灵芝猪肉品质特性研究.doc

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80g灵芝猪肉的营养成分及其品质特性研究
胥奇
（广州市华琪生物科技有限公司）
摘要：本试验分析了“80克”灵芝猪肉的常规营养成分如水分、蛋白质、肌内脂肪、胆固醇的含量，同时，测定了灵芝猪肉汁液中游离氨基酸，分析了它们的数量、组成成分以及比例，并且与市场上普通猪肉的相应指标做比较：试验结果为：“80克”灵芝猪肉蛋白质含量比普通猪肉高出7%，肌内脂肪（IMF）含量比普通猪肉高出70%，汁液中氨基酸的总含量、风味氨基酸含量、鲜味氨基酸含量都要高于普通猪肉，而且氨基酸的组成更加的符合人体的氨基酸组成，具有更加高的营养价值。
0引言
20世纪90年代发生在欧盟的一系列食品安全危机给德国及欧洲造成了巨大的经济损失，也使消费者的信心大减[1]。因此为了重振食品行业以及消费者对于食品安全的信心。欧盟第一次提出了健康养殖的概念。
石文雷[2]认为根据养殖对象的生物学特性，运用生态学和营养学的原理来指导养殖生产，即为养殖对象营造一个良好的有利于快速生长的生态环境，提供充足的全价的饲料，使其在生长发育期间最大限度地减少疾病的发生。章红兵[3]等认为健康养殖的产品首先必须为社会所接受，是质量安全可靠，无公害的产品，对人类的健康是没有危害的，其次健康养殖是应该具有较高经济效益的生产模式；最后，健康养殖对于资源的开发应该是良性的，其生产模式应该是可持续的，对于环境的影响应该是最低限度的。它应该是体现了现代畜牧业的经济生态和社会效益的高度统一。
在提倡健康养殖的大背景下，广州市华琪生物科技有限公司的科研人员以灵芝菌丝体配合以复合益生菌、大豆、玉米的粗粮喂养生猪。达到了提高生猪免疫力、提高抗病能力和提高生产性能的目的。采用这种健康养殖的途径喂养的“80克”灵芝猪肉风味独特、肉质嫩滑、口感细腻。本文以“80克“灵芝猪肉为主要研究对象，并从市场购买同一部位的冷却肉，从水分、蛋白质、肌内脂肪、胆固醇和汁液中游离氨基酸等方面，探究采用这种健康养殖方式的生猪得到的灵芝猪肉的优势。
1材料和方法
1.1材料
1.1.1材料来源
采自广州市华琪生物科技有限公司所养殖的灵芝猪肉，从不同的灵芝猪胴体上取背最长肌，重量在200-500g之间。将这些背最长肌的四周部位切除，于绞肉机中绞碎，并且至于高速搅拌机中再一次绞碎。
1.1.2主要仪器
电子天平，Waters美国高效液相色谱，pHS-25数显pH计，745TU紫外分光光度计，恒温水浴锅，烘箱等
1.2各营养指标测定分析
1.2.1水分含量的测定[4]
精确的取样，样品分别来自于灵芝猪和普通猪肉的背最长肌。然后以1:1的比例加入95%的酒精，混合均匀后，65℃-80℃水浴，并且不断的搅拌。待酒精挥发完全后置于103℃的烘箱中烘干2h，然后称重。
1.2.2蛋白质含量的测定[5]
准确称取已捣碎的猪瘦肉样品 l0g加入 2 mol／LKOH溶液 10ml，于水浴上煮沸，经90min使之完全水解后，冷却，稀释定容至250ml，以双层滤纸过滤，弃去初滤液，吸取滤液以0.1mol／LKOH镕液定容至 50ml , 以0.1mol／LKOH溶液作空白 调零,在波长240nm处测定吸光度,计算样品中蛋白质的百分含量
蛋 白 质 百 分 含 量 ( ％ )＝「A×94.4%×181.19÷1000／11310×W÷（250×50）×3.37%」×100
式中为样品质量(g);94.4为典型猪瘦肉中酪氨酸的紫外吸收比;181.19为酪氨酸的摩尔质量;11310为酪氨酸在波长24Onm处的摩尔吸光系数;3.37为典型猪瘦肉中酪氨酸的百分含量
1.2.3肌内脂肪（IMF）含量的测定
取烘干的试样，添加2%的菠萝蛋白酶，加入一定量的水，然后在65℃以下水浴40min并且不断的搅拌，待搅拌完全后加入一定量的乙醇，并且以乙醚洗涤并振摇，静置12min，然后再以石油醚-乙醚洗涤，静置15min，吸取上清液，水浴蒸干，在105℃下烘干2h，冷却称量。
