营养与配餐ppt.ppt

第6章 特殊人群的食谱设计第一节 高温环境作业者的营养与膳食一、高温环境作业特点高温作业可分成三种类型：高温强辐射作业（如炼钢，炼铁等）；高温，高湿（如纺织，印染，造纸等），夏季露天作业（如建筑，部队等）。在高温环境中人体可以出现各种生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠、钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降，水溶性维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。二、高温环境作业者的营养需要（一）矿物质（二）蛋白质（三）维生素（四）热能三、配餐原则1.补充随汗液丢失的矿物质2增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。3合理增加能量和蛋白质的供给量，要有选择地增加动物性食品（肉、鱼、动物内脏、奶及奶制品）、豆及豆制品。4合理安排进餐时间第二节 低温环境作业者的营养与膳食一、低温环境作业特点低温作业人员包括长期于常年气温在10以下的环境中生活、工作（如极地、高寒地区），或长期在局部低温环境中工作（如制冷业、冷库等）的人员。二、低温环境作业者的营养需求（一）热能（二）供热营养素（三）维生素（四）矿物质三、配餐原则1保证充足的能量，日能量供给量应在4000kcal以上。2合理地增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但应注意动物性脂肪不宜过多。3蛋白质的供给量要充足，一般应为常温下相同劳动强度等级人员的130%150%。4低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加维生素A的供给量（为常温下的150%）。第三节 低压环境作业者的营养与膳食一、低压环境作业特点高山和高原的特点是缺氧，低气压、寒冷、干燥和紫外线照射较强。此外，当地食品产量低，种类也少，需长途运输补充。人对高原的适应有两种不同情况：为急性适应，另为逐步持久适应。未经适应的人，在高原地区发生的高原反应，称为急性高山适应不全症，主要是由于缺氧造成。低氧使血液供氧不足引起各组织缺氧，细胞中ATP合成量减少。缺氧可导致肺动脉压增高。并由于呼吸加速，引起电解质代谢紊乱。因此，可发生肺水肿、全身水肿及持续性感动脉高压，而导致高原性心脏病。二、低压环境作业者的营养需求（一）热能（二）碳水化合物（三）脂肪（四）蛋白质（五）维生素（六）水分和矿物质三、配餐原则1.为提高机体对低压和高原环境的耐受力，每日应供给充足的能量。2.适当增加富含铁的食物，使机体动脉血氧含量增加，提高机体在低氧分压条件下呼吸的能力。3.增加优质蛋白质的摄入量，加强机体恢复平衡的能力。4.增加维生素的供给量。维生素Bl和维生素C可参与能量转化，维生素A和维生素D可提高机体对气压变化的适应能力，维生素E可促进脂肪吸收和防止体重减轻。5.适当减少食盐的摄入量，有助于预防急性高山反应。6.提倡多餐制（每日4-5餐）。第四节 噪音与震动环境作业者的营养与膳食 一、噪音与震动作业环境噪音造成的听力受损是从高频率开始（一般4000赫左右），但一般日常生活的声音频率大约在5003000赫之间，所以在初期不易被发觉，唯有做听力检查才能发现。接触振动的作业和振动源主要有：使用振动工具的作业，如铆接、清砂、锻压、凿岩、造型、捣固、钻探、割据等，其振动源为铆钉机、风锤、电钻、锻锤、电锯、捣固机等；研磨作业，如研磨、抛光、铣镟等，其振动源为砂轮机、抛光机、铣床、镟床等；交通运输的振动源，如汽车、火车、飞机等；农业机械的振动源，如收割机、脱粒机、拖拉机等。