茶饮料制作工艺.ppt

茶茶 饮饮 料料姓名：邓永金学号：105010940057105010940057茶饮料的概念茶饮料的概念茶茶茶茶叶叶叶叶是是是是世世世世界界界界三三三三大大大大无无无无酒酒酒酒精精精精的的的的传传传传统统统统饮饮饮饮料料料料之之之之一一一一。茶茶茶茶饮饮饮饮料料料料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。n n茶饮料茶饮料，按，按GB107891996软饮料软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。制加工而成的制品。茶饮料的分类茶饮料的分类n n茶茶茶茶饮饮料料料料因因因因产产品品品品形形形形态态不不不不同同同同可可可可分分分分为为液液液液体体体体饮饮料料料料和和和和固体固体固体固体饮饮料两大料两大料两大料两大类类；n n按按按按照照照照原原原原料料料料茶茶茶茶叶叶叶叶的的的的类类型型型型分分分分为为红红茶茶茶茶饮饮料料料料、乌乌龙龙茶茶茶茶饮饮料、料、料、料、绿绿茶茶茶茶饮饮料和花茶料和花茶料和花茶料和花茶饮饮料；料；料；料；n n因原因原因原因原辅辅料种料种料种料种类类和加工方法的可分和加工方法的可分和加工方法的可分和加工方法的可分为为3 3 3 3大大大大类类：茶茶茶茶汤饮汤饮料、料、料、料、调调味茶味茶味茶味茶饮饮料、功能茶料、功能茶料、功能茶料、功能茶饮饮料。料。料。料。n n2.2.12.2.1茶茶汤饮料（料（纯茶茶饮料）料）即即即即以以以以茶茶茶茶叶叶叶叶为为原原原原料料料料，加加加加水水水水渗渗渗渗提提提提后后后后的的的的萃萃萃萃取取取取后后后后的的的的萃萃萃萃取取取取液液液液或或或或其其其其浓浓缩缩液液液液、纯纯茶茶茶茶粉粉粉粉作作作作为为主主主主剂剂，不不不不经经调调配配配配的的的的纯纯茶茶茶茶稀稀稀稀释释液液液液加加加加工工工工而而而而成成成成，保保保保持持持持了了了了原原原原茶茶茶茶叶叶叶叶的的的的香香香香味味味味和和和和风风味，如味，如味，如味，如绿绿茶、茶、茶、茶、红红茶、茶、茶、茶、乌龙乌龙茶等。茶等。茶等。茶等。茶饮料生产工艺流程及操作要点茶饮料生产工艺流程及操作要点 工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：茶茶茶茶叶叶叶叶热热热热浸浸浸浸提提提提过过过过滤滤滤滤冷冷冷冷却却却却精精精精滤滤滤滤调调调调配配配配过过过过滤滤滤滤加加加加热热热热灌灌灌灌装装装装封封封封罐罐罐罐杀杀杀杀菌菌菌菌冷冷冷冷却却却却检验检验检验检验成品。成品。成品。成品。操作要点：操作要点：操作要点：操作要点：n n热热热热 浸浸浸浸 提提提提：去去去去 离离离离 子子子子 水水水水，85958595，1015min1015min。n n冷却冷却冷却冷却：迅速冷却。：迅速冷却。：迅速冷却。：迅速冷却。n n调配调配调配调配：稀释、调配。：稀释、调配。：稀释、调配。：稀释、调配。n n加热加热加热加热：85958595。n n杀菌杀菌杀菌杀菌：纯茶水：纯茶水：纯茶水：纯茶水121121，5min5min以上或以上或以上或以上或 115115，15min15min 奶茶：奶茶：奶茶：奶茶：121121，30min30min罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：浸浸浸浸提提提提过过过过滤滤滤滤稀稀稀稀释释释释加加加加热热热热充充充充填填填填密密密密封封封封杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却成品。成品。成品。成品。操作要点：操作要点：操作要点：操作要点：n n浸提浸提浸提浸提：去离子水，：去离子水，：去离子水，：去离子水，80803min3min。n n过过过过滤滤滤滤：浸浸浸浸提提提提后后后后除除除除去去去去茶茶茶茶渣渣渣渣，然然然然后后后后用用用用工工工工业业业业滤滤滤滤纸纸纸纸或或或或200200目尼龙网过滤目尼龙网过滤目尼龙网过滤目尼龙网过滤n n稀稀稀稀释释释释：加加加加入入入入纯纯纯纯水水水水稀稀稀稀释释释释到到到到饮饮饮饮用用用用浓浓浓浓度度度度为为为为止止止止。同同同同时时时时加加加加入入入入微微微微量量量量的的的的抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸钠钠钠钠，有有有有时时时时还还还还需需需需加加加加入入入入少少少少量量量量的的的的碳酸氢钠。碳酸氢钠。碳酸氢钠。碳酸氢钠。