葡萄酒发酵工艺.docx

葡萄酒发酵工艺预习报告
一、实验目的：
1、学习发酵工艺的流程与注意事项。
2、掌握葡萄酒酿造工艺的流程。

二、实验原理：
葡萄酒酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分，经酒精发酵转变为酒精等产物，再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品。若采取自然发酵的方法，不用人工接种酵母细胞，是利用果皮上固有的野生酵母菌而发酵。按照发酵容器密闭与否，可分为开放式发酵和密闭式发酵两种。前者存有诸多弊端，目前已基本淘汰；密闭式发酵有利于酿制色、香、味俱全的优质果酒。葡萄酒发酵包括酒精发酵和葡萄中香气，色素浸提两个过程。发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。

三、实验仪器设备及材料
材料:
1、山葡萄5kg，蔗糖1kg，鸡蛋1个,阿拉伯树胶400-500mL
2、二氧化硫（含6%二氧化硫的亚硫酸200~400mg/L）：防腐、消毒、抑止杂菌繁殖、0.1%氢氧化钠。
3、酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3g/百升。
设备:
1、高压灭菌锅：对实验器皿进行灭菌。
2、超净工作台，一次性手套：防止操作过程中染菌，影响发酵过程或结果。
3、蒸馏装置、酒精计
4、5L玻璃坛(2个)：容器
5、 PH计：发酵过程中测定发酵液的PH，即酸度。
6、 量筒50mL*2个、天平、锥形瓶4个*100ML
7、 虹吸管：在酿酒过程中，用来倒桶虹吸酒液所用，一般胶管均可
8、 相对密度计：用于测定果汁溶液发酵前、中、后各时段的相对密度。
9、 二次发酵容器：4个小口玻璃瓶(2L).
10、 木棒：搅拌作用。
11、 丝袜或纱布：过滤酒液。
12、 酸碱滴定装置

四、实验步骤
1、 选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。
2、 清洗去梗：将葡萄去梗，注意不要弄伤葡萄，最好用剪刀，以免果肉染菌。然后用清水浸泡，去除葡萄表面的农药等有害物质。
3、 破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝。需调果浆的糖度和酸度。
4、 入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留有20%空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。发酵的量大时要在装罐的同时加入60ppm的二氧化硫（含6%二氧化硫的亚硫酸100~200mg/L）。
5、 加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。加糖量：17g糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34g白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68g糖/升，即增加4度酒精度。
6、 发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒。即酒精发酵完成。温度：25到30度。
7、在发酵过程中，酵母菌不断地将糖转化为酒精和二氧化碳，糖的含量逐渐下降，因为酒精的密度小于水的密度，相对密度计读数也随之降低。因此，酒液中酒精含量多少度，可以直接用初始和最终相对密度计读数计算出来。计算公式如下：
酒精含量（V/v）＝1000×（初始读数-最终读数）7.36×100%

8、过滤皮楂：.当酒精发酵完成后，将葡萄皮、籽、糟等用豆浆机的过滤网或细纱布过滤，把葡萄皮、籽、糟扔掉，或者用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，或者用虹吸管将酒液吸出，称为元酒。（虹吸法倒瓶（罐）去渣：将直径1厘米左右的塑料软管插到果汁层，垫高发酵罐，用自然虹吸的方法使发酵好的果汁过滤转移到干净容器中，果渣压滤（可用丝袜或滤布过滤）后可并入清液（最好单独进行后发酵），补加二氧化硫到150~200毫克/升（如买不到小包装的亚硫酸，也可按2.5L发酵果汁加入1片维生素C）。后发酵装液量为90%，后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，后发酵约7~10天结束，澄清、过滤或倒瓶（罐）封存。）
9、二次发酵：将上述酒液放到广口瓶中继续发酵，不可密封，以免二次发酵的CO2将容器挤爆。第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清，使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。方法同上。温度：15到20度。
11、苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。
12、过滤澄清：
自然澄清：通过一次次的虹吸倒灌将酒脚（酒泥）分离掉（自酿少量用）。
人工澄清：（1）后发酵完成用鸡蛋清澄清：鸡蛋磕个小洞将蛋清倒入大碗（10kg酒用1个）打15分钟形成大量泡沫，用酒液冲入容器中搅拌均匀，静置15天后再次虹吸法装瓶或倒瓶（罐）,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，装满瓶（罐）进行陈酿；（2）下明胶：温度最好在20℃左右，量应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀；（3）过滤：用硅藻土过滤机、板框过滤机或膜式过滤机过滤。
12、葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。