二、噪音与震动环境作业者的生理变化振动对人体的危害分为局部振动危害和全身振动危害。由于局部肢体长期受强烈振动而引起的肢端血管痉挛、上肢周围神经末梢感觉障碍及、关节骨质改变为主要表现的职业病，称为局部振动病。全身振动危害主要是引起周围神经和血管功能的改变，如眩晕症中的晕车、晕船。在很多情况下，振动是不能全部消除或避免的，对振动的防护主要是减少和避免振动对作业人员的损害。采取的主要措施有：（1）改进作业工具，对工具的重量、振动频率、振动幅度进行改进和限制；（2）作业人员轮流作业；（3）采用合理的防护用品，如采用防振垫等，减少对作业人员的损害；（4）定期体检，做好振动病的早期防治工作。三、配餐原则1适当增加能量和蛋白质的供给量，有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。2适当增加脂肪的供给量，日脂肪摄入量以每kg体重高于1 g为宜。3增加维生素A的供给量，可减轻噪声、振动对内耳的损伤。4提高维生素E的供给量，以预防因振动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。可选用动物内脏、花生油和葵花籽油，亦可口服维生素E丸。5提高矿物质镁的供给量。第五节 接触有害物质作业者的营养与膳食一、接触有害物质作业者的危害（一）苯对人的危害（二）铅对人的危害（三）汞对人的危害（四）磷对人的危害二、配餐原则（一）补充蛋白质（二）高糖、低脂饮食有助于保护肝脏（三）增加维生素的供给（四）增加含铁、锌、硒等微量元素第六节 粉尘环境作业者的营养与膳食 一、粉尘的危害表现在对人体危害（一）引起炎症（二）引起中毒（三）引起尘肺病二、配餐原则1增加优质蛋白质，每日在90110g左右。2维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加摄入量，食物中摄入量不足时，可口服维生素B6片剂。3为提高机体免疫力，应增加维生素C的供给量（每日150mg）。4增加维生素D的摄入量，多晒太阳，增加维生素D的体内合成。口服维生素D和钙片，可促进肺组织病灶部位的钙化愈合。六、粉尘环境作业者的食谱设计（一）粉尘环境对作业者的危害1.对五官、皮肤的刺激作用引起炎症2.有毒粉尘（铅、砷、汞等）引起中毒3.各种粉尘进入人体肺部引起尘肺病第七节 电离辐射环境作业者的营养与膳食一、电离辐射对健康和营养代谢的影响（一）对能量代谢的影响（二）对蛋白质的影响（三）对脂肪代谢的影响（四）对碳水化合物代谢的影响（五）对维生素代谢的影响（六）对矿物元素代谢的影响 脂肪代谢能量代谢蛋白质代谢矿物质代谢糖类代谢维生素代谢营养需要营养需要二、接触电离辐射人员的营养需要 三、接触电离辐射人员的膳食1供给充足的能量，供给充足的优质蛋白质2控制膳食中的脂肪供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主3碳水化合物供给应占能量的6065。4补充含微量元素丰富的食物，如牛肉、羊肉、水产品等。5增加维生素A和维生素C食物供给量。第八节 运动员食谱设计一、运动员的生理特点1.心血管系统2.神经系统3.消化系统4.免疫系统5.内分泌系统二、运动员的营养需要（一）能量运动员热能代谢快，特别是在训练期间。因运动且骤然增大，常伴有缺氧。一般劳动强度的热能消耗每分钟为 0.070.30kcal，但在短跑时每分钟达3kcal。运动员的食物特别动力作用高于一般人，宜按总热能的l5计算。一般项目40004400kcal/d（男），32003500 kcal/d（女），完全能满足运动员一日能量的需要。