专题1课题2腐乳的制作 教学案.doc

专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作 教学案
【情景创设】
从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢？
一、腐乳制作的原理
1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。常见于 、 、 、 上。
2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为________________。
3、毛霉是一种丝状 ，它是一种 核生物，新陈代谢类型是 ，繁殖方式主要是 。
思考1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？

思考2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？

思考3、你认为毛霉细胞结构有何特点？的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤：
[实验准备]
含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅
[实验步骤]
1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
2．将豆腐块平放在铺有 的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。将盘子用保鲜膜包裹，但不要 ，以免不利于 的生长。
3．将平盘放入温度保持在________________的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。
4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的 和 能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加 ，在瓶口表面铺盐要 。以防 从瓶口进入。约腌制8 d。
7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在________________左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用用酒精灯 ，用胶条 。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？

思考2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？

思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

思考4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？

思考5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？

思考6、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？

[结果分析与评价]
1、是否完成腐乳制作的依据：
①能够合理的选择 ②前期发酵后豆腐表面
③后期发酵制作基本没有
2、腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽 ，味道 ，咸淡
无异味，块形 ，厚薄 ，质地 ，无杂质。
【课时训练】
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ）
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 （ ）
A．30％ B．20％ C．15％ D．12％
4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 （ ）
A．70％ B．80％ C．60％ D．40%
5．卤汤的主要成分是 （ ）
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料
C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液
6．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 （ ）
A．酵母菌、霉菌 B．病毒、酵母菌 C．细菌、放线菌 D．大肠杆菌、青霉菌
7．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 （ ）
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
8．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有 （ ）
A．食盐的用量 B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件
9．下列各项叙述中正确的是 （ ）
A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D．微生物的生殖方式是分裂生殖
10．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 （ ）
A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同
11．以下各种生物属于真核生物的是 （ ）
A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇
12．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（ ）
A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C． I、Ⅱ、Ⅲ D． I、Ⅲ、Ⅱ
13．以下微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
14．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是 （ ）
A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
15．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 （ ）
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物