蛋炒饭六种做法及窍门.doc

蛋炒饭六种做法及巧窍门
　　蛋炒饭传统的做法是：将水煮沸后，把洗干净的米倒入水中过滤捞出（一下下就可以了）；然后，把米放在炉子上蒸熟，再放入冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋（一般蛋液倒入中火油锅内，不要用炒铲而用筷子在锅里迅速作圆周运动搅拌蛋液，使蛋炒成细小蛋松颗粒起锅，俗称“跑马蛋”。），加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
　　上面介绍的只是蛋炒饭的做法之一，毕竟蛋炒饭是寻常百姓家常做的，所以关于它的做法可谓是花样多多，下面再给大家列举几种做法供参考。

　　香葱蛋炒饭做法
　　炒饭配料：
　　大米饭一碗，鸡蛋两个，油，盐，葱花，花椒面（放不放都行，依个人喜好）。
　　制作过程：
　　1.把米饭蒸好，没有蒸好的饭是做不出好的蛋炒饭的（米要用东北大米，南方大米不行）；
　　2.将鸡蛋打碎搅均，加盐，加一点点水，煎成金黄色，并用锅铲弄成小块，越小越好，然后放入大米饭混合炒（油要多一点，以做出来的米粒油汪汪的感觉为宜；火候以300-500度为宜）；
　　3.米饭热透后放入盐少许，葱花半把，花椒面少许，翻炒几下，然后就可以出锅了，香葱蛋炒饭即成。[吃地带]

　　香肠蛋炒饭做法
　　炒饭配料：
　　白饭3碗，鸡蛋2个，香肠两条，包心菜6叶，沙拉油3大匙，葱1根，香菜、胡椒、盐、味精、调味料各少许。
　　制作过程：
　　1.香肠切成小块，包心菜也切成小块；
　　2.烧热油锅，放油3大匙，将打匀的蛋汁淋下，快速铲转，约7分熟左右即可；
　　3.把饭、香肠、葱花放入锅中，用锅铲背一边搅开饭团一边翻炒，再入调味料；
　　4.最后把包心菜下锅，轻轻翻炒，待炒软，香肠蛋炒饭即成。

　　什锦蛋炒饭的做法
　　炒饭配料：
　　米饭，鸡蛋，莴笋，火腿肠，鲜蘑菰，洋葱，蒜，小葱，花生油，盐，鸡精。
　　制作过程：
　　1.将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
　　2.莴笋、火腿肠、鲜蘑菰、洋葱、蒜切丁，小葱切成细末；
　　3.锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
　　4.炒锅内再放少许花生油，下蘑菰丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精，什锦蛋炒饭即成。
　　温馨提示：
　　可用苹果代替小蘑菰，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
　　营养价值：
　　1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用；
　　2.蘑菰含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。

　　鸡丝蛋炒饭的做法
　　炒饭配料：
　　米饭，鸡蛋，鸡肉，虾仁，淀粉，葱，盐，糖，花生油。
　　制作过程：
　　1.将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；
　　2.鸡肉洗净切成细丝，用淀粉、少许精盐、糖拌匀腌片刻；
　　3.葱洗净切成葱花，备用；
　　4.锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
　　5.加入米饭、葱花，撒入蛋丝炒透，装盘，鸡丝蛋炒饭即成。
　　温馨提示：
　　主料中的米饭若选用粳米做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。

　　火腿蛋炒饭的做法
　　炒饭配料：
　　白饭2小碗，鸡蛋1个，洋火腿、豌豆仁、胡萝卜、玉米粒各少许，葱末1大匙，盐1茶匙半，味精半茶匙，胡椒1小匙。
　　制作过程：
　　1.洋火腿切丁，胡萝卜也去皮切丁；
　　2.将豌豆仁、胡萝卜丁、玉米粒一起放入沸水中烫一下后取出；
　　3.鸡蛋打散倒入锅中快速炒至七分熟；
　　4.加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒匀后加入调味料，淋上葱末拌匀，火腿蛋炒饭即成。

　　咸菜蛋炒饭的做法
　　炒饭配料：
　　米饭，鸡蛋，芽菜，小葱，盐。
　　制作过程：
　　1.鸡蛋打碎，拌匀，加盐，加一点点水；
　　2.取小葱几根，只要葱白，切成末；
　　3.宜宾芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末；
　　4.大火，鸡蛋煎成金黄色，用锅铲弄成小块，越小越好；
　　5.加入芽菜，炒得略焦，逼出香味；
　　6.小火，倒入米饭一起炒，加盐少许，饭要炒成晶莹状；
　　7.起锅前加葱白翻炒几下，咸菜蛋炒饭即成。

　　炒好蛋炒饭的窍门
　　1.白饭最好用隔夜的冷饭，这样炒出来散疏，热饭水分太多；
　　2.冷饭下锅慢慢铲松别加水；
　　3. 搅拌鸡蛋后加一点点水，这样炒出来后容易弄碎；
　　4.蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散；
　　5.鸡蛋别太多，蛋比饭多是不会好吃的；
　　6.蛋炒饭最好不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了；
　　7.不考虑健康问题的话，动物油炒出来比用植物油好吃。