美果酸辣粉工艺秘方.doc

美果酸辣粉工艺秘方
　　十七年前，一个天狗蚀月的夜晚，一团黑雾笼罩著无量山。
　　苗族生性强悍，各部落与各部落之间，即使是同姓，也存有累世的夙仇，不停地打仗可以说是他们的生活方式，所以各部落莫不倚山设垒，踞险为安，不论男女老幼都随身佩戴腰刀，以备不时之需。
　　唯有无量山的各部落能和平相处，奉青龙寨的龙斗天土司为首领。
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　　龙斗天因帮助镇守云南的黔国公平定苗匪作乱有功，得到宋朝的大量赏赐和武器配备，
杀了嗜吃苗人的千年巨蟒。雄视无量山；但在无量山以外的苗族却视龙斗天为汉狗，欲除之而快。
　　数日前，无量山来了一个白衣侠女，苏雪，外号白观音，专惩武林败类。
　　苏雪乃是龙斗天之妻苏云的亲姊姊，两姊妹是黔国公家臣之女，两女生性大相迳庭，苏

一、备料
（一）配料；分五种香型（可称xx肉型粉丝）
1、酥肉型：
1以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克切成常-4cm，宽1-2cm的方形既可]]，香葱细末5克，生姜细末5克，吉士粉10克，鸡蛋1个，红薯淀粉15克，黄奶油8克，火锅飘香剂，精盐3-4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。

2将1000克油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油[[保存下次再用]]冷却将酥肉切成长宽高各1cm的四方或长方小块既存放代用。

2、红烧牛肉型：

1牛肉1000克洗净切丁或片备用。
　　“小晔，带这家伙到老姊房间去，把门锁起来！要是爷爷敲门，死都别开，知不知道？”她将这两个一大一小的帅哥推出去，却看他们俩还一头雾水的呆站在那儿，老爸的咆哮又从楼下传来。
　　风铃急得直跳脚，两手直挥，像赶鸭子一样，“快去啊！你们还站在这儿干嘛？去把老姊放回她床上﹗”
　　风晔闻言，虽然搞不清楚状况，但看阿姨一副天快塌下来的模样，只好听话的带那抱着老妈的家伙一同回房。
　　方自在抱着风琴跟着那小男孩回到她房间，将她放到床上安置好。
　　风晔等他的乌鸦飞进来后，便将门关上锁好，隔去楼下吵闹的声音。他走到床边开口问道：“她怎么了？”
　　“只是太过疲倦，睡一下就会好了。”他替她脱去高跟鞋，帮她盖上凉被。

2用色拉油250克放入干净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱50克，生姜40克，香葱头或大葱50克，花椒10克，干辣椒15克，精盐5克，味精10克，特鲜一号6克，桂皮6克，八角20克，香叶2克，草果1个，公丁香1克，小茴1克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮40-60分钟。代用

3、红烧肥肠型：原料配比和方法同上。

4、红烧鸡肉羊肉排骨等同上面一样。

5、果香型：如花生仁开心果松仁等等干果，动应先炒香炒干枯，稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。

主料的配制：

重点讲述两种配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。

一麻辣味：以每碗100克红薯丝为例（可卖3元以上）。

1精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20克，油20克，油炸辣椒面10-20克，葱5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香红油6克左右，火锅飘香剂2克，一一装入一碗中。

2将干净红薯丝用开水浸泡20-30分钟，捞出放入清水备用.

3将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面[内加适量的精盐，花椒，味精]的容器中搅拌而成油炸辣椒面。

4将香菜及其他生菜洗净备用。

5将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫2-3分钟捞起放入装有调味料[1]的碗中，在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”

注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉鸡肉羊肉肥肠排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉”“红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。

二清爽型[清香行：以每碗100克红薯粉丝为例（每碗售价2元以上）。

1所需调料比：精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥5克，酱油10克，醋15克，精炼油[植物油5克，猪油5克熬化混合]20克，奇香红油8克左右，葱5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中备用。

2将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。

3在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食海鲜放一点果仁青菜等。既成“酥肉酸辣粉”“海鲜酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。

“奇香红油”的熬制：

1原料：郫县豆瓣酱500克，泡辣椒250克，干辣椒粉200克，青红椒250克，胡萝卜250克，鲜野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克，生姜200克，洋葱300克，大葱00克，芹菜250克，甘草25克，紫草10克，白蔻20克，香叶15克，八角5克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，三奈15克，香草5克，大豆色拉油5000克[有时令蔬菜如季节没有可不用]。

2郫县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装近盆加入辣椒粉调成香辣酱：青红椒野三椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮拍破，大葱切段，白蔻香叶八角草果拍破，小茴桂皮三奈香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。

3净锅上火，放入大豆色拉油烧到5-6成热，以次放入胡萝卜青红椒野三椒蒜仁香菜生姜洋葱大葱等，浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出[中火20-30分钟]。

4油锅离火，等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用勺子不停搅动，待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油倒入容器中冷却即成[小火熬20-30分钟左右]

特点：油色红亮香味浓郁辣而不燥酱香味浓！

注意：郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗，成末状为宜。

特鲜一号可用鸡精或者特鲜粉代替。

火锅飘香剂可用可不用。