酸菜鱼火锅.doc

2011-11-26 10:30 鱼子宁 | 六级
方法一
　　原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克 　　制作方法： 　　1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。 　　2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。 　　3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。 　　4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
制作材料(16张)　　特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
方法二
　　材料： 　　淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。 　　腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。 　　做法： 　　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用； 　　2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟； 　　3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段； 　　4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
做法三
　　菜系及功效：火锅菜谱 　　酸菜鱼火锅 　　酸菜鱼火锅又名“泡菜鱼火锅”，是近年来的创新品种，源于重庆，现已风行四川乃至全国。此火锅系用四川的酸菜(泡青菜)，配以鱼肉，再加上其他荤素配料，烹制而成，风味浓郁，汤鲜味厚，成酸微辣，鲜美适口。 　　用料:(5人份) 　　净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，鲜虾仁200克，冬瓜、泡青菜各1500克，青菜或小白菜1000克，粉条300克。 　　调料：老姜150克，猪油250克，精盐lO克，胡椒粉2克，泡辣椒(或野山椒)、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克。 　　酸菜鱼火锅的做法 　　1．将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽水，入鲜汤锅中(火锅中)，熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。 　　2．另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克(切节)，炒出香味，倒入火锅汤中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。 　　3．将鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐。粉条用水发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。 　　4．吃时，加上麻油味碟:，每从一碟。 　　注：泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太成，影响风味，用刚泡制(10天左右)的最好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差
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　4、将鱼切成段。

　　5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)

　　6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...

7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~

　　8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用

　　9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿

　10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。

　　11、切酸菜，成段

　　12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开

　　13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵!

　　14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...

　　15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

用料：
活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。

制法：
1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。
2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。
3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。

特点：
色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。
全程图片讲解

以下方法差不多

1 :先是买回来的草鱼，体重约1500G左右即可

●2 :洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜

●3 :鱼洗净剪去鱼鳍

●4 :然后切成段

●5 :用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向

●6 :抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨，只有一段段来了。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨

●7 :把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右

★此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的！

●8 :取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用

●9 :鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~

●10 :从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料

●11 :将酸菜切碎

●12 :锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒

●13 :加入水/高汤烧开

●14 :先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~

●15 :下入其他的鱼片，大火2-3分钟~

●16 :放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

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这个我在行啊，自己打的会有些漏了。我在网上搜了一下，这个的做法我比较赞同。

原料鱼2500克，葱15克，姜15克，辣椒干5个，花椒20粒，盐20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣酱15克，5克玉米淀粉
步骤
1、鱼段2500克清洗干净顺着鱼骨头，从边上将鱼肉分开尽可能的顺着鱼骨，将两边的鱼肉都剔出来鱼肉切成鱼片，将鱼骨头，和鱼片各放一个容器中酸菜洗净后切段备用。
2、鱼肉加入20克盐，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉搅拌均匀放一会儿备用锅中倒入油，辣椒干，10克葱末，15克姜末爆香倒入适量的水煮开煮开后，倒入鱼骨大火将鱼骨煮开，加入15ml料酒，5克白糖，5克盐，煮至汤浓稠加入酸菜段再煮一会儿，取出汤内所有材料放入一个大碗中，锅里只留汤将鱼片倒入煮至鱼片熟关火。
3、倒在刚才盛出来的酸菜鱼骨上面。锅中少许油加入花椒炸香取出花椒再倒入15克蒜蓉香辣酱，炸出红油倒入5克葱末关火。再倒入鱼片上即可。

注意事项：1、鱼片尽可能的片薄一些，倒入锅里的时候容易熟。
2、如果没有蒜蓉香辣酱，倒入一些辣椒末，也非常香。3、煮鱼骨的时候，火力要大一点，这样汤才会浓。4、下鱼片的时候，鱼汤要多下点，这样鱼片才容易熟。而且鱼片倒入后，不要轻易翻动，不然鱼片会散。5、酸菜鱼中鱼片的盐量要稍多一点，因为主要入味就在腌制鱼片上。随后的汤中，可以根据酸菜的咸淡和汤的咸淡再调节一下。也可以少洒一些胡椒粉在汤中，也会比较香。
PS:图省事的话，超市买的料包味道还是不错的，我的朋友很多都这么
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1. 菜系：川菜
2. 做法：火锅
3. 口味：酸辣
4. 食疗：其他
主料：
草鱼
配料：
酸菜啤酒 番茄 大蒜（白皮） 姜 小葱
调料：
花椒酱油 盐 香醋 花生油 辣椒(青、尖
　　酸菜鱼火锅属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼火锅流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼火锅是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼火锅主要原料是草鱼；工艺是火锅，制作简单；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网菜谱大全欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。
　　酸菜鱼火锅的原料：草鱼
　　酸菜鱼火锅的配料：葱、姜、大蒜、番茄、啤酒、酸菜
　　酸菜鱼火锅的调料：油、盐、酱、醋、尖椒、花椒
　　酸菜鱼火锅的做法：
　　1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块。

