第二章-清洗及原料预处理机械PPT课件.ppt

第一节 清洗机械与设备要求：使学生了解常用清洗方法及机械设备，明确清洗及预处理的必要性，掌握常用清洗及预处理机械的结构及工作原理，学会初步的选型。第二章 清洗及原料预处理机械第二节 分级分选机械第三节 切割机械重点：常用清洗及预处理机械的结构、工作原理及特点。难点：全自动洗瓶机及分级机的结构。1第一节 清洗机械与设备一、镀锡薄钢板空罐清洗机 四、鼓风式清洗机三、实罐表面清洗机二、全自动洗瓶机容器清洗 实罐清洗 原料清洗2华夏清洗设备 *容器清洗设备 3华夏清洗设备 45二、全自动洗瓶机 清洗对象回收旧瓶。其内部常有果汁、牛奶等残物，清洗困难。（二）自动洗瓶机的进瓶装置（一）分类（三）洗瓶机的工艺设计6（一）分类1单端式（来回式）：空间利用率高，只要1人操作即可；瓶进出时，净瓶易污 染。72双端式（直通式）：易实现流水作业，链回为空载；2人。（一）分类（二）自动洗瓶机的进瓶装置 移送速度不能过快，否则，瓶子冲击，造成损失。现介绍一种新的移送装置，速度为6070次/分。81结构（二）自动洗瓶机的进瓶装置2工作过程（1）输送链11将瓶子送到移送装置附近。（2）移送装置带动瓶子上升，到达一定位置，容器在导向装置的引导下进入收容罩内。（3）当收容罩到移送装置附近时，便在导轨17的位置上与容器脱离，而容器在收容罩的护送下顺利进入导轨而不掉落。注：引入部7在半径方向上的深度，要根据容器底部的大小而定，并要留有充分的余量。9（三）洗瓶机的工艺设计1型式的选择喷射式洗瓶机、浸泡式洗瓶机、浸泡与刷洗式、浸泡与喷射式。2单端式浸泡与喷射式洗瓶机的工艺设计。（1）总体结构 六部分 去掉残余物与预热部分 洗液浸泡部分 洗液喷射部分（2）各部功用及温度要求第一：去掉残余物与预热部分 T 3040 瓶子在热碱液中初步清洗与消毒，去掉大部分瓶子上的松散杂质，可使浸泡槽中的杂质尽量减少。要求T瓶达到45；通过蒸汽完成预热。热水喷射部分温水喷射部分冷水喷射部分10（三）洗瓶机的工艺设计（2）各部功用及温度要求2单端式浸泡与喷射式洗瓶机的工艺设计。第二：洗液浸泡部分 T 7075 要求：瓶内、外杂质必须溶解，脂肪必须乳化。第三：洗液喷射部分 T 75 P 2.5atmP过高，泡沫 T瓶75第四：热水喷射部分 T 55为第一个冷却站，用热水将瓶内外的洗液冲洗掉。第五：温水喷射部分 T 35第六：冷水喷射部分 T 1015 T瓶 2011（三）洗瓶机的工艺设计2单端式浸泡与喷射式洗瓶机的工艺设计。（3）水的流动 新鲜水冷水池温水池热水池预泡槽排水沟12 从热水喷射区下来的水，汇集接收器，直接到达预泡槽1。瓶子离开预泡槽1后，从瓶子流出的水，经接收器流入排水沟中，故该处的水总在更新。当机器有故障时，水自预泡槽的溢流管流入排水沟中。（三）洗瓶机的工艺设计2单端式浸泡与喷射式洗瓶机的工艺设计。（3）水的流动13（三）洗瓶机的工艺设计3洗液（1）洗液应具备的条件。能迅速扩展到所有脏面并蘸湿残余层。能将脂肪乳化。能起到杀菌作用。能将污物弄松并使之悬浮。（2）影响洗瓶机清洗效率的因素 洗液：压力p、温度T、浓度、性质。污物：性质、牢固度、多少。机械：型式。水：水的情况。14（三）洗瓶机的工艺设计3洗液（4）过多泡沫的不利影响 在浸泡时使洗液不能充满瓶子。泡沫层会消弱洗液的杀菌作用。残余物聚集在泡沫上，由瓶、链带给下一工序污染。溢出的泡沫会影响机器表面涂料的使用寿命。（5）泡沫形成的原因 （3）常用洗液 在碱液中加入表面活性剂。