n n加热加热加热加热：9090，趁热装罐，趁热装罐，趁热装罐，趁热装罐n n充填、密封充填、密封充填、密封充填、密封：抽气充氮法。：抽气充氮法。：抽气充氮法。：抽气充氮法。n n杀菌杀菌杀菌杀菌：115115，约，约，约，约20min20min或或或或120120，约，约，约，约7min7min 罐装红茶饮料生产工艺及操作要点罐装红茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：红红红红茶茶茶茶浸浸浸浸提提提提精精精精密密密密过过过过滤滤滤滤调调调调和和和和加加加加热热热热灌装灌装灌装灌装封口封口封口封口杀菌杀菌杀菌杀菌成品。成品。成品。成品。操作要点：操作要点：操作要点：操作要点：n n浸浸浸浸 提提提提：去去去去 离离离离 子子子子 水水水水，茶茶茶茶 水水水水 比比比比 1 1 8080，859085905min5min。0.5%-CD0.5%-CD。n n精密过滤精密过滤精密过滤精密过滤：砂心漏斗。：砂心漏斗。：砂心漏斗。：砂心漏斗。n n调和调和调和调和：加入白砂糖（：加入白砂糖（：加入白砂糖（：加入白砂糖（23%23%）与红茶香精。）与红茶香精。）与红茶香精。）与红茶香精。n n杀菌杀菌杀菌杀菌：120120，5min5min。乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：水水水水离离离离子子子子交交交交换换换换处处处处理理理理煮煮煮煮沸沸沸沸冷冷冷冷却却却却至至至至所所所所要要要要求求求求温温温温度度度度乌乌乌乌龙龙龙龙茶茶茶茶原原原原料料料料浸浸浸浸提提提提过过过过滤滤滤滤冷冷冷冷却却却却调调调调和和和和加加加加热热热热灌灌灌灌汁汁汁汁封封封封口口口口杀杀杀杀菌菌菌菌冷冷冷冷却却却却成品。成品。成品。成品。操作要点：操作要点：操作要点：操作要点：n n水水水水：一般采用去离子水，再煮沸。：一般采用去离子水，再煮沸。：一般采用去离子水，再煮沸。：一般采用去离子水，再煮沸。n n过滤过滤过滤过滤：300300目合成纤维布，自然过滤。目合成纤维布，自然过滤。目合成纤维布，自然过滤。目合成纤维布，自然过滤。n n调调调调和和和和：过过过过滤滤滤滤后后后后迅迅迅迅速速速速冷冷冷冷却却却却至至至至室室室室温温温温进进进进行行行行pHpH调调调调节节节节，同时加入适量的抗氧化剂。同时加入适量的抗氧化剂。同时加入适量的抗氧化剂。同时加入适量的抗氧化剂。n n加热加热加热加热：起杀菌作用。：起杀菌作用。：起杀菌作用。：起杀菌作用。n n灌汁灌汁灌汁灌汁：热灌装，真空封口。：热灌装，真空封口。：热灌装，真空封口。：热灌装，真空封口。n n杀菌杀菌杀菌杀菌：高温杀菌，杀菌后迅速冷却：高温杀菌，杀菌后迅速冷却：高温杀菌，杀菌后迅速冷却：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。茶茶饮料配方：料配方：n n茶饮料的主要原辅料茶饮料的主要原辅料 茶叶茶叶茶叶是加工茶茶叶是加工茶饮饮料的主要原料，常用的有料的主要原料，常用的有红红茶、茶、绿绿茶、花茶和茶、花茶和乌龙乌龙茶等。茶等。要求：要求：n n当年加工的新茶当年加工的新茶n n不含茶不含茶类夹杂类夹杂物及非茶物及非茶类类物物质质无金属及化学无金属及化学污污染染n n无无农药农药残留物残留物质质或不超或不超过标过标准准n n干茶色干茶色泽泽正常，泡后液茶符合正常，泡后液茶符合该级标该级标准，茶香准，茶香正常正常n n茶叶中主要成分保存完好茶叶中主要成分保存完好n n中草中草中草中草药药 用于加工保健型或多味茶叶用于加工保健型或多味茶叶用于加工保健型或多味茶叶用于加工保健型或多味茶叶饮饮料料料料n n中草中草中草中草药药的性味要与茶叶一致或基本一致的性味要与茶叶一致或基本一致的性味要与茶叶一致或基本一致的性味要与茶叶一致或基本一致n n中草中草中草中草药药的功用要突出的功用要突出的功用要突出的功用要突出n n不含有毒或有害成分不含有毒或有害成分不含有毒或有害成分不含有毒或有害成分n n最最最最好好好好选选用用用用花花花花、叶叶叶叶类类，少少少少用用用用或或或或不不不不用用用用根根根根茎茎茎茎类类，特特特特别别是是是是块块茎茎茎茎类类中中中中药药最好不用最好不用最好不用最好不用n n饮饮料用水料用水料用水料用水 水水水水是是是是茶茶茶茶饮饮料料料料的的的的主主主主要要要要原原原原料料料料，约约占占占占总总体体体体积积的的的的85858585以上。以上。以上。以上。