员工卫生质量意识培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,员工卫生质量意识培训,第1页,员工卫生质量意识培训,第2页,下一道工序就是用户,不制作,不流送,将质量意识贯通工序,员工卫生质量意识培训,第3页,中华人民共和国食品卫生法,第六条：食品应该无毒、无害，符合应有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状,食品生产经营过程必须符合以下卫生要求：,1保持内外环境整齐，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其它有害昆虫及其孳生条件办法，与有毒、有害场所保持要求距离；,2食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物设施,员工卫生质量意识培训,第4页,3设备布局和工艺流程应该合理,预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，预防食品污染；,4直接入口食品应该有小包装或使用无毒、清洁包装材料,5,食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽,；,销售直接入口食品时，必须使用售货工具；,员工卫生质量意识培训,第5页,第九条：禁止生产经营以下食品：,腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害,1含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害,2含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超出国家限定标准,3容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁净造成污染,4用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或者将非食品看成食品,员工卫生质量意识培训,第6页,2、,失去用户就失去市场,24,小时会向,12,位亲友诉说,72,小时会有,23,个人知道,一周后会有,72,个人知道,通常,25,个不满意用户只有一个投诉,好事不出门，坏事传千里！,员工卫生质量意识培训,第7页,獲得一個新顧客要比舊顧客增加成本高,56,倍，,每一個埋怨顧客，就代表,26,個同樣埋怨者，,27,個埋怨者中,18,人絕對不會再來。,员工卫生质量意识培训,第8页,人体卫生情况,1.人身体是微生物生长繁殖良好环境。人,体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里,生长着各种微生物。,2.人体各不一样部位皮肤上微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多部位,员工卫生质量意识培训,第9页,人体各部位正常微生物,部位 常见微生物,皮肤,葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌,口腔,葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌,肠道,葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌,鼻咽腔,葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌,外耳道,绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,员工卫生质量意识培训,第10页,人体所带细菌和皮屑数,名称部位数量（每平方厘米）,细菌,手,100-1000,前额,1000-100000,头发,约100万,腋窝,约1-1000万,鼻内分泌物,唾液,粪便,710亿/克!,约1000万/克,约10亿/克!,员工卫生质量意识培训,第11页,洗手消毒必要性,1.因为人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产各步骤都,可能造成食品污染,。,2.这种污染,主要是经过从业人员,不洁净手,直接接触食品引发,，也有其它路径接触造成食品污染。,3.污染手细菌很多，与食品卫生相关主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人鼻腔内分布较多金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染,4.在人体内外以及自然界生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染可能。,员工卫生质量意识培训,第12页,5.据调查，有30%-40%食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用卫生纸张数少话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有些人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能防止，当再次接触食品时，病菌将污染食品。,6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖良好场所。据调查，有皲裂手指，金黄色葡萄球菌检出率为16。7%，而没有皲裂手指检出率为2.1%,员工卫生质量意识培训,第13页,个人卫生应做到,1。保持双手清洁,（,1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净工具、容器后；（5）捡起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。,有研究，单纯流水洗手，细菌数并不降低，甚至为洗手前120%。还有研究，用肥皂像往常那样重复洗手，细菌数会越来越多。这是因为用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤凹陷处洗出来缘故。所以肥皂和流水洗手均不能到达安全清洁状态，最正确洗手方式是,使用消毒剂,。