中餐摆台评分标准.doc

中餐摆台评分标准
(一)仪容仪表内容和要求(6分)
1、头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。
2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。
3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。
4、着本岗位工作服，不准戴店徽。服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。
5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。
7、不得佩戴饰物。
(二)操作内容和要求(74分)
1、比赛项目(内容)
(1)、摆台(摆1O人，中餐宴会台)
(2)、口布折花（盘花）
(3)、斟酒
2、比赛时间和方法
操作比赛时间20分钟，每超时3O秒内扣1分，依此类推。比赛前有1分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。
3、摆台的程序和要求
(1)、站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。
(2)、台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。
(3)、拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距要均等。
(4)、用消毒毛巾对双手进行消毒。
(5)、托盘的使用要求：
使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放(酒杯口朝上摆放)，摆台操作时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。
(6)、摆餐碟：
餐碟距桌边1.5厘米，碟与碟的间距相等，碟中图案对正。操作时手拿餐碟边缘部分。
(7)、摆勺垫、勺、筷架、筷子：
勺垫放在餐碟正上方，与餐碟间距l厘米，勺垫中心与餐碟中心图案对正。勺放置于勺垫中，勺把向右、图案对正餐碟。筷架放于勺垫右侧，将带筷套的筷子摆放在筷子架上(筷子套图案向上)，以出筷子架三分之一为准。筷子尾部距离桌边1．5厘米、筷子与餐碟相距3厘米并与餐碟中心线平行。
(8)、摆红、白酒杯：
手拿杯柄将红酒杯摆放在勺垫上方、中心要对正，杯底与勺垫边距离1厘米。手拿杯柄将白酒杯摆放在红酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为l厘米。
(9)、摆金属公用筷架(带勺托)、勺、筷子、牙签盅、菜单：
公用餐具摆放在正、副主人的正上方；公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距红酒柄底5厘米。牙签盅位于公用勺的右侧，距公用勺的尾部3厘米。正、副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行距桌边1.5厘米。
(10)、拉椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。
4、口布折花的标准和要求
(1)、每位选手折1O种不同花型的口布花，口布花要求4折以上(比赛时将口布花的名签带至赛场)。
(2)、口布折花要注意操作卫生、要在平瓷盘内进行操作。不允许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的口布花放入盘中时，一次成形。
(3)、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感，口布折花要分正、反面。口布的规格为50厘米X50厘米左右。
5、口布花摆放标准和要求
(1)、口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。对有头的动物造型(指口布花)摆放时一般头朝右。
(2)、口布花观赏面朝向客人。
6、斟酒的标准和要求
先斟红酒、后斟白酒，从第一主宾右侧开始按顺时针方向斟酒，红、白酒均斟入杯中8分满，斟倒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每倒完一杯均转动酒瓶，并用左手的服务餐巾擦试瓶口，瓶口不得搭在杯口。倒酒时应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴、不洒、不溢。
7、赛场其它有关规定
(1)、要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，图案对正。
(2)、按程序进行操作比赛。
(3)、比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方、美观、清洁卫生。
(4)、赛场所备物品：
圆桌(桌面直径1．8米)、椅子、备餐台(操作台)、中式红酒、白酒。

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