葡萄酒酿造过程中的不良情况及控制方法
（1）酒花病
这是一种好气性（需氧菌）微生物引起的，在酒精度低、空气充足、24～26℃时，这种微生物繁殖很快。果酒如暴露在空气中则易遭受污染，先在表面生成灰白色小点，随后逐渐扩成薄膜，进而增厚、变硬、起皱，振动后破碎下沉，使酒液混浊，酒味变质。
预防办法：经常添酒，容器上层不留空隙，加盖密封；在酒液面上加一层液体石蜡，隔绝空气；或冲入二氧化碳或二氧化硫气体；或在酒面上维持一层高浓度酒精亦可。若已发生酒花病，则用漏斗或虹吸管插入酒液中，加注同类酒，使酒花溢出。严重者需过滤除酒花后，加热65～70℃杀菌10分钟，或者使用消毒灭菌机冲氧气25分钟，即可达到消毒灭菌的目的。
（2）酸败病
当果酒被好气性醋酸菌感染后，在酒面上生成一层浅灰色的薄膜，逐渐变暗，起皱，使酒精氧化成醋。
预防办法：同“酒花病”。
（3）异味
①霉味：对生过霉的容器没有严格消毒或者没有剔除霉烂原料，会使果酒产生霉味。
预防办法：可以用活性炭处理后过滤，能减轻霉味。
②硫化氢味（臭鸡蛋味）或硫酸味（大蒜味）：这种异味是酒中有游离硫存在，在发酵期被酵母还原而成的，或因蛋白质腐败分解而生成的。
预防办法：熏硫时应防止硫磺落入果汁。用过氧化氢可以除去乙硫醇。
③苦味：由种子或果梗中的糖甙带入而产生苦味。
预防办法：可以加糖甙酶分解，或提高酸分使其结晶过滤。
由苦味病菌而产生苦味。
预防办法：可加胶处理，或用新鲜的酒脚按酒量的3%～5%加入，摇匀，沉淀分离，也可以除去苦味。
④其他异味：如木臭味、水泥味等，可能是原料、包装、桶体等原因引起的。
预防办法：可以用精制的棉籽油、橄榄油或液体石蜡油等与果酒混合吸附，然后去掉浮在酒面上的油。
（4）变色
一种是由于果酒中的铁含量过高，能与单宁、磷酸盐等生成有色物质而使酒液变色。
预防办法：酿制过程中，不能使用铁器或铜器、铝器；如已发生，可以加胶处理。
另一种是由于空气与果酒接触而导致发生酶褐变。
预防办法：一般可采用二氧化硫、单宁或维生素C等抗氧化剂，以抑制酶的活性。
（5）浑浊、沉淀
主要由于果酒中酒石酸含量过高，遇钾离子、钙离子生成沉淀。
预防办法：可采用低温处理后过滤，或用离子交换树脂除去。

酿造过程的主要事项
1. 制酒的葡萄，最好是选择颜色乌黑的，这样酿出来的酒颜色才够红润。
2.酒坛子可以是陶瓷瓶子，也可以是玻璃瓶，但不要用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，产生一些有毒物质，危害人体健康。
3.酿酒的过程中，会出现白色的泡沫，这是正常现象。
4.装瓶时一定要留有空间，因为发酵会让葡萄膨胀。
5. 注意二次发酵器留有1/10空隙，放在阴凉处。

五、葡萄酒的最后测定指标
质量标准：
颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。
比重：1.035~1.055(15℃)。
酒精：11.5~12.5（15℃）。
总酸：0.45~0.6克/100毫升。
总糖：14.5~15.5克/100毫升。
挥发酸：0.05克/100毫升以下。
单宁：0.45~0.06克/100毫升。

六、实验结果
各项指标
测定结果
酒精度（发酵经蒸馏后，用酒精密度计测）

总糖（用手持式糖度仪测）

总酸（用酸碱滴定法测）

挥发酸

单宁

葡萄酒总产量：