15*原料清洗机设备16粽叶清洗机设备17四、鼓风式清洗机（一）结构1组成：洗槽、输送机、喷水装置、鼓风机、支架、吹泡管、传动系统。18四、鼓风式清洗机（一）结构2输送机：牵引件为链条3输送结构 两段水平,一段倾斜水平段（下）用于浸洗原料。水平段（上）检查修整原料。倾斜段对原料进行喷洗。（二）工作过程 由鼓风机产生空气，通过管道送入洗槽，对原料及水进行搅动，以达到清洗的目的。由洗槽溢出的水顺着两条斜槽流入下水道。19电动电动机机22皮皮带轮带轮13皮皮带轮带轮15轴轴16鼓鼓风风机机皮皮带轮带轮14皮皮带轮带轮18/17皮皮带传动带传动轴轴23齿轮齿轮21轴轴19星星形形轮轮20链链条条（三）传动系统20（四）特点1用空气进行搅拌，可加速污物的去除。2洗力柔和，适合于易破损原料的清洗。（五）简介滚筒式清洗机：四、鼓风式清洗机结构简单，清洗彻底，对产品损伤较小。21带式清洗机：（五）简介四、鼓风式清洗机螺旋式清洗机：存在摩擦，原料有损伤。该种机器用于水果及块根、块茎类蔬菜的清洗。网状钢丝带承载，高压水喷射清洗。22喷淋高压清洗机（五）简介23（五）简介四、鼓风式清洗机2425（五）简介四、鼓风式清洗机26第二节 分级分选机械五、按重量分级三、回转带分级机二、辊轴分级机一、滚筒式分级机 作用：保证成品的规格和质量标准；原料利用率，产品成本；便于加工过程操作，提高劳动生产率；有利于生产的连续化和自动化。四、光电分选机27一、滚筒式分级机（一）原理（二）结构及传动系统（三）工艺设计计算（四）柑橘用转筒式分级机28（一）原理 物料在具有不同孔径的滚筒内滚转和移动，从进口到出口后组比前组的孔径大，则小于该组孔径的物料从该组掉出，并用漏斗收集为一个级别。29（二）结构及传动系统1结构（1）组成 进料斗、滚筒、摩擦轮、铰链、收集料斗、机架、传动系统。（2）制造：由1.52.0mm的不锈钢板冲孔后卷成，通常分成几组，组数比分级数少1，各组孔径不同，筛筒之间用角钢连接作为加强圈。料斗数目=分级数30（二）结构及传动系统2传动 齿轮与轴方式；摩擦轮方式3出料方式（1）筒内装一螺旋卷带 适合各种物料。（2）使筒有一倾角 近似球形物料。4清筛装置在滚筒外壁装一木制滚轴。31（三）工艺设计计算1设计参数的确定 较好参考值：滚筒倾角35 滚筒D与L比1:46 筛孔排列方式 转速1015转/分，20r/min 筛孔据分级要求确定2尺寸设计 设计时，根据G求出Z。但由于各级筛孔孔径不同，而滚筒直径相同，故总孔数不能平均分配在各级中，应根据工艺要求，依据级数设排数，确定同一级中每排筛孔数。若将滚筒展成平面，则有：每级孔数=排数 每排孔数每级长度=（每级筛孔 每排孔数）+（筛孔间隙 各排孔数）筒的圆周长度=（排数 各级孔径）+（排数 孔隙）即可求得D。32（三）工艺设计计算2尺寸设计设计步骤：(2)定级数及各级孔数。(3)设定每级的排数及每排孔数、孔隙。(4)计算圆周长度，确定D。(5)据新D再定孔隙。(6)计算每级l。(7)校核D:L是否在1:46。(8)若不符，则视结果重新设定。若长度大于六倍直径，则可适当增加排数，减少每排孔数；若长度小于四倍直径，则应增加每徘孔数和减少排数。(9)再校核至符合要求。(1)据G、m求出Z总。33（三）工艺设计计算2尺寸设计34（四）柑橘用转筒式分级机35二、辊轴分级机（一）应用（二）结构（三）工作过程（四）特点36(一)应用 对球形或近似球形的水果和蔬菜进行分级（苹果、柑桔、番茄、桃子等）。适合于大型水果加工厂。