,员工卫生质量意识培训,第14页,人手洗手消毒前后手部卫生情况对比,洗手前：1300个/,cm,2,洗手后：80个/,cm,2,消毒后：0个/,cm,2,员工卫生质量意识培训,第15页,正确洗手消毒流程演示,员工卫生质量意识培训,第16页,员工卫生质量意识培训,第17页,正确洗手程序,（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，（详细按照车间入口处图示洗手）,（2）用流水充分冲洗手上肥皂泡；,（3）在消毒池消毒液中浸泡,30,秒,（4）在冲洗处将手上消毒液冲洗掉,（5）用干手机吹干,(,毛巾擦干,),目标：确保作业时手部卫生合格，和经过消毒后手不再被污染,员工卫生质量意识培训,第18页,预防交叉污染,1.目标：预防来自不卫生物体污染，其范围包含从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。,2.定义：经过生原料、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到成品过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着造成食源疾病（,吃过食物后引发疾病,）交叉污染产生,员工卫生质量意识培训,第19页,预防交叉污染,预防交叉污染惯用每日卫生操作,1,、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒,2,、员工卫生、衣着和手清洗操作,5、员工食品加工操作和工器具清洗消毒,6、员工在厂区附近活动,员工卫生质量意识培训,第20页,预防交叉污染,员工不良操作范例,1,、接触不清洁物品（如垃圾、叉车及未消毒物品），然后接触料液,2,、从厕所,、饭堂,返回车间没有洗手消毒,3,、用手触摸完脸,、鼻,，然后接触料液或果肉,；,员工卫生质量意识培训,第21页,预防交叉污染,清洁手及消毒手时间,1、在接触到除已清洁手和胳膊部分以外人体暴露部分之后；,2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，预防交叉污染,3、在处理完脏设备和工器具后。,员工卫生质量意识培训,第22页,保持衣帽整齐,1.进入车间前，必须穿戴整齐工作服、鞋、帽。,2.工作服应勤洗，保持工衣,帽洁净整齐。,3.,头发不得露出帽外，防止零乱头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。,4.,还应注意,不要穿着工作服、鞋进入厕所或食堂。,员工卫生质量意识培训,第23页,重视操作卫生,1.直接与食品,原料、半成品和成品接触人员不允许戴手表、戒指、项链和耳环,，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。,2.进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。,3.上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食、不抓头皮、擦鼻涕、挖耳朵、挠腮。,4.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。,5.生产车间不得带入或存放个人生活用具，如衣物、食品、烟酒、药品、化装品等,。,员工卫生质量意识培训,第24页,培养良好卫生习惯,1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和剪发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。,2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。,3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所习惯，以保持清洁环境，有利于提升产品质量,员工卫生质量意识培训,第25页,反应食品卫生几个指标,1.细菌总数：,菌落总数是表明果冻产品清洁状态指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，轻易腐败变质,。国家标准要求,菌落总数应,100,个,；主要起源：人员活动（不卫生工衣、走动），脏物料,(,污染,),2.,大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要起源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）,国家标准要求,应3个,100,员工卫生质量意识培训,第26页,3.,致病菌：会引发人类疾病细菌。主要检测致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准要求，这些致病菌均不得检出,主要起源：鼻腔、鸡蛋、伤口等,4.霉菌：会产生毒素，,除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物健康，较严重问题为霉菌毒素产生，这些毒素可造成过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡,处处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛温度条件下，但最适温度为,25,至,35,霉菌在此高温高湿环境下生长最快。,员工卫生质量意识培训,第27页,大肠杆菌,员工卫生质量意识培训,第28页,经过培养长大肉眼可看到霉菌,员工卫生质量意识培训,第29页,员工卫生质量意识培训,第30页,显微镜下葡萄球菌,员工卫生质量意识培训,第31页,致病菌沙门氏菌,员工卫生质量意识培训,第32页,细菌繁殖,大多数细菌繁殖速度都很快，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，那么,细胞数目就要比原来增加1倍,假如一直保持这么繁殖速度，一个细菌在48小时内，其子代群体将到达无法想象数量。,时间（小时）,细菌个数,0,1,1小时,8（2,3,）,2小时,64（2,6,）,二十四小时（1天）,2,72,员工卫生质量意识培训,第33页,细菌繁殖,假如按每10亿个细菌重1,mg,计算，则2,72,个细菌重量超出4722吨，假如再这么繁殖45天，它就会形成和地球一样大小物体，但因为各种原因限制这种情况是不可能发生！,员工卫生质量意识培训,第34页,