人亲属或与本人有密切关系的监考，如有上述情况应立即提出并更换考场，以确保考试的公正合理性。
（五）发放试卷时间：每次考试前三天试卷到达省级机构（试卷密封包装，并在密封条上加盖红章）任何人不得在考试前私拆试卷包装，并完成公共饮食安全管理师全国统考试卷包交接单的填写工作。
（六）考生须知
1、考生进考场前充分做好各种准备，凭本人身份证、准考证提前15分钟进入考场，按准考证排定的座位入座，不得擅自调动座位，未经许可的考生和其他人员不得进入考场；
2、学生要清理座位，座位周围不得有带字的纸条，非考试用具集中放在讲台上；
3、考生入座后须把身份证及准考证置于考桌平台右上角待查；
4、考生必须按时进入指定的考场，迟到考生须经考评人员同意方可进入考场参加考试，迟到30分钟以上者不得进入考场，按缺考处理；
5、考场应保持安静不准相互交谈、讨论解题应在规定时间内独立完成答卷；开考45分钟后才可交卷离场，提前离场的考生不得在考场内和附近逗留，不得要求补充答卷；
6、考试结束考生应立即起立并迅速离开考场，不得以任何理由拖延时间，或要求考评人员延长时间；
七、 公共饮食安全管理师项目相关费用
(一) 培训费用由各省已授权的区域培训中心统一收取，公共饮食安全管理师项目推广中心提供指导收费标准。
(二) 各省区域培训中心可根据不同情况，可上下浮动但需依照国家正常价格标准制定，不得违反国家有关规定，并需报公共饮食安全管理师项目推广中心审定。
(三) 同一地区的培训费执行统一的收费标准。
(四) 认证测评取证费由已授权的各省区域培训中心收取并统一汇到公共饮食安全管理师项目推广中心。
八、 认证测评及证书颁发：
（一） 已授权的各省区域培训中心对分校（教学点）上报的考生个人资料进行复审，考试结束后，汇总考生数据提交到公共饮食安全管理师项目推广中心。
（二） 公共饮食安全管理师项目推广中心汇总考试数据，并进行审核，将审核资料提交到国家职业资格培训鉴定实验基地。
（三） 国家职业资格培训鉴定实验基地对考试合格人员情况进行汇总，审核考生数据，进行认证测评、备案。
（四） 此证书将作为公共饮食行业从事公共饮食安全管理工作的权威资质认证。
（五） 此证书是公共饮食行业颁发的职业证书，是从业者从事相应技术职业的资格认证，也是从业者就业上岗和用人单位招收录用人员的主要依据，全国范围内通用，证书长期有效。
（六） 公共饮食安全管理师项目推广中心将在收到培训考核合格学员的正式申报表格资料及取证费后45个工作日内颁发相应证书。
（七） 在45个工作日内公共饮食安全管理师项目推广中心将证书发放到已授权的各省区域培训中心，并由区域培训中心完成证书发放工作。
（八） 各省考试合格学员接到取证通知后，必须由学员本人持本人身份证等有效证件到各省区域培训中心指定的证书发放地点领取相应的证书。
（九） 学员领取证书后，可自愿将个人求职信息上报省级区域培训中心，省级区域培训中心收到学员信息后，应尽快报到公共饮食安全管理师项目推广中心，由中心整理并建立完善的人才就业库，向全国各省市地区公共饮食行业公司、机构推荐专业人才，为广大学员提供就业任职的机会。
（十） 我中心和国内主要的公共饮食相关企业携手推进获证优秀学员的实习项目，为合格人才提供优质职业发展服务。
（十一） 获得证书的学员信息可在国家职业资格培训鉴定实验基地的官方网站上查询，同时公共饮食安全管理师项目推广中心向全国公布。
附则：
（一） 本办法的解释权属公共饮食安全管理师项目推广中心。
（二） 本办法自发布之日起生效。

九、 报名条件：
（一） 级别设置与申请条件
1助理公共饮食安全管理师：（三级）（具备以下条件之一者）
1）取得高中毕业学历或同等学历者 2）有饮食专业职业资格证书，从事本职业2年（含）以上者 3）取得非饮食专业职业资格证书，从事本职业2年（含）以上者
2、公共饮食安全管理师：（二级） （具备以下条件之一者）
1）取得大专毕业学历或同等学历者
2）有饮食专业职业资格证书，从事本职业2年（含）以上者
3）取得非饮食专业职业资格证书，从事本职业3年（含）以上
3、高级公共饮食安全管理师：(一级)（具备以下条件之一者）
1）取得本科毕业学历或同等学历者
2）有饮食专业职业资格证书，从事本职业2年（含）以上者
3）取得非饮食专业职业资格证书，从事本职业4年（含）以上者
关于申请学历的说明
申报者学历须属国民教育的高中、大专、本科等学历包括国家承认的同等学历。其它学历学位证书可参照执行，但须经“中心”认可。
（二） 对其证书的认可
实践中，已获得具备国家有关部门或组织认定的各级别各类具有技能评定或能力认定性质证书的，可以作为申请同级别或高一级别公共饮食安全管理师证书的依据。
申请人所持类别证书初次被作为申请公共饮食安全管理师证书依据的，合作机构应当直接向公共饮食安全管理师项目推广中心申请对申请人所持证书的认证、认可。具体程序如下：
1. 预审员通知公共饮食安全管理师项目推广中心需要对某证书进行认可。通知可以电话或电子邮件等方式做出。
2. 预审员将申请人所持证书原件扫描，发送至指定接收邮箱。
3. “中心”收到后，确定该证书是否可作为申请公共饮食安全管理师证书的依据。
4. 确定结果后，通知合作机构。
5.公共饮食安全管理师证书样本：见附件国家职业资格培训鉴定实验基地专业证书样本.docm
十、 报名手续：
报名时学生需提交：
1.《公共饮食安全管理师证书申请登记表》2份；
2.本人有效身份证件（中华人民共和国居民身份证、护照、军官证、士兵证）复印件2份；
3.其他作为申请公共饮食安全管理师依据的证书或资质复印件；
4.照片3张，同时提供数码照片，要求近3个月内彩色小二寸证件照，淡蓝色背景，无边框；正面照，免冠，无头饰，勿着制式服装，常戴眼镜的应佩戴眼镜；
5.具有相应专业的在校大学生或应届毕业生，持学生证报名；
6.交纳公共饮食安全管理师相应费用。