(二)结构37(二)结构38(二)结构 组成：辊筒、理料辊、驱动装置、升降导轨、出料输送带、机架。分级部分的结构是一条由其轴向剖面带梯形槽的分级滚筒组合成的输送带，每两根辊筒之间设有一个升降辊筒，此三根辊筒形成两组分级筛孔。39（三）工作过程 物料进入输送带后，最小的从相邻两辊筒间的菱形开孔中落入集料斗里，其余物料通过理料辊理料排列成单层进入分级段。在分级过程中，升降辊筒在特定的导轨上逐渐上升，使开孔逐渐增大。每个开孔内只有一只物料，当此物料的外径与开孔大小相适合时落下，而大于开孔的物料继续前移，直至达到相应孔时落下。若中间辊筒上升至最高位置，物料仍不能落下，则落入后端的集料斗中作为等外特大物料处理。分级段到此结束，此后逐渐降至最低，重复上述过程。辊筒在运行中借其轴端安装的摩擦滚轮沿导轨滚动而绕其轴旋转，从而带动开孔中的物料也滚转，提高了分级效率并减少了物料损伤。若物料的规格改变时，中间辊筒的升降距离要相应地进行调整。（四）特点 分级准确，物料损伤小，但是结构复杂，造价较高。40三、回转带分级机 由两条选果带及输送带组成。且选果带的带距沿运行方向逐渐增大 。该设备结构简单，工作效率高，但分级精度不高。（一）结构（二）特点41第三节 切割机械二、斩拌机一、绞肉机42一、绞肉机（一）应用（二）结构（三）工作过程（四）注意事项（五）可编程序绞肉机43一、绞肉机（一）应用 绞肉机广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可混合切碎蔬菜和配料等。44（二）结构一、绞肉机1.组成45（二）结构一、绞肉机2.主要构件（1）供料器 供料器特点：螺距向着出料口方向逐渐减小；其内径向着出料口逐渐增大。从料口逐渐加压，迫使肉料进人格板孔眼以便切割。（2）切刀 常用形状如图46（二）结构一、绞肉机2.主要构件（3）格板 格板有几种不同的规格，通常粗绞时格板孔眼用 8 10mm，细絞时孔眼用35mm。结构如图。47（三）工作过程一、绞肉机 块状物料在重力作用下落到变节距推送螺旋内，迫使肉料变形而进入格板孔眼，从而被旋转的切刀切断。被切断的肉料由于后面肉料的推挤作用，从格板孔眼中排出。48（四）注意事项1.限制轴转速，不超过400rpm。否则物料堵塞，负荷增加，对电机不利。2.定期调换或修磨切刀，以免影响切割效率。3.保证切刀与格板平面良好接触。一、绞肉机常见绞肉机不锈钢绞肉机型号：TC12功率：550W 电压：220V 绞肉量：220kg/h 49型号：CS22功率：550W 电压：220V/380V 绞肉量：120kg/h 尺寸：400*190*410 常见绞肉机立式绞肉机50常见绞肉机型号：KS-82 尺寸：530*350*430 绞肉量：250kg/h备注：优质全不锈钢机，散热流装置，马达经久耐用。51其他型号绞肉机一、绞肉机JR100型绞肉机 工作能力：650kg/h料斗容积：50 L主轴转速：200r/min电机功率：（380V）3kW外形尺寸：10955461165(mm)JR100型绞肉机采用全不锈钢结构及硬质合金刀具,可满足高标准的食品加工要求。52二、斩拌机 斩拌机，英文为无声切肉机(Silent-Cutter)，又叫剁肉机、乳化机等。(一)斩拌机基本类型1 分类根据料盘在加工时的内部压力分：常压式、真空式；根据刀轴位置有卧式和立式，其中以卧式最为普遍。ZB80型斩拌机 HBL-2型斩拌机 53(一)斩拌机基本类型2 真空斩拌操作的优点 a 肉馅密实，各种筋腱和硬的肉块均能被斩碎；b 节省包装材料（V小57%）；c 肌肉转红迅速、色泽稳定；d 肉的品质及风味有很大提高；e 缩短蒸煮时间;（1）大大降低了肉浆中空气量。