探究不同稳定化处理对青稞熟粉品质的影响.pdf

青海农林科技试 验 简 报 年第 期收稿日期:基金项目:青海省重大科技专项项目()作者简介:毛海峰()男本科研究实习员研究方向为食品研究与开发探究不同稳定化处理对青稞熟粉品质的影响毛海峰迟 明张艳珍刘 洋王 菲周先加白家瑞(青海省轻工业研究所有限责任公司青海 西宁)摘 要:试验以昆仑 号黄青稞为原料通过对三种不同稳定化处理的青稞熟粉进行了感官评价、味觉值、色度值、营养成分和货架期 个方面分析 结果显示:炒制后煮制的青稞熟粉风味显著、口感协调、色泽纯正、营养价值高、货架期更长是相对较好的处理青稞熟粉方式关键词:青稞粉稳定化处理营养成分中图分类号:.文献标识码:文章编号:()():.:青稞禾本科草本植物栽培大麦一个变种的果实 当前青稞是西藏、青海等地的一种重要粮食作物 青稞具有高纤维、高蛋白、高维生素、低脂肪、低糖等优势十分适合现代人调节饮食模式时食用 近年来青海省多措并举打造绿色有机农畜产品输出地随着科研深入和产业发展青稞更多的营养健康功能和应用潜力被发掘消费量逐年升高 其中青稞粉便是近年来出现在消费者市场的一款青稞产品目前青稞粉产品存在食用品质低、营养损失大、货架期较短等问题 本文通过研究青稞稳定化处理及制粉工艺关键技术分析对比其适口性、营养价值及货架期确定最优制备方式及关键技术参数 以期提高产品食用品质并最大程度保留其营养价值延长其货架期为青稞精深加工提供理论支持 材料和方法 材料昆仑 号(青海省农林科学院选育)二氧化氯(食品级)泡腾片 试验设计依据前期预试验结果将预处理、润麦后的青稞按不同的关键配比进行炒制、煮制、炒后煮制三种稳定化方式的处理设置对照组 表 不同稳定化处理的关键配比处理稳定化处理关键配比炒制籽粒 石英砂比 煮制籽粒 水 炒制后煮制籽粒:石英砂比 籽粒:水 ()不做处理 试验方法 青稞前处理方法加工前对青稞原料加入其重量 倍的纯净水和 二氧化氯泡腾片进行浸泡杀菌清洗清洗杀菌后用大量的纯净水对青稞原料进行冲洗保证原材料最佳品质 青稞润麦方法按 (份青稞 份溶液)的比例进行浸泡低温浸泡 后对浸泡的青稞粒进行熟制 三种不同稳定化处理方法 炒制稳定化处理将青稞籽粒和石英砂()按照质量比 混合放入炒锅 在 炒制处理 处理后样品过筛分离出石英砂 煮制稳定化处理按青稞籽粒与水的质量比为 加水煮每隔 翻搅一次青稞浸泡 后捞出、沥干青稞表面多余水分 炒制后煮制稳定化处理将青稞籽粒和石英砂()按照质量比 混合放入炒锅 在 炒制处理 处理后样品过筛分离出石英砂 再将炒制后的青稞籽粒按质量比 加水煮 每隔 翻搅一次青稞浸泡 后捞出、沥干青稞表面多余水分 青稞干燥方法将熟制后青稞放入红外隧道干燥机中隧道长 网带转速 /第一段炉腔温度控制在 第二段炉腔温度控制在 第三、四段炉腔温度控制在 循环风速 /青稞过两遍隧道干燥测得青稞水分活度小于 个水分活度 青稞粉制备方法采用超微粉碎机粉碎青稞籽粒进行粉碎处理 利用设备中自带气流筛对粉料进行筛分筛下物从出粉口排出即为成品筛上物汇集后重新进行超微粉碎以此循环直至从出粉口排出经过筛后得青稞粉 结果与分析 不同稳定化处理方式对青稞粉感官的影响由图 可知为不同稳定化处理对青稞粉感官的影响 从色泽、气味、口感和可接受程度四个方面进行感官评分 感官评定结果显示三种方式处理制得的青稞粉色泽、气味、口感和可接受程度均高于 评分 处理三制的青稞粉整体风味评分在所有处理中最高可能是由于经过多道处理工序过使青稞谷物香味散发出来图 