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甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离
一、实验目的
1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿的制作技术。
3、学习从酒酿中分离纯化根霉的方法。
二、实验原理
以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验材料及器材
材料：糯米、甜酒曲（安琪）、马丁氏琼脂培养基、无菌水等
器材：高压灭菌锅、酒精灯、无菌移液管、无菌培养皿、接种环、烧杯、滴管等玻璃仪器
四、实验步骤
①甜酒酿的制作
（1）选择原料
酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
（2）淘洗和浸泡
将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
（3）蒸煮米饭
将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，至米饭完全熟透时为止。
（4）米饭降温
将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
（5）接入种曲
按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米；而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，或再拌入一定数量的炒熟面粉后再与大量米饭混匀。
（6）装坛发酵
接种拌匀后的米饭可装坛发酵，注意在坛子的中轴留一个散热孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
（7）保温发酵
温度可控制在30℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。若发酵中米饭出现干燥，可在培养18～24h补加一些凉开水。
（8）后熟发酵
酿制48h后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。如在8℃～10℃条件下将它放置2～3d或更长一段时间进行后发酵，则可去除酸味。
（9）质量评估
酿成的甜酒应是酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。
②根霉的分离
（1）器材的包扎准备，再高压灭菌
（2）配制马丁氏琼脂培养基，再进行湿热灭菌
（3）平板划线进行根霉的分离
先将酒药曲在研钵中磨细，再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬浮液，然后以10倍系列稀释法稀释，取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线，在28℃左右培养2天，选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上，观察其生长情况及形态特征。
（4）初步鉴定 肉眼观察与镜检
五、注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。
2、容器一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干。
5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
8、淘洗的糯米要待充分吸水后隔水蒸煮熟透，使饭粒饱满分散，这样有利于接种后的霉菌孢子能在疏松通气的条件下良好地生长繁殖，使淀粉充分糖化。