滋味爬爬虾火锅(附自制老料与自制香辣油).doc

滋味爬爬虾火锅（附自制老料与自制香辣油）
特色：
爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）加入适量的香辣油即成红汤火锅，涮食其他食材。介绍：
近期爬（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）爬虾干锅、火锅已经风靡成都全城了，很多店就以“爬爬虾”为店名或者主打菜。陈师傅店里也有一款很火爆的爬爬虾特色锅底。其创意由来也有一番故事：他去秦皇岛考察，在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾，口（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）味挺香，肉很多，但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅，试了很多次，解决了爬爬虾皮太硬的问题（用嫩脆粉将壳软化一下，（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）再炸两遍使其壳肉分离，这样壳就变脆了，且与肉分离，用手一撕就下来了）。他结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。爬爬虾成本低，肉多，炸后干香，销量非常好。配方提供：
陈中华（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞），重庆人，高级烹饪技师，研究火锅多年，曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人，曾运作全国最大的火锅超市，创下日营（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）业额40万的纪录。陈师傅认为加盟品牌不如自己掌握技术，其交流电话是：028-88184696。谢昌勇点评：
此配方很翔实准确，用（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）这种方法还可以制作其他原料。 原料：
爬爬虾750克，青笋条300克，泡辣椒末30克，土豆粉条100克，鲜青花椒10克。
调料：
干（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。
自制老料（批量）：
配料：
糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，山奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。
制作：
取菜籽油和色拉油入锅，熬去菜腥味，下入冰糖和葱段停火，等油温降低到三成热时，打去葱段，下姜片、大蒜加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、山奈、灵草、白芷、沙姜，加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。自制香辣油：
将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、