常用烹饪原料净料率.docx

常用烹饪原料净料率
毛料

净料

净料率
附注
成率
％
1、蔬菜类

有壳笔笋
净笔笋
0.2
20

蒜心
净蒜心
0.6
60

苋菜
净苋菜
0.8
80

通菜
净通菜
0.7
70

椰菜
净椰菜
0.9
90

凉瓜
净凉瓜
0.8
80

原只辣椒
净辣椒
0.75
75

矮脚芥菜
芥菜胆
0.4
40

白瓜
净白瓜
0.7
70

青瓜
净青瓜
0.7
70

丝瓜
净丝瓜
0.5
50

鲜莲（14个计）
净莲子
0.15
15
初出
鲜莲（14个计）
净莲子
0.4
40
大造
冬瓜
净冬瓜
0.75
75

节瓜
净节瓜
0.85
85

茄瓜
净茄瓜
0.85
85

有壳竹笋
净笋肉
0.4
40

夜香花
净香花
0.4
40
连枝
无苗子姜
净子姜
0.6
60

豆角
净豆角
0.95
95

西洋菜
净西洋菜
0.85
85

菜心
净菜软
0.25
25

菜心
净郊菜
0.35
35

有壳鲜栗
净栗肉
0.6
60

芥兰
净芥兰
0.4
40

无壳凤眼果
凤果肉
0.6
60

菠菜
净菠菜
0.7
70

绍菜
撕筋绍菜
0.5
50

枸杞
枸杞叶
0.4
40

萝卜
净萝卜
0.8
80

芋头
净芋
0.8
80

有壳冬笋
净冬笋
0.2
20

马蹄
净马蹄肉
0.5
50

生菜
生菜胆
0.4
40

带壳菱角
菱角肉
0.5
50

无苗耙齿萝卜
净耙齿萝卜
0.6
60

塘蒿
净塘蒿
0.7
70

荷兰豆、甜蜜豆
净豆荚
0.9
90

胡萝卜
净胡萝卜
0.7
70

续表
毛料
净料
净料率
附注
成率
％
粉葛
净粉葛
0.6
60

豆苗
净豆苗
1.0
100

西兰花
净西兰花
0.8
80

鲜菇
净鲜菇
0.75
75

白菜
白菜胆
0.5
50

绿豆芽
银针
0.5
50

韭黄
净韭黄
0.95
95

番茄
净番茄
0.9
90

洋葱
净洋葱
0.8
80

蒜头
净蒜肉
0.8
80

生姜
净姜肉
0.8
80

大蒜
净青蒜
0.7
70

大蒜
净蒜白
0.35
35

青葱
净葱白
0.35
35

芫荽
净芫荽
0.9
90

马铃薯（土豆）
净薯肉
0.8
80

鲜淮山（心薯）
净淮山
0.7
70

莲藕
净莲藕
0.7
70

木瓜
净木瓜
0.7
70

2.水产类

黄花鱼
净黄花鱼
0.8
80
600g/条
鲇鱼
净鲇鱼
0.85
85
2500g/条
鲇鱼
净鲇鱼肉
0.5
50
2500g/条
龙利
净龙利
0.9
90
500g条重
龙利
净龙利肉
0.65
65
500g条重
鲟龙
净鲟龙
0.65
65
1500g/条
海鲫
净海鲫
0.8
80
750g条重
禾顺鱼
净禾顺鱼
0.85
85
1000g条重
石斑鱼
净石斑鱼
0.8
80