作作作作为为茶茶茶茶饮饮料料料料用用用用水水水水，必必必必须须是是是是金金金金属属属属元元元元素素素素要要要要少少少少，最最最最好好好好是是是是全全全全部部部部去去去去除除除除，尤尤尤尤其其其其铁铁离离离离子子子子一一一一定定定定要要要要去去去去除除除除，否否否否则则会会会会使使使使饮饮料料料料产产生生生生沉沉沉沉淀淀淀淀、混混混混浊浊、色色色色变变，影影影影响其外响其外响其外响其外观观。茶饮料的主要原辅料与添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂n n二氧化碳二氧化碳n n甜味甜味剂 最常用的是白砂糖最常用的是白砂糖 n n茶茶饮料中常用添加料中常用添加剂主要有酸味主要有酸味剂、抗氧化、抗氧化剂、防、防腐腐剂、赋香香剂、着色、着色剂等食品添加等食品添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂茶水产品质量与工艺技术的关系茶水产品质量与工艺技术的关系 n n汤色的变化汤色的变化汤色的变化汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌：主要受提取时间及温度，加热杀菌：主要受提取时间及温度，加热杀菌：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。影响很大。影响很大。影响很大。n n沉淀沉淀沉淀沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题。要技术问题。要技术问题。要技术问题。产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。含成分，抽提温度等的影响。含成分，抽提温度等的影响。含成分，抽提温度等的影响。n n香气的变化香气的变化香气的变化香气的变化：主要在于杀菌处理：主要在于杀菌处理：主要在于杀菌处理：主要在于杀菌处理 茶茶饮料料产品品质量量标准准u按中按中华人民共和国人民共和国轻工行工行业标准准QB2499-2000QB2499-2000要求如下：要求如下：茶茶茶茶饮饮料的理化指料的理化指料的理化指料的理化指标标中中中中对对茶多酚、咖啡因、茶多酚、咖啡因、茶多酚、咖啡因、茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质质含量、含量、含量、含量、食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂等有等有等有等有强强制性的要求。制性的要求。制性的要求。制性的要求。茶茶茶茶饮饮料的料的料的料的卫卫生指生指生指生指标标中要求不得中要求不得中要求不得中要求不得检检出致病菌，出致病菌，出致病菌，出致病菌，并且并且并且并且对对重金属、菌落重金属、菌落重金属、菌落重金属、菌落总总数、大数、大数、大数、大肠肠菌群及霉菌、菌群及霉菌、菌群及霉菌、菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮饮料的微生物指料的微生物指料的微生物指料的微生物指标应标应符合商符合商符合商符合商业业无菌要求。无菌要求。无菌要求。无菌要求。茶茶饮料料产品品质量量标准准n n茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者净含量、配料表、制造者净含量、配料表、制造者净含量、配料表、制造者(或经销者或经销者或经销者或经销者)的名称的名称的名称的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。和地址、产品标准号、生产日期、保质期。和地址、产品标准号、生产日期、保质期。和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明茶饮料应标明茶饮料应标明茶饮料应标明“无糖无糖无糖无糖”或或或或“低糖低糖低糖低糖”,花茶应花茶应花茶应花茶应标明茶坯类型标明茶坯类型标明茶坯类型标明茶坯类型,淡茶型应标明淡茶型应标明淡茶型应标明淡茶型应标明“淡茶型淡茶型淡茶型淡茶型”,果果果果汁型应标明果汁含量汁型应标明果汁含量汁型应标明果汁含量汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋奶味茶饮料应标明蛋奶味茶饮料应标明蛋奶味茶饮料应标明蛋白质含量。白质含量。白质含量。白质含量。n n茶饮料的保质期限：金属罐装为茶饮料的保质期限：金属罐装为茶饮料的保质期限：金属罐装为茶饮料的保质期限：金属罐装为1212个月，个月，个月，个月，纸塑铝复合软包装为纸塑铝复合软包装为纸塑铝复合软包装为纸塑铝复合软包装为8 8个月个月个月个月,塑料瓶和玻璃瓶塑料瓶和玻璃瓶塑料瓶和玻璃瓶塑料瓶和玻璃瓶装为装为装为装为6 6个月。