蛋白质、脂肪及糖的比例应适当一般其重量比为1：1：4为宜缺氧运动项目如登山运动员的食物脂肪比例应成少，比例应调整为1：0.70.8：4。也可以按占总热能的比例，以蛋白质15，脂肪30和碳水化物55为宜。（二）蛋白质大运动时蛋白质分解代谢加强，运动后合成代谢加强。蛋白质供给量一般为每日1.52.0 g/kg。占总能的1215%，力量型项目1516%。蛋白质摄入不宜过多，因蛋白质食物特别动力作用强，蛋白过多可增加代谢率，并增加水分的需要量。尤其在控制水分的情况下，蛋白质过多可使机体失水，增加肝肾负担，酸性代谢产物增多，对运动均有不利影响。大运动量训练初期，体内红细胞破坏增加。可发生运动性贫血；提高蛋白质摄入量达2g/kg时，可预防运动性贫血发生。蛋白质的需要量与运动项目、生理状况和运动星有关。保证足量供给，含有30左右的优质蛋白，注意多用豆制品，必要时采用强化赖氨酸的食品。（三）糖类激烈而耐久的运动，会增加糖类的需求量，这不仅表现在训练或比赛期，在恢复期也是如此。如果体内糖储备不足，将直接影响运动员的体力和耐力，因此，建议在运动前、运动中适当补给葡萄糖，这有利于维持运动中的血糖水平。在运动前摄入大量的糖，达12g/kg时，对于持久性耐力运动，可在赛前数天或赛前2 h补充。可使运动中血糖水平提高，糖代谢的比例增加。但在短时间内摄入大量糖，刺激胰岛素分泌，可引起一过性低血糖反应。运动中糖类的利用受下列因素影响：运动强度、持续时间、运动项目、膳食结构、环境因素、男女性别等。大运动量训练，按910g/kg.d供应糖类，有利于运动前的能量储备、运动中的能量利用以及运动后的疲劳恢复等。运动中糖最大吸收量每小时为50g。短时间或较低强度运动时，一般不会发生低血糖的情况。运动员碳水化物需要最为总热能的5060，缺氧运动项目为6570。饮食中碳水化构不宜过多，因食物体积大。在饭后25小时即有饥饿感。同时摄入碳水化物过高，也可使血脂增高。（四）脂肪对于长时间运动的项目和冬季运动如长距离游泳、滑雪等运动是较理想的储能形式。具有维持饱腹感和供给热能的良好作用。运动训练可增强机体对脂肪，包括酮体的氧化和利用，脂肪利用的增加，对节约体内糖原和减少蛋白质的消耗有一定作用，可与糖类配合作为运动尤其是长时间持久运动的重要能源。运动员不宜从膳食中摄入过多脂肪，因为脂肪不易消化，代谢时耗氧量高，会影响氧的供给。脂肪代谢产物属酸性，能降低运动员的耐力，延缓体力的恢复时间。一般运动项目的运动员每日脂肪的供给量占总能量的2530较为理想。进行系统训练的运动员应注意不能突然停训。否则，可发生肥胖和脂肪代谢异常，血清胆固酵显著升高，可超过正常范围。故运动员应逐渐减少运动量，同时应减少食物的总热能，以防脂质代谢紊乱。运动员脂肪供给量应占总热能30左右，缺氧运动如登山可为2025%，冬季项目和游泳可增加到35。注意摄入脂肪酸的比例，应控制胆固醇的摄入量。（五）矿物质和维生素一些缺乏病，主要是由膳食不足和出汗引起的，这些缺乏病均能影响运动成绩和体力恢复。但在运动员体内宏量元素、微量元素和维生素都不缺乏的情况下，如果大量补充钙、镁、锌、硒、铜、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等，将影响胃肠道对这些营养素的吸收，增加汗液、尿和粪便中的排泄量，对提高运动成绩并无明显作用，甚至可引起不良反应。大运动量时，尿中钾、磷和氯化钠排出减少，而钙的排出量增加。经过适量训练后，对所负荷的运动量适应时，体内矿物质的变动幅度减少，饮食中矿物质的含量对于维持水电解质平衡、防止体液偏酸。或是减少运动性疲劳。钾的正常需要量每天约为3g。