课时训练2腐乳的制作.doc

课时训练2　腐乳的制作
1.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是(　　)。
A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚B.分层加盐,各层加盐量应相等
C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐的浓度以12%为宜
D.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中
答案:A
2.下列生物与毛霉结构最相似的是(　　)。
A.细菌 B.蓝藻C.青霉 D.放线菌
答案:C
3.在红腐乳的制作过程中,毛霉和红曲霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质,与这一发酵过程关系不密切的酶是(　　)。
A.蛋白酶 B.脂肪酶C.淀粉酶 D.纤维素酶
答案:D
4.在腐乳的制作过程中,不需要严格灭菌的步骤是(　　)。
①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制
A.①② B.②③ C.③④ D.①④
答案:A
5.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是(　　)。
A.发酵时间短 B.菌种老化
C.豆腐块含水量高 D.调味品加入量不足
答案:C
6.在腐乳制作过程中具有防腐杀菌作用的是(　　)。
①花椒　②食盐　③酒　④茴香
A.①② B.③④ C.②③④ D.①②③④
答案:D
7.请完成制作腐乳实验的相关内容:
(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索　。 
(2)实验步骤
①将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,原因是　。 
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,原因是　。 
③将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5天后豆腐表面丛生着　。 
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,目的是　　　　　　　　　　　　　,这一过程一般持续36 h以上。 
⑤当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐,并随层数加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,目的是　　　　　　　。腌制约8天成咸坯。 
⑦将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后,高压蒸汽灭菌30 min,目的是　　　　　　　　　,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般6个月可以成熟。 
答案:(1)②影响腐乳品质的条件
(2)①水分过多则腐乳不易成形,水分过少,则不利于毛霉的生长
②以免湿度太高,不利于毛霉的生长;毛霉为需氧型生物,封严也不利于其生长
③直立菌丝④使豆腐块的水分和热量迅速散失,同时散去霉味
⑥防止杂菌从瓶口进入⑧彻底杀灭杂菌
解析:本题考查腐乳的制作。
(1)目的是学习制作原理,完成腐乳制作,并探究影响腐乳品质的条件。
(2)腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖,又要防止杂菌污染。
8.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图:
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种　　　　　　状真菌。 
(2)腐乳制作的原理是 　。 
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自　　　　　　　　　。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以　。 
(4)加盐的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　　　　　　　。 
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在　　　　左右。加酒的作用是　　　　　　　　　和　　　　　　　　　。 
答案:(1)丝
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染,保证产品的质量
(4)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬　抑制微生物的生长,避免豆腐变质
(5)12%　可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味