石斑鱼
净石斑鱼肉
0.55
55

红鱼
净红鱼
0.85
85

仓鱼（鲳鱼）
净仓鱼（鲳鱼）
0.9
90

鳜鱼（桂花鱼）
净鳜鱼（桂花鱼）
0.83
83
750g条重
鲈鱼
净鲈鱼
0.8
80
1000g条重
鲈鱼
净鲈鱼球
0.37
37

生鱼
净生鱼
0.85
85
750g条重
生鱼
有皮生鱼肉
0.5
50
头、骨占35%
生鱼
生鱼球
0.32
32

山斑鱼
净山斑
0.88
88
200g条重
山斑鱼
山斑肉
0.43
43

续表
毛料
净料
净料率
附注
成率
%
笋壳鱼
净笋壳鱼
0.88
88
200g条重
笋壳鱼
笋壳鱼肉
0.48
48

乌鱼
净乌鱼
0.88
88
200g条重
乌鱼
乌鱼肉
0.46
46

塘虱
净塘虱
0.88
88
200g条重
塘虱
塘虱肉
0.48
48

鲢鱼
净鲢鱼
0.8
80
1000g条重
鲢鱼
鲢鱼肉
0.35
35
1000g条重
鳙鱼（大头鱼）
净鳙鱼
0.8
80
1000g条重
鳙鱼
鳙鱼肉
0.3
30
1000g条重
草鱼（白鲩）
净草鱼
0.78
78
1000g条重
草鱼
草鱼肉
0.4
40
1000g条重
鲤鱼
净鲤鱼
0.85
85
750g条重
边鱼
净边鱼
0.85
85

鲮鱼
净鲮鱼
0.85
85

鲮鱼
鲮鱼肉
0.45
45
去鱼腩计
鲮鱼肉
鱼青蓉
0.38
38

龙虾
净龙虾
0.8
80

龙虾
龙虾肉
0.25
25
连膏
明虾
剪净明虾
0.8
80

明虾
明虾肉
0.6
60

大海虾
净大海虾
0.8
80

大海虾
虾肉
0.3
30

大、中海虾
虾肉
0.35
35

中海虾
熟虾肉
0.33
0.33

肉蟹
净肉蟹
0.7
70

肉蟹、膏蟹
蟹肉
0.2
20

膏蟹
净膏蟹
0.7
70

膏蟹
蟹黄
0.1
10

鲜鲍鱼
鲜鲍肉
0.3
30

鲜带子
净带子
0.5
50

鲜蚝
净蚝肉
0.35
35

响螺(肉螺)
净螺肉
0.22
22

角螺
净螺肉
0.15
15

鲜鱿鱼
净鲜鱿
0.7
70

鲜鱿鱼
熟鲜鱿
0.45
45

鲜墨鱼
净墨鱼
0.6
60

鲜墨鱼
熟墨鱼
0.38
38

白鳝
净白鳝
0.9
90

黄鳝
净黄鳝肉
0.55
55

续表
毛料
净料
净料率
附注
成率
%

水鱼公
净水鱼
0.75
75
肉裙10%
水鱼母
净水鱼
0.65
65

水鱼母
水鱼肉
0.22
22

水鱼公
水鱼肉
0.25
25

田鸡
净田鸡
0.50
50
1月至5月
田鸡
净田鸡
0.56
56
6月至7月
田鸡
净田鸡
0.64
64
8月至12月
田鸡
田鸡腿
0.3
30
1月至5月
田鸡
田鸡腿
0.34
34
6月至7月
田鸡
田鸡腿
0.38
38
8月至12月
田鸡
田鸡片
0.2
20
1月至5月
田鸡
田鸡片
0.22
22
6月至7月
田鸡
田鸡片
0.25
25
8月至12月
3、禽蛋类

毛鸡项（1000g只重）
光鸡项
0.63
63
每公斤毛鸡有胗肝60g,肠40g,脚1对
毛阉鸡（1750g只重
光阉鸡
0.68
68
光鸡项
净鸡肉
0.55
55
每公斤光鸡有翼90g,骨350g
光阉鸡
阉鸡肉
0.6
60
翼100g,骨300g
毛鸭（1250g只重）
光鸭
0.6
60
胗肝80g,肠50g,脚50g
光鸭
净鸭肉
0.48
48
骨500g
光鸭
熟鸭
0.68
68