另外，企业可根椐自身条件自个月。另外，企业可根椐自身条件自个月。另外，企业可根椐自身条件自个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。行规定不少于以上规定的保质期限。行规定不少于以上规定的保质期限。行规定不少于以上规定的保质期限。项目要求茶汤饮料调味茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料色泽具有原茶类应有的色泽呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽呈茶汤和某种果汁应有的某种混合色泽具有原茶类应有的色泽呈浅黄或棕色的乳液具有品种特征性应有的色泽香气与滋味具有原茶类应有的香气和滋味具有果汁和茶汤的混合香气和滋味，香气柔和，甜酸适口具有类似劳动保护用品果汁和茶汤的混合香气和滋味，甜酸适口具有品种应有的香气和滋味，香气柔和、甜酸适口，有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有品种特征性应有的香气和滋味、无异味、味感纯正外观透明，允许稍有沉淀清澈透明、允许稍有浑浊和沉淀透明或略带浑浊、允许稍有沉淀透明，允许稍有浑浊和沉淀允许有少量沉淀，振摇后仍呈均匀状乳浊液透明或略带浑浊，允许稍有沉淀杂质无肉眼可见的外来杂质茶饮料的感官要求茶饮料的感官要求技术要求5.4理化指标红茶乌龙绿茶茶多酚浓茶型400500600/L淡茶型250300400花茶应符合相应茶坯类型的规定理化指标茶多酚（/L）果味茶饮料果汁茶饮料200200碳酸茶饮料奶味茶饮料100250其他茶饮料150理化指标红茶乌龙茶绿茶咖啡因浓茶型708090/L淡茶型405060花茶应符合相应茶坯类型的规定理化指标咖啡因（咖啡因（/L/L）果味茶饮料果汁茶饮料3535碳酸茶饮料奶味茶饮料2040其他茶饮料25理化指标总酸（以一分子水的柠檬酸计）总酸（以一分子水的柠檬酸计）g/Lg/L茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料0.60.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料0.6 理化指标pH茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料5.07.0 4.6 4.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料4.6 7.2 7.2理化指标二氧化碳气容量（20时容积倍数）茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料2.0卫生指标砷，砷，/L0.2/L0.2铅，铅，/L0.3/L0.3铜，铜，/L5.0/L5.0菌落总数，菌落总数，cfu/mL20cfu/mL20大肠菌群，大肠菌群，MPN/100mL3MPN/100mL3致病菌（系指肠道致病菌和致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）致病性球菌）不得检出不得检出霉菌、酵母（个霉菌、酵母（个/mL/mL）2020茶乳酪的形成与处理茶乳酪的形成与处理n n经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称“茶乳酪茶乳酪茶乳酪茶乳酪”（CreamCreamCreamCream）或）或）或）或“冷后浑冷后浑冷后浑冷后浑”（CreamdownCreamdownCreamdownCreamdown）。）。）。）。n n冷后浑较低温度形成，溶于一定温度热水。冷后浑较低温度形成，溶于一定温度热水。n n 形成机理：形成机理：茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，形成沉淀。茶黄素：茶红素：咖啡碱形成沉淀。茶黄素：茶红素：咖啡碱1717：6666：1717，构成茶乳酪。，构成茶乳酪。茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。