干煸龙虾(南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏).doc

干煸龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）
亮点：
先卤后炸再煸炒．龙虾外干香肉细嫩。味型：
麻辣适中，干香。

原料：
龙虾1000克，干灯笼椒200克，香芹50克．香菜梗50克，花生末80克。调料：
葱、姜、蒜各3克，盐40克，味精5克，花雕酒15克，郫县豆瓣20克，辣妹子辣酱10克．红油10克，孜然粉30克．花椒油10克，高汤2500克。香料：
八角、豆蔻各1克，香叶2片，花椒、白芷各1克，草果1个。

5
0GB
餐

配

技
大

需
2
9

小
吃

饮

方

术

全
只

元

Q

2
5
3
8
9
5
3
3

Q

2
5
手
15
8142
2
04

机

91

网
b
l
o
g
.

c
o
m

x
i
a
o
c
h
i
5
4
6
1

址

s
i
n
a
.

/

制作方法：
（1）将龙虾洗净，从虾的尾部抽出虾线锅上火放菜籽油50克烧热（去除菜籽油的生味），放入姜、葱、蒜爆香再加香料煸炒出香味入辣妹子酱、郫县豆瓣炒出红油加高汤烧开，下小龙虾、盐、味精、花雕酒微火浸10到15分钟。
（2）另起锅，入底油烧至七八成热，放入小龙虾小火炸约4分钟至干香捞出．
（3）炒锅留底油下灯笼椒煸香放龙虾、香菜梗、香芹段、花生末、孜然粉炒出香味淋花椒油、红油即可。制作关键：
龙虾不能炸得太过，油烧至七八成热时，下龙虾炸半分钟后离火，浸炸2、3分钟捞出．再上火烧至七成热下龙虾炸约半分钟即可。