食堂烹调管理制度5篇.docx

食堂烹调管理制度5篇【第1篇】某大学食堂烹调加工操作管理制度 大学食堂烹调加工操作管理制度: 1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。 2、遵守食品安全法,严格操作程序。 3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。 5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。 6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。 7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。 8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。 9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。 10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。 11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。 【第2篇】学校食堂烹调加工管理制度（7） 学校食堂烹调加工管理制度(七) 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证; 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官异常; 5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10、个人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 【第3篇】中学食堂烹调加工管理制度 中学食堂烹调加工管理制度 一、 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。 二、 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70c)后供应。 五、 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。 六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。 【第4篇】某学校食堂烹调加工管理制度 学校食堂烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。 3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。 5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6.严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 【第5篇】学生食堂烹调加工管理制度 学生食堂烹调加工管理制度 一、 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。 二、 烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70c)后供应。 五、 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。 六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。5