影响茶乳酪形成的主要因素影响茶乳酪形成的主要因素n n影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：茶叶品种茶叶品种 浸提与冷却温度浸提与冷却温度n n温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成量；的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成量；n nRutterRutter（19751975）研究表明，）研究表明，4040以下低温浸提以下低温浸提几无茶乳酪形成，高于几无茶乳酪形成，高于4040，生成量随温度升高，生成量随温度升高而增加而增加n n 国内研究也表明相似结果。国内研究也表明相似结果。茶汤浓度茶汤浓度浓度越高，越易形成茶乳酪浓度越高，越易形成茶乳酪 茶汤化学组成茶汤化学组成n n 茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶乳酪的形成。茶乳酪的形成。水质及酸碱度水质及酸碱度水中不能有金属离子。水中不能有金属离子。茶乳酪形成的本质和条件茶乳酪形成的本质和条件 n n根根据据对对茶茶乳乳酪酪组组成成的的分分析析可可知知，茶茶乳乳酪酪组组成成中中有有62%62%茶茶黄黄素素、28%28%茶茶红红素素和和38%38%咖咖啡啡碱碱。此此外外，还还有有少少量量的的未未氧氧化化的的多多酚酚类类、双双黄黄烷烷醇醇、矿矿物物质质及及疏疏水水性性脂脂类类等等参参与与其其构成。构成。n n茶乳酪的形成条件除需有一定浓度的茶多茶乳酪的形成条件除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有密切关系。碱度有密切关系。茶乳酪的处理办法n n茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶饮料生产的难题。饮料生产的难题。n n茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种种 去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、括低温去除法、pHpH值法、离子去除法、沉淀剂法值法、离子去除法、沉淀剂法等等 化学转溶法和氧化法：转溶法和氧化法对茶汤原有化学转溶法和氧化法：转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大，有明显的缺陷；的品质，风味影响较大，有明显的缺陷；离子络合法和包埋法：食品添加剂对茶汤中参与茶离子络合法和包埋法：食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法；酪的方法称为包埋法；酶法：单宁酶对去除茶乳酪效果较好酶法：单宁酶对去除茶乳酪效果较好;膜分离法膜分离法浓度抑制法原理浓度抑制法原理除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化物，从而减少其氧化物，从而减少其氧化物，从而减少其氧化物，从而减少“冷后浑冷后浑冷后浑冷后浑”的出的出的出的出现。现。现。现。加酶转溶加酶转溶 1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶物。2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。在工业化生产中，一般先用蛋白质或明胶除去后，再加少量木瓜蛋白酶转溶。除多酚防沉除多酚防沉 n n利利用用茶茶多多酚酚能能与与聚聚聚聚酰酰酰酰胺胺胺胺、聚聚聚聚乙乙乙乙烯烯烯烯吡吡吡吡咯咯咯咯烷烷烷烷酮酮酮酮形形成成沉沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成。淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成。n n可可用用于于除除茶茶多多酚酚的的聚聚酰酰胺胺聚聚合合物物或或树树脂脂有有：己己撑撑二二胺胺和和己己二二酸酸的的聚聚合合体体、己己撑撑二二胺胺二二癸癸二二酸酸聚聚合合物、己内酰胺等。物、己内酰胺等。n n可可用用于于除除茶茶多多酚酚的的不不溶溶性性聚聚乙乙烯烯吡吡咯咯烷烷酮酮有有：N-N-乙乙烯烯吡吡咯咯烷烷酮酮、N-N-乙乙烯烯-5-5-甲甲基基吡吡咯咯烷烷酮酮、N-N-乙乙烯烯-5-5-乙基吡咯烷酮、乙基吡咯烷酮、N-N-乙烯己内胺等。乙烯己内胺等。除咖啡碱防沉除咖啡碱防沉 n n咖啡碱是形成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一部分咖啡碱可明显改善冷溶特性。据阎守和的试验，脱去约1/3的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其品质风味。