不同稳定化处理方式对青稞粉感官的影响 不同稳定化处理方式对青稞粉味觉值的影响图 不同稳定化处理方式对青稞粉味觉值的影响由图 可知三种稳定化处理的青稞粉样品酸味值(无味点为 )和咸味值(无味点为)均在无味点以下 故都没有酸味和咸味处理、处理 以及处理 中青稞粉的苦味与对照均苦味稍淡处理 和处理 的青稞粉的苦味相近四种样品苦味都适中对照和处理 的青稞粉两者的涩味值在临界值以下故没有涩味四种青稞粉的鲜味都比较突出丰富度方面炒制后再煮制的青稞粉更优 综合判断炒制后再煮制的青稞(处理)味道更为协调、饱满 不同稳定化处理方式对青稞粉色度的影响表 不同稳定化处理对青稞色度的影响处理亮度值()红绿值()黄蓝值()()由表 可知稳定化处理提高了青稞粉的亮度值()其中处理 和处理 青稞粉亮度最高处理 中的青稞和对照组稍差 影响青稞粉亮度值的主要因素包括灰分含量和粉中有色物质的含量青稞粉中的有色物质主要包含花青素和类胡萝卜素 熟制处理使青稞的灰分含量升高引起青稞亮度值的降低而花青素和类胡萝卜素在高温下不稳定发生降解引起亮度值升高可以看出有色物质降解对青稞粉的亮度值影响更大 可以判定其亮度值升高主要是由于有色物质在高温下发生降解 稳定化处理使青稞粉的红绿值()和黄蓝值都升高()表明青稞粉在稳定化处理过程中向红色和黄色转变 不同稳定化处理方式对青稞粉营养成分的影响表 不同稳定化处理青稞粉营养成分表营养成分处理 处理 处理()能量()蛋白质(/)脂肪(/)碳水化合物(/)膳食纤维(/)钠(/)灰分(/)淀粉(/)葡聚糖(/)粗多糖(/)由表 可知青稞经过三种方式处理后大部分营养成分有不同程度的损失 只有 葡聚糖、处理 的灰分、处理 粗多糖的含量有所上升青稞粉中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钠、淀粉含量均有所降低 蛋白质、淀粉、粗多糖营养成分除 外处理 相对较高说明稳定化处理会不同程度降低青稞的营养成分其中淀粉、总膳食纤维在加工过程中淀粉和膳食纤维受热发生一定程度的裂解所以含量有所降低 结果表明稳定化处理能提高 葡聚糖的含量其中处理 青稞 葡聚糖含量最高 不同稳定化处理方式对青稞粉货架期的影响表 不同稳定化处理方式的青稞粉货架期处理货架期(月)货架期(月)货架期(月)()由表 可知不同稳定化处理对青稞粉货架期时间影响明显在、和条件下其货架期长短排序处理 处理 处理 经过处理 方式处理的青稞粉最长货架期可达到 个月说明通过该条件稳定化处理后的青稞粉可保存更长时间 讨论与结论近年来随着科研深入和产业发展青稞的营养健康功能和应用潜力被发掘消费量逐年升高 但目前由于制粉工艺相对落后营养损失严重、食用口感欠佳 青稞中的脂肪酶和过氧化物酶活性较高青稞粉品在贮藏过程中易发生脂肪的水解和氧化发生哈败变质影响产品货架期 采用氧化安定仪探究不同处理工艺对青稞粉货架期的影响是相对较好的方式 氧化安定仪是通过提供充足的氧气及高温高压条件对样品进行氧化、生化、代谢等一系列复杂反应加速样品分解代谢利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型对样品货架期进行分析为产品货架期预测方面提供了参考依据 相比于传统货架期预测方法具有样品用量少、操作简单、方便检测周期短效率高等优点 基于上述青稞加工中存在的现实与科学问题本文从青稞粉品质分析、制备工艺入手主要开展了青稞粉稳定化处理的研究通过小试及中试试验研究优化青稞熟粉制备工艺确定了适用于加工青稞粉的技术条件、关键技术参数保证了青稞粉的品质及货架期 