食品营养学食谱设计.doc

食品营养学食谱设计
-----长春各高校教师

姓名：刘昕阳
年级：07级
专业：食品质量与安全
学号：83070323

长春市高校教师食谱设计
1. 设计依据
1.1 膳食平衡宝塔
中国居民膳食平衡宝塔如图1。

图1 中国居民膳食平衡宝塔（2007）
2.2 居民膳食指南
中国营养学会推荐的中国居民膳食指南（2007）分为如下十条：
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃奶类、大豆或其制品
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
六、食不过量，天天运动，保持健康体重
七、三餐分配要合理，零食要适当
八、每天足量饮水，合理选择饮料
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
2. 设计思路
高校教师属于轻体力劳动者，但由于每日讲课教学、科研学术等活动，会造成如用脑过度、用眼过度、咽喉不适等问题，故设计时可考虑补充有健脑、明目、清咽利肺等功能的食物。
3.食谱设计
3.1 计算过程
以身高175cm，体重70kg。年龄30岁男性教师作为食谱设计对象，以老师为轻体力劳动者，按照WHO及我国营养学会推荐的计算方法计算此对象每日能量总消耗为：M=(15.3×体重(70)+679)×95%×4.184×1.55=10781.65 kJ。
由此，则此对象每日三餐三大营养素需求量计算方法如表1。
表1 高校教师每日所需营养素含量计算方法

蛋白质15%（g）
脂肪25%（g）
碳水化合物60%（g）
早餐（30%）
M×15%×30%/16.7
M×25%×30%/37.6
M×60%×30%/16.8
午餐（40%）
M×15%×40%/16.7
M×25%×40%/37.6
M×60%×40%/16.8
晚餐（30%）
M×15%×30%/16.7
M×25%×30%/37.6
M×60%×30%/16.8
由表1计算得此对象每日三餐三大营养素摄入量如表2。
表2 高校教师每日所需营养素含量

蛋白质15%（g）
脂肪25%（g）
碳水化合物60%（g）
早餐（30%）
29.05
21.51
115.52
午餐（40%）
38.74
28.67
154.02
晚餐（30%）
29.05
21.51
115.52
2.2 食谱设计
以膳食宝塔、膳食指南、设计思路及表2为依据，为此类高校教师设计的一日食谱如下表3：
表3 高校教师一日食谱
三餐
食品名称
配料表
营养素含量
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
早餐
烙饼
粥
牛奶
鸡蛋
凉拌素菜
烙饼100g
7.5
2.3
52.9
白米粥100g
1.1
0.3
9.8
牛奶300g
9
9.6
12.2
鸡蛋50g
6.3
6.5
1.55
土豆50g
1
0.1
8.6
胡萝卜80g
0.8
0.16
7.04
辣椒50g
0.7
0.15
2.9
木耳30g
3.63
0.45
19.68
盐1g
0
0
0
水400mL
0
0
0
总计g
30.03
19.56
112.67
午餐
米饭
麻婆豆腐
火爆大头菜
蘑菇炒肉
番茄蛋花汤
米饭150g
11.1
1.2
116.85
豆腐30g
3.66
1.44
0.45
大头菜100g
1.5
0.2
4.6
蘑菇20g
0.54
0.02
0.82
猪肉30g
6.09
1.86
0.45
番茄80g
0.72
0.16
3.2
鸡蛋10g
1.26
1.3
0.31
辣椒30g
0.42
0.09
1.74
色拉油15g
0
14.97
0
核桃15g
1.92
4.38
0.915
梨150g
0.6
0.3
19.95
盐3g
0
0
0
水500mL
0
0
0
总计g
38.37
28.38
149.59
晚餐
米饭
茄子炖豆角
清炒大白菜
牛肉炖胡萝卜
白灼基围虾
米饭100g
7.4
0.8
77.9
茄子50g
0.55
0.1
2.45
豆角50g
1.55
0.15
3.5
大白菜80g
1.12
0.08
2.4
胡萝卜80g
0.8
0.16
7.04
牛肉40g
8.08
0.92
0.48
基围虾50g
9.1
0.7
1.95
辣椒30g
0.42
0.09
1.74
色拉油15g
0
14.97
0
葡萄150g
0.75
0.3
15.45
盐2g
0
0
0
水300mL
0
0
0
总计g
29.77
18.27
112.91