鸡汁锅贴做法.doc

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鸡汁锅贴做法

鸡汁锅贴是重庆风味名吃。因其馅心用鸡汁拌制而成，故而得名。此点心是以烫面面团做皮，包以鸡汁调制的猪肉馅，经包捏后煎制而成的。其制品具有饺底酥香、饺馅鲜嫩爽口的风味特点，是重庆“丘二馆”的著名小吃。

原料：面粉500g，猪肉500g，葱、姜各50g，炖鸡汁100g，盐、料酒、白糖、胡椒粉、香油、味精适量。

制作程序：
1.制馅
(1)将葱、姜洗干净，拍碎，用清水100g浸泡出葱姜汁待用。
(2)猪肉洗干净，制茸，置于盆中，加入盐、料酒、白糖、胡椒粉等搅打上劲，再加入葱姜汁、炖鸡汁搅打上劲，最后下入味精、香油拌匀即成。
2.面团调制
取面粉500g加沸水250g搅拌均匀，然后揉和成光滑的面团即成。
3.生坯成形
(1)制皮：将面团分成面剂50个，并擀成直径约8cm的圆形面皮。
(2)包馅成形：取面皮1张，挑入馅心150g，包捏成月牙饺形即成。
4.制品熟制
平锅烧热，放少许油滑锅后摆入饺子生坯，先上火略煎，再加入清水300g、猪油50g加盖焖煮，待水快干时再加入猪油50g煎至饺底金黄即成。

技术要点：
1.拌馅时水应分次加入并搅打上劲。
2.煎制时宜用中小火，并在锅中水分快干时以煎制锅边为主，并将锅不断转动。

品质要求：制品底部酥脆，馅心鲜嫩爽滑。
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