处于真空条件下的肉料，提供更大的刀斩目标区，使斩切细度高，蛋白质提取效果极佳。（2）优越的蛋白质提取功能。54 比较：普通绞肉装置能够提取所含蛋白质的35%左右；开式斩拌机能提出大约65%；真空斩拌机能提出8595%。（?）2 真空斩拌操作的优点 （2）一般斩拌温度控制在12以下，防止脂肪溶化，影响乳化肉糜质量。（1）若因为真空度过高，会使肉馅变得过于密实，可以迅速用氮气回充。3 说明：方法：用液氮（LN2）来降低肉馅温度，一般有控制地分批加入液氮（-190），可保持在12这一理想值上。（2）优越的蛋白质提取功能。55(二)斩拌机结构切刀、转盘、机盖、上料装置、卸料装置、电机、传动系统、机架、控制装置、真空系统等。如图所示1.斩拌机的主要结构包括：56(二)斩拌机结构例如：若加工粗肉馅，且为120L以内料盘，有3把切刀就足够了。若加工软肉馅，可用6把刀，两刀总是相对安装的。若加工乳化香肠肉馅，200L或更大，斩拌机需要6把以上切刀。2.切刀 一般由一组刀片组成，并成对地安装在刀轴上 （1）切刀形状：有镰刀形切刀和多边直刃切刀两种。（2）刀片的应用：刀片有2把、3把、4把、6把、8把及10把。57 第一档60r/min，用于搅拌与混合（无斩拌功能）；第二档120r/min，用于搅拌加斩拌（火腿粒香肠）；第三档1500r/min，用于粗斩和排气；第四档2300r/min，用于生产干香肠和获得细肉末 第五档4300r/min，用于生产精细灌肠；第六档6300r/min，用于生产最精细香肠和乳化香肠。(二)斩拌机结构2.切刀（3）切刀的安装与转速切刀的安装：*旋转圆弧的间隙最小为2mm。*切刀垂直于料盘横截面中心安装。*按顺序安装。切刀的转速：转速一般在2000r/min。特例：德国塞德曼公司斩拌机有六档转速：58(二)斩拌机结构一般用不锈钢制造。料盘低速回转，料盘转速一般在46r/min，图是瑞士贺嘉公司ALPINA PB990型斩拌机料盘。3.料盘59(二)斩拌机结构4.卸料装置 卸料转臂通常由一摆动式油缸控制起降，转臂头部有电机带动出料盘由里至外顺时针回转。*出料盘速度在100r/min之内。斩拌机由于容量较大，一般都采取自动卸料方式。结构如图：（1）组成（2）传动60(二)斩拌机结构5.上料装置 由一摆动油缸机构控制，如图所示，当活塞带动的转臂上升或下降时，肉料小车倾翻上料和回复原位。61(二)斩拌机结构6.机盖 （1）斩拌机机盖有两个作用，即降低噪声和形成真空度。（3）材料 机盖多用不锈钢制造，盖上加装抽真空装置接口和真空表，大型机器需要机动开启。（2）结构 有整体式，也有分离式。所谓分离式既有一主机盖，又有一防噪盖。62(二)斩拌机结构7.传动系统(1)组成：斩拌机的传动由三部分组成，分别为刀轴高速旋转；料盘低速回转；出料盘中速卸料等。如图所示。（2）传动路线为：电机1皮带轮轴切刀3电机8皮带轮轴蜗轮蜗杆轴料盘9电机10蜗轮蜗杆轴出料装置463(二)斩拌机结构8.斩拌注意事项 *将切碎的或没切碎的肉块在充分冷却的条件下与冰和食盐一起放入料盘。肌肉含量高的未腌制肉先放入料盘，在不加水和盐水条件下，开动机器，加工1min，然后再加盐和冰。*腌肉或充分冷却的肥肉或劣质肉，应先把瘦肉、盐和冰一起放入，加工1.5min，再加入肥肉，以防肥肉在机内停留时间过长。*斩拌机开始以低速回转，随后再转入高速，在操作中，斩拌机温升应严格控制。64