1.2.4胆固醇含量的测定
准确称取两种猪肉的肥肉，经过前处理之后由广东省出入境检验检疫局分析检测中心检测
1.2.5新鲜猪肉汁液中游离氨基酸的测定
将绞碎后的猪肉在－21℃的条件下冷冻24h后自然解冻。压榨出两种猪肉的汁液，在14000r/min的条件下离心10min。取上清液，立即测定其中的游离氨基酸含量。Waters高效液相色谱测定条件：PICO.TAG氨基酸分析柱；温度为38℃；检测波长为254nm；流速为1ml/min
1.3肉质持水力的测定
1.3.1烹饪损失率（cooking loose）的测定[6]
烹饪损失率（CL）是测定肉样在高温状态下的保持水分的能力。将肉样置于聚乙烯塑料袋内后抽去袋内空气封住袋口,务必使肉样表面与塑料袋紧贴(无气泡)。将封口后的肉样袋置于75℃ 水浴中保持30分钟,务必使肉样袋完全没入水中(可在塑料袋底部附加玻璃块等重物迫使肉样袋下沉)。水浴后的肉样袋置于 15℃ 流水中冷却40分钟,然后打开塑料袋用滤纸擦去肉样表面水分后称重。
烹饪损失=（水浴前重- 水浴后重）/水浴前重 × 100 %
1.3.2拿破产率(NY)的测定[6]
拿破率（NY）是测定肉样在腌制后，再高温蒸煮后的保持水分的能力。
称取一定量的样品切成1立方厘米大小肉丁。将称重的样品与 20克腌制液在容器中混合,在 4℃条件下腌制24小时,然后进行10分钟沸水浴。水浴后的样本静置2.5小时任渗出液排出后再称重。腌制液含盐(NaCl) 12 %,硝(NaNO2) 0.07 %。
拿破率=处理后重量/处理前重量 × 100 %
2结果分析
2.1常规营养成分结构及分析
灵芝猪肉和普通猪肉的常规营养物质的成分比较见表1所示
表1 灵芝猪肉与普通猪肉常规营养成分的比较
样品名称
水分（%）
蛋白质（%）
肌内脂肪（%）
胆固醇（mg/100g）
灵芝猪肉
71.92
19.8
2.28
85.75
普通猪肉
74.6
18.5
1.31
88.48
由表1可知：灵芝猪肉的水分含量较普通猪肉而言低。国标规定肉样的水分含量不得高于77%，从这个方面看来灵芝猪肉明显的优于一般的猪肉。蛋白质含量的高低决定着肉的营养是否丰富，一般典型的瘦肉型猪肉蛋白质含量都在18%，采用紫外分光光度法测定蛋白质含量能够看出灵芝猪肉的蛋白含量较普通的猪肉高。
肌内脂肪含量决定这肉的颜色和肉的口感，我国土猪的肌内脂肪含量的比较的高，按照一般的划分规则：2.0%-2.9%含量的肌内脂肪是一个较为理想的值，而在2.0%以下就是不理想状态[7]。
胆固醇含量是猪肉是否健康和营养的一个重要的指标：国家出入境检验检疫局检测中心检测结果表明：灵芝猪肉的胆固醇含量较普通猪肉的胆固醇含量下降了3%左右。
2.2新鲜猪肉汁液中游离氨基酸测定结构及其分析
2.2.1灵芝猪肉与普通猪肉汁液中游离氨基酸含量对比见表2
表2 灵芝猪肉与普通猪肉汁液中游离氨基酸含量对比（mg/100ml）
氨基酸
灵芝猪肉游离氨基酸
普通猪肉游离氨基酸
▲天冬氨酸Asp
1.96
0.76
▲谷氨酸Glu
1.84
4.56
丝氨酸Ser
4.96
5.08
▲甘氨酸Gly
13.36
12.12
组氨酸His
13.12
21.16
精氨酸Arg
503.48
415.36
※苏氨酸Thr
31.2
19
▲丙氨酸Ala
30.48
23.44
脯氨酸Pro
10.56
10.96
酪氨酸Tyr
13.4
3.8
※缬氨酸Val
10.12
5.48
※蛋氨酸Met
4.16
2.00
半胱氨酸Cys
2.2
1.28
※异亮氨酸Ile
9.04
6.00
※亮氨酸Leu
11.76
6.36
※色氨酸Try
5.36
1.88
※苯丙氨酸Phe
8.28
4.24
※赖氨酸Lys
9.68
5.64
EAA/TAA
13.08%
9.2%
必需氨基酸（EAA）
89.6
50.6
鲜味氨基酸
47.64
40.88
游离氨基酸总量
