金汤海螺(吉林省新民宾馆特色菜品).doc

金汤海螺（吉林省新民宾馆特色菜品）
特点：
色泽艳丽，香甜可口。
点评：
这是一道个吃的创新菜，海螺多为大盘上桌，分餐个吃的菜例比较少，多以原壳、白灼、葱油、螺片等形式烹制，此菜将海螺精制改刀加工实为创意。且原来烹制海鲜菜，一般直接用海鲜壳做装饰，但是李师傅将地瓜刻成海螺形，加白糖、麦芽糖、蜂蜜煮制入味，既可装饰菜
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又可直接食用，软糯甜鲜，与螺肉配食，别有一番风味。菜品提供：
李诚国，国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副秘书长。现任吉林省新民宾馆行政总厨。

原料：
海螺75克，地瓜60克，西兰花10克。
调料：
精制金汤30克，白糖20克，麦芽糖10克，蜂蜜20克，精盐4克，味精、鸡汁各2克，生粉10克，葱、姜块各5克，鸡油15克,老汤750克。
精制金汤的配方和制法（独家）：
（1）首先将老鸡2.5千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，鸡手1千克入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后用六七成热的油炸2分钟，捞出备用。
（2）不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。
（3）南瓜300克，去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用榨汁机制成蓉备用。
（4）咸蛋黄5只，入微波炉里，加热2分钟，去掉油脂，用刀剁细蓉备用。
（5）勺内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为金汤汁，使用时需加入调料调味。　
制作方法：
（１）海螺去壳、改梳子花刀，沙锅中放入老汤，加入葱姜块、精盐、味精，大火烧开，小火煨制15分钟，入味后取出备用。
（２）地瓜刻成海螺形状，勺内放入清水500克、白糖、麦芽糖、蜂蜜，再加入地瓜焖15分钟取出。
（３）勺内放入金汤，加入精盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加生粉勾芡浇在海螺上，摆盘子一端。
（４）海螺形地瓜焖熟后，对应摆在盘子另一端。
（５）西兰花入100℃水中焯10秒钟，捞出摆在地瓜与海螺中间，点辍上萝卜刻的小蝴蝶即可。