降温除沉降温除沉 n n在加工成成品前，先用低温处理除去部分茶乳酪，再加工成产品使具有冷溶性。一般在低于20条件下冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可达到较好的冷溶性能，但滋味要变淡些。非多酚类高分子化合物去除法非多酚类高分子化合物去除法通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖类物质。等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖类物质。这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形成。等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形成。碱转溶法碱转溶法 原理原理n n由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪大能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外，碱还碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外，碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改变使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它们的溶解成弱酸盐的形式存在，提高了它们的溶解度，达到转溶的目的度，达到转溶的目的。例子例子n n日本专利日本专利JP62134045。100份红茶用份红茶用700份份90水抽提，过滤，然后浓缩至水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be,用用-环状糊精环状糊精糊精（糊精（1 3）混）混合，浓缩为合，浓缩为35%的混合物，边干燥边加入的混合物，边干燥边加入2.0%NH4HCO3至至10%的浓度。这样制的浓度。这样制得的产品颗粒大且溶解性高得的产品颗粒大且溶解性高。分离剂转溶法分离剂转溶法聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带电特六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带电特性，防止其继续絮凝。性，防止其继续絮凝。稳定剂法：黄原胶、稳定剂法：黄原胶、CMC等和乳化剂、麦芽等和乳化剂、麦芽丙糖等稳定剂。黄原胶、丙糖等稳定剂。黄原胶、CMC等可提高茶等可提高茶汤粘度，避免其在冷藏过程中产生茶乳沉汤粘度，避免其在冷藏过程中产生茶乳沉淀。淀。基本介绍基本介绍基本介绍基本介绍n n1.1.什么是什么是什么是什么是PET PET n nPETPET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇醇醇醇)酯英文名称是酯英文名称是酯英文名称是酯英文名称是Poly Poly Ethylene TerephthalateEthylene Terephthalaten n2.PET2.PET包装的优势包装的优势包装的优势包装的优势n n透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；n n有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；n n相比较阻止相比较阻止相比较阻止相比较阻止CO2CO2、O2O2与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；n n良好的成型性；良好的成型性；良好的成型性；良好的成型性；n n卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；n n优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（害（害（害（N2N2占占占占80%80%、O2O2占占占占15%15%、CO2CO2占占占占5%5%）n n3 3、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义n n在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。