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中国不同地区的饮食特点
1. 山东风味（鲁菜）
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“油焖大虾”、“清汤燕窝”“四喜丸子”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，烹制海鲜有独到之处。口味以鲜为主，偏重清淡。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。
以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品等。
近代，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
2. 四川风味（川菜）
川菜在秦末汉初就初具规模。其发展始于古代巴、蜀国，在宋代形成流派，清末民初自成一格。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等数十种烹调方法，传统名菜不下百余种。
四川位于长江中上游，群山环绕，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”，盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青。水利发达，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家畜家禽，品种多，品质佳，为川菜制作提供了丰富的原料。山岳深丘地区多产鹿、樟、麂、银耳、虫草以及竹荪等野味山珍。江河峡谷所产的各种鱼鲜如中华鲟鱼，量虽不多而品种特异，为川菜烹调之特有原料。
川菜味型多样，变化精妙，以麻、辣、怪“三味”著名于海内外。其中以鱼香，红油，怪味，麻辣较为突出，历来有“七味”（酸、甜、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、干煸、怪味、鱼香、椒麻，红油）之说。并有“一菜一格，百菜百味”之美誉。其菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
川菜菜式众多，层次分明，有山珍海味、筵席，如“干烧鱼翅”、“樟茶鸭子”、“开水白菜”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”等。有清蒸、杂烩、扣肉、扣鸡、扣鸭等。“三蒸九扣”菜式有烹制快速，经济实惠的“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“水煮肉片”、“麻婆豆腐”等大众便餐式；有取材方便，操作易行的“回锅肉”、“毛肚火锅”、“蒜泥白肉”等家常风味菜式；川菜的传统名菜还有：“鸳鸯火锅”、“怪味鸡”、“酸菜鱼”、“太白鸡”、“干煸牛肉丝”、“四川腊肉”等等。此外，有“夫妻肺片”、“灯影牛肉”、“小笼蒸牛肉”、“赖汤元”、“龙抄手”、“钟水饺”、“担担面”等民间小吃。
3. 江苏风味（苏菜）
苏菜，又称淮扬菜。起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。
江苏位于我国东南沿海，东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”的美誉。“春有刀鲚夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季各种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、土产不断上市，这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。
四季有别是江苏菜的特点之一，如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖，冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜凤鸡狮子头因时而异。
著名的菜肴品种有“天下第一菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三丝燕菜”，“蟹粉狮子头”，“贵妃鸡”等。
4. 浙江风味（浙菜）
浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。
浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“三丝敲鱼”、“龙井虾仁”、“叫化鸡”等。
5. 广东风味（粤菜）
广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。并且由于广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方国家经济往来和文化交流中，吸收了一些西菜的烹调方法，加之外地菜馆在广州大批出现，因而促进了粤菜的形成和发展。
西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。成名后深受食家欢迎，有“食在广州”之称，以嗜清淡，嗜生脆，嗜鲜爽的“三嗜”闻名海外，20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，在粤菜中是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。
粤菜风味的特色是重清淡。讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质， 讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，并随季节时令的变化而变异。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重浓郁，菜肴的质味重视配套，要求有香、酥、脆、肥、浓之分，具有“五滋”（香、松、臭、肥、浓）“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之妙。其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。
粤菜还可细分为广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味特色。
广州菜吸取中外各家之长，用料广博而杂，善制野味，尤以蛇馔驰名，技法精于炒、烧、烤，其名菜有脆皮烤乳猪、清平鸡、蛇羹、鼎湖上素等。潮州菜又称潮汕菜，以烹制海产品见长，喜用沙菜酱、鱼露、桔汁等。口味偏重香、醇、甜、鲜，浓淡相宜，其名菜有竹筒鱼、炸虾枣等。东江菜又称客家菜，源于中原，保持中州风貌，口味偏咸，醇香浓郁，造型古朴，技法以焖、炖、煲见长。其名菜有“东江盐焖鸡”、“东江大鱼丸”等。
粤菜的传统名菜还有“龙虎斗”、“太爷鸡”、“白云猪手”、“护国菜”、“猴脑汤”、“生蒸龙虾”、“荔枝虾球”、“金龙烤乳猪”、“京华玉树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。
6. 湖南风味（湘菜）
湖南，地处长江中游，西、南、东三面环山，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。其气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。
湖南。自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。发汗、祛湿、开郁的辛辣成了必然的选择，嗜辣之习，甚于巴蜀。另一方面，热辣寒酸，开放的辣与收敛的酸相互制约又相互协调，使三湘人民获得了养生保健的呵护，得以在这片独特的土地上休养生息。这就是酸辣风味的科学阐释，也就是湖南烹饪文化的内涵，味觉艺术和食养科学的辩证统一。
湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是
刀工精妙，形味兼美 湘菜的基本刀法有十六种之多。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
长于调味，酸辣著称 调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