毛鹅
光鹅
0.65
65
胗肝70g,肠50g,脚50g,
光鹅
鹅肉
0.5
50
骨480g
光鹅
熟鹅
0.68
68

净鹅鸭肫
肫球、胗肉
0.6
60

10对鸭掌
拆鸭掌
0.09

壳鸡蛋
净鸡蛋
0.84
84

壳鸭蛋
净鸭蛋
0.8
80

4、畜肉类

瘦猪肉
净瘦猪肉
0.89
89

净瘦猪肉
切瘦猪肉
0.97
97

瘦猪肉
切瘦猪肉
0.86
86

有皮上肉
去皮上肉
0.87
87

有皮上肉
熟有皮上肉
0.78
78

净猪头肉
熟猪头肉
0.85
85

排骨
净排骨
0.88
88

排骨
斩排骨
0.83
83

净猪肘
熟猪肘
0.65
65

猪肝
切猪肝
0.85
85

猪腰心
切腰心
0.76
76

续表
毛料
净料
净料率1kg计
附注
成率
%
净猪舌
熟猪舌
0.72
72

净猪肠头
熟肠头
0.48
48

净猪肚
熟猪肚
0.58
58

净猪肺
熟猪肺
0.58
58

牛肉
净牛肉
0.84
84

净牛肉片
腌牛肉
1.3
130

牛坑腩
熟牛坑腩
0.7
70

净牛下杂
熟牛下杂
0.5
50

有皮羊肉
熟有皮羊肉
0.7
70

净羊下杂
熟羊下杂
0.5
50

净羊头蹄
拆熟头蹄
0.4
40

5、干货类

网鲍
发网鲍
1.75
175

窝麻鲍
发窝麻鲍
1.5
150

吉品鲍
发吉品鲍
1.5
150

婆参
发婆参
3.5
350

港石参
发港石参
3.5
350

乌石参
发乌石参
3.5
350

梅花参
发梅花参
3.0
300

红参、白参
发红参、白参
3.0
300

海参
油发海参
2.5
250

榄参
发榄参
2.5
250

杂港参
发杂港参
2.5
250

有沙群翅
发群翅
0.7
70

无沙群翅
发群翅
1.1
110

有沙骨青翅
发翅
0.4
40

无沙骨青翅
发翅
1.1
110

有肉大翼翅片
发翅
1.4
140

有沙大尾翅
发翅
0.8
80

有沙牙拣脊翅
发翅
0.45
45

有沙牙拣肉翅
发翅
0.7
70

有沙黑尾勾翅
发翅
0.6
60

有沙杂翅仔
发翅
0.35
35

翅堆翅仔
发翅
1.75
175

广肚
水发广肚
3.0
300

鳝肚
炸发鳝肚
4.5
450

鱼肚、鳘肚
炸发鱼肚
4.5
450

鱼白（花肚）
炸发鱼白
4.5
450

白花胶
水发白花胶
2.5
250

黄花胶
水发黄花胶
2.0
200

续表
毛料
净料
净料率1kg计
附注
成率
﹪
蹄筋
炸发蹄筋
4.0
400

蹄筋
水发蹄筋
3.0
300

趸皮
水发趸皮
1.2
120

鱼唇
水发鱼唇
3.0
300

鱼骨
发鱼骨
4.5
450

干鱿鱼
发鱿鱼
1.5
150

干章鱼
发干章鱼
1.5
150

干墨鱼
发墨鱼
1.3
130

干蚝豉
发蚝豉
1.50
150

爽蚝豉
发蚝豉
1.3
130

元贝
发元贝
1.5
150

干带子
发带子
1.4
140

干大虾
发大虾
1.5
150

勾虾米
发虾米
1.5
150

火腿
熟净火腿
0.55
55

雪蛤油
发雪蛤油
20
2000

燕窝盏
发燕窝盏
7.0
700

碎燕窝
发燕窝
6.0
600

一级雪耳
发雪耳
6.0
600

二级雪耳
发雪耳
5.0
500

木耳
发木耳
5.5
550

石耳
发石耳
2.5
250

黄耳
发黄耳
8.5
850

桂花耳
发桂花耳
3.0
300

榆耳
发榆耳
7.0
700

云耳
发云耳
6.0
600

冬菇
发冬菇
3.5
350

香信
发香信
3.5
350

一级磨菇
发磨菇
2.5
250

一般磨菇
发磨菇
1.5
150

陈草菇
发草菇
3.0
300

竹笙
发竹笙
7.0
700

金针菜
发金针菜
3.0
300

玉兰笋
发玉兰笋
2.0
200

毛笋尾
发毛笋尾
1.5
150

干莲子
发莲子
2.0
200

百合
发百合
2.5
250

白果
白果肉
0.75
75

薏米
发薏米
5.5
550

芡实
发芡实
2.5
250

续表
毛料
净料

净料率1kg计

成率
%
粉丝
发粉丝
3.5
350

榄仁
炸榄仁
1.1
110

花生仁
炸花生
0.9
90

核桃仁
炸核桃仁
0.75
75

南杏仁
炸杏仁
0.9
90

腰果
炸腰果
1.1
110

6、野生动物类

原条三蛇
光三蛇
0.55
55

原条三蛇
拆蛇肉
0.22
22

原条水律
光水律
0.6
60

光水律
水律肉
0.45
45