大运动量时，特别是在高温环境下训练，汗液中钾排出量明显增加。补充的钾盐可多食用水果和蔬菜，牛肉和鱼类等食物。运动员在常温下训练时，氯化钠需要量每天为15g。但在高温训练时应根据汗量补充，通常每天为2025g。可以采用多食咸菜、菜汤等含盐较多的食物，必要时也可口服盐片或含电解质的饮料。大运动量时每天应补充钙1.41.5g，磷3.04.5g,镁8mg、铁2025mg。剧烈的运动可使维生素缺乏症提前发生或是症状加重，而运动员对维生素缺乏的耐受能力比正常人差。如体内长期处于维生素饱和状态时，可使机体对维生素缺乏更加敏感。天然食物中各种营养索的比例较为适宜。冬末春初蔬菜和水果供给不足，或是加大运动量训练时，适当补充维生素制剂，以防止缺乏症。（六）水分与电解质的要求运动员在高温和高湿度环境中进行大运动量或持久耐力运动，主要依靠大量出汗使机体散热，但随之也可导致身体水分和电解质的不断流失。排汗与运动项目有关，同时与气温、热辐射强度、气压、湿度、单位时间运动量、饮食含盐量及血浆中钠浓度有关。大量出汗如无水盐补充，则可能引起代谢紊乱。通常失水量为体重3%4%时，基本不影响运动能力当失水量达到体重5%时，最大氧吸收量及工作能力下降10%30%，但对于训练水平较高的运动员，即使失水量超过5%，运动能力、氧吸收量和心输出量均无明显影响。运动员的供水量，应以补充足够失水量保持水平衡为原则。一般认为，运动初期不需补液，此后视情况少量多次补充效果好。所补充的饮料常由葡萄糖水、钠盐和钾盐组成，这些饮料应符合等渗的要求。三、不同运动项目的营养需要快速运动的营养特点耐力性运动的营养特点力量性运动的营养特点技巧性运动的营养特点球类运动的营养特点（一）快速运动的营养特点快速运动的代谢特点是运动中高度缺氧，能源主要依靠高能磷酸系统与糖原无氧酵解供应。膳食中应含丰富易吸收的糖类、维生素C、维生素B1、维生素B2等营养素。由于短时间内形成的酸性代谢产物在体内堆积，神经活动高度紧张，还应向运动员供给含丰富蛋白质与磷的食物。为使体内碱储备充足，运动员还应多吃蔬菜、水果等碱性食物。（二）耐力性运动的营养特点耐力性运动的特点是单位时间能量消耗小，但总能量消耗很大，能量代谢以有氧化为主，主要靠脂肪提供，肌糖原消耗增加，蛋白质分解加强，因而需供应较多的糖类。应供给较多的蛋白质、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C等。食物中的脂肪量可适当提高，热量比可占总热量的30%35%。耐力性运动员出汗较多，在运动中和运动后水和电解质的补充很重要。（三）力量性运动的营养特点肌肉有较强的爆发力，因而消耗的蛋白质和维生素B2较多，特别是在训练初期，蛋白质的供应量应提高到2g/d/kg左右，占热量的百分比应达18左右，其中优质蛋白质不低于1/3。为保证神经肌肉的正常功能，宏量元素钾、钠、钙、镁的补充也很重要。（四）技巧性运动的营养特点技巧和灵敏性高，运动中神经活动异常活跃，能量消耗虽然不大，但要求运动员食物中的蛋白质、维生素和钙、磷等无机盐应当充足。一些对视力损伤较重的运动项目，应注意维生素A和胡萝卜素的供给，必要时可适量补充鱼肝油等。（五）球类运动的营养特点球类项目，要求运动员的机体既是力量型的，同时又要有良好的灵敏性、反应性和技巧等。膳食应供给充足的糖类、蛋白质、维生素B1、维生素C和钙、磷等营养素，饮料中应含有一定浓度的电解质和维生素。四、运动员的膳食（一）比赛期间的膳食高糖饮食注意比赛前的进餐时间液体饮食选择习惯出的膳食种类补充足够的液体（二）运动员合理膳食膳食数量上满足训练或比赛消耗的需要保证食物多样性和营养平衡提供高能量密度的食物合理分配，少食多餐三餐食物感官性状良好