以探寻青稞加工和利用的新路径为青稞资源的高效利用提供依据 但对品质评价和营养成分如何变化仍需进一步研究通过三种稳定化处理青稞在感官、味觉、色度、营养成分、货架期的进行了对比试验 结果发现炒制对青稞风味影响显著经过炒制后煮制方式处理的青稞较好的保留了营养价值并随着温度和时间的延长胚乳细胞破裂其中的 葡聚糖得到释放长时间的高温加热加大 ()糖苷键的比例也会促使非水溶性 葡聚糖的向水溶性 葡聚糖的转变 炒制后煮制方式处理的青稞 葡聚糖含量均明显增多较于对照组增高了/同时高温高热可以很好地钝化酶活力达到灭活的目的经过炒制后煮制的青稞粉最长货架期可达到 个月参考文献:阎莹莹张陈张文会.不同稳定化处理方式对 剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究.粮食与油脂():.赵波.青稞适度加工稳定化关键技术及制品品质改良机制研究.北京:中国农业科学院.甘济升贾素贤叶坚.青稞加工工艺研究.现代食品():.郭慧珍党斌张杰等.不同磨粉方式对青稞粉品质特性的影响.核农学报():.张玲丁卫英韩基明等.不同品种枣粉的化学成分和电子舌分析.食品工业():.陈杰白冬宋佳静等.小麦籽粒黄色素基因型鉴定及其与色差仪参数相关分析.分子植物育种():.唐琳张永德罗学刚等.青海青稞制品发展现状与展望.现代食品():.梁珠英.青海省青稞产业发展现状及对策建议.青海农林科技():.邓鹏张婷婷王勇等.青稞的营养功能及加工应用的研究进展.中国食物与营养():.王钰麟雷琳熊文文等.蒸煮 老化预处理对炒制青稞粉理化性质及体外淀粉消化的影响.中国农业科学():.王雪真.青稞脂肪酶射频灭活效果及其贮藏稳定性研究.无锡:江南大学.田周玲.阿伦尼乌斯方程在纸张寿命预测中的应用探讨.纸和造纸():.李明泽.不同加工方式对青稞中 葡聚糖含量及其生理功效的影响.重庆:西南大学.(上接第 页)王倩马明呈隆更雄.不同生长调节剂对川西云杉播种苗根系生长的影响.青海农林科技():.管增艳金亚宁许倩等.川西云杉人工林径向生长对气候变化的响应.应用与环境生物学报():.张凯璐刘波王亚锋.青海玉树川西云杉树线种群结构与空间格局.地球环境学报():.叶尚宇.油松种子园营建及管理技术.林业勘查设计():.张富宁.油松繁育栽培技术要点.世界热带农业信息():.张文伟.油松育苗栽培要点和病虫害防治管理研究.新农业():.曹文广.朝阳地区油松人工林提质增效技术研究.新农业():.贾文娟.小叶杨防护林生长及林下土壤特征分析.林业科技情报():.袁志华.干旱地区小叶杨育苗及造林技术.中国林副特产():.李刚袁雅丽.青海高原小青杨繁殖技术.防护林科技():.林兆霞.田间栽培条件下 个冬瓜杨品系光合作用生理指标研究.现代农业科技():.李国玉聂永喜达娃央宗等.青海贵南自然物侯对气候变化的响应研究.农业灾害研究():.饶玉生.青海云杉林生态系统结构及功能分析.乡村科技():.曹玉婷.青海云杉的培育技术及病虫害防治研究.花木盆景(花卉园艺)():.刘兴良宿以明汪明等.川西高山林区人工林生态学的研究:人工林分区与分类.四川林业科技():.马全林张锦春李得禄等.腾格里沙漠植物区系特征分析.草业学报():.许疆维孙万豪吴文博等.高温干旱对沙漠植物花花柴光合作用的影响.分子植物育种():.李星马媛李星等.乌兰布和沙漠植物群落相异性及其影响因素.中国沙漠():.