技法多样，尤重煨 湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢煨，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。
其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红椒酿肉”、“毛氏红烧肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”、“红煨鱼翅”等。
湖南的小吃也很著名：臭豆腐、米粉、刮凉粉等等，都是有百年历史的名小吃。
7. 福建风味（闽菜）
福建，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，京广等地的烹饪技术相继传入，闽菜更加绚丽多彩，起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“醉蚌肉”、“花卷鱿鱼”、“佛跳墙”“菊花鲈鱼”、“生炒海蚌”、“香露全鸡”、“淡糟香螺片”、“龙身凤尾虾”“太极明虾”等。
8. 安徽风味（皖菜）
徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切关系，徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝羊城” 。明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多：十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家，到抗日战争初期，上海的徽菜菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。
著名的菜肴品种有“葡萄鱼”、“蜜汁红芋”、“什锦肉丁”、“虎皮毛豆腐”、“李鸿章杂烩”、“雀巢凤尾虾”、“葫芦鸭子”、“无为板鸭”、“符离集烧鸡”等。
“虎皮毛豆腐” 徽菜名品。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。“虎皮毛豆腐”因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。
据传说，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。 此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣
9. 北京风味（京菜）
北京地处华北平原，是太行山脉、燕山山脉的交汇地带，由于受东南季风的影响，北京四季分明。北京是古都，各地进贡的贡品丰富多彩。交通四通八达，各地物产源源进入北京，这些都为京菜的形成和发展提供了丰厚的物质基础。
历史上的北京城，受草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响，具有浓郁的地方风味。长期以来，汇集了汉、满、蒙、回等许多民族的历史和灿烂文化，各民族之间相互学习、相互渗透、相互影响，从而逐渐形成了北京菜。
京菜源于春秋战国时期，辽金时形成地方特色至清代已臻于极盛。主要由原本地风味和山东风味构成。同时融入了清真菜、满族菜和明、清宫廷菜的大量特点，并吸收了南方菜的不少技法，京菜的特点：（1）精于选料，讲究时令。（2）烹调细腻。（3）讲究刀工，讲究火工，讲究调味。（4）讲究制汤、澄卤。 素以取材广泛，选料严谨，刀工精湛，造型美雅著称。尤以烤鸭，涮肉盛名中外。素有“国菜”之著。
烹调方法以炸、溜、爆、烤、煮、涮等为主，口味以脆、香、酥、鲜为特色，其菜品风格雍容华贵，宏丽精雅。
京菜的传统名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、烤肉、醋椒鱼、炸佛手卷、府邸菜、三不粘等等。此外，仿膳菜和谭家菜近年来也已发展成京菜中别具一格的风味流派。
为什么八大菜系无北京菜？
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。
10. 上海风味（沪菜）
沪菜形成于鸦片战争之后，清末民初已初具规模，到本世纪三十年代进入兴盛。沪菜是在上海本地菜的基础上吸取其他菜系之长，并融入西菜一些特点形成的风味齐全，品种丰富的一大菜系，素有“名菜云集，山珍海味，集海内外之精华”的美誉。
任何菜点到了上海自然要接受上海的改良，西餐自不例外。早年上海有些老板瞄准上海市民喜欢猎奇的特性推出带有中国风味的西餐馆，那时候高档西餐馆连菜单都是用外文的，普通老百姓别说吃，连点菜都无法进行，也只能望洋兴叹了，而这些西餐馆则见缝插针正好填补了空缺。
沪菜原料多选河鲜、海鲜、禽畜和时令蔬菜。善用红烧、生煸、糟、煨、煎、蒸等烹调方法，口味甜淡适宜，原汁原味，浓淡兼长，其菜品风格朴实素雅，清醇和美。
沪菜的传统名菜有：松江鲈鱼、白斩鸡、虾子大乌参、八宝鸡、生煸草头等等。
“本帮菜” 清朝光绪元年（1875年）的荣顺堂，是上海本帮菜的发祥地。相传创立者是一对姓张的夫妇，最开始的时候饭店只有两张桌子，做的菜也都是取材于附近的河中。由于口味独具特色，所以小店常有不少回头客。弄堂间，人们常互相招呼：“今儿去哪吃？”“老饭店呗”。而“老饭店”指的就是荣顺堂。这成了当时的流行用语，今天的上海老饭店也因此得名。
11. 河南风味（豫菜）
豫菜初步形成于周朝建都洛阳之后，在北宋时期已发展成为色、香，味、形俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。
在以后的历史年代里，河南菜逐渐传播到省外，在北京，天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。长垣县号称“厨师之乡”，出自长垣的名师高厨遍布全国各大中城市。
河南菜的发展，除其历史原因之外，还和本省盛产烹饪原料这一自然概况有着密切的联系。在河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和青化笋，豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，其资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊。” “黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多。”这些历史佳话，早巳流传全国。
由于河南省的地理环境，自然条件以及文化历史的发展状况，河南菜的风味是既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，而又兼收各菜之长。
概括起来说，河南菜的风味特点是；取料广泛，选料严谨，配菜恰当，刀工精细，讲究制汤，火候得当，五味调和，以咸为主，甜咸适度，酸而不酷，鲜嫩适口，酥烂不浓，色形典雅，纯朴大方。
在长期的烹饪实践中，河南的厨师们，总结出许多宝贵经验；在选料上，如：“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷豆，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼，马蹄鳖，每年吃在三、四月”。在刀工上，河南省有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺；河南的厨刀与众不同，它具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”，一刀多能的功用。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。
“唱戏的腔，做菜的汤”。这是河南的一句土话，它说明河南对于制汤是非常讲究的。河南在制汤上，分头汤、白汤，毛汤、清汤，制汤的原料，必须“两洗，两下锅，两次撇沫”。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到；清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。
河南菜的烹调方法，共有五十余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。
开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”，洛阳的“牡丹燕菜”，安阳的“炒三不粘”，豫南的“桂花皮丝”等，这些历史悠久的地方名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。