684.96
549
※为人体必需氨基酸；▲为鲜味氨基酸
由表2可以看出，灵芝猪肉汁液中，其游离氨基酸总量为684.96mg/100ml，高于普通猪肉的549mg/100ml。两者的游离氨基酸组成特点基本一致：精氨酸含量最高。灵芝猪肉汁液中必需氨基酸含量为89.6mg/100ml，远高于普通猪肉的50.6mg/100ml；两者游离氨基酸中必需氨基酸占总量的比例（EAA/TAA）也有很大的差异，灵芝猪肉汁液中的比例更大。猪肉的肉汤中的鲜味程度很大程度上是取决于鲜味氨基酸的含量，鲜味氨基酸主要是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。灵芝猪肉汁液中的鲜味氨基酸含量为47.64mg/100ml高于普通猪肉汁液中的40.88mg/100ml。因此，灵芝猪肉的氨基酸营养特性与鲜味氨基酸含量都是处于绝对的优势地位，基本符合优质高营养的要求。
2.3肌肉持水力测定结果
表3 肌肉持水力测定结果
样品名称
烹饪损失（%）
拿破产量（%）
普通猪肉
30.72
69.08
灵芝猪肉
26.71
71.59
灵芝猪肉无论是在高温烹饪状态下还是在腌制状态下其持水能力都要强于普通猪肉。而这两种持水能力的高低与肉在蒸煮和腌制加工中是十分的重要的。可以简单的算一算：假如肉的持水能力提高5%，那么一吨冷冻肉在运输的途中其损失的重量就可以减少不少的经济损失。
3讨论
（1）通过本试验可知：灵芝猪肉在各项营养指标上都要由于普通猪肉，而且在灵芝猪肉的生长过程中，饲料中不添加其它非营养型的添加剂，不含激素，不含抗生素。
（2）本次试验没有对猪肉宰后的PH值进行测定。而在肉制品加工领域，宰后1h之内的PH值是区分生理正常和异常肉的重要指标，PH降低的速度和强度都会对肉的嫩度和其它的性质产生影响。
（3）本次试验没有对肉的嫩度进行测定，在以后的分析中可以对肉在新鲜和烹饪的状态下对它的嫩度进行综合分析。
4结论
通过试验检测可以知道：灵芝猪肉中水分的含量为71.92%，蛋白质含量是19.8%，IMF含量为2.28%，胆固醇含量为85.75mg/100g。通过比较可以看出：“80克”灵芝猪肉蛋白质的含量比普通猪肉高7%，IMF含量高出70%，灵芝猪肉汁液中游离氨基酸总量为684.96mg/100ml，游离EAA含量为89.6mg/100ml，游离鲜味氨基酸含量为47.64mg/100ml，EAA/TAA为13.08%。通过比较发现“80克”灵芝猪肉汁液中游离氨基酸总量、游离必需氨基酸总量、游离鲜味氨基酸总量都要高于普通的猪肉汁液中的量。
综上分析，“80克”灵芝猪肉中蛋白质含量更高，IMF含量更高，汁液中游离氨基酸含量更高，因而对人体的健康是有益的。

参考文献：
[1]董银果, 徐恩波. 中德猪肉安全控制系统比较研究[J].农业经济问题, 2005,(2):53 -57.
[ 2]石文雷. 水产动物营养与健康养殖[J].内陆水产, 2000,(12) :24 -26.
[3]章红兵, 李君荣. 浅谈猪的健康养殖[J].家畜生态学报, 2007, 28 (6):143-146
[4] NYT 821-2004猪肌肉品质测定技术规范
[5]张默英,程瑞庆.紫外吸收光谱法测定猪肉中蛋白质含量[J],无锡轻工业大学学报，1994，4（14）：331-335
[6] Hanne Christine Bertram, et al,Prediction of technological quality (cooking loss and Napole Yield)of pork based on fresh meat characteristics[J], Meat Science 2003(65):707–712
[7] 陈润生，优质猪肉的指标及其度量方法[J],养猪业，2002，5（6）：45-47
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