　　2、四川酸菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，开炒。

　　3、爆佐料。锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、辣椒炒香。

　　4、炒鱼（三分熟即可），放酱油、陈醋、一点盐，放水（没过鱼），再次放盐调味。

　　5、放酸菜，此时注意火要调小，不然鱼会煮碎。

1. 菜系：川菜
2. 做法：火锅
3. 口味：酸辣
4. 食疗：其他
主料：
草鱼
配料：
酸菜啤酒 番茄 大蒜（白皮） 姜 小葱
调料：
花椒酱油 盐 香醋 花生油 辣椒(青、尖
　　6、放尖椒以及酸菜料包。

　　7、放啤酒（秘笈之重点去腥）。

　　8、放番茄等配料。

　　9、完成。

　　中国吃网温馨提示：
　　1、酸菜鱼调料和酸菜超市都能买到。
　　2、加一点啤酒可以有效的去处鱼的腥味。
　　3、做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择
　　4、可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦！
　　5、也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
　　6、烹调草鱼时，可以不放味精，味道也很鲜美；炒鱼肉的时间不能太长，要用低温油炒至鱼肉变白即可。
　　吃出健康：
　　1、草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
　　2、酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
　　美食禁忌：
　　1、草鱼胆有毒，不可食用。草鱼不宜大量食用，吃得太多，容易诱发各种疮疥。
　　2、酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。

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酸菜鱼火锅
目录
“酸菜鱼”的由来
制法
1. 方法一
2. 方法二
3. 做法三
“酸菜鱼”的由来
制法
1. 方法一
2. 方法二
3. 做法三
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编辑本段“酸菜鱼”的由来
　　“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。说起它的来历，传说颇多。　一个传说始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。

酸菜鱼火锅
又有传说重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”为店名，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。

各式酸菜鱼火锅成品(20张)
　　另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
编辑本段制法
方法一
　　原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克
　　制作方法：
　　1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。
　　2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
　　3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。
　　4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

制作材料(16张)
　　特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
方法二
　　材料：
　　淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。
　　腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。
　　做法：
　　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
　　2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟；
　　3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；
　　4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
做法三
　　菜系及功效：火锅菜谱
　　酸菜鱼火锅
　　酸菜鱼火锅又名“泡菜鱼火锅”，是近年来的创新品种，源于重庆，现已风行四川乃至全国。此火锅系用四川的酸菜(泡青菜)，配以鱼肉，再加上其他荤素配料，烹制而成，风味浓郁，汤鲜味厚，成酸微辣，鲜美适口。
　　用料:(5人份)
　　净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，鲜虾仁200克，冬瓜、泡青菜各1500克，青菜或小白菜1000克，粉条300克。
　　调料：老姜150克，猪油250克，精盐lO克，胡椒粉2克，泡辣椒(或野山椒)、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克。
　　酸菜鱼火锅的做法
　　1．将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽水，入鲜汤锅中(火锅中)，熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。
　　2．另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克(切节)，炒出香味，倒入火锅汤中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。
　　3．将鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐。粉条用水发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。
　　4．吃时，加上麻油味碟:，每从一碟。
　　注：泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太成，影响风味，用刚泡制(10天左右)的最好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差。
　　鲤鱼营养分析
　　营养成分：每1043克鲤鱼中含有水分76.9克，蛋白质17。6克，脂肪4.I克，灰分1.1克，碳水化合物0.5克，维生素A25微克，硫眩素O.03毫克，核黄素O.09毫克，钙50毫克，钾334毫克，钠53。7毫克，镁33毫克，铁l毫克，锰0.05毫克，锌2。08毫克，铜0.06毫克，磷204毫克；硒15.38微克，尼克酸2。7毫克。
　　药用功效：鲤鱼食用肉细嫩，味鲜美，营养丰富，对人体大有益处。鲤鱼全身可入药，可治疗肝硬化、腹水、水肿、慢性肾炎、咳嗽气喘、鼻衄、反胃吐食、中耳炎等。
　　饮食禁忌：鲤鱼不可与狗肉同食，同食能产生对人体不利的物质。服天门冬、朱砂之人不可食。所有的鱼胆都含有对人体有害的毒性成分，千万不要吞食鱼胆。
　　食物相克
　　鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
　　鲤鱼与猪肝相克：同食会影响消化。
　　鲤鱼与甘草相克：同食会中毒。
　　鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