数码照片的格式、规格和像素要求：
（1） JPEG格式（即扩展名为“jpg”或“jpeg”）；
（2） 567*390像素（即高567像素、宽390像素的小二寸证件
照规格）；
（3） 100KB以下，分辨率300dpi；
（4） 电子照片与纸质照片为同一底板。

十一、招生对象：
酒店餐饮部经理/工作人员、餐厅培训部经理/工作人员、连锁超市食品安全管理人员、连锁超市餐饮部工作人员、饮食产品连锁销售机构工作人员、机关、学校、企业食堂工作人员、食品生产企业管理人员、原材料采购人员和公共饮食行业各级从业人员及准备进入公共饮食行业从事公共饮食工作的相关人员。
十一、 操作流程

提 出 申 请
未通过，不予注册
交纳取证费，同时上报培训及考试安排。
未通过，参加补考。
补考通过后，准予注册，颁发证书。
审核申报资料

通 过 审 核
开班培训
参加测评、考试
通过测评考试，准予注册，颁发证书
上报测评考试成绩及汇总表

十二、 公共饮食安全管理师报名表格
（附件）公共饮食安全管理师报名表格

十三、 公共饮食安全管理师上课地点：
各省地区通过审核接到通知的学员到各地区指定的培训院校进行培训学习。
十四、 咨询电话：
已授权的各省区域培训中心报名咨询电话，由各省区域培训中心在当地向社会公布。
十五、 报名程序：
（一） 符合条件有意向的准学员：
1、 领取报名表
2、 将报名资料传真或邮件方式发送至各省公共饮食安全管理师招生办公室。
（二） 报名资料：
1、 报名申请表
2、 工作单位证明
3、 身份证或其它有效证件复印件
4、 最高学历复印件
5、 彩色免冠近照5张

（三） 申报资料经严格审核，结合工作经历，报名顺序，择优录取，向录取后的准学员发放入学报到通知。
（四） 学员收到入学通知三个工作日内，持报名资料到各省区域培训中心指定的招生办公室报名，并交纳相应费用，领取培训教材，确定具体培训时间及班级、学号。
（五） 学员遵照培训学校的具体要求和安排，按时到校上课。
（六） 如逾期未交费者，将视为自动放弃入学资格。
（七） 特殊形式下的培训教学：由各省区域培训中心统一安排学员录取及交纳相应费用工作，集中管理。
（八） 以上工作完成后，各省区域培训中心应尽快将所有学员有效资料上报至公共饮食安全管理师项目推广中心备案。
公共饮食安全管理师培训方向及方式方法：
一、培训方向：
(一) 举行业之力，培养和塑造中国公共饮食安全管理师精品品牌。
(二) 坚持走有为有位、横向合作、政府支持、企业配合之路。
(三) 行为管理只有有为之后才能有位，取得政府以及政府部门的行政许可非常重要。
(四) 各地政府卫生相关部门大力贯彻执行《食品安全法》规定的内容。
(五) 进行公共饮食行业全面的监督检查各项规章制度的执行情况。
(六) 各地政府部门责令违规部门整改，确定整改完成日期。
二、方式方法：明晰创新工作和市场化推进的思路
(一) 通知式：通知下面需考取证书，并等待办班
(二) 企业式：依靠公共饮食大型龙头企业或企业集团生源为主体开办短期培训班
(三) 政府式：在政府行政行为干预下的办班培训模式
(四) 学校式：联合大专院校涉及食品专业的各系、各院校的应届毕业生办班
(五) 推行市场化运作：诚信合作为前提，培训班政策规定为依据，市场互利分配为方式，进行开班培训合作。
(六) 不断探索办班：新体制，新机制，做好规划与计划，列入议事日程，长期办班，高质量培训
(七) 做好跟踪反馈、服务、监督工作
(八) 回头看，拾遗补漏，总结提高
(九) 研讨会，调研会，座谈会，新内容继续培训
(十) 狠抓考试管理、教学管理
(十一) 从现实出发，针对不同企业，不同情况，为公共饮食企业制定系列培训方案。
(十二) 公共饮食安全管理师培训具有长期性、艰巨性、大工作量
(十三) 贯彻落实《食品安全法》及相关法律法规，发挥重要作用
(十四) 深化、细化、多渠道、多形式的延伸开展培训工作