基本介绍基本介绍基本介绍基本介绍n n1.1.什么是什么是什么是什么是PET PET n nPETPET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇醇醇醇)酯英文名称是酯英文名称是酯英文名称是酯英文名称是Poly Poly Ethylene TerephthalateEthylene Terephthalaten n2.PET2.PET包装的优势包装的优势包装的优势包装的优势n n透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；n n有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；n n相比较阻止相比较阻止相比较阻止相比较阻止CO2CO2、O2O2与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；n n良好的成型性；良好的成型性；良好的成型性；良好的成型性；n n卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；n n优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（害（害（害（N2N2占占占占80%80%、O2O2占占占占15%15%、CO2CO2占占占占5%5%）n n3 3、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义n n在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。无菌PET灌装突出优点高的品质高的品质高的品质高的品质更广泛适应性更广泛适应性更广泛适应性更广泛适应性较低的成本较低的成本较低的成本较低的成本更严格的质量控制技术，更好的质量保证更严格的质量控制技术，更好的质量保证更严格的质量控制技术，更好的质量保证更严格的质量控制技术，更好的质量保证具有发展潜力的PET灌装技术！微生物微生物包材包材产品产品装填与密装填与密封封消毒已密消毒已密封的包装封的包装消毒包装产品消毒包装产品无菌包装产品无菌包装产品微生物微生物包材包材产品产品 装填与密装填与密封封杀菌杀菌杀菌杀菌无菌区无菌区无菌包装与非无菌包装的工艺比无菌包装与非无菌包装的工艺比较较无菌产品生产的必要条无菌产品生产的必要条件件包装材料包装材料无菌无菌产品产品无菌无菌无菌环境无菌环境无菌传送无菌传送无菌产品无菌产品在无菌环境内灌装并密封在无菌环境内灌装并密封PET无菌冷灌装典型工艺UHT瞬时杀菌并降温无菌贮罐常温灌装PET瓶灭菌及无菌冲洗封 盖瓶盖灭菌及无菌清洗调配好产品盖 子无无菌菌环环境境后段包装在线吹瓶PET无菌冷灌装工艺流程参考图盖消毒灌装瓶清洗瓶消毒封盖无菌无菌PETPET关键控制点的建立与控制关键控制点的建立与控制 根据无菌PET冷灌装线生产工艺，其关键控制点主要集中在以下三个方面：无菌环境的形成与控制包装容器的无菌形成与控制产品的无菌形成与控制无菌系统的基本要求无菌系统的基本要求无菌系统的基本要求无菌系统的基本要求 加工及包装设备达到加工及包装设备达到加工及包装设备达到加工及包装设备达到商业无菌商业无菌商业无菌商业无菌 无菌区的建立及维持无菌区的建立及维持无菌区的建立及维持无菌区的建立及维持 经商业无菌处理的半成产品经商业无菌处理的半成产品经商业无菌处理的半成产品经商业无菌处理的半成产品 经商业杀菌处理的包装容器经商业杀菌处理的包装容器经商业杀菌处理的包装容器经商业杀菌处理的包装容器 连续式的监控和记录重要管制因素连续式的监控和记录重要管制因素连续式的监控和记录重要管制因素连续式的监控和记录重要管制因素 包装容器的完整性包装容器的完整性包装容器的完整性包装容器的完整性PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌环境的保持无菌环境的保持无菌环境的保持无菌环境的保持生产进行中无菌区始终有无菌的空气吹入,在灌装环境构成一个层流状态。无菌风的压力无菌风的压力,外界的气流及外界的气流及废气排放压力如果发生异常，废气排放压力如果发生异常，会影响无菌的层流状态会影响无菌的层流状态,可能可能会破坏无菌区会破坏无菌区无菌环境的维持无菌环境的维持无菌环境的维持无菌环境的维持洁净室的洁净度洁净室的洁净度洁净室的洁净度洁净室的洁净度无菌室洁净度，一般从无菌室洁净度，一般从无菌室洁净度，一般从无菌室洁净度，一般从100100至至至至100,000100,000级，级数的定义是以每立方英尺级，级数的定义是以每立方英尺级，级数的定义是以每立方英尺级，级数的定义是以每立方英尺的空气中所含微尘粒径大于的空气中所含微尘粒径大于的空气中所含微尘粒径大于的空气中所含微尘粒径大于0.5 0.5 mm的粒子总数为基准。的粒子总数为基准。的粒子总数为基准。的粒子总数为基准。注：注：1ft1ft330.028m0.028m3 3洁净度级别洁净度级别尘粒最大允许数（尘粒最大允许数（0.5m)微生物最大允许数微生物最大允许数颗颗/m3颗颗/ft3浮游菌浮游菌/m3沉降菌沉降菌/皿皿100级级3500100511000级级350001000-10000级级350000100001003PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌环境的保持无菌冷灌装主体灌装机区域要求达到D100级的洁净度，外面还有万级净化间（有些无菌灌装设备并不需要），通过净化间保证灌装环境内空气洁净度，使物料不会被空气中悬浮的微生物二次污染，同时控制净化间的温湿度，确保无菌灌装机始终处于良好的无菌状态。PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌冷灌装操作人员控制无菌冷灌装操作人员控制 空气净化间小而实用，普通操作无需破坏无菌环境；操作人员进入无菌间需穿无菌服并经过消毒、消毒,并尽量减少剧烈运动；净化间内表面可进行清洗消毒；PET无菌冷灌装工艺技术特点 包材灭菌，是无菌冷灌装生产工艺的关键工序之一。由于标准PET瓶的不耐热性，只能采用化学试剂进行灭菌。要保证瓶子和盖子得到有效灭菌，且不能让化学药剂影响到物料，无菌冷灌装采取以下措施保证杀菌效果。无菌冷灌装包装材料灭菌PET无菌冷灌装工艺技术特点 PET瓶和盖子多采用过氧乙酸（PAA）类消毒剂进行杀菌，可以达到很高的杀菌效果（最高7log）。下表为PAA对不同微生物杀菌效果举例。杀菌效果等级PAA浓度 枯草杆菌孢子 5log1000ppm枯草杆菌孢子 6log2000ppm黑曲霉孢子 6log1000ppm黑曲霉孢子 7log2000ppmS.cerevisiae（酵母）8log1000ppmPET无菌冷灌装工艺技术特点无菌冷灌装包材杀菌：无菌冷灌装包材杀菌：无菌冷灌装包材杀菌：无菌冷灌装包材杀菌：用无菌水将瓶和盖中残留的消毒剂冲洗干净，再用无菌空气吹干，保证消毒剂残留量低到不会对物料和人体产生影响（0.1ppm)；PET无菌冷灌装工艺技术特点 无菌冷灌装产品杀菌无菌冷灌装首要因素是保证产品无菌，选择正确有效的杀菌方式至关重要。一般无菌灌装产品均采用UHT瞬时杀菌工艺和较低的温度灌装，并配备无菌贮存系统，灭菌后产品不需要回流。与热灌装相比，无菌冷灌装对物料杀菌只采用UHT超高温瞬时杀菌，物料受热时间短，营养成分损失很少，品质和口感也没有明显变化。下表是不同杀菌方法对牛奶营养成分造成损失的比较。无菌冷灌装.WMVPET无菌冷灌装工艺技术特点VB1 VB2 VB12 VC叶酸杀菌前00000巴氏杀菌后10%5%10%5%15%UHT杀菌后15%10%20%20%20%传统杀菌工艺40%20%95%50%50%PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌冷灌装严格规范的管理无菌冷灌装严格规范的管理饮料无菌冷灌装技术含量很高，一般都应用HACCP管理体系。严格规范的工艺流程；确定关键控制点；对各关键控制点进行规范控制，严格记录；专人负责，决定对策；PET热灌装工艺PET热灌装工艺热灌装工艺热灌装工艺-高温热灌装高温热灌装调配好产品UHT瞬时杀菌 保持温度杀菌冷却降温降温8592灌装PET热灌装工艺热灌装工艺热灌装工艺-中温灌装并巴氏杀菌中温灌装并巴氏杀菌调配好产品添加防腐剂7510min杀菌6525min杀菌冷却降温UHT瞬时杀菌 中温灌装PETPET热灌装工艺技术特点热灌装工艺技术特点PET热灌装的必备条件1、产品最好是经过高温杀菌的高酸性果汁、果蔬汁饮料及茶饮料（PH 4.6）2、包装瓶及盖必须是耐热的材料，其耐热程度不能低于产品的灌装温度3、包装容器必须能抵御物料的冷却及随之产生的容器内真空状态的影响PET热灌装工艺技术特点PET瓶的质量控制1、提高瓶口的机械强度和抗应变能力对于灌装温度达到90的，提高瓶口结晶度到35%以上；对于90以下灌装的可以增加瓶口厚度2、控制PET瓶吸湿率，防止耐热性下降PET瓶的含水量在1500ppm时其灌装温度可达到90，当含水量在4000ppm，其允许的灌装温度只有88。PET热灌装工艺技术特点瓶子及瓶盖的清洗及灭菌1、瓶子的清洗及减菌